现行制度框架下保障屠宰场猪肉产品质量安全的思考

欧阳静，欧阳昌勇，欧阳英，李家辉（.宁远县禾亭镇动物防疫站，湖南宁远　45600；. 宁远县动物卫生监督所，湖南宁远　45600；.宁远县文庙街道动物防疫站，湖南宁远　45600）

现行制度框架下保障屠宰场猪肉产品质量安全的思考

欧阳静1，欧阳昌勇2，欧阳英3，李家辉2
（1.宁远县禾亭镇动物防疫站，湖南宁远425600；2. 宁远县动物卫生监督所，湖南宁远425600；3.宁远县文庙街道动物防疫站，湖南宁远425600）

针对当前生猪定点屠宰中检疫检验分设的制度现状，本文对其设置的历史演变、存在弊端进行了分析，提出了在现行制度框架下利用屠宰场品质检验人员作为指定兽医专业人员实施屠宰检疫操作，优化检疫检验流程，从而化解屠宰检疫检验要求与官方兽医人员不足的矛盾等建议，从而实现保障屠宰场猪肉产品质量安全的目标。

生猪屠宰；检疫检验；质量安全；指定兽医专业人员

为保障猪肉产品质量安全，根据《中华人民共和国动物防疫法》（以下简称《动物防疫法》）《生猪屠宰管理条例》规定，国家实行生猪定点屠宰管理制度，并设立了屠宰检疫与肉品品质检验制度，实行一条生产线上分别设立检疫、检验两套班子。然而，现行检疫、检验制度分设引起的问题突出，质量安全责任难以落实到位。为此，笔者就现行制度框架下如何有效保证屠宰场猪肉产品质量安全作初步探讨。

1　生猪屠宰检疫检验制度的由来与发展

1.1第一阶段：屠宰场（厂）统一实施检疫、检验

1955 年国务院发布《关于统一领导屠宰场及场内卫生和兽医工作的决定》明确规定，“凡商业部门已建立起食品公司的城市，所有国营及地方国营有固定场址的猪、牛、羊屠宰厂（包括肉类加工厂）和场内的卫生和兽医工作，应统一归商业部所属的食品公司及其分支机构领导”。同时还规定，“屠宰场的肉品卫生工作由卫生部门监督，屠宰场的兽医工作由农牧部门监督， 出口肉类由商检部门监督与检查。”1959年11月1日农业部、卫生部、对外贸易部、商业部联合发布《肉品卫生检验试行规程》。该规程第5条规定，“各地商业部门领导所属屠宰厂（场）按照本规程进行肉品卫生检验，卫生、农业部门对本规程的执行情况进行监督指导，对外贸易部门对出口肉品的检验进行监督检查。”

这一阶段的屠宰检疫、检验统称为肉品卫生检验，由屠宰场实施并出具证书，农（牧）业部门负责其兽医工作监督。

1.2第二阶段：两厂（场）与农牧部门分别实施

随着1985年生猪市场全面放开，出现了猪肉多渠道流通的局面，屠宰检疫、检验失控，病害肉大量流入市场，广大群众深受其害[1]。为了加强生猪屠宰检验，防止疫病流行，国务院于1985年7月制定了《家畜家禽防疫条例》。该条例明确，“屠宰厂、肉类联合加工厂的畜禽防疫、检疫工作，由厂方负责，农牧部门有权进行监督检查”。1985年8月2日发布的《家畜家禽防疫条例实施细则》第6条第3款规定，“大中型屠宰场、肉类联合加工厂具备检疫条件的，畜禽防疫、检疫工作由场（ 厂） 方负责，其畜禽产品由场（厂） 方出具检疫检验证明，加盖胴体验讫印章，由农牧部门防疫检疫机构和派出的兽医检疫人员进行监督检查。”第20条规定，“凡不具备本实施细则第6条3款规定的畜禽屠宰、加工单位、个体户所屠宰、加工的畜禽、畜禽产品由所在地畜禽防疫检疫机构或乡（镇）畜牧兽医站进行宰前检疫和宰后检验， 并由其出具证明， 胴体加盖验讫印章”。

