汝城白毛茶白茶品质特征分析

（湖南省农业科学院 茶叶研究所，湖南 长沙 410125）

汝城白毛茶为湖南地方特色茶树资源之一[1]，主要分布于南岭东段的汝城县三江口镇九龙江次生林中，原为野生，现多为人工栽培群体。对汝城白毛茶的研究始于上世纪七十年代末，林睦芳[2]对汝城白毛茶的生育特性进行了探讨。陈兴琰等[3,4]探讨了汝城白毛茶的演化地位和亲缘关系。黎星辉、陈涛林等[5-9]研究了汝城白毛茶的主要内含成分、光合特性、生产性状、种群间个体亲缘关系及加工利用。近年来，特色资源加工的特色产品走俏于消费市场。本文以汝城白毛茶地方性特色资源群体鲜叶为原料，加工制作成白茶，对其品质进行分析，旨在为汝城白毛茶资源的开发利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料与仪器

1.1.1 试验材料

2018年4月，分别采摘汝城白毛茶原产地（汝城县三江口镇九龙江）群体鲜叶芽头（编号1）和一芽一叶（编号2和编号3），采用传统白茶工艺（鲜叶-萎凋48 h-初烘50℃-足干80℃）制作样品。样品分成两份，一份进行感官审评（密码审评）及生化成分检测，一份送往农业部茶叶质量监督检验测试中心进行香气成分检测。

1.1.2 主要仪器

HH-2数显恒温水浴锅（江南仪器厂）、自制改良萃取瓶、手动 SPME 进样器和 65 μm PDMS/DVB 固相微萃取头（美国Supelco公司）、AgilentGC6890N-5973mass selective detector（MSD），高效液相色谱仪LC-10A（日本岛津），分析天平（1/10000），C18色谱柱4.6*250 mm，5 μ（美国旭日公司）。

1.2 方法

1.2.1 感官审评

参考 GB/T 23776—2009 规定进行。

1.2.2 主要品质成分测定

水浸出物采用全量法，茶多酚采用酒石酸亚铁比色法，游离氨基酸采用茚三酮比色法，咖啡碱采用碱式乙酸铅比色法。

1.2.3 儿茶素总量及组分测定

采用高效液相色谱法。检测波长278 nm，流动相A：水；B：甲酰胺∶甲醇∶冰醋酸=40∶2∶1.5；流速1.0 mL/min，进样量20 μL，柱温35℃，洗脱梯度见表1。

表1 洗脱梯度Table 1 Elution gradient

1.2.4 香气成分检测

采用固相微萃取气相色谱质谱联用测定法。

1.2.4.1 香气富集

参照文献[10]，分别称取茶样品各10.00 g，加入自制改良萃取瓶中，用100℃的开水冲泡，茶水比为1∶3（g/mL），密闭瓶口后，放入60℃水浴锅平衡5 min，后插入装有65 μm PDMS/DVB 固相微萃取头的手动进样器，水浴条件下顶空萃取60 min，取出后立即插入色谱仪进样口中，解吸附启动仪器收集数据。

1.2.4.2 气相色谱-质谱条件

气相色谱-质谱条件按照文献[10]进行。GC条件：采用 HP-5MS 弹性石英毛细管柱（30 m×0.25 mm ID×0.25 µm 膜厚）；进样口温度为230℃；程序升温，进样后于230℃解吸5 min。MS条件：电离方式为EI；离子源温度为230℃；电子能量为70 eV；扫描范围：50～650 amu；载气为高纯 He（纯度＞99.999%），流速 1 mL/min，不分流；电子倍增管电压为1800 V，总离子流强度为100 mA。

1.2.4.3 GC/MS 分析

由GC/MS分析得到的质谱数据在NIST98.L标准谱库中检索，查对有关质谱资料，从基峰、质核比和相对丰度等方面进行分析，分别对各峰加以确认，以各香气组分的峰面积占总峰面积之比值表示组分相对含量。

1.2.4.4 数据统计

香气成分相对含量测定数据采用 IBM SPSS 20 软件进行分析。

2 结果与分析

2.1 感官品质

汝城白毛茶加工的白茶品质综合得分94分以上（表2），其品质特征整体表现为外形白毫满披、芽头肥壮，汤色杏黄、亮，花香浓郁（特殊香），滋味鲜醇、甘爽，叶底嫩、完整、亮。其中芽头白茶外形白毫满披、芽头肥壮，汤色杏黄、清亮，香气花香、稍浓郁，滋味鲜醇尚爽，叶底嫩、完整；一芽一叶白茶外形芽头银毫满披、叶面藏青、叶背布满银毫，汤色杏黄、清亮，香气花香、带清香，滋味鲜醇、微苦，叶底嫩绿、亮。从不同原料来看，芽头与一芽一叶各项感官因子相差不大。汝城白毛茶芽叶茸毛多，加工的产品白毫显露，但笔者认为一芽一叶的银装素裹外形更显白茶的特色，也是与其它茶树品种（资源）外形的主要差异和市场的可辨识特征。

