皖东黄牛不同部位肌纤维直径比较分析

白宗胜，蔡治华，龚 争，车传燕，许金根

(安徽科技学院 动物科学学院，安徽 凤阳 233100)

皖东黄牛不同部位肌纤维直径比较分析

白宗胜，蔡治华*，龚 争，车传燕，许金根

(安徽科技学院 动物科学学院，安徽 凤阳 233100)

目的：通过测定皖东黄牛不同部位肌纤维直径的大小，探讨股二头肌、臂三头肌和腰大肌肌纤维直径的相关性。方法：将成年皖东黄牛屠宰后，对股二头肌、臂三头肌和腰大肌进行肌纤维直径测定，分析肌纤维直径的差异性和相关性，并建立三者间的回归方程。结果：股二头肌肌纤维直径为23.1667 μm、臂三头肌肌纤维直径为24.7967 μm、腰大肌的肌纤维直径为25.5367 μm，三者肌纤维直径无显著差异性。结论：建立的最优回归方程分别为：股二头肌肌纤维直径(Y)与腰大肌肌纤维直径(X)的指数式回归方程y = 14.115e0.0298x拟合效果最好, R2=0.9782。臂三头肌肌纤维直径(Y)与腰大肌肌肌纤维直径(X)的多项式回归y =-0.0035x2+0.9273x +11.513拟合效果最好, R2=0.9865。

皖东黄牛；肌纤维直径；相关性分析

牛肉不仅营养价值高，同时具有极为突出的高蛋白、低脂肪的特性，已经成为人类食品结构中很重要的一部分。随着人们生活水平的提高，人们对牛肉品质要求越来越高。肌纤维直径与肌肉的嫩度有密切关系，肌纤维直径与肌肉品质的关系愈来愈受到人们的关注。

自1940年McMeekan等将猪的肌纤维直径用于研究猪的生长发育以来，而肌纤维特性是描述肌肉品质的一个非常有用的定量指标，其中的肌纤维直径用于评定肉的细嫩状况比较准确[1]。川井田博、杨博辉等分别对猪、大通牦牛肌肉纤维直径进行研究，结果发现肌纤维直径与肉品的嫩度密切相关[2-3]。孙竹珑对藏山羊的组织学特性研究发现，肌纤维直径小，肉质细嫩，品质良好[4]；陈代文[5]等认为，氧化型肌纤维(红肌纤维)比例高的肌肉肉质好于酵解型肌纤维(白肌纤维)比例高的肌肉。二花脸猪优良的肉质与其背最长肌中较高比例的MyHCⅠ型和Ⅱa 型纤维相关。肌肉的嫩度与肌纤维的直径、密度、横截面积以及肌纤维的类型有关。沈元新[6]等研究发现，随着肌纤维直径的增大，肌纤维嫩度相应降低；肌纤维越细，密度越大，肌肉脂肪含量越高，肉质越细嫩。

皖东黄牛是安徽省省级遗传资源,主要分布在安徽省东部地区，包括滁州、蚌埠等市，中心产区位于凤阳、定远、明光、五河、来安等县(市)。皖东黄牛以放牧为主要饲养方式，具有善爬坡，耐粗饲、抗寒耐热、抗病力强的特点。2015年3月获批为国家级新品种，其肉质研究处于空白状态，本文以成年皖东黄牛为试验材料，通过对皖东黄牛的股二头肌、臂三头肌和腰大肌三个部位的纤维直径大小，探讨股二头肌、臂三头肌和腰大肌不同部位肌纤维直径的变化规律和三者之间的相关性，为皖东黄牛高品质牛肉生产提供了依据。

1 材料与方法

1.1 试验动物

试验基地选在凤阳县大明牧业发展有限公司皖东黄牛省级核心保种场，选择成年皖东黄牛公牛2头，母牛1头，进行屠宰试验，测量股二头肌、腰大肌、臂三头肌肌纤维直径。

1.2 试验器材和药品

显微镜(B104型生物显微镜，重庆奥特光学仪器有限公司)、取样器、解剖针、20%硝酸液、甘油等。

1.3 试验设计及方法

随机选取健康成年皖东黄牛公牛2头，母牛1头，进行屠宰试验。通过对皖东黄牛的新鲜胴体各部分进行分割以后，选择股二头肌、腰大肌、臂三头肌等部位，用取样器采集试验样本，每一个样本取0.5 cm×0.20 cm×0.20 cm的肌肉一块，然后于20%硝酸液中浸泡24 h。在每一样品上切取大约1 mm×1 mm×1 mm的小块，置于载玻片上并滴加甘油，用解剖针将肌纤维分离，使其均匀分布，在10×40倍光学显微镜下每个样品随机测30根肌纤维的直径，记录数据[7]。采用SPSS软件对各部位肌肉进行肌纤维直径分析。