这一阶段，具备检疫条件的屠宰厂、肉类联合加工厂负责本厂的检疫检验工作，其他屠宰、加工单位则由农牧部门实施检疫检验。

1.3第三阶段：屠宰检疫与肉品品质检验分设

1997年7月3日，第八届全国人民代表大会常务委员会第二十六次会议通过《中华人民共和国动物防疫法》，明确规定县级以上人民政府所属的动物防疫监督机构依法对动物及动物产品实施检疫，“国家对生猪等动物实行定点屠宰、集中检疫”。1997年12月12日国务院第六十四次常务会议通过《生猪屠宰管理条例》。该条例明确规定，“定点屠宰厂（场）应当建立严格的肉品品质检验管理制度”。上述法律、法规均从1998年1月1日起实施。至此，屠宰检疫检验分离为屠宰检疫和肉品品质检验两个部分，畜牧兽医部门负责屠宰检疫，屠宰企业负责实施肉品品质检验。

这一阶段，检疫界定为政府行为，检验界定为企业行为。生猪屠宰厂（场）的检疫、检验工作，就形成了两种管理体制，在同一生产线上出现了检疫、检验两套人马，同检一个部位的情况[1]。兽医部门负责生猪屠宰场的检疫与防疫监督，商务部门负责屠宰场肉品质量安全监管和打击私屠滥宰行为，工商部门负责市场流通肉品的监管，食药部门负责餐饮单位肉品使用监管，猪肉产品安全监管形成“九龙治水”的局面。

1999年12月，原国家内贸局发布《生猪屠宰产品品质检验规程》（GB/T 17996—1999）替代“四部规程”，并明确指出不包含传染病和寄生虫病的检验内容。2005年1月，农业部发布《生猪屠宰检疫规范》（NY/T909—2004）。2007年6月，卫生部办公厅复函农业部办公厅，同意联合废止“四部规程”。2010年6月，农业部发布新的《生猪屠宰检疫规程》。至此，生猪屠宰检疫与肉品品质检验各自按照相关规程实施。

2　现行生猪屠宰检疫与肉品品质检验分设制度的弊端

2.1未体现企业对产品质量安全负责的精神

根据《中华人民共和国产品质量法》第十四条“生产者应当对其生产的产品质量负责”的规定，生猪屠宰企业应当对出场的生猪产品质量负责。这既是现有法律赋予企业的权利和义务，也是企业对社会应负的责任。但根据现行检疫、检验制度，屠宰检疫的范围主要为传染病和寄生虫病，肉品品质检验的内容包括健康状况、传染性疾病和寄生虫病以外的疾病、注水或者注入其他物质、有害物质、有害腺体、白肌肉（PSE肉）或黑干肉（DFD肉）、种猪及晚阉猪以及国家规定的其他项目[2]。从产品质量安全的角度来看，动物传染病和寄生虫病是肉品品质的主要内容，其不仅仅牵涉到动物卫生安全，更牵涉到食品安全。现行制度未能有效体现企业对其生产产品的质量安全负责。

2.2实际操作难以到位

在同一个屠宰企业，同一条屠宰线上，对同一头猪，由动物卫生监督机构的官方兽医实施检疫，由企业品质检验员实施品质检验，两支队伍在同一岗位工作，既无法操作，又浪费人力物力，增加了运行成本，也给企业管理带来困难，极易导致安全生产与质量安全事故的发生[1]。一方面，受机构编制的限制，动物卫生监督机构难以派出足够的官方兽医实施同步检疫。根据农业部《生猪屠宰检疫规程》要求，屠宰检疫仅同步检疫岗位就应设置头部、蹄部检疫岗位、内脏检疫岗位、胴体检疫岗位、旋毛虫检疫岗位、复检验印岗位，此外还应设置入场查验岗位、宰前检疫岗位和检疫出证岗位。因此，即使考虑部分人员兼任不同岗位，动物卫生监督机构派驻每个屠宰场官方兽医也至少需5名以上，方可满足正常开展检疫工作需要。据湖南省的统计调查表明，目前全省每个屠宰场平均派驻的官方兽医人数不足2人。另一方面，屠宰场（厂）以动物卫生监督机构派驻有官方兽医实施检疫为借口，推脱质量安全责任，不开展肉品品质检验工作。2012年底，农业部统计的全国14 720家生猪屠宰场中，10 135家为乡镇小型场点[3]。2015年4月，有报告指出，“全国3万多家畜禽屠宰企业，有肉品品质检验人员43 695人，其中有资质的26 689人，一个企业平均不到1人，且大多数集中在规范的规模化屠宰企业”。除少数大中型屠宰加工场所外，县级以下生猪屠宰场点大多难以做到按要求开展肉品品质检验工作。

