玛格利和醒酒汤

何菲

济州岛是个有魔力的存在。并非拥有的海景无敌，而是妙在玛格利、东门市场的海鲜和醒酒汤，妙在质朴豪爽的人情。

看过一部韩国影片《济州岛的玛格利大叔》。两位男士共同追求一位美女，赢得其父亲、在济州岛经营料理店的倔老头玛格利大叔的好感，关键在于喝酒一定要豪迈，于是情敌俩正面交锋拼酒量，而拼的酒，正是玛格利。

济州岛是个能说走就走的地方。从上海起飞，一个半小时后就到了济州机场。出海关时，济州海产业大咖宋昌南社长来接我们。历经坎坷的他笑容诚意友善，纯然的客气谦卑。宋先生讲一口流利的汉语，他曾在中国生活过7年，回国后依旧深深眷恋着中国。他带我们直奔一家著名的烤肉店，换鞋、盘腿坐定、与陪餐者一番寒暄、穿上围兜过后，黑毛猪肉和大蒜头在烤炉上噬噬作响，玛格利登场了。

玛格利是酒精度在6度左右的米酒，是韩国最具代表性的传统酒，又名“平民酒”，且多在梨花盛开的时候用酒曲发酵酿造，因而也称“梨花酒”。玛格利在干农活时被称为“农酒”，白色的称为“白酒”，不清澈的叫“浊酒”。

喝玛格利的器皿是铁皮碗，它的口感介于乳酸菌饮料与酒酿汤之间，淡淡的乳白色，淡淡的甜味与酒味，沁人心脾，自然柔美，多饮不腻。玛格利含有氨基酸、维生素、矿物质、乳酸菌等营养成分，能排毒养颜、去油腻、助消化，配烤肉、葱饼、天妇罗这类高热量、重油脂的食物真是太合适了。不过玛格利是纯米酿造，多喝几碗就会感觉饱了。

据说制作玛格利时，将米饭放入泡有酒曲的水中搅拌，和面一般揉搓，使其膨胀开来，在酒曲的催化下能迅速发酵。这个过程中产生的液体米浆对皮肤来说是一种神器，可作为面膜使用。韩国人类文化财团和国立韩京大学共同研究结果显示，使用绿色无公害大米酿造的玛格利，将致醉物质最小化，取而代之的是含有大量具美肤功能的维生素B1、维生素B2等营养成分，且含有抗癌物质法呢醇（Farnesol），其含量比啤酒或红酒高25倍。

几天相处，几乎每餐都有宋社长陪伴。他的经典动作就是一手捧着塑料瓶（PET）装的济州玛格利酒瓶，一手不时蹦蹦蹦地向上推摇，以防止沉淀。玛格利的保质期很短，仅有10～30天。据说好的玛格利酒能喝出酸甜苦辣来，就像人生四味。每个韩国餐馆都有玛格利，在超市、便利店也都有卖，算是韩国的国民酒，相当于石库门黄酒在上海、二锅头在北京。当然，玛格利也能登大雅之堂，它曾在韩餐世界化国际论坛上被选定为大会晚餐专用酒。

济州人对烤肉的热忱远大于海鲜。黑毛猪肉是给贵客准备的高级餐，整块烤熟后用特制大剪刀剪开，很正很香的猪肉味，让人穿越回上世纪80年代。不由多吃了几倍的量，好在有玛格利化解，没有很撑，十分落胃，让人渐入佳境。只是在屠宰场餐厅吃生牛肝，闺密叶柳说生牛肝蘸白糖像巧克力般入口即化，不过从心理到生理层面我都不太能消受，如此茹毛饮血，于我来说口味太重，勉强吃了两块，几乎是囫囵吞。

济州东门市场、东京筑地市场和台北上引水产是我最喜欢逛的鱼市场。在东门市场，每个摊位前都有银光闪闪如大刀一般的带鱼，神气活现，新鲜无比，那种体量和光泽度，让人见识了何为大刀阔斧，何为大开大合。还有各种奇怪的鱼类，农副产品和药材。宋社长的友人金社长是那几天的酒友之一，他是济州农协的领军人物，以种植橘子出名，他给我们带来大包橘子，其貌不扬却清甜多汁，入口难忘，这也使他成为了一个几乎能自由出入政府的体面人，人称“桶子金”。

在济州市的一家鱼料馆，我平生第一次见到活带鱼和红海参。带鱼捕捞上岸后，在模拟海水温度、盐度和压力环境中能存活4小时。红海参具有超强修复再生能力，极为名贵稀有，是上天赐予济州海域的恩物。

济州岛的饮食与日本相似，有吃鱼生的传统，不同的是蘸料。日本多用芥末酱油，而济州则多了辣椒酱和泡菜。带鱼刺身的肉质紧实带劲，红海参刺身像橡皮筋，鲍鱼刺身十分Q弹，带着海水的咸香，让我不由自主地又多喝了几碗玛格利。

玛格利是一种极具欺骗性的酒，因为不知不觉间就会喝多，醺然感绵延很久，程度也不浅。于是济州岛有许多几乎通宵营业的醒酒汤专门店。韩国人擅饮，且风格豪放、架势不羁，醒酒汤就是解宿醉的汤。在韩国，发小哥们之间约聚常常是在小馆子喝酒，喝到两颊绯红，直接倒炕上睡着，醒后喝一碗醒酒汤配米饭，酸酸辣辣热气腾腾下肚，既温馨随性又充满仪式感，细胞被激活，那场醉就像是从来没有发生过。

醒酒汤里通常都有豆芽，因为豆芽里含有消化酶，能起到助消化、促循环、高效解酒的作用。明太鱼汤是韩国最家常、具有代表性的醒酒汤之一，将撕成细条的干明太鱼炖成奶白色浓汤，放入调开的鸡蛋汁和豆腐作配料，用虾酱调味，浓淡皆宜。蚝醒酒汤用蚝、蘑菇、豆芽等熬制，清鲜无比，补充流失的体力与水分最为有效，尤其适宜在男女情事后享用。

好友陈卫平兄曾在韩国生活过两年，海产生意长年出口韩国，于是也有不少韩国饮食习惯。他擅饮，并擅长自制三款醒酒汤。

最简单的是豆芽醒酒汤：黄豆芽洗净后加几粒开洋放入水中煮沸，小火炖约45分钟，出锅前放少许蒜末、香油、盐即可。中等难度的是文蛤醒酒保肝汤，蛤蜊是日韩和中国沿海地区最传统的解酒保肝食材。将文蛤（杂色蛤亦可）洗净后放入锅中，加热至开口，无需加水，蛤蜊原汤会自动流出，出锅将肉取出，用原汤清洗后备用；锅中加水和少量豆芽后煮沸，将沉淀后的原汤和肉放在锅中炖5分钟，加入洋葱粒、青椒粒和葱花粒后即可。难度再高点的是海胆海带醒酒汤：将海带丝（裙带菜亦可）放入锅中加水煮沸，微火炖1小时放入海胆，炖3分钟，加入蒜末、蛋花，煮沸即可。海带有显著醒酒效果，海胆为高蛋白食物，保肝效果极佳。

济州之旅，宋社长请我们喝了几种高档醒酒汤，其中星鳗汤令我印象极深。清早，宋社长在手下工人刚捕捞上岸的星鳗里，挑选了一条最大的，带去友人开的海鲜料理店加工，少顷，一锅热辣鲜香的星鳗醒酒汤就做成了。与此同时，我面前又被宋社长悄悄斟满了一碗玛格利。他笑称这是还魂酒、解酒之酒。