浅议面粉厂呕吐毒素的控制

孙卫辉　吴兴文　李秦红　贺娇娇　马乃苗　何岩

陕西天山西瑞面粉有限公司陕西兴平　713100

浅议面粉厂呕吐毒素的控制

孙卫辉吴兴文李秦红贺娇娇马乃苗何岩

陕西天山西瑞面粉有限公司陕西兴平713100

2016年小麦收获季节的持续高温、多雨，导致新麦收购中赤霉病粒比往年明显增高。随着生活水平的提高和食品安全不断关注，国家对面粉中呕吐毒素的监测和控制进一步重视，迫使企业在小麦收购、搭配时必须重视呕吐毒素项目，需要增加检验批次，加强控制，保证面粉质量。

真菌毒素呕吐毒素脱氧雪腐镰刀菌烯醇赤霉病

1）面粉中呕吐毒素检测的发展

1996年到2005年，1996年9月1日在GB 16329—1996中规定小麦和面粉DON限量≤1000 μg/kg，检测方法按照GB/T 14929.5规定执行。2005年以前，大部分面粉检验中没有检测该项目。

2005年到2012年，在GB 2761—2005中规定检测该项目，代替GB 16329—1996，在2005年到2012年期间，大多数面粉中没有检测该项目，少部分开始关注该项目。

2012年到2016年4月，由于GB 2761—2011于2011年10月20日开始实施，2012年开始，饲料行业控制饲料用麸皮、饲料用次粉、普通粉中DON含量，部分面制品厂检测入厂面粉中DON含量，面粉厂开始检测DON。

2016年4月，国家食品药品监督管理总局开展了小麦粉DON专项抽查，发现个别小麦粉产品DON超过标准限量值，2016年第7期《食品安全风险解析》中，有关专家解读DON，DON含量检测重要性进一步提高。2016年小麦收获季节，大范围地区出现赤霉病、高温、多雨，导致小麦DON含量增高，面粉企业小麦收购及生产形势更加严峻，必须增加小麦和面粉DON的检测频次。

2）呕吐毒素检测的法律依据

我国在《粮食卫生标准》（GB 2715—2005）和《食品中真菌毒素限量》（GB 2761—2011）等标准中规定了小麦等制品DON的允许限量≤1000 μg/kg；在《配合饲料中DON的允许量》（GB 13078.3—2007）规定了牛、家禽配合饲料的DON的限量为≤5000 μg/kg，规定了猪配合饲料、犊牛配合饲料、泌乳期动物配合饲料DON的限量为≤1000 μg/kg。

2015年国际食品法典委员会（CAC）首次颁布了DON限量标准，规定未加工的谷物中DON限量为2000 μg/kg，谷物制品中限量为1000 μg/kg，谷物基婴幼儿食品中限量为200 μg/kg。

3）呕吐毒素的不同检测方法

①薄层色谱测定法（简称色谱法）

GB/T 5009.111—2003中规定的第一种方法。它的原理是谷物及其制品中的DON经提取、净化、浓缩和硅胶G薄层展开后，加热薄层板。由于在制备薄层板时加入了三氯化铝，使DON在365 nm紫外灯下呈蓝色荧光，与标准比较。检出限0.1 mg/kg。

②免疫测定法（简称酶标仪法）

GB/T 5009.111—2003中规定的第二种方法。它的原理是将已知抗原吸附在固相载体表面，洗除未吸附抗原，加入一定量抗体与待捡试样（含有抗原）提取液的混合液，竞争温育后，在固相载体表面形成抗原抗体复合物。洗除多于抗体成分，然后加入酶标记的抗免疫球蛋白的第二抗体结合物，与吸附在固体表面的抗原抗体复合物结合，加入酶底物。在酶的催化作用下，底物发生降解反应，产生有色产物，通过酶标检测仪，测出酶底物的降解量，根据标准曲线计算被测试样中的抗原量。检出限为0.1 μg/kg。