2.3企业主体责任与政府机构监管责任难以区分

两个单位、两套队伍同检同一头猪，一旦出现产品质量问题，责任很难分清。近年来的一些案例表明，在屠宰企业未开展品质检验情况下官方兽医出具检疫合格证明的追责风险显著加大。

2.4导致社会误解

近年来，新闻媒体常常宣传兽医部门的屠宰检疫确保了群众吃上“放心肉”，误导了广大消费者。事实上，屠宰检疫的对象仅仅是动物传染病及寄生虫病，经屠宰检疫的肉品仅仅是保证了其动物卫生安全。只有屠宰检疫与企业的品质检验同时进行，方能保证出场的为“放心肉”。近年来屡屡发生的肉品质量安全案件，也导致社会对兽医部门履责不力的质疑和误解。

3　现行制度框架下保障屠宰场猪肉产品质量安全的思考

随着机构改革的推进，多数地方的生猪屠宰监督管理职能已经由商务部门调整到兽医行政管理部门，农业（兽医）部门管养殖、屠宰环节，食药部门管流通环节，权责清晰，生猪产品“九龙治水”局面彻底被打破。在兽医行政主管部门的统一领导下，保证生猪产品质量安全成为可能。

3.1落实肉品品质检验制度，强化屠宰企业主体责任

兽医行政主管部门要加强生猪屠宰行业的清理整顿，确保屠宰企业主体责任的落实。对新建生猪屠宰场提高生猪屠宰企业准入门槛，必须配备足够品质检验人员方可经营；对现有生猪屠宰场点，无法正常开展肉品品质检验的限期整改，确保品质检验制度的落实；对不能完成整改的，由发证机关吊销生猪屠宰许可证。

3.2建立指定兽医专业人员与肉品品质检验人员协作机制

一是对屠宰企业品质检验人员提出门槛要求，非兽医专业人员不得从事肉品品质检验。二是对屠宰企业肉品品质检验人员开展专门检疫检验业务培训，确保取得资质后方可上岗。三是由县级动物卫生监督机构指定肉品品质检验人员实施协检，负责屠宰场检疫操作。根据《动物检疫管理办法》第五条第二款之规定，动物卫生监督机构可以根据工作需要指定兽医专业人员协助官方兽医实施检疫。为此，赋予屠宰企业肉品品质检验人员两个身份，即“指定兽医专业人员”和“肉品品质检验人员”身份，从而实现资源整合。动物卫生监督机构仅需安排2名官方兽医负责驻场监督指导实施检疫和负责同步检疫的复检验印，屠宰企业品质检验人员负责具体实施全程的检疫、检验操作。这样，既可化解官方兽医人员不足矛盾，又有利于检疫、检验实际操作与肉品质量安全的保障。

3.3优化屠宰检疫与肉品品质检验流程，确保官方兽医全程监管。

3.3.1生猪入场阶段（图1）。生猪入场时接受屠宰场品质检验人员的查验。肉品品质检验人员向货主（或送猪人员）索要检验合格证明，对持有有效检疫合格证明的，进行临车观察健康状况。对无有效检疫证明或临车观察发现异常的，禁止入场并报告驻场官方兽医处理。车辆卸载后，驻场官方兽医负责监督货主（车主）进行车辆消毒。肉品品质检验人员安排好生猪卸载入圈、车辆消毒并填写入场登记表进行记录。官方兽医负责入场情况查验，核对入场记录与存栏情况及存栏生猪健康状况，回收合格检疫证明;对无有效检疫证明、入场生猪怀疑患有传染病或寄生虫病以及车辆卸载后不消毒的情形，按照国家有关政策、法律的规定逐级报告和依法处理。