2 结果与分析

2.1 不同部位肌纤维直径比较分析

皖东黄牛屠宰后各部位肌肉纤维直径数据见表1。

表1 皖东黄牛不同部位肌纤维直径 (微米)

由表1可知，皖东黄牛的腰大肌、臂三头肌、股二头肌肌纤维直径平均分别为25.5367 μm、24.7967 μm、23.1667 μm。腰大肌肌纤维直径最大，股二头肌肌纤维直径最小。腰大肌肌纤维直径比臂三头肌肌纤维直径平均粗0.74 μm；腰大肌肌纤维直径比股二头肌肌纤维直径平均粗2.37 μm；臂三头肌肌纤维直径比股二头肌肌纤维直径平均粗1.63 μm。

从表1肌纤维直径的标准差中可以看出：皖东黄牛的腰大肌的肌纤维直径标准差比较小，然后股二头肌次之，说明腰大肌的肌纤维直径分布相对最均匀，股二头肌次之，臂三头肌肌纤维直径变化幅度稍大。

2.2 不同部位肌纤维直径差异显著性分析

经过SPSS软件处理数据后，对不同部位肌纤维直径的差异显著性进行分析，得到表2。

表2 皖东黄牛不同部位肌纤维直径差异显著性比较比较

从表2中可以看出：股二头肌、臂三头肌和腰大肌之间肌纤维直径差异均不显著。

2.3 不同部位肌纤维直径相关性分析

每次随机测量的不同部位肌纤维直径，数据经过SPSS软件处理，见表3。

表3 皖东黄牛不同部位肌纤维直径之间相关性分析

从表3中可以看出：股二头肌、臂三头肌和腰大肌两两之间都是极显著相关：其中股二头肌与臂三头肌之间相关性系数为0.977；股二头肌与腰大肌之间相关性系数为0.982；腰大肌与臂三头肌之间相关性系数为0.984均呈极显著相关。这表明三者的肌纤维直径变化联系紧密。

2.4 不同部位肌纤维直径回归分析

2.4.1 腰大肌与臂三头肌肌纤维直径的回归分析 其中以所测定的腰大肌肌纤维直径为自变量(X)，臂三头肌肌纤维直径(Y)为应变量。共建立五个回归方程，分别是直线回归、对数回归、多项式回归、乘幂回归、指数回归方程[8]。根据拟合度R2值的高低，确定回归曲线的精确度，建立臂三头肌肌纤维直径(Y)与腰大肌肌纤维直径(X)的回归方程，如表4。

表4 臂三头肌纤维直径(Y)与腰大肌肌纤维直径(X)多种回归方程

由表4可见,建立臂三头肌肌纤维直径(Y)与腰大肌肌肌纤维直径(X)的回归方程都保持一定的拟合精度(R2均在0.86以上)。其中以多项式回归y=-0.0035x2+0.9273x +11.513拟合效果最好, 拟合精度R2最大，为0.9865。

2.4.2 腰大肌与股二头肌肌纤维直径回归分析 以股二头肌肌纤维直径(Y)为应变量，腰大肌肌纤维直径为因变量(X)，共建立五个回归方程，分别是直线回归、对数回归、多项式回归、乘幂回归、指数回归方程，如表5。

表5 股二头肌肌纤维直径(Y)腰大肌肌纤维直径(X)多种回归方程

由表5可见,建立股二头肌肌纤维直径(Y)与腰大肌肌肌纤维直径(X)的回归方程都保持一定的拟合精度(R2均在0.73以上)。以指数式回归y=14.115e0.0298x拟合效果最好, 拟合精度R2最大，为0.9782。

3 结论与讨论

随着现代化、规模化养殖业的迅猛发展，人们生活水平的快速提高，人们对于肉品质越发关注，所以对于生产者来说，如何快速评定其肌肉品质并进行划分级别是非常有必要的。很多研究表明肌肉的组织学特性是影响肌肉品质的组织学基础，是评定肉质的一项重要指标。一般认为，不同的品种、年龄、性别、营养状况和运动因素等方面也会导致肌肉纤维直径的变异[6]。肌纤维越细，肉质越嫩；肌纤维越粗，肉质越硬。在众多影响肌肉品质的的因素中，肌纤维直径作为影响肉质的重要因素之一[9-10]。通过试验得出皖东黄牛腰大肌、臂三头肌和股二头肌肌纤维直径分别为25.5367 μm、24.7967 μm和23.1667 μm。可以看出皖东黄牛各部位肌纤维直径均较小，平均为24.5μm，肌肉嫩度较好。皖东黄牛不同部位的肌纤维直径变化不大，为牛肉的各部位加工分割提供理论依据，也为加工高档优质牛肉的提供理论依据。

