滋味肉赛程过半，秀秀选手馋馋吃货

记者　陈佳慧 张惠 吴笛

滋味肉赛程过半，秀秀选手馋馋吃货

记者陈佳慧 张惠 吴笛

不知不觉，苏太最美滋味肉大赛已经举行四个多月了！别看炎炎夏日里我们似乎有些“低调”，但小编要告诉你，我们已经集结到不少苏州美食界的各路高手啦！其中有星级酒店的厨师长，也有特色小店的老板，还有隐藏在民间的厨神。今天，小编要做一件很“得瑟”的事情，就带你盘点一下这些如云的高手！

注意，本次赛程回顾可能让你的口水哗哗地停不下，请千万忍住！

星级酒店，先用造型馋眼睛

说到秀高手，那就先从高端星级酒店的大厨们说起吧。说实话，比赛刚开始时，吸引得最多的是传统苏帮菜饭店，但随着比赛的白热化，越来越多得到消息的大酒店开始联系我们了!而这些大厨，要么不出手，出手必是献上格调高高的理念和造型。

比如，本期万豪酒店高级副厨师长刘佳的酥皮黑猪肉竟然是一道意大利菜，火腿、松子和黄油的香味让人难忘。而苏苑饭店厨师长马长重竟然将猪肉和鲍鱼一起烧了，味道和档次都绝不含糊。苏州独墅湖世尊酒店员工餐厅厨师长沈甦的蜜汁肋排却是中西合璧的一道菜，做法并不简单。

还记得华侨饭店总厨徐军端出的那道秘制宫廷排吗？听名字就知道是高大上的美食，一整块肋排的造型看上去高端大气，适合宴请场合，还把红烧做法中的冰糖换做口感甜中微酸的冰花酸梅酱，非常适合夏天食用。

松陵饭店行政总厨周金年做的土灶农家乐肉中散发着浓香，除了五花肉外，猪手、鸭掌更是营养丰富。整道菜的制作过程很长，大到烹调的时间控制，小到每块肉切的大小，都需要细细考量。咸中带甜、酱汁醇厚，极富有农家特色，肉质鲜香，口感特别嫩。

特色饭店，实在背后有创意

大酒店的总厨齐齐出手，中小规模特色饭店的大厨们也不甘示弱。他们拿出来的菜肴，实实在在里面也充满创意。

金寨老鹅不只卖鹅，还有卤水拼盘，老板李光凯用鲜滑的苏太猪猪脚、猪耳朵和猪舌头，配上姜、葱、八角、蒜、料酒等，做了一道鲜香不腻口，且含丰富胶质的卤水拼盘。卤汁在焖煮的过程中慢慢渗透进食材中，使其酥烂入味，久食不厌。

而陕西面馆的周老板是地地道道的陕西人，五年前开了这家陕西面馆，只为让吃客们吃到最正宗的陕西美味。酸酸辣辣，细腻而润滑，油而不腻的陕西臊子肉自不必多说了。皇帝锅盖野鱼馆总厨戴军想到用草根来配猪肉，烧出了一锅坛烧猪蹄草根汤，猪蹄和草根的结合烹制出口味醇厚，油而不腻的美味健康菜肴。

阿成家常饭店一直以物美价廉的实在而获得吃货们的口碑，老板沈洁成的这道糖醋排骨里却有新意，苹果果醋和柠檬汁的使用使这道菜变得更加健康可口。品轩顺记厨师刘世球烧出的脆皮烧腩肉外焦里嫩，皮咬下去很爽脆，肉咬起来鲜嫩多汁，趁热裹上白糖一口咬下去，唇齿间弥漫着脆、香、甜。金龙大酒店行政总厨陈华栋在烹饪枣香橙香肉的过程中加入切片的橙，连皮带肉，使橙的酸甜慢慢渗透进肉中，中和了肉的油腻。

苏帮菜馆，传统味道不示弱

面对猪肉菜比赛，传统苏帮菜饭店还是很有热情的！毕竟，苏州人有吃肉的传统，每年随着季节变化的那“几块肉”就很有说法。所以，大家的作品呈现出了一种浓浓的苏州风情。

得月楼厨师长屈桂明烧的珍珠丸子，选用夏季时令菜——莲藕作为主料之一，配上少许肉酱，在荤素之间取得了完美的平衡。

吴门人家厨师张根的慈禧樱桃肉，是传统的苏帮菜之一，更因慈禧爱吃而取名慈禧樱桃肉。老阊门菜馆总厨孙亮烧的五香小肉和荷叶粉蒸肉格外清爽开胃，正是夏天苏州人吃的那两块肉。老苏州大客堂行政总厨蒋劲松的碧螺春芽里脊丝 ，丝滑鲜嫩、齿间留有碧螺春的茶香味，苏州的碧螺春茶与猪肉的结合，既留有苏帮菜的传统，又加入苏州特色元素。水乡楼厨师长张军报名了蟹粉狮子头。它软糯顺滑，肉末鲜美是水乡楼极受欢迎的菜式，表面裹着的淀粉锁住了蟹粉虾籽的鲜味和肉末的香味，咬上一口，肉质软糯有劲，味美而鲜香。

