加强医院饮食精准化管理的几点思考

陈珵

中国人民解放军第八五医院院务处，上海200052

加强医院饮食精准化管理的几点思考

陈珵

中国人民解放军第八五医院院务处，上海200052

加强食品卫生安全管理，是医院长期以来全面质量管理体系中的重要一环。通过强化责任意识，夯实规范管理，着力任务保障，加强饮食精细化管理，实现后勤饮食管理的科学化、规范化、程序化和制度化，取得良好的军事、经济效益，官兵满意度明显提高，达到后勤保障管理规范、安全高效的目的。

食品；安全；精准化管理

近年来，医院饮食保障始终坚持以军为主的服务方向，以提高战斗力、保障力、服务力为目标，努力促进服务保障能力生成模式转变，医院餐饮保障中心规范化、标准化、制度化管理取得了初步成效，饮食服务建设向精准化管理全面靠近。加强食品卫生安全管理，是医院长期以来全面质量管理体系中的重要一环。随着餐饮保障全面质量管理工作水平的提升，食品卫生安全管理工作也逐步迈上新的台阶。

1 强化责任意识，充分认识抓好食品卫生安全工作的重要性

安全工作是医院生存与发展的生命线，而食品卫生安全又是餐饮安全工作的重中之重，必须以高度的政治责任意识予以重视。

1.1 建章立制打牢基础

我们建立和完善了各项食品卫生安全管理制度，如食品检验程序与规范、食品安全卫生的标准等。在组织上强化功能，成立以行政副院长为组长，机关医务处、院务处各部门领导为组员的安全工作领导小组。在行为上强化担当，制订了由医务处、感控科、营养科、院务处、餐饮保障中心相关人员参加的应急小组并相应制定了各类应急预案，使之未雨绸缪确保万无一失。

1.2 食品安全强在管理

在优化硬件设施与软件的有机结合的基础上，严格工作流程和操作规范。随着国家层面乃至全民对食品卫生的重视，我们与时俱进，更新服务理念，改进工作方法。例如：我们在修订完善各项制度的同时，增加餐饮保障中心各岗位“每日晨检”内容，强化食品检验，发现快过期货品不再退回商家，发现不符合食品卫生要求食品也不再退换，而是就地销毁。按照国家和军队的统一要求，加大设备设施投入，目前我们拥有较好的厨房设备、齐全的卫生设施、有餐厨油水分离器、化油池、下水道有截油器、厨房有中央空调、冷菜间专用空调，并实行紫外线消毒和消毒水配比浓度的试纸测试。厨房安装了烟雾报警器、火警自动喷淋等。餐饮保障中心配备了专职检验员，做到餐餐留样，确保食堂食品卫生的常规检查能做到经常化、常态化、长效化。根据军队各级卫主管部门的要求，我们每季度继续排查本单位在食品卫生管理硬件上存在的短板，正确分析评估食堂食品卫生管理现状，加大资金投入，比如扩大洗消间，更换自动洗消设备等[1]。

1.3 加强教育培训

从业人员的职业道德教育和相关知识的培训是食品卫生管理的重要一环。餐饮保障中心每年都举办卫生知识讲座，邀请地方专家讲授专业知识，派管理人员参加地方食监部门的培训等。同时修建了良好的员工更衣间，实行男女浴室每天24小时供应，员工食堂饮食每周抽检并上墙公示，餐饮从业人员的体检合格率为100%，对外来实习生严格把关，无论有无健康证都一律进行体检，合格后方可上岗等，这些举措使员工的卫生意识进一步增强，人人讲卫生的习惯进一步养成，从而也有效确保了食堂食品卫生安全[2]。

2 夯实规范管理，致力于在抓制度落实上下功夫见实效

在建立完善各项管理制度和加强人员教育的同时，对食品卫生管理给予专业立项。食堂与各部门、部门与岗位层层签订安全责任书，从食材、饮品的采购、验收、存放、制作、销售各个环节明确各类人员工作责任和工作制度，使食品卫生安全管理工作做到全方位全覆盖。如在编写的《医院食堂规范管理与操作流程》一书中，涉及食品卫生方面制订了23个不同岗位的工作职责和工作标准、十八项工作程序和服务流程，做到人人有职责、工作有标准、操作有程序、卫生有措施[3]。特别是2011年开始食堂实行“六常法”管理，2013年实行“四项秩序”规范化管理，以及今年试行的“全成本核算管理”，使食品卫生管理工作更加规范、更加有序，更加有力。具体抓好“五关”。

2.1 食品采购，把好源头第一关

用规范采购招投标来把好源头。如对参加投标单位确定资质要求，并进行实地考察摸底，从食品质量、食品卫生、运输手段等方面进行专业认定。同时对货源质量证明，卫生检疫证明等材料要求缺一不可，对分装食品按照最新要求必须要素齐全。同时建立了食品采购由分管领导、院务处、餐饮保障中心的联合核价和咨询质量制度。院务处定期召开供应商会议、及时协调解决存在的问题，对供应品种、供货时间、货源质量、定价标准、包装要求等提出标准，明确整改责任。

2.2 加强验收，把好质量第二关

设立专职的验收员，明确验收员的工作职责和工作要求，每天对供应商供应的粮油食品、瓜果、鱼虾、饮料等进行认真的检查验收，改以往验收称份量、点点数、过过目到现在的全面质量检查，每天早晨厨师长、验收员对当天所需的蔬菜和副食品共同验收，从蔬菜的新鲜度、粮油食品和饮料的出厂日期、保质期到副食品产品质量都列入验收范围，对以次充好、存放时间过长、蔬菜不新鲜等不符合要求的坚决退货，对水产品的验收，从产地、储藏方式、储藏时间都必须了解清楚，严防变质食品、不合规格食品流入食堂。对验收合格的品种，由厨师长、验收员在验收单上共同签名，共同把好质量关。