由表2、表3可以看出，皖东黄牛腰大肌肌纤维直径最大(25.5367 μm)、臂三头肌肌纤维直径次之(24.7967 μm)、股二头肌肌纤维直径最小(23.1667 μm)三个部位的肌纤维直径差异均不显著，存在极显著的相关性。该结果与川井田博等人的研究结论相一致。

通过建立皖东黄牛腰大肌、臂三头肌、股二头肌三个部位肌纤维直径变化的回归方程，其拟合精度都比较高，其中股二头肌肌纤维直径(Y)与腰大肌肌纤维直径(X)的多项式回归方程以及腰大肌肌纤维直径(X)与臂三头肌肌纤维直径(Y)的指数回归方程：y=14.115e0.0298x拟合效果最好, R2=0.9782，臂三头肌肌纤维直径(Y)与腰大肌肌肌纤维直径(X)的多项式回归y=-0.0035x2+0.9273x +11.513拟合效果最好, R2=0.9865。

在建立皖东黄牛的腰大肌、股二头肌和臂三头肌之间回归方程为间接估测各部位肌纤维直径提供理论基础。

[1]罗军．肌肉纤维特性研究进展[J]．黄牛杂志，1989(4)：36-40．

[2]川井田博．猪肉肌纤维粗细与肉质关系[J]．国外畜牧学-猪与禽，1983(3)：51．

[3]杨博辉，王敏强，陆仲璘，等．大通牦牛肌肉纤维组织学特性研究[J]．中国草食动物，2005(z2)：78-79．

[4]孙竹珑．藏山羊肌肉组织学特性研究[J]．西南民族学院院报:自然科学版，1991，16(3)：265-271．

[5]陈代文，张克英，胡祖禹．猪肉品质特征的形成原理[J]．四川农业大学学报，2002，20(1)：60-66．

[6]沈元新，徐继初．金华猪及其杂种肌肉组织学特性与肉质的关系[J]．浙江农业大学学报，1984，10(3)：29-36．

[7]蔡治华，闻爱友，卞跃进，等．半胱胺对天长三黄鸡胸肌直径的影响[J]．安徽科技学院学报，2013，27(2)：5-9．

[8]陶强强，胡蕊婷，胡浩，等．酸化剂对肉鸡肌肉品质的影响[J]．安徽科技学院学报，2015，29(4)：9-13．

[9]熊年年，陈亚宁，周君，等．皖东黄牛部分血液生理生化指标的测定[J]．安徽科技学院学报，2014，28(1)：19-22．

[10]胡忠泽，张严严，吴强龙．皖江黄鸡和淮南麻鸡部分肉质指标的比较[J]．安徽科技学院学报，2013，27(5)：1-4．

(责任编辑：马世堂)

Comparative Analysis of Wandong Cattle’s Muscle Fiber Diameter of Different Parts

BAI Chong-sheng, CAI Zhi-hua*，GONG Zheng，CHE Chuan-yan, XU Jin-geng

(College of Animal Science, Anhui Science and Technologey University, Fengyang 233100, China)

Objective： This experiment mainly studies the diameters of Wandong Yellow Cattle's muscle fibers in different body parts, and investigates the muscle fiber diameter correlations among the biceps femoris, triceps brachii and psoas.Methods： After adult cattle were slaughtered, muscle fiber diameter of the biceps femoris, triceps brachii and psoas were measured.Analysis of the differences and relevance between muscle fiber diameter was done. The regression equation was established between the three. Results： The biceps femoral muscle fiber diameter was 23.1667 μm,triceps brachii muscle fiber diameter was 24.7967 μm,and psoas Muscle fiber diameter was 25.5367 μm. Muscle fiber diameter had no significant difference. Conclusion:We establish the optimal regression equation respectively: The biceps femoral muscle fiber diameter (Y) and psoas muscle fiber diameter (X) of exponential regression equation was Y = 14.115 e0. 0298 X,the best fitting effect, R2=0.9782. triceps brachii muscle fiber diameter (Y) and psoas muscle fiber diameter (X) of polynomial regression Y =-0.0035 x2+ 0.9273 + 11.513 x, the best fitting effect,R2= 0.9865.

Wandong Yellow Cattle;Muscle fiber diameter; Analysis of correlations

2016-05-01

安徽科技学院精品资源共享课(Xj201412)；安徽科技学院教研项目(Xj201418)；安徽科技学院科研项目(ZRC2014439)。

白宗胜(1993-)，男，安徽省芜湖市人，在读硕士研究生，主要从事动物分子数量遗传学研究。*通讯作者：蔡治华，教授，E-mail:caizh@ahstu.edu.cn。

S823.8

A

1673-8772(2016)06-0012-05