镇江甘露寺“茶食”

◎潘春华

镇江甘露寺“茶食”

◎潘春华

千古名刹甘露寺坐落于古城镇江东北隅的北固山主峰之巅，相传为三国孙、刘联盟刘备东吴招亲之所。甘露寺不仅装扮华丽，寺内终年香火缭绕，磬声不绝，而且旧时的茶点食品颇有名气。

甘露寺的茶食生产历史悠久，称得上寺庙食品业的老字号，茶点品种各异，多为寺内僧人制作的素食糕饼干点。甘露寺茶食除作敬神供佛祭品外，还兼作待客之用，食用时，一边饮着清茶，一边吃着茶点食品佐茶，估计这就是茶食名称的由来。甘露寺茶食选料、加工皆十分讲究，选用上等面粉、糯米粉、玉米粉、豆粉、纯素酥油、优质白糖等作主料，以果仁、蜜饯、芝麻、松子作配料，辅以桂花、玫瑰、薄荷、橘皮等天然香料及中药材，采用烤、烘、炸、蒸等方法，制成形态各异、风味不同的饼、糕、酥、片等糕点品种。甘露寺茶食具有以酥为主，软、脆分明，甜咸适宜，柔松多味的特色，逐渐形成了南北口味兼收并蓄的寺院素食茶点风格，蕴含了佛教普度众生、慈悲为怀的理念，深受文人雅士、香客们的钟爱。

古时，文人雅士、达官贵人来甘露寺相聚，寺内施茶僧常为客人沏一壶名茶，并需备四样茶食款待。这四样茶食通常在八珍糕、玉带糕、香米糕、凉团糕、桃酥、一口酥、酥油饼、杂食果之中选择；还要有四种干果，如大枣、柿饼、花生、干荔枝或栗子、核桃、葵花子、松子等，可随季节而变；再选二种时令鲜果，当然，喝茶者不食水果，只是摆摆样子而已。凑足了这十样，俗称“实实在在”。甘露寺茶食、干果是客人闲聊之时，消除单调喝茶乏味的一种休闲食品，也是古代寺庙吃茶法的延伸和拓展。

八珍糕是甘露寺传统名点之一，相传源于明代，时名僧洪恩住持甘露寺，因“看帖烹茶”而享名，但少有人知，洪恩懂医，因而创新茶食“八珍糕”。该糕以炒至淡黄的糯米粉为主料，配以炒山药、炒莲子肉、炒芡实、炒扁豆、茯苓、砂仁、薏米仁、桂花、绵白糖蒸制而成。其色泽为米黄色，口感松软，略带中药味，不僵口，有益气、开胃、健脾、消食、通便、利湿的养生特点，食后有迅速补充体能之功效。但是，八珍糕只有尊贵宾客才可享用。

玉带糕是甘露寺的又一传统名点，且历史悠久。相传源于宋代，因苏东坡在镇江金山寺与主持佛印高僧打赌，输掉了玉带，寺僧为了纪念此事，特做长条切片桂花糯米糕。早年，金山寺做玉带糕享有盛名，甘露寺也学着做玉带糕，因甘露寺茶点制作讲究，因此后来的人们都知甘露寺麻油桂花玉带糕，而不知该玉带糕源于金山寺。甘露寺桂花玉带糕的色泽纯白，口感松软，甘甜香糯，吃在嘴间有细沙糖粒，因此，越嚼越甜越香。

桃酥是甘露寺待客常用的传统茶点食品之一，用低筋面粉、纯素酥油、优质白糖等做原料烤制而成，表面呈金黄色，酥脆甘甜，馨香诱人，受到香客及文人雅士们偏爱。

甘露寺酥油饼，虽是通常的早点葱油烧饼，但用料考究，制作小巧、精细。酥油饼里加入纯素酥油、香葱、精盐和细米生姜，吃起来满口酥香，别有一番风味。

甘露寺还有一种茶食叫“一口酥”， 其形似矮矮实实的蛤蟆，表面蘸满白芝麻烤制而成，口感香酥浓郁，所以民间称“蛤蟆酥”。为什么寺僧不称“蛤蟆酥”？因为蛤蟆是动物，僧人不可残害生灵，故称“一口酥”。一口酥齿咬口中则酥，一压则酥碎。其底、面黄而不焦，适合干食。当然，也可以开水泡食，吃起来则清香爽口，回味无穷。

凉团糕则是一种夏季茶点食品，俗称“打糕”， 即将糯米煮熟，用木槌反复敲打成粘面制成，通常“晚茶”时食用。凉团糕色泽白润、细腻，入齿绕香，糯滑爽口，别有风味。糕内包馅，有甜、咸二种，甜为芝麻糖、红豆沙、绿豆沙等；咸，按时鲜菜而定。一般上二种馅，一甜，一咸，只有尊贵宾客上四种馅，二甜、二咸。不过，当上此道茶食时，也预示着此次相聚随之结束。

旧时，甘露寺茶食在镇江城内外颇有名气，香客、游人如云，香火旺盛，引得城里乡间众多寺庙纷纷效仿，甘露寺茶食制作工艺及配方便随之传入民间，从而也带动了镇江茶点食品业的兴起和发展。