论我国传统调味品的博物馆化保护

曹岚，杨旭，李旭

（1.哈尔滨市食品工业研究所，哈尔滨 150025；2.哈尔滨市食品工业研究所有限公司，哈尔滨 150025）

论我国传统调味品的博物馆化保护

曹岚1，2，杨旭1，2，李旭2

（1.哈尔滨市食品工业研究所，哈尔滨 150025；2.哈尔滨市食品工业研究所有限公司，哈尔滨 150025）

我国传统调味品经过了漫长的文化积累，已经形成了独特的文化体系，博物馆是保护和传承这种文化的载体。文章重点介绍了传统调味品博物馆化保护的必要性、国内博物馆的发展现状、可以借鉴的国外博物馆的发展模式及鼓励民间收藏的必要性。要通过传统调味品的博物馆化保护把这些文化遗产展示从无到有、从弱到强、从局部到全部，更好、更专业地保护和传承下去。

调味品；博物馆；展览；传统调味品；保护

我国饮食调味文化经历了漫长的历史发展进程和文化积累，已经形成了独特的文化体系，而保护和传承这些传统调味文化需要一个载体，行业博物馆在此基础上应运而生。近年来，各种调味类行业博物馆相继出现，这些博物馆除了利用文字、图片和实物展示，还再现了那些已经不复存在的人物和场景，结合展柜实物陈列的形式，展示了传统调味品的制作工艺以及文化内涵，也通过珍藏见证、拾遗补珍的博物馆管理模式弥补了一些饮食调味类非物质文化遗产逐渐消失的遗憾。

1 鼓励建立博物馆模式

博物馆是以文化为载体全方位地展现历史，体现了对传统文化的珍视和对科技创新的钻研。我国的调味文化类博物馆多由行业企业投资建设，或依托于企业以自身生产经营的产品为主题，结合本企业文化而建设，具有鲜明的行业特征和企业文化色彩。

这些比较优秀的行业博物馆，有着丰厚的行业文化底蕴做基础，又有丰富的实物收藏和经济支持，不但能够塑造行业形象，也可以存留并传承我国的饮食调味文化，为社会了解饮食调味文化提供一个窗口。这些博物馆如果有专业的展览模式和运营规划，并对外开放，将对行业和社会有巨大贡献。但缺点是此类博物馆通常比较专注于某一特定的行业，受众面相对较小，不利于博物馆的持续发展，同时也不能充分发挥博物馆的教育和公益功能。而且企业的经营情况会影响博物馆的经济状况，不如由政府投资兴建稳定［1］。

在这些传统调味品博物馆里，人们生活中最常见的油、盐、酱、醋都可以唱主角，有些博物馆的展品还稀奇古怪，可这些博物馆展现的是人类文明的发展进程，能让我们回顾历史并体会更多东西。

2 国内调味行业博物馆发展现状

在我国，有很多大规模的企业都热衷于打造企业博物馆，很多的食品企业在行销产品时，往往不是首先参观工厂，而是先展示专属于企业的行业博物馆。

位于浙江省绍兴市的中国酱文化博物馆是由绍兴至味食品有限公司创办的，2007年正式对外开放。绍兴中国酱文化博物馆深层挖掘了历史上素有“三缸”（酒缸、酱缸、染缸）文化之称的绍兴市酱缸文化和广博的中国酱文化，生动地反映了中国酱文化的历史与现状。展览的内容包括中国酱文化、腐乳与酱制品文化、酱园文化、酱油文化、醋文化、绍兴酱缸文化、世界酱文化。历史悠久的中国和世界酱文化发展史，都以实物、图片、动画、雕塑、影像的方式凝缩在展馆中。

保宁醋博物馆位于阆中城东观音寺内，由保宁醋公司投建。保宁醋手工老作坊较为全面地展示了保宁醋传统酿造的42道工序，其主要包括制曲、蒸头、发酵、下醋、熬醋、盛醋6大部分。博物馆介绍了中国“四大名醋”之一的保宁醋的历史、发展历程、传统工艺、独特的功效和获奖的情况，陈列了保宁醋各个历史时期的盛装器皿、产品和保宁醋传统酿醋工艺，展示了保宁醋悠久的历史和深厚的文化。

