关于小麦粉面团脆的原因探讨

张景渠

虞城县兴旺食品有限公司河南虞城　476300

关于小麦粉面团脆的原因探讨

张景渠

虞城县兴旺食品有限公司河南虞城476300

将定量的小麦粉加定量的水和成湿面团，湿面团在用手揉搓或者机器压制的过程中会出现表皮不光滑、断裂，或者将湿面团制成烩面丕，在拉成面条的过程中出现烩面丕断裂、煮成的面条混汤或面团醒发后拉伸不均匀等，这类问题我们统称面团脆，关于导致小麦粉面团脆的原因，本人进行多次研究，取得初步经验，供同行参考。

1　材料与方法

某公司日处理小麦300 t的面粉生产线，通过品质检测和工艺调整来分析解决面团脆的问题。

1）原粮的品质

小麦样品经小麦实验磨研磨成粉后，检测其质量指标见表1～表3。

表1　小麦的常规指标情况

表2　小麦的粉质指标情况

表3　小麦的拉伸指标情况

2）系统粉与成品粉的品质

搭配比例：晋中杂麦35%+晋中红麦25%+菏泽小麦30%+运城小麦10%。

各系统小麦粉的常规指标见表4；成品小麦粉的常规指标见表5；成品小麦粉的粉质特性指标见表6。

表4　各系统小麦粉的常规指标情况（1）

表5　成品小麦粉的常规指标情况

表6　成品小麦粉的粉质指标情况

2　小麦粉品质分析

1）实验结果

检测数据和馒头及面条蒸煮试验表明：因工艺中清粉机配备多，在制品分层次多次提纯，糊粉层及麸皮混入少，前路心磨粉灰分低，小麦粉白度高且不宜返色；前路心磨粉做水面条较为理想，但存在小麦粉面团脆，面条混汤缺点；前路心磨粉做馒头，存在个头小，易缩，起发度差，面团发硬，馒头口感差等缺点；市场对这种小麦粉不认可，口碑较差。

2）对比实验与分析

我们从市场上取回卖的好的小麦粉做对比实验，发现我们成品小麦粉质量理化指标数据比市场样品小麦粉还理想；馒头面条对比实验，却发现卖的好的面粉，其面团韧性好，不脆，馒头吃起来口感不硬，有嚼劲，煮面条时汤清，不混。就其原因，对我公司成品小麦粉我们分析认为：

①从蛋白质数量看，小麦粉的蛋白质数量偏高，可能是：皮磨和心磨的物料互混了、车间粉筛的筛理面积过大，筛枯了或车间磨粉机的参数有问题。

②从湿面筋的数量和内在品质来看，小麦粉的面筋数量有，但湿面筋的弹性偏弱，都是散的，没有形成较好的网络，即面筋内在品质偏差。

③从小麦粉粗细度来看，车间的粉筛筛网大多配备在9XX左右，有的在12XX和13XX，所以小麦粉较细。

④从小麦粉粉质数据来看，面团的形成时间和稳定时间的差距过小（相对来说），小麦粉存在易出水、返水，小麦粉醒发过快等问题。

⑤从馒头蒸煮实验来看，精粉的手感偏僵、没有弹性，面团粘手，面团脆，最关键的一点是小麦粉没有韧性；特一粉和富强粉的手感类似皮磨粉，没有一点弹性，也粘手，蒸出的馒头发黄、不白，个头小，三种成品粉我们的取粉部位是各不同的，而特一粉的取粉部位是所有系统都有，也存在面团脆的问题，可见小麦粉的取粉部位不是形成面团脆的主要原因。

3）调整配麦比例

是否是小麦原因导致成品存在的问题，我们采取调整配麦比例办法进行生产实验，方案是增加优质晋中杂麦比例，减少晋中红麦比例，看能否解决小麦粉面团脆的问题。

调整后小麦搭配比例为：晋中杂麦55%+晋中红麦10%+菏泽库存小麦25%+运城库存小麦10%，各系统小麦粉常规指标见表7：

表7　各系统小麦粉的常规指标情况（2）

续表

根据表7的数据，分析如下：

①1B粉和心磨粉的的灰分均有上升，小麦变化，车间的物料走向也发生变化，说明车间工艺存在不合理的地方。

②小麦粉水分比上次有所降低，这会影响整体物料的走向和纯净度，对面粉麸星等级有影响。

③这次的物料与上次相比，纯净度比上次差，整体粉出来没有亮度。

④1B1、1B2、1B3灰分明显升高，且之间差距较大，可能是磨辊换的时间不同，或者磨辊松紧程度不一。从1S东、1S西的对比数据分析，渣磨的物料变差，说明送往心磨去的物料也变差；从1T的物料看，1T的蛋白质偏高，说明心磨的物料品质变差；5M的物料不正常，说明当时车间5M的料层薄筛枯。从整体数据分析来看，这次的数据还存在一个严重的问题，就是物料分级分的不是很清，有混料现象，所以成品小麦粉加工精度比上次降低，整条生产线的加工效率降低。

这次原粮发生了变化，但面条馒头蒸煮试验反映这次小麦粉返水、返色比上次更严重，成品小麦粉面团脆的问题依然存在，说明问题的根源不在原粮和成品粉取粉部位方面。

4）调整车间工艺

为了解决小麦粉面团脆这个问题，我们又对车间工艺方面进行了探索研究，我们首先检查1B、2B、3B的磨辊参数，确保磨辊的牙数、齿顶平面、斜度，是否在合理范围内。其次是调整1B、2B的物料的分级筛筛网型号。分级筛筛出物料的质量决定着小麦粉成品等级，因为心磨的物料来源是清粉机，而清粉机的物料来源是1B、2B的分级筛，分级筛过稀会造成小麦粉的面团粘手、粘板子，蒸出的馒头个头大，但挺立度差，馒头缩，分级筛过密会造成面粉的面团脆，面团不光滑，煮成的面条混汤、蒸出的馒头个头小，起发度差。

通过工艺方面调整，我公司终于解决了面团脆，面条混汤的问题。

3　问题探讨

面团脆、面条混汤是面粉企业常见的问题，如果工艺有问题，单靠配麦比例变化和调整取粉部位是达不到理想效果的。本人认为面团脆，面条出现混汤的关键因素是成品粉没有韧性，影响因素中分级筛配备不合理占到60%，磨粉机磨辊参数配备方面不合理占到40%。

TS 211.4+3，TS 211.7

B

1674-5280（2016）05-0008-04

2016-06-07

张景渠（1976—），男，品控科长，从事小麦制粉与品控工作。