湖南不同等级黑毛茶品质分析

赵 熙，黄 浩，秦国杰，钟 妮，余鹏辉，郑红发*

（1.湖南省农业科学院 茶叶研究所，湖南 长沙 410125；2.湖南省石门县白云山国有林场，湖南 常德 415300）

黑茶是湖南仅次于绿茶的第二大茶类，也是湖南省重要的特色茶类。黑茶是以黑毛茶为原料，采用特定加工工艺制成的具有独特品质特征的茶叶。黑毛茶作为黑茶原料，其品质好坏直接影响黑茶质量。不同原料等级的黑毛茶感官品质存在较大差异，随原料成熟度的增加，外形条索由“紧结”向“粗松”转变，香气由“纯正”向“尚纯正”转变，滋味由“醇厚”向“纯和”转变。由此可以推断，不同等级的黑毛茶之间品质成分可能存在很大差异。目前，有关黑毛茶的研究报道多集中在黑毛茶渥堆过程中主要生化成分的变化及加工工艺对黑毛茶品质的影响方面[1-4]。本研究以不同等级黑毛茶为研究对象，通过比较分析其感官品质和主要生化成分等方面的差异，旨在为黑毛茶的品质基础研究提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

黑毛茶样品共12个，其中一级黑毛茶4个，茶鲜叶原料嫩度为一芽三、四叶为主；二级黑毛茶3个，茶鲜叶原料嫩度为一芽四、五叶；三级黑毛茶5个，茶鲜叶原料嫩度为一芽五、六叶。样品分别产自湖南省安化县、桃源县和长沙县。试验高效液相色谱所用甲醇为色谱纯，儿茶素和咖啡碱标样购自SIGMA公司，其余试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

DELTA 320 pH计、MT203T电子天平：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；电热鼓风干燥箱、电热恒温水浴锅：北京市永光明医疗仪器厂；岛津 HC-10A 高效液相色谱仪：日本岛津公司；UV-1801双光束紫外可见分光光度计：北京瑞利分析仪器有限责任公司；超声波清洗机：昆山美美超声仪器有限公司；恒温磁力搅拌器：江苏金坛市环宇科学仪器厂。

1.3 方法

1.3.1 感官品质评定

参照GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》，由专业审评人员对黑毛茶的外形、汤色、香气、滋味和叶底5项因子进行密码审评，总分采用权数法：外形20%、汤色15%、香气25%、滋味30%、叶底10%。

1.3.2 生化成分测定

水浸出物含量测定参照GB/T 8305-2013《茶水浸出物测定》方法；茶多酚含量测定参照GB/T 8313-2008《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》；游离氨基酸总量测定参照GB/T 8314-2013《茶 游离氨基酸总量测定》方法；可溶性糖总量测定参照蒽酮-硫酸法[5]；可溶性蛋白含量测定参照考马斯亮蓝法[5]。

1.3.3 茶叶咖啡碱及儿茶素组分的测定

参考文献[6]，称取茶样1.500 g，加入250 mL沸水于100℃条件下浸提45 min，过滤，定容至250 mL，过0.45 μm微孔滤膜。色谱柱：TC-C18柱（5 μm，150 mm×4.6 mm i.d 5 μm）；流动相：A相（含0.1%甲酸的水）和B相（含0.1%甲酸的甲醇），流速1 mL/min；紫外检测波长：280 nm，柱温30℃，进样量30 μL；梯度洗脱，梯度见表1。

表1 儿茶素HPLC法梯度洗脱条件Table 1 The condition of HPLC gradient elution on catechin

1.4 数据统计

各生化成分测定和茶样感官审评均为3次重复，结果为3次重复的平均值；采用SPSS 20.0软件进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 感官品质

感官审评结果（表2）表明，外形方面，一级黑毛茶条索紧结、尚匀，色泽棕褐或深黄褐，均较润、少梗；二级黑毛茶条索尚紧结、尚匀，色泽棕褐或深黄褐，均尚润、夹梗或多梗；三级黑毛茶条索粗松或略粗松、尚匀，多黄片、黄褐片或梗，色泽黄褐、深黄褐或棕黄，多欠润。外形评分，一级黑毛茶平均为86.5分，二级黑毛茶为80.7分，三级黑毛茶为74.0分。内质汤色方面，不同等级黑毛茶汤色深浅不一，分别有黄、浅橙黄、橙黄、浅橙红等色泽，亮度为亮或尚亮，一级、二级和三级黑毛茶汤色平均得分分别为89.5分、90.0分和84.4分。香气方面，一级黑毛茶以纯正、尚高为主，其中1号茶样略带甜香、3号茶样带松烟香，平均得分为90.0分；二级黑毛茶以纯正为主，其中7号茶样略带酸，平均得分为88.0分；三级黑毛茶纯正或尚纯正，其中有茶样略带甜、粗青气或酸，平均得分为85.8分。滋味方面，一级和二级黑毛茶滋味均以浓厚、醇厚为主，其中1号茶样尚醇和、尚甜，一级平均得分为89.3分、二级平均得分为88.0分；三级黑毛茶滋味以纯和和尚纯和为主，个别茶样尚甜、略带酸，平均得分为86.8分。叶底方面，一级黑毛茶叶底色泽黄褐偏深为主；二级黑毛茶黄褐偏暗为主；三级黑毛茶黄褐偏暗或棕褐偏暗为主、欠匀，且部分茶样原料粗大；一到三级黑毛茶平均得分分别为90.5、87.0和82.8分。感官审评总得分以一级黑毛茶最优，得分为89.1分；二级黑毛茶次之，为86.7分；三级黑毛茶最低，为83.2分。

