家庭几种特色鸡肴的制作

孙书静

鸡营养丰富，制作方法也很多，除了南方的白切鸡和北方叫炖鸡之外，你还会些什么特色鸡肴的制作吗？下面，向您介绍几款易学易会的鸡肴。

纸包鸡：取生仔鸡肉300 g，玻璃纸1/2张，葱白1段，生姜1片，酱油5 g，白糖1 g，味精1 g，黄酒10 g，番茄酱15 g，精制植物油500 g（实耗约100 g），辣酱油15 g，甜酱15 g，花椒粉0.5 g。先将鸡肉、葱白、生姜分别洗净、沥干。玻璃纸裁成13 cm见方的12小张。将葱白、生姜用刀面拍松.将鸡肉放砧板上，斩成长方形块12块，放入盘内加酱油5 g、白糖1 g、黄酒10 g、味精0.5 g、生姜、葱抓拌均匀，腌渍15 min待用。用玻璃纸平铺在案板上（纸角朝外）将鸡块逐块横放在纸的中下部，纸下角从下向上叠起，左右向里叠，再将纸下角向上叠，上纸角从包口折进，角尖要露出口外.逐个包成6 cm长、3 cm宽的小包放盘内待炸。炒锅上火，放油烧至七成热，将纸包鸡逐块放入油锅内，用筷子拨动、翻身，炸至鸡肉从玻璃纸中透出金黄色时离火，用漏勺捞出沥油，包口朝上，排列整齐放入盘中。番茄酱、花椒盐、甜酱、辣酱油装碟上桌蘸食（食时拆去玻璃纸）。本品特点为油润鲜嫩，色彩透明，味香可口，益气补中，添精补髓。

荷花鸡：取熟鸡脯300 g，热火腿150 g，熟冬笋150 g，水发香菇1片，鸡骨架1副，精盐2 g，味精1 g，黄酒15 g，鸡油15 g，鸡汤750 g。先将香菇、冬笋洗净。将鸡脯、火腿、冬笋分别批成厚薄片24片，再修成荷花瓣形状，放盘内取大扣碗1只，将水发香菇正面朝下，放扣碗中间，再将鸡片、火腿片、笋片夹花排在扣碗里面，围二层成荷花形，然后将碎料鸡骨架放在上面，加鸡汤、黄酒、精盐，上蒸笼用旺火蒸约5 min取出，去除鸡骨架，倒入汤内，汤锅上火，加入鸡汤、精盐，将蒸鸡原碗入锅内，烧沸，撇去浮沫，放入味精，起锅，倒入汤碗内，淋上明油即成。本品特点为汤汁清澄，形似荷花，鲜香脆嫩，补气温中。

炸鸡块：取光嫩鸡1只（约2 000 g），鸡蛋4个，精盐5 g，味精2.5 g，黄酒5 g，胡椒粉0.5 g，干淀粉50 g，面粉50 g，葱花1 g，麻油2.5 g，花椒盐1 g，精制植物油1 000 g。先将光鸡去净毛和内脏、绒毛，剖腹挖去内脏洗净。斩去头颈、脚爪、翅膀。将鸡身劈开，用刀拍松，斩成4.5 cm长、3 cm宽的块，放入盛器中。加鸡蛋、黄酒、精盐。胡椒粉、味精拌匀后，再加干淀粉、面粉拌匀，待用。炒锅上火，放油烧至六成热，下鸡块炸至金黄色时，再用旺火炸脆，连油倒入漏勺内，沥去油。在炒锅内留余油，放入椒盐、葱花、鸡块，浇上麻油，颠翻几下，盛起装盆即成。本品特点为外脆里嫩，咸香可口，补气温中。

芝麻鸡：取鸡脯肉200 g，芝麻20 g，鸡蛋清1个，熟肥肉50 g，生菜100 g，荸荠25 g，精盐1.5 g，黄酒5 g，咸面包100 g，味精1 g，精制植物油500 g，花椒盐3 g。先将新鲜鸡脯肉去净筋膜，用刀背砸成茸，熟肥肉切成绿豆大的丁，一起放在盆中加入精盐、鸡蛋清、黄酒、湿淀粉搅拌均匀。再将荸荠削皮煮熟，拍碎掺入搅拌成鸡酿子。咸面包切成3 cm宽、8 cm长、0.5 cm厚的片，将鸡酿子均匀地抹在面包片上约1.5 cm厚。然后将鸡酿子一面均匀地粘上一层去过皮的芝麻，即成生坯。炒锅上旺火，放油烧至六成热，投入芝麻鸡生坯炸至色变黄时，将锅端离火口，用温油锅浸炸3 min左右，再上火炸至呈金黄色熟透时捞出。切成1 cm宽一字条，围在盘子周围，中间放入用油拌制的生菜即成。上桌时带椒盐。本品特点为色泽黄亮，外焦里嫩，香脆可口，滋阴补肾，温中补气。