2.2 生化品质

2.2.1 主要品质成分

表3结果表明，汝城白毛茶加工的白茶水浸出物均值为42.42%，茶多酚为36.86%，游离氨基酸为3.66%，咖啡碱为4.58%。其中芽头白茶水浸出物、茶多酚和游离氨基酸含量均比一芽一叶白茶低，分别低1.85%、4.20%和2.17%，咖啡碱高于一芽一叶白茶3.09%，其中芽头白茶咖啡因比一芽一叶白茶高5.16%。

表2 汝城白毛茶白茶感官品质审评结果Table 2 Rucheng Baimaocha white tea sensory quality evaluation and score

2.2.2 儿茶素及组分

儿茶素测定（表3）结果表明，汝城白毛茶白茶共检测出7种单体，其含量均值分别为GC为0.39%、EGC为0.11%、DL-C为0.15%、EC为 0.21%、EGCG为 6.91%、GCG为 2.25%、ECG为1.90%，儿茶素含量为11.90%，儿茶素含量占茶多酚含量的比例为32.28%。不同原料白茶儿茶素含量，芽头为10.12%，一芽一叶为12.80%，其中各个单体含量差异不一，芽头白茶含量较高的有EGC、DL-C和ECG，分别比一芽一叶白茶高44.44%、21.43%和8.70%；而GC、EC、EGCG和GCG含量要低于一芽一叶白茶，分别低7.50%、9.09%、29.63%和24.18%。计算儿茶素苦涩味指数[11]=（-）-EGCG+（-）-EGC+（-）-ECG+(±)-GC/（-）-EC+(±)-C，汝城白毛茶白茶苦涩味指数均值为25.86，其中芽头白茶的苦涩味指数为21.32，一芽一叶白茶苦涩味指数为27.75，芽头白茶苦涩味指数比一芽一叶白茶小，表明芽头苦涩味低于一芽一叶。

2.2.3 香气成分

汝城白毛茶白茶香气成分共检测出45种（表4），其中主要香气成分有水杨酸甲酯（17.21%）、香叶酸甲酯（9.71%）、香叶醇（16.72%）、β-芳樟醇（7.45%）、反-3,7-二甲基-2,6-丁二烯酸（7.20%）、β-紫罗酮（4.33%）、橙花叔醇（3.91%）、1-乙基-2-甲酰吡咯（1.40%）、3,5-辛二烯-2-酮（1.99%）、氧化芳樟醇Ⅱ（呋喃型）（1.09%）、氧化芳樟醇Ⅰ（呋喃型） （1.01%）、2-丁基-2-辛烯醛（2.18%）、反，反-3,5-辛二烯-2-酮（1.54%）、α-雪松醇（1.88%）、橄榄醇（1.22%）、2-正戊基呋喃（1.52%）、橙花醇（1.04%）、顺-茉莉酮（1.22%）、苯乙醇（1.33%）、苯甲醛（1.19%）和5,6-环氧-β-紫罗酮（1.19%）等。按照化学物质分类，共可归为醇类、酯类、酮类、醛类、烃类、杂环化合物类、含硫化合物和酸类等8大类有机化合物（图1），其中醇类13个、酯类6个、酮类6个、醛类10个、烃类4个、杂环化合物4个、含硫化合物1个和酸类1个。相对含量以醇类含量最高38.41%，其次为酯类28.98%，再依次为酮类、醛类、酸类、杂环类、烃类和含硫化合物，相对含量依次为10.84%、7.31%、7.20%、3.78%、2.61%和0.86%。以花香果香等愉悦香气为主的醇类和酯类香气成分相对含量达67.39%，构成了汝城白毛茶白茶香气的主要香气特征。

表3 样品中生化成分测定结果 (%)Table 3 Test results of biochemical components in samples (%)

