云南大叶种晒青茶的加工工艺及关键技术

郑际雄

(云南中茶茶业有限公司)

云南大叶种晒青茶的加工工艺及关键技术

郑际雄

(云南中茶茶业有限公司)

云南是世界茶树原产地中心，至2016年茶园面积超过600万亩，采摘面积550万亩，产茶33.60万吨，其中普洱茶产量近13万吨。随着普洱茶市场不断扩大，已成为茶农脱贫致富重要途径和收入的重要来源。普洱茶的基础原料是晒青毛茶，云南大叶种晒青茶的加工工艺流程为鲜叶摊放、杀青、揉捻、解块、日光干燥5道工序。随着茶山、茶园分产到户，传统茶产业的改制、重组，非茶产业资本进入，各个经济体按自己对茶的认识及理解进行加工，工艺的差异导致晒青茶品质各异，难以体现普洱茶“越陈越香”的特点。因此梳理云南大叶种晒青茶的加工工艺及关键技术，改进晒青茶的品质有着现实的意义。

一、采茶时间

上午太阳初升、露水干后或者下午四点以后采茶，避开烈日以免芽叶温度过高、失水太快或者叶温过高发酵产生红变。釆下的鲜叶置阴凉处，装入干净网袋或者背篓，呈松散状，勿挤压，避免叶片边缘和盛放工具发生摩擦而破损，与空气接触后氧化发酵，变色。雨水茶不宜采。

二、摊放工序

运回的青叶摊放在水筛或竹篱上，待其挥发水分、青草气至稍透清香，摊放时间4～5h，视芽叶嫩度适度调整。摊放适度标志：芽叶从直立状变为弯曲状，叶面光泽从亮变暗为适度。

三、杀青工序

1.传统手工铁锅杀青

以砖砌灶45°角埋置直径80cm厚铁锅，水泥封边勿使漏烟。生火使杀青锅温达到200℃左右，以锅心呈灰白色（夜晚暗红），手离锅心二寸感到灼热为适度可投入摊放适度的青叶下锅炒茶。投叶量4～5kg/锅，过多翻炒不匀，易产生焦边、爆点、高火味。投叶量太少，锅温过高，茶青失水过快，易产生焦糊味。炒茶口诀：手不离茶，茶不离锅。杀青前期扬、滚、翻炒、适时闷炒，使热蒸汽透遍茶青叶，达到杀青均匀，快速使茶青内含酶类钝化，后期抖闷结合，多抖少闷，利于散发水汽，杀透杀匀。

（1）加工过程中火温要保持相对平稳，忌忽高忽低，特别是杀青过程中添加新柴，突然降温，造成杀青不匀，时间延长，增加发酵程度，易造成香气沉闷，汤色深黄甚至黄红，茶汤味苦涩不化开，叶底红梗红叶，对晒青毛茶品质影响很大。

（2）抖炒时间过多会造成芽叶失水过快，杀不透，带焦气，汤色浅绿，滋味生涩欠回甘。

（3）闷杀时间过多会造成发酵黄熟，香气低闷，形成红梗红叶，汤色变深黄，滋味欠鲜爽，回味寡淡。

（4）杀青过度，芽叶失水过多，不利于揉捻成条，影响品质。

（5）杀青不足，杀不透，叶子易氧化发酵，形成红筋梗，红叶，降低品质。

一般杀青时间5～8min，视芽叶嫩度，叶量多少，摊放叶含水率，叶质厚薄，锅温高低适度调整。

我是一个三流作家，或者在别人眼里，我连三流都算不上。过去的五年，我在北方生存，写作，恋爱，日复一日。现在，我在南方，生存，写作，恋爱，生活并没有因为我换了一座城市就给予我一些惊喜或者新的生机，电影里通常演的女主角离开一座让她伤痕累累的城市，来到新的地方之后就开始脱胎换骨，活得朴素又快乐，让人好生羡慕。而我知道，我的生活，从北方到南方，只不过是换汤不换药。

