巧用鲜汤菜更美

李庆生

饮食业有句俗话：“艺人的腔，厨师的汤。”意思是指厨师做菜的鲜汤技术如同曲艺家的演唱技巧一样重要。菜肴口味的丰富与鲜汤的使用是有直接关系的，我国许多名菜的制作几乎和鲜汤的使用密不可分。由此可见，恰当地使用鲜汤是影响菜肴质量的重要因素。

一、清汤的使用

清汤的特点是“清鲜”，只有使用于烹制多汁的清汤菜肴，才能充分地体现清汤的特点。清汤的烹制之所以精细，其目的就在于求“清”求“鲜”，因而清汤在菜肴的烹制过程中，同样要保证成菜的“清”和“鲜”，否则便失去了清汤的意义。降低了清汤的使用价值。

清汤菜肴的制作方法，一般是先将炒锅洗净上火，放入清汤和加工成形的原料，烧开后撇去浮沫，用调料调好口味，然后出锅装盆，淋入麻油或鸡油（俗称“珍珠油”）。如“清汤燕菜”“清汤银耳”等。也可以先将制作汤菜的原料用开水汆熟，捞出后放入汤盆，同时将清汤入锅烧开，调好口味，起锅慢慢倒入汤盆，和成熟的原料调匀，再淋入麻油或鸡油等。如“清汤明虾片”“清汤芙蓉鸡片”等。如果是烩制清汤菜肴，还可在出锅前酌情勾入粉芡，使汤汁清亮略稠，滋味更加醇厚，如“烩蛇羹”。

清汤在使用时，一般要注意以下几个方面。

第一，清汤菜肴的口味调制，一般要求以咸鲜味型为主，口味略微清淡，否则不能充分突出清汤的鲜美醇厚。如果用清汤烹制颜色重、味浓烈的菜肴，则不如使用毛汤合适。口味的轻重尤其要掌握好。咸味太轻，起不到“助鲜”的作用；咸味若太重，则又掩盖和破坏了鲜味，品尝到的都是咸味，因而影响了汤菜的清鲜。

第二，清汤在菜肴的制作中，要保持汤汁色泽的“清”，因而要排除一切易使汤汁变浑的因素。原料的选用，火候的大小，加热时间的长短、烹制的手法以及炊具的洁净等，都是不可忽视的因素。原料的选用，要尽量少用容易染色的原料和颜色太深的调味料，如酱油、香醋等。烹制清汤时，火候不宜太大，加热时间也不宜太长，过度的沸腾易使汤汁变得浑浊。烹制高级清汤菜肴时，不能用葱、姜、花椒等小调料炝锅，否则易使油脂乳化于汤中，影响汤汁的清澈。炊具要清洗干净，不能带有油污。淋油要在清汤菜肴烹好装盆后进行。如果是制作清汤菜肴，一般不用勾芡，而只有在用清汤烩制或烧制少汁菜肴时，方可根据需要，淋入少许优质的粉芡，呈略稠状态。

第三，用来烹制清汤菜肴的原料，要经过严格的初加工和预热处理。对于一些鲜味差的干货发制原料，可在正式烹调前，用清汤进行煨制，以除去不良气味，增加鲜味，软化肉质。此法称为“套汤”。如熊掌、鱼翅，海参等发好的原料，先清洗干净，放入锅内，加入清汤和绍酒、葱、姜等，上小火慢慢加热，然后沥去汤汁不用。也可以将原料放入大碗，加入清汤和调味品，上笼用中火蒸制一段时间，取出沥去汤汁不用，再用新鲜的清汤进行烹制。有的原料还要进行两至三次套汤，才能用来烹制菜肴，如熊掌、海参等菜肴的制作。

第四，将清汤用来调拌冷菜时，只须调好口味，即可使用。如果用来制作水晶菜肴时，则要用新鲜的温热清汤，调好口味，注入模器，放入冰箱进行制冷。这样用热汤速冻，可以使水晶菜肴的透明度和弹性达到相应的要求。而模器抹油时，只能用少量的浅色素油。

二、奶汤的使用

奶汤是以其色泽乳白，汤汁醇厚，口感滑利，香鲜味美而著称的，因而奶汤使用于菜肴的制作，要注意保持和突出这些特点。

奶汤的使用，如果是用来制作奶汤菜肴，一般是先要在炒锅内放入少许底油，烧热后投入葱、姜等小调料煸出香味，捞出不用，再放入奶汤，烧开后放入焯过水的配料，再烧开时用调料调准口味，撇去浮沫，起锅装入汤盆。如“奶汤蒲菜”等。也可以将配料先用开水汆熟后，放入汤盆内，然后再倒入烧好的奶汤调匀。如“奶汤虾片”等。如果使用奶汤烧制或烩制少汁的白汤菜肴时，还可以加入适量的焖油如热豆油或清油等，并用中火沸煮，使油脂乳化变白。最后可根据需要，在出锅前淋入适量的粉芡，使汤汁稠浓，香鲜浓郁，然后出锅装盆。当烩制少汁菜时，汤多色淡而原料已熟的情况下，可先将原料取出装盆，再将汤汁继续沸煮至色泽浓白汁稠时，用调料调好口味，起锅浇在菜肴上即好。

奶汤的使用，一般要注意以下几个方面。

第一，使用奶汤烹制菜肴，以调制成咸鲜味型为宜，而不宜变成其它味型，否则便降低了奶汤的使用价值。如用来烹制麻辣、酸甜等味型的菜肴，用毛汤则更为合适。

第二，制作奶汤菜肴，必须选用新鲜的原料。如果原料异味太重，一般用于制作奶汤菜肴的调味品很难在一定烹制时间内将异味去除，因而有特殊味道的和易于褪色的原料，都要先经过适当的初加工和热处理，有的还要进行套汤。如鲍鱼、海参等原料的烹制。

第三，使用奶汤时，要注意保持和增加汤汁的乳白色，避免使用易使汤汁变色的调味料，如酱油、香醋、辣椒粉等。用于制奶的原料，一般都要先进行焯水，尤其是容易起到“吊汤”作用的动物性原料，如里脊片、虾片、鲫鱼等生原料。所使用的炊具也要洗刷干净，否则会影响成菜的色泽。放盐的时机要掌握好，大多在临出锅前进行调味，放早了会使浓白色变淡。汤要一次添足，如需补添，则可沿锅边慢慢将奶汤倒入锅内。

第四，奶汤菜肴的制作，一般不需勾芡。勾芡的作用是增加汤汁的稠浓，而奶汤菜大多已经很香浓了，无需进行勾芡。如果在奶汤菜中勾入少许芡粉，反而会使成菜的汤汁在短时间内改变原有的稳定状态。而只有在烩制一些汤汁较少的菜肴时，才可以酌情使用勾芡，以使汤汁稠浓入味。

第五、制作奶汤菜有时选择配料要注意色调的配合。可以选用少许黑色、红色等进行点缀，用以反衬汤汁的乳白色，或全部选用白色原料，使之汤菜一色，格调和谐统一。