表4 汝城白毛茶白茶主要香气成分Table 4 Main aroma components of Rucheng Baimaocha white tea

31 己酸-反-2-己烯酯trans-2- Hexenyl caproate 53398-86-0 有芳香味 0.24 0.36 0.32 32 反，反-2,4-己二烯醛 trans,trans-2,4-hexadienal 142-83-6 清香和水果香 0.62 0.32 0.42 33 β-环柠檬醛β-Cyclocitral 432-25-7 有芳香味 0.36 0.35 0.35 34 苯甲醇 Benzyl Alcohol 100-51-6 有芳香味 0.48 0.40 0.42 35 正己醛Hexanal 66-25-1 油脂和青草气及苹果香 0.51 0.39 0.43 36 β-月桂烯 β-Myrcene 香脂香气 0.51 0.61 0.57 37 顺-2-（2-戊烯基）呋喃cis-2-(2-Pentenyl)furan 70424-13-4 0.55 0.39 0.44 38 柠檬烯Limonene 138-86-3 特异香气 0.43 0.38 0.40 39 5-甲基-2-苯基-2-己烯醛5-Methyl-2-phenyl-2-hexenal 21834-92-4 0.25 0.40 0.35 40 1-辛烯-3-醇Oct-1-en-3-ol 3391-86-4 蘑菇、薰衣草、玫瑰和干草香气 0.83 0.45 0.57 41 橙花乙酸酯Nerol acetate 141-12-8 水果型香 0.41 0.35 0.37 42 吲哚Indole 120-72-9 有香味 0.56 0.35 0.42 43 6-甲基-5乙基-3庚烯-2-酮(R,S)5-Ethyl-6-methyl-3E-hepten-2-one 0.75 0.48 0.57 44 反-2-己烯醛trans-2-Hexenal 6728-26-3 青草气味 0.61 0.34 0.43 45 顺-柠檬醛cis-Citral 106-26-3 柠檬香味 0.54 0.28 0.36

图1 汝城白毛茶白茶主要香气成分相对含量（%）Fig.1 Relative content of main aroma components of white tea with Rucheng Baimao cha（%）

3 讨论

本试验利用汝城白毛茶群体鲜叶原料加工制作的白茶，其感官品质特征为外形白毫满披、芽头肥壮，汤色杏黄、亮，花香浓郁（特殊香），滋味鲜醇、甘爽，与卓敏等[12]的研究结果相近。白茶工艺简单，本试验的工艺与卓敏等的工艺技术相差不大，制茶过程中没有高温处理工序，因此主要与分类学上划分为毛叶茶种（C.ptilophylla）的汝城白毛茶，与两广的白毛茶变种（C.sinensis var.pubilimba）亲缘关系近有很大的关系[7]，说明其生理代谢功能相近，品质形成的物质基础相似，从而导致其感官品质相近。主要滋味品质成分，汝城白毛茶白茶水浸出物均值为42.42%、茶多酚为36.86%、游离氨基酸为3.66%、咖啡碱为4.58%，与乔小燕[13]和王汉超等[14]检测的汝城白毛茶春季芽叶生化成分的结果基本一致。计算汝城白毛茶白茶苦涩味指数均值为25.86，其中芽头白茶的苦涩味指数为21.32，一芽一叶白茶苦涩味指数为27.75，芽头白茶苦涩味指数比一芽一叶白茶小，说明芽头白茶苦涩味低于一芽一叶白茶。

香气是汝城白毛茶白茶的一个明显特征，花香浓郁，笔者认为是其典型的品种香型。通过香气成分测定发现，主要以花香果香等愉悦香气为主的醇类和酯类香气成分，相对含量占总含量的67.39%。其中一些高沸点的有浓郁花果香的水杨酸甲酯、香叶酸甲酯、香叶醇、β-芳樟醇、橙花叔醇、氧化芳樟醇Ⅱ（呋喃型）、氧化芳樟醇Ⅰ（呋喃型）、α-雪松醇、橄榄醇、橙花醇和苯乙醇等醇类和酯类相对含量较高，与戴素贤[15]测定仁化白毛茶与从化白毛茶香气特征研究相符合。样品中检测到反-2-己烯醛（具有青草气）和二甲硫，相对含量分别为0.43%和0.86%，反-2-己烯醛又名青叶醛，为白茶中主要青草气味物质，主要由不饱和脂肪酸在脂肪氧合酶和过氧化物裂解酶的共同作用下形成[16]。二甲硫是绿茶新茶香的主要成分[17]，是反映绿茶品质新鲜气味的主要物质。随着白茶的陈放，白茶中青草气味消失，新鲜气味慢慢转变为陈香味，因此笔者认为，可将这两个香气物质作为白茶新茶与老茶的一个鉴定指标，但其含量与陈放时间的关系还需进一步研究。