在山西有3家最有名的展览醋文化的场所：一家是清徐县的山西醋博物馆，馆内陈列有山西老陈醋的历史沿革史料和明清以来的制醋器具、醋品包装、运醋工具200余件，系统全面地展示了山西老陈醋的发展史；一家是清徐县宝源老醋坊，用展览的方式全面展示了制醋工艺动态；一家是东湖醋园，内设晋醋博物馆，收集了西汉至今的各种酿醋器具、农耕器具以及700余个醋疗药方，还设有醋疗园、传统手工精酿车间等景点，以产品实物陈列、图片照片写真、文献典籍摘记、古今器皿展示等形式全面展示了山西老陈醋的发展历史。

盐城中国海盐博物馆于2006年1月23日经国务院批准命名，是全面反映中国海盐历史文明的大型专题博物馆。中国海盐博物馆一直全方位、多角度地收藏、保护和研究中国海盐文化历史资料，反映和展现了中国海盐历史文明。

大山合集团创立了中国（上海）菇菌博物馆，很好地弘扬了菇菌文化，传播了健康理念。菌菇博物馆主要分为4大块，有菌菇科学馆、菌菇历史馆、菌菇产业馆和菌菇民俗馆。通过4个馆的有机结合，生动形象地展示了菌菇工业的整个发展和规划。

成都川菜博物馆位于郫县古城镇，是以菜系文化为陈列内容的行业博物馆。博物馆内设有典藏馆、互动演示馆、品茗休闲馆、灶王祠、川菜原料加工工具展示区等。陈列了从战国至现代的3000多件川菜饮食器皿，这些藏品在使用功能上可分为盛器、煮器、餐器、酒器、茶具，从材质上可分为青铜、陶、牙骨、铁器、瓷、竹、木等。藏品中还有与川菜有关的文字介绍和图稿、书籍等。

人类饮食博物馆于2002年7月在香港开幕，是香港的一所私人博物馆，展品包括世界各地的食具、器皿、香料等，全面展示了世界各国的饮食文化。该馆曾举办各种饮食文化活动，如法式田园烧烤、花茶、围村盆菜、水饺等现场试吃活动，并有专人组织和导赏。经过短期休整，2005年10月该馆得到了稻香集团的注资，全馆重新装修后再次开放。重新开放时增加了中式餐饮专区，区内展示了20世纪50年代的香港茶楼文化，并将1977年举办满汉全席的菜肴重新展示上演。

在我国的台湾有很多极具个性的企业博物馆，不但有助于推广企业品牌，有些还被开发为大陆居民赴台游的热点线路。百年酱油品牌丸庄酱油，为了传承酱油酿造文化，创立了首座台湾“酱油博物馆”，参观游客可以了解台湾传统酱油的酿造过程。台湾滋味珍食品有限公司生产全台湾闻名的黑桥牌香肠，并出资建设了香肠博物馆，博物馆里处处皆香肠，闻着香肠的味道游览一圈，观众就可以对香肠的发展历程、制作工艺以及世界香肠文化的概貌了如指掌。台湾的白兰氏鸡精公司在彰化创立了台湾第一座鸡精行业文化博物馆，馆内的健康小区以巴士站牌的方式规划了独具特色的参观路线，有压力观测站、魅力加值站、养生之道站和防疫堡垒站等，还可以从空中走廊俯瞰鸡精工厂，看到鸡精制作的完整流程。在台南市七股乡的台湾盐博物馆，游客可以全方位体验台湾南部的“盐味生活”，博物馆内分4层楼，内设盐田风光、盐井探访等主题，还有一座高20米、重6万吨的盐山。高雄的台糖糖业文化园区是原来台糖的厂区，依然很完好地保存了文物制糖厂、防空洞和日治时代建筑等，在园区内还用旧冰厂改建了一件咖啡屋。金兰台湾酱油文化博物馆陈列了大量历史实物以及产品，还设有互动区、DIY区。

这些饮食调味博物馆通过寓教于乐的方式，向社会传播五花八门的文化知识，为公众提供休闲放松的场所，拉动当地的观光旅游业，同时增加企业自身知名度和美誉度，起到活广告的作用。