③免疫亲和层析净化高效液相色谱法（简称液相法）

GB/T 23503—2009中规定的方法是用提取液提取试样中的DON，经免疫亲和柱净化后，用高效液相色谱紫外检测器测定，外校法定量。本方法对于粮食和粮食制品的检出限为0.5 mg/kg。

④快速定量检测法（简称试剂条法）

LS/T 6113—2015＜粮油检验粮食中DON测定胶体金快速定量法＞。由国家粮食局2015年7月10日发布并实施。原理是试样提取液中DON与检测条中胶体金微粒发生呈色反应，颜色深浅与试样中DON含量有关。用读数仪测定检测条的颜色深浅，根据颜色深浅和读数仪内置曲线自动计算出试样中DON的含量。本方法的检出限为120 μg/kg。

以上几种方法各有利弊，通过近4年检测和对比，我们认为酶标仪法检测准确性和重复性比较高。选用酶标仪检测DON时，不同试剂盒厂家对于检验要求有所差异，试剂盒运输、保存温度，使用期限（我们一般最长不超过20天）对检验结果均有影响，需考虑试剂盒差异，不宜频繁更换试剂盒厂家。试剂盒应双人双锁保存，详细记录。但对于设备和试样制备基本一样，只是在操作时需要严格按照酶标仪操作步骤和试剂盒要求认真执行。酶标仪法移液枪头、离心管、上清液储存管应为一次性物品。离心管、上清液储存管至少应分为小麦、麸皮、面粉几类，不能交叉使用，避免误差。同时实验人员应做好防护，保证实验室通风良好，其他人员不得随意进出实验室。

4）控制赤霉病粒对小麦及面粉呕吐毒素的影响

由于DON最早于1970年在日本香川县的一次赤霉病大麦中毒的病毒中发现，1972年，由日本的Morooka等首次从赤霉病大麦中分离，Yoshizawa等阐明了这种新的真菌毒素的结构，并将其命名为4-deoxynivalenol（DON）。所以长期以来，公认的是赤霉病粒对于DON有重要影响。辨别和控制赤霉病粒对于DON有重要意义。

目前通用的控制标准是赤霉病小于3.0%，在实际检测中还应该考虑当年赤霉病流行区域及严重程度，小麦收获季节是否有高温、高湿现象，DON不一定和赤霉病粒的比例呈相关性。例如，陕西长安县产小麦（同一区域）分别2014、2015、2016年取样。2014年样品（赤霉病粒1.6%）DON在450左右，2015年样品（赤霉病粒2.6%）DON在600，2016年样品（赤霉病粒2.2%）DON在1200。

对于赤霉病粒，在车间清理时考虑风选、色选可以部分去除。

5）影响呕吐毒素的因素及注意事项

①水分

赤霉病菌只要环境适宜，即温度在20℃以上，相对湿度在80%以上，小麦水分在13%以上，即可继续发展危害。因此，小麦在储藏期间必须勤检查、勤通风，发现问题及时处理，小麦水分应控制小于13.0%。

②分仓储存

如果条件允许，除了常规的按照质量、产地分仓存放以外，还应该考虑同等质量，不同DON的小麦分仓存放。工作中发现不同DON的小麦之间存在互相感染的可能，赤霉病菌在库房会长期存在。例如，有一批小麦无明显赤霉病粒（低于1.0%），小麦无明显枯白色和粉红色，但DON严重超标，经证实，该库房小麦入仓前存放过一批DON超标的玉米。

③控制赤霉病粒

在近几年试验中，发现部分小麦的赤霉病粒含量每增加1.0%，DON数值大约增加600。然而，少部分小麦DON含量和赤霉病离的多少没有关联性。

6）呕吐毒素试验

①不同呕吐毒素小麦搭配的影响

经过多次试验，搭配后的小麦的DON数值大致相当于各种小麦不同比例的加权平均数。需要在原粮搭配时，除了按常用的质量指标搭配以外，同时考虑不同DON的小麦搭配使用。

②不同出粉部位的呕吐毒素的大致分布

经过多次试验，大致发现生产车间各种在制品的呕吐毒素分布规律为：一皮小麦、F0（25%出率）、F1（30%出率）、F2（10%出率）、F3（10%出率）、麸皮（25%出率）的DON的数值大致是1000、450、600、700、950、1800。麸皮的DON数值大约是一皮小麦的2倍，普通粉大致和一皮小麦的DON数值相当。