图1　生猪入场阶段流程

3.3.2生猪入圈阶段（图2）。生猪入圈后，品质检验人员负责逐头进行健康检查并开展“瘦肉精”自检。对临床健康和“瘦肉精”自检合格的，允许待宰；对“瘦肉精”自检可疑或怀疑患有传染病或寄生虫病的，报告驻场官方兽医；对发现患有其他一般疾病或伤残生猪的，报告驻场官方兽医并送急宰间急宰；对怀疑患有其他一般疾病的，安排至隔离间休息观察，经休息恢复正常的安排待宰间待宰，经休息症状未缓解的报告驻场官方兽医并送急宰间急宰。肉品品质检验人员负责急宰检疫检验操作，并按检疫检验规程处理；驻场官方兽医对急宰检疫检验情况实施指导、监督，对“瘦肉精”自检可疑或怀疑患有传染病或寄生虫病的情形按国家有关政策、法律逐级报告和依法处理。

3.3.3生猪待宰与屠宰阶段（图3）。肉品品质检验人员在宰前6小时填写检疫申报单向驻场官方兽医申报检疫，官方兽医视情形决定是否受理。肉品品质检验人员负责实施宰前检疫检验，驻场官方兽医对宰前检疫检验情况进行监督指导。宰前2小时，驻场官方兽医根据宰前检疫检验情况签发准宰通知书。生猪屠宰时，由肉品品质检验人员负责实施同步检疫检验操作；驻场官方兽医负责对同步检疫检验情况进行监督指导，实施“瘦肉精”同步抽检并负责复检验印、签署检疫合格证明。检疫检验合格的，由品质检验人员加盖品质检验合格印章，驻场官方兽医加盖检疫验讫印章。对检疫检验不合格的，驻场官方兽医监督场方按相关规程处理。生猪产品凭“两章两印”出场，场方负责安排登记出场产品去向，做好场地消毒工作。

图2　生猪入圈阶段流程

图3　生猪待宰与屠宰阶段流程

[1]黄岳新.关于解决生猪屠宰检疫检验双轨制的思考[J].肉类工业，2010（9）：1-2.

[2]商务部.生猪屠宰管理条例实施办法[J].中国动物检疫，2008，25 （10）：1-3.

[3] 我的农产品网. 2014年我国生猪屠宰行业发展现状分析[EB/OL].（2015-01-14）[2016-10-28]. http://www.chinameat. org/detail_98.html.

（责任编辑：孙荣钊）

Thinking on the Quality and Safety Assurance of Pork Products in the Slaughter Houses under Current Institutional Framework

Ouyang Jing1，Ouyang Changyong2，Ouyang Ying3，Li Jiahui2
（1. Heting Animal Epidemic Prevention Station，Ningyuan，Hunan425600；2.Ningyuan Animal Health Supervision Institution，Ningyuan，Hunan425600；3. Wenmiao Animal Epidemic Prevention Station，Ningyuan，Hunan 425600）

According to the present situation of pig fixed-point slaughtering system，the historical evolution of the system settings and the existing disadvantages were analyzed. In order to resolve contradictions between demands of slaughtering inspection and quarantine and inadequate official veterinarians，some related suggestions were given，such as using quality control inspectors（QC inspectors）as designated veterinary professionals，optimizing the procedure of inspection and quarantine，so as to realize the goal of ensuring quality and safety of pork products in slaughter houses.

pig slaughtering；inspection quarantine； quality and safety；designated veterinary professionals

S851.34

C

1005-944X（2016）12-0034-04

10.3969/j.issn.1005-944X.2016.12.010