3 可供借鉴的国外调味行业博物馆文化保护体系

日本的龟甲万企业是一家历史悠久的食品作料制造商、供应商。它不但建设有现代化的生产工业基地，还出资建造了酱油博物馆，我国很多食品企业都曾来此参观学习，这里收藏了极其丰富的有关酱油的文献资料及实物。此外，它还有一个直到现在仍然在为日本皇室酿造酱油的活体博物馆——御用藏，生动完整地展示了18世纪的酱油酿造工艺流程。龟甲万十分珍视传统文化，但却不是走不出传统的守旧企业，它早在20世纪初就已经开始重视工艺现代化，大量引进了新式制造工艺。它购进了水压压榨机、锅炉和锅桶、输送带、升降机等设备，实现了机械化规模生产，又结合了生物科技工艺，加速了酱油的发酵过程。龟甲万是将传统和现代科技结合得较为完美的企业［2］。

德国号称“酱油王国”，自古以来共制造了1500余种酱油，也建设了一个完全具有欧洲特色的酱油博物馆，馆内展出了制造酱油的种种工具，介绍了各种酱油的风味特色。

在日本为纪念方便面发明者安藤百福设立了方便面博物馆，并有一个极具特色的方便面墙。这个博物馆，有一个巨大杯面型的剧院，一个可以自己动手制作方便面的车间，安藤当年发明方便面的“研究小木屋”实物大小的复制品。

日本横滨的拉面博物馆，设有多家面店，每家店都用传统的方法给来访者下面，不仅体现当年的纯正味道，还保留面店的特色。服务员的服装、头饰都炮制当年，大到店外大幅海报和店内墙上挂的镜框、画的年画，小到一双筷子、一个碗碟，都体现出了当年的风格。

位于美国田纳西州的大烟山国家公园的调料瓶博物馆，是专门收藏各种调味品容器的博物馆，藏有来自世界各地的20000只盛盐和胡椒粉等调料的瓶子。

哥伦比亚锡帕基拉盐教堂、波兰维利奇卡与博赫尼亚盐矿、巴基斯坦克乌拉盐矿、乌克兰索罗提诺盐矿这4个以盐为主题的博物馆在世界上是很有名的，分别以不同的方式全面展示了盐业文化。

韩国首尔市的泡菜博物馆代表了传统的韩国饮食文化，建立于1986年。在泡菜博物馆展览室里能了解到泡菜的整个变迁过程及其优势和特色，这里随时为那些对泡菜感兴趣并希望了解韩国泡菜的游客敞开大门，游人可在这个“泡菜的学习摇篮”中亲自学习和品尝各种泡菜。

爱吃咖喱香肠的德国人在柏林专门建立了一个纪念和叙述德国著名美食咖喱香肠的博物馆，于2009年对外开放。博物馆通过3D虚拟影像、图像、声音和文字等多种载体展示咖喱香肠的历史和发展，陈列了各种口味、品牌的咖喱香肠展品。

美国威斯康星州的芥末博物馆陈列了辣根芥末、橘红色的去皮带咖啡味的芥末、甜味多泡香槟芥末等各种种类的芥末。

4 结合多种途径保护调味品文化

4.1 鼓励弘扬企业文化

调味品企业经过多年的整合、发展，生产经营能力逐步提升，这些企业在做大市场影响力的过程中，越来越注重企业文化，很多企业通过文化宣传、广告来做强品牌，这些有实力的企业有的建立了自己的行业文化展览馆，有的出版了内部刊物，通过免费赠阅的方式投放到社会。

4.2 发掘宣传民间收藏

在鼓励行业博物馆发展的同时，也应该更多地关注私人收藏。一方面是因为民间收藏日益红火，另一方面是越来越多的藏家愿把自己的珍藏展示于众，好让更多的人分享快乐［3］。

说起调味文化的民间收藏不得不提起绍兴的沈子林老先生，走进浙江绍兴沈子林老先生的家，仿佛进入一个小型的酒酱文化博物馆，四周的橱柜上，全是酒瓶、酒坛、鸡头壶、酱菜钵、酱油桶、酱园招牌……。沈子林出生在绍兴一个酱园世家，他用大量精力收集相关资料，共收集了1350多家绍兴酱园、酿酒厂的文字资料和200多张老字号照片。他将这些资料分类整理，形成了12本“书”、200多万字，分别命名为《绍兴酒缸》、《绍兴酱缸》、《绍兴老字号溯源》、《鲁迅与鲁镇食品》等。翻开这些他自己打印、装帧的“书”，内容非常丰富、齐全，有酒酱方面的习俗、文化，也有具体的制作方法。