7）降低小麦及面粉中呕吐毒素的尝试

①高温

用不同温度的水润麦。取小麦样品分别加入3.0%的30℃、60℃、90℃水进行润麦24 h，检测DON，发现数值基本无变化。

将小麦放置于不同温度静置。取小麦样品在恒温干燥箱中静置1 h，分别调节温度为30℃、60℃，检测DON，发现数值基本无变化。

选适合面粉厂用的不同温度，进行DON检测，发现数值基本无变化。

②加碱

用食用碱加水润麦。取小麦样品加入5.0%、10.0%的食用碱水进行润麦，加水量2.8%，润麦24 h后检测DON。发现数值基本无变化，说明加碱后润麦基本没效果。

用食用碱加水浸泡。取小麦样品在5.0%，10.0%的食用碱水中侵泡1 h和2 h。自然晾晒后检测DON。加碱浸泡后DON明显降低，面粉的颜色明显变黄，对面粉质量的影响正在检测。产生的废水无法处理，成本问题也是制约因素。该方法对于面粉厂处理DON基本不可行。

③储存时间

取不同呕吐毒素的小麦，用无纺布袋储存于检验室，室温保存，每3个月检测1次DON，平均间隔（90±5）天，连续检测3年，结果如表1所示。

表1　小麦储存期间呕吐毒素含量的变化

各个检测结果波动不大，没有明显减小或增加，大致说明储存时间对于DON基本无影响，不会由于储存时间增加而降低。

8）饲料企业呕吐毒素控制方法

①稀释法

在原粮搭配时，除了按常规的质量指标搭配以外，不同DON数值的小麦搭配使用，DON数值越高的小麦搭配比例越少。

②紫外光照射法

将小麦粉在紫外光下静置一定时间后，其DON含量有所降低，紫外光强度、照射时间、静置时物料的厚度等因素影响较大。

③物理脱毒法

主要有水洗法、剔除法、脱胚去毒法、溶剂提取法、加热去毒法、辐射法等。

④化学脱毒法

主要是采用碱或氧化剂进行处理脱毒。

⑤酶解法

主要是选用某些酶，利用其降解作用，使霉菌毒素破坏或降低其毒性。与物理学和化学方法相比，酶的降解处理法对饲料营养成分的损失和影响较少，但因其费用高，效果不稳定。

⑥吸附法

在饲料里添加霉菌毒素吸附剂进行脱毒，这种方法在饲料中比较可行。

以上几种方法对于面粉厂来说，大多不适用，目前最佳的方法是稀释法，将各种不同DON数值的小麦进行搭配生产，稀释DON数值比较高的小麦，保证面粉质量。

9）结论

面粉厂比较可行方法的是加强小麦入厂时监测，保证DON数值不同的小麦分仓存放。

小麦的选择和搭配：

DON数值大于1800的小麦绝对不能使用，会导致面粉及副产品中DON全部超标；

DON数值小于800的小麦可以放心使用；

DON数值800～1300的小麦可以少量使用（搭配比例控制在25%以内）；

DON数值1300～1800的小麦应更少量使用（搭配比例控制在15%以内）。

面粉厂在制品中DON分布规律：

一皮小麦、F0（25%出率）、F1（30%出率）、F2（10%出率）、F3（10%出率）、麸皮（25%出率）的DON的数值大致是1000、450、600、700、950，1800。

对DON数值比较高的小麦，目前最佳的方法是稀释法。

[1]陈建伟.小麦与小麦粉中呕吐毒素含量的比较[J].现代面粉工业，2011（4）：51-52

TS 211.2，TS 211.7

C

1674-5280（2016）05-0026-03

2016-06-30

孙卫辉（1979—），男，长期从事面粉生产及质量管理工作。