2.3 库房管理，把好贮存第三关

在库房管理上，做到专人负责并严格按照食品卫生的标准分库、分类、分架、隔墙离地、不乱堆乱放，进库食品都必须由厨师长、验收员共同签单，并做好进库日期、数量、供应商等原始记录，每周向采供管理员报告库存清单，由专人按照“六常”和“全成本核算”要求做好存量控制。实行少批量进货，减少库存食品的周转时间，严格库房温度控制，防止食品变味、变质。对干货库房做好通风防霉、防四害工作，例如对大米的存量控制，我们根据季节变化、住院病人数不断调整进货数量，并严格控制一周的使用量。

2.4 精心加工，把好制作第四关

食品进入加工过程，加工卫生直接影响到菜肴的质量，影响到食品卫生，我们从初加工开始到成品出售，建立了一套行之有效的工作流程。初加工对不同的食品都必须再次检验，蔬菜在洗净的同时还必须进行规定时间的漂洗。未经领班检查的食品、蔬菜不得进入厨房。切配人员为了防止交叉感染，配备三块砧板，生熟分开，蔬菜与肉类分开，保证了原料的卫生。厨师严格把关，做到不新鲜的食品不制作，餐厅做到不合格的成品不出售。对冷菜制作实行专间专用，制作时间必须在开饭前2 h完成当餐菜肴，不得提前切配装盆，做到现做现用，保证食品新鲜，同时严格冷菜员工个人卫生消毒制度，并每天做消毒水配比浓度测试、台账记录和紫外线消毒记录，同时做到“三白”，严禁无关人员进入冷菜间，层层把好食品卫生关。

2.5 落实检查制度，把好管理第五关

加强食品卫生工作的检查，是保证食品安全的重要一关。我们建立了食堂领导每月查，部门领导每周查，班组长每天查的三级安全卫生检查制度，职能部门做到了每天一次的卫生巡视检查，每周一次的厨房卫生检查，每周一次的餐具抽样检查，每天一次餐厅和厨房个人卫生检查和每年一次健康检查。我们还充分发挥食品检验员的作用，对每日的食品卫生检查情况登记在册，发现问题及时开出整改通知单，对整改不得力的，职能部门开出处罚单，对班组、个人进行处罚，对影响大和发生质量事故的，从严从速处理，保证食品卫生绝对安全。[4]与此同时，我们还借力军地职能部门的力量实行军地质检部门与医院感控卫生的专业查，地方爱卫会的抽项查，从而使检查制度始终贯穿于整个工作的全过程[3]。

3 着力任务保障，使食品卫生工作在重大任务中得到检验

作为军队医院，餐饮保障中心随时做好各类大项任务的饮食保障，食品卫生安全是保障工作的重中之重，必须做到万无一失。为此，食堂对各类训练任务都建立保障预案，明确各岗位工作职责、工作流程与工作责任，对食品卫生工作专门立项提出要求，今年以来先后保障了医院组织的多场全国大型学术会议，如全国老年保健促进大会、军队GCP药物临床试验工作会议、肝病中心诊疗会议等，均做到了食品卫生安全无事故。

值得一提的是，我们的食品卫生管理工作在前出保障任务中受到了全面检验。这几年，我们先后保障了医院专项任务医疗队外训、拉动等大项营区外伴随保障任务，在生产环境、服务要素、采购条件等都面临很大的挑战情况下，我们对食品卫生工作始终做到了“三个不变”即标准始终不变、规范始终不变、要求始终不变。一是采购上克服零散采购带来的食品安全压力，及时与当地正规供应商建立协作关系。二是克服制作间条件的限制，所有的食物都采取当日制作不贮存，减少食物污染的可能。三是对洗消更加严格，设备跟不上就采取人工操作，用大量的劳动量来换取好的卫生效果，想方设法做到万无一失，确保了食品卫生安全[4]。

通过加强饮食精细化管理，促进员工在日常工作中自觉养成食品卫生的安全意识和服务意识，医院食品卫生安全得到有效保障，医院多年来无医患纠纷、服务投诉，无“食物中毒”发生。多次完成重大任务的大项餐饮保障，保证了医院官兵的饮食安全。

[1]张瑞胜.饮食社会化保障与监控[M].解放军出版社,2011：125-126.

[2]马清香.健康教育对食品卫生监督管理中实质性作用[J].中国保健营养，2013（5）：1481.

[3]徐娇.试论食品安全风险评估制度[J].中国卫生监督杂志，2011,18(4)：342-350.

[4]周家元.浅谈食品卫生标准在卫生监督管理中的问题[J].中国卫生产业，2011(34):169.

Some Opinions of Enhancing the Precision Management of Hospital Dieting

CHEN Cheng
Department of school affaires,PLA 85th Hospital,Shanghai,200052 China

Enhancing the food health safety management is an important link of general quality management system of hospital for a long time,and enhancing the responsibility awareness,strengthening the standardized management,enhancing the precision management of dieting,realizing the scientific,standardized,program and system of logistics dieting management can obtain a good military and economy benefit and obviously improve the satisfactory degree of officers thus reaching the goal of standardized,safe and effective management of logistic service.

Food;Safety;Precision management

R7

A

1672-5654（2017）01（a）-0114-03

10.16659/j.cnki.1672-5654.2017.01.114

2016-10-11）

陈珵（1976.9-），女，江苏常州人，研究生，营养技师，中级职称，主要从事医院饮食营养和卫生防疫工作。