表2 不同等级黑毛茶感官审评结果Table 2 Sensory evaluation of Dark Tea Maocha with different grades

2.2 主要生化成分

从表3可以看出，不同等级黑毛茶随鲜叶原料成熟度的增加，茶多酚含量降低，一级黑毛茶均值为19.28%，高于二级黑毛茶（15.22%）和三级黑毛茶（13.92%）；游离氨基酸总量以一级黑毛茶含量最高（2.14%），分别比二级黑毛茶（1.49%）和三级黑毛茶（1.13%）高出30.37%和47.20%；水浸出物、咖啡碱和可溶性糖含量也呈现出相同的趋势，均以一级黑毛茶最高，其含量分别达到39.99%、3.20%和3.84%，二级次之，含量分别为34.90%、2.91%和3.28%，三级含量最低，分别为30.56%、2.47%和2.94%；二级黑毛茶的可溶性蛋白含量均值最高，为1.44%，一级黑毛茶和三级黑毛茶分别为1.37%和1.32%。

2.3 儿茶素组分

由表4可以看出，无论是儿茶素总量还是简单儿茶素和酯型儿茶素含量，均以一级黑毛茶为最高，均值分别为9.65%、3.34%和6.31%；二级黑毛茶儿茶素总量（6.11%）和酯型儿茶素含量（4.25%）高于三级黑毛茶；三级黑毛茶简单儿茶素含量（2.69%）高于二级黑毛茶（1.86%）。7种儿茶素单体含量方面，一级黑毛茶含量均为最高，GC、EGC、DL-C、EC、EGCG、GCG和ECG含量平均分别为0.65%、1.94%、0.15%、0.60%、3.95%、1.21%和1.15%；二级黑毛茶的EGCG含量（2.82%）、GCG含量（0.81%）和ECG含量（0.62%）高于三级黑毛茶；三级黑毛茶的GC含量（0.49%）、EGC含量（1.72%）、DL-C含量（0.07%）和EC含量（0.41%）高于二级黑毛茶。

表3 不同等级黑毛茶主要生化成分含量 （%）Table 3 Content of main biochemical components in Dark Tea Maocha of different grades （%）

3 讨论

3.1 感官品质

一级黑毛茶感官品质总体表现为外形条索紧结、香气纯正、滋味较浓厚、叶底深黄褐的品质特点；二级黑毛茶外形尚紧结，三级黑毛茶外形条索粗松，其原因是随着鲜叶原料成熟度的增加，揉捻过程中不易成条。茶汤滋味方面，随着等级的降低，滋味浓度逐渐降低，其中三级黑毛茶趋向于纯和或尚纯和；汤色方面，不同等级黑毛茶均呈现黄至橙红，深浅不一，可能是由于不同黑毛茶生产厂家加工过程中渥堆时间不同，导致茶汤中茶黄素和茶红素等主要呈色物质含量不同，从而引起汤色深浅不同；叶底方面，随着黑毛茶等级降低，色泽由黄褐向棕褐过渡，且匀整度明显降低。

3.2 生化品质

随黑毛茶等级降低，茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、水浸出物、可溶性糖及7个儿茶素组分含量均逐渐降低，可溶性蛋白含量以二级黑毛茶最高、三级黑毛茶最低。不同等级黑毛茶各生化成分降低（或增加）的幅度不同。茶多酚具有滋味苦涩和收敛性强的特点，是茶叶的主要化学成分，也是构成茶汤滋味的主要成分[7]，与一级黑毛茶相比，二级黑毛茶含量下降21.06%，三级黑毛茶含量下降27.80%。茶多酚含量下降在滋味品质上表现出由浓厚到纯和的趋势，这与感官审评结果相一致。水浸出物是茶叶中可溶于水的各种物质的总称，水浸出物含量的多少，在一定程度上可以反映茶叶品质的优次[8]。一级黑毛茶水浸出物含量为39.99%，二级黑毛茶和三级黑毛茶分别较一级黑毛茶减少12.73%和23.58%，在感官审评中表现为茶汤的厚薄差异。茶叶中的可溶性糖包括一切单糖、双糖、水溶性果胶和少量的其他糖类，是茶汤的主要成分，在茶汤中可以呈现出甜醇的味道[9]。与一级黑毛茶相比，二级黑毛茶和三级黑毛茶可溶性糖含量降幅分别为14.58%和23.44%，在感官审评中一级黑毛茶中1号茶样表现出尚甜的滋味品质特点。

表4 不同等级黑毛茶儿茶素组分含量Table 4 Content of catechins in Dark Tea Maochaof different grades

黑毛茶等级依据鲜叶等级而定，鲜叶原料的选择对黑毛茶生化成分的含量有一定影响。一级黑毛茶原料嫩度一芽三、四叶，此生长阶段的芽叶中内含物较为丰富，主要生化成分含量均较高，综合感官品质也较优；三级黑毛茶原料嫩度为一芽五、六叶，原料较粗老，水溶性成分都不高，测定的主要生化成分中，除简单儿茶素外，其余生化成分含量均偏低，这与感官审评结果相符。茶叶品质除受鲜叶等级的影响外，还受加工工艺、采摘季节和品种等因素的影响。本实验茶样没有排除加工工艺和品种对黑毛茶品质的影响。