在建设盐城市博物馆时，英籍华人赵泰来先生先后3次共捐赠了800余件文物，盐城市博物馆为此专门设立了赵泰来文物馆，陈列以反映藏传佛教绘画唐卡为主要内容的展品，由王光英先生题写馆名。盐城籍著名书法家胡公石先生的家人将胡先生生前200多幅作品及资料捐赠给博物馆，博物馆为此也专门成立“胡公石书法艺术馆”，并由赵朴初先生题写馆名。

尽管我国民间有很多调味品文化的收藏家，但相比国外来说，我们还缺少高品位、上档次的私人博物馆，这有待于有经济实力、文化素养、追求目标的民间收藏家以及政府部门、社会各界来共同努力［4］。

5 结语

各种各样的调味行业博物馆、标新立异的藏品，不仅让观者耳目一新，也让人们感受到收藏家们对收藏那份特别的偏爱。这些调味品行业博物馆能体现行业发展的全过程，是社会文明程度的坐标，记载了社会现代化的进程［5］。

首先，调味饮食类博物馆应积极保护和传承这些文化遗产。这些珍贵的历史文化遗产有些被保留了下来，有些已经或正在逐渐消亡，饮食调味文化博物馆应利用专业优势，将传统工艺技法、传承的民俗特色活动通过博物馆模式记录、展示和传承；第二，这些行业文化遗产是逐步发展的特殊文化形式，调味文化博物馆在做规划设计时，应尽量避免采用固定化的展示方式，要实现“动态传承”；第三，进行任何调味文化遗产宣传，都不应过多体现商业色彩，不能改变非物质文化遗产动态传承的本质；第四，调味行业文化的展示要有地方文化特色，要反映所属地域最有代表性和影响力的传统调味文化项目；第五，要注重调味文化传承展示与当地经济社会协调发展良性互动，促进相关产业的发展，通过博物馆传承历史文化遗产，满足人们精神和物质需求［6，7］。

此外，这些行业博物馆应加强和其他行业内博物馆的联系、合作、交流，可以通过合作办展的方式，来优势互补和资源共享。因为每个行业博物馆都有自己的特色和优势，所以调味文化博物馆要在保持民俗特色的前提下，扬长避短，始终从战略的高度把握行业博物馆前进的脉搏，通过传统调味品的博物馆化保护把这些文化遗产展示从无到有、从弱到强、从局部到全部，更好、更专业地保护和传承下去［8］。

［1］胡春萌.行业博物馆该如何突围［N］.天津日报，2012-09-05-013.

［2］厉春雷.对传统文化的珍视与科技创新的持续钻研［J］.现代营销，2011（1）：16-17.

［3］王建国.依靠群众传承是保护非物质文化遗产的重要途径［N］.忻州日报，2012-07-01-002.

［4］张俊梅.让民办博物馆更好地融入博物馆行业大家庭［N］.中国文物报，2012-09-19-005.

［5］明杰.五花八门博物馆开拓收藏新思路［J］.中国商报，2003（3）：27.

［6］陈峻.非物质文化遗产保护与博物馆展陈创新［N］.中国文物报，2009-09-07.

［7］李艳.我国政府加大非物质文化遗产保护力度［N］.中国文物报，2005-05-04-001.

［8］魏爱霖.民俗类博物馆与非物质文化遗产展示［J］.中原文物，2011（4）：101-103.

Discussion of the Museumized Protection of Chinese Traditional Condiment

CAO Lan1，2，YANG Xu1，2，LI Xu2
（1.Harbin Food Industry Institute，Harbin 150025，China；2.Harbin Food Industry Institute Co.，Ltd.，Harbin 150025，China）

After a long cultural accumulation，Chinese traditional condiment has formed unique cultural system；museum is the carrier of protection and inheritance of such kind of culture.Focus on the necessity of museumized protection of traditional condiments and the development status of domestic museums，the development model of foreign museums we can learn from，the necessity of encouraging folk collection.These cultural heritage exhibitions will be protected and inherited better and more professional from scratch，from weak to strong，from part to whole through museumized protection of traditional condiments.

condiment；museum；exhibition；traditional condiment；protection

TS264

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.03.040

1000-9973（2017）03-0172-04

2016－09－06

曹岚（1977－），女，吉林长春人，高级工程师，主要从事食品工程专业的研究。