2.新型燃气滚筒杀青机杀青

打开总开关，设置温度200～220℃，时间控制8～12min，转速开关拨到刻度近中间位置（30～40r/min），点火开关拨到自动，滚筒开始转动，待温度升至设置的温度，投入约15kg摊放适度的茶青，调节转速开关拨到刻度高位（100～120r/min），杀青5～8min后，开启风机，打开顶部排湿口以排除水蒸气持续杀青3～7min，整个过程视茶青老嫩及摊放叶失水情况适度调整。杀青完成关闭总开关，筒内茶叶须快速倒出，以免渥黄，装入洁净竹筐，然后用手搓散薄摊在水筛或竹篱上，摊凉，待其挥发水分。

杀青适度标志：以青草味消失透出茶清香，茶条柔软有韧性，粘手，可揉成团不散，叶色暗绿，茶青失重35%～40%为杀青适度。青叶要及时出锅。

四、摊凉工序

青叶出锅，均匀地撒在水筛或竹篱上摊凉，时间20～24 min，视芽叶嫩度适度调整。

1.采摘标准是一芽二三叶的茶青须薄摊，摊凉使芽叶回水均匀，易揉成条，避免叶温过高，在下一步揉捻工序中部分发酵，影响晒青茶的后期陈化。

2.采摘标准是一芽三四叶及对夹叶混合的较老茶青必须趁热揉捻，不必摊凉，否则不易成条。

五、揉捻工序

揉捻作用是破碎叶细胞使茶汁流出，释放并激活细胞内含酶类，在有氧环境下，茶青内发生一系列生物化学反应，促进茶叶香气、滋味的形成，冲泡时茶汁易溶出，茶条紧结，外形美观，体积缩小。

1.手工揉捻双手将杀青叶揉成团，向同一方向向前后、左右反复搓揉，用掌向前推动施压。先轻后重，轻重交替，适时抖散至茶条索逐步紧结成形。

2.机械揉捻选用45、55型中小型揉捻机（考虑古树茶鲜叶量少，供应不稳定）投入。

(1)薄摊、摊凉采摘标准为一芽二三叶的杀青叶投茶量为揉桶的2/3，轻加压揉至茶条初显，再加重压揉至茶条卷紧时，解压（空揉）后出桶，揉机转速掌握在40～50r/min，整个过程紧条茶需要20～24min，中泡条8～10min。

(2)采摘标准一芽三四叶及对夹叶混合的必须趁热揉捻，不必摊凉。投茶量为揉桶的2/3，轻加压揉至茶条初显，再加重压揉至茶条卷紧时，解压（空揉）后出桶，揉机转速掌握在40～50r/min，整个过程紧条茶需要 24～27min，中泡条 10～12min。泡条茶直接加轻压7～8min成条即可出桶。

揉捻适度标志：茶汁揉出，粘手，紧握成团不松散，若紧握成团放开松散说明茶青摊放过度或者杀青过度，茶条失水过多，应加压复揉1次，使茶汁揉出茶条卷紧，否则制成的晒青毛茶冲泡不出味（滋味淡薄），香气低沉。

出桶的揉捻叶经人工抖散解块或者用解块机解块，抖散，薄薄的撒在竹筛里或竹篱上，置阳光下暴晒干。

六、晒青工序

利用日光暴晒干燥，日光的紫外线还可杀灭残存的微生物，此时叶温保持在45～50℃，再次钝化茶叶内含酶类，使茶叶水分快速降低至10%以内，达到阻断茶叶进一步发酵的目的，促使晒青毛茶品质形成，初制过程完成。

鲜叶应当天采摘，当天初制，暴晒干，品质最佳。当天不能晒干的应薄摊，置阴凉通风处，快速散发水分，降低叶温，避免堆积发酵变黄熟或产生红梗叶，影响晒青毛茶品质。待有阳光时使之尽快晒干。

晒青适度标志：茶条色泽墨绿润泽稍泛灰白，白毫显露，清香浓郁，落地（竹筛）有声，茶叶手捻即为碎末。