除了苏帮菜馆，传统点心店里也有料理猪肉的一把好手。奥灶面馆老板孙盛兴对焖肉面颇有研究，一块焖肉肉质紧实饱满，外皮嫩滑，精肉鲜。毕竟苏式面里，焖肉面就是一大特色。矮脚楼馄饨店老板倪毅，作为传统苏州点心接班人，做的脆皮蹄髈主料为肉质鲜滑的苏太猪蹄髈，辅料为盐、高汤。香脆可口，外酥里嫩，咸淡适中。

民间厨神，方寸灶台显身手

最后不能忽视的种子选手，就是那些隐藏在各行各业的民间高手！他们不是厨师，他们却烧得一手好猪肉！

且不说之前介绍过的，烧制过香稻草扎肉的谢丽萍和制作了糟扣肉的美食家朱军，苏州旅游与财经高等职业技术学校老师郭张发的家常香煎肉，叫人看着就感觉到了香味。其中五花肉与生菜可谓是绝配，球形生菜的脆嫩中和了五花肉的油腻，吃起来肥而不腻。

而这一期，则有更多民间食神的作品。

福建风味的烧肉粽，来自一位老板娘之手；家庭美厨娘带来了一道芋头炖仔排；来自河北的老饕教你怎么做凉拌皮肉冻；还有两道风味不同的家常红烧肉……怎样的风味不同？

卖个关子，就等你翻下去仔细阅读啦！

吃货提示：

苏太最美滋味肉大赛持续进行中，也欢迎你用上好的苏太猪肉为自己和苏州的吃货们准备一道佳肴并参加比赛哟。

活动参与直通道：

报名热线65227688-8564

报名短信13814863939

报名邮箱：suzhouchzn@sina.cn

报名官方微信平台：苏州吃货指南

参赛选手：苏州独墅湖世尊酒店员工餐厅厨师长 沈甦

选手介绍：25岁入行，有着近40年从业经历的沈厨是行业内的“明星”。去年，描写他带领的苏州独墅湖世尊酒店员工餐厅的微信阅读量破万，在业内引起了不小的轰动。5年来，他主理的员工餐厅一天三顿不重样，每周花样百变，不定时推出新品，将本地的苏帮菜和其他中西式特色菜肴结合，把酒店的每一位同事都视作家人。

参赛作品：蜜汁肋排

口感：香气浓郁，口感微甜

材料：主料为精选肋排，辅料为红雀粉、八角、桂皮、葱姜、香叶、黄酒、冰糖、酱油

制作步骤：将精选肋排剁成小块放入八成热的油锅中炸两分钟左右至表面金黄，捞出沥油。再放入沈师傅独家秘制的酱料与锅中焖煮，至排骨酥烂入味时，用大火收汁，撒上芝麻，捞出装盘。

心得：淋着红色酱汁的肋排肉多味美，微甜的口感一下子将胃口提起来，是夏日里下饭的首选。

蜜汁肋排

参赛选手：万豪酒店 高级副厨师长 刘佳

选手介绍：1984年出生，2000年参加工作，在苏州多家星级酒店工作过。从2008年开始接触西餐，做了6年。从两年前开始跟着意大利厨师学做意大利菜直到现在。他认为现在的客人都喜欢特色创新的菜品，一味地传承老手艺已经不符合时代的潮流，所以他一直都致力于菜品的创新并且不断地学习国外的烹饪技艺。

参赛作品：酥皮黑猪肉

口感：外酥里嫩，酒香浓郁

材料：黑猪肋排，火腿，黄油，蘑菇，杏仁片，松子，起司酥皮，白酒，红酒，百里香。

制作步骤：把杏仁片、松子烤熟打碎，然后加蘑菇碎一起炒，加白酒，百里香入味。在盘底铺四层起司酥皮和一层火腿，再铺炒好的馅料。选取适量黑猪肋排，加盐、胡椒、红酒和百里香腌制。在腌好的肋排表面刷适量黄油然后煎至半熟，放在之前的配好的辅料上。再刷一层蛋液烤熟即可。

心得：这道菜属于意大利菜，选料讲究。而且为了保证肉质的滑嫩，只选择带骨肋排的部分。厨师做这道菜的独特之处在于选用了烤干的松子和蘑菇，使其香味都包裹在肉中。另外，火腿和黑猪一起烹饪去除了黑猪肉的腥气。从健康角度考虑，选用黄油有助于消化。细细品嚼这道菜，可以感受到浓郁的酒香，使人陶醉。

酥皮黑猪肉

参赛选手：得月楼 厨师长 屈桂明

选手介绍：1971年出生，从1989年进得月楼已经27年，让他练得一手苏帮好厨艺。从事厨师这个行业以来，得了不少奖项，这既是对他厨艺的肯定，也见证他的努力。他还接受过国内外多家新闻媒体对苏帮菜制作采访，为苏帮菜的传统与发展尽自己的一份绵薄之力。

秘制鲜鲍焖肉

参赛选手：苏苑饭店厨师长 马长重

选手介绍：马长重，安徽颖上人，37岁，入行二十年来，曾任职过多家酒店餐饮和星级宾馆大厨、厨师长，现任职于苏州苏苑饭店厨师长，一直精心钻

研苏帮菜、杭帮菜烹饪制法，学习古法制作，融合创新现代烹饪理念，在做菜上他一直都是严格要求自己，因为他相信菜品即人品。

参赛作品：秘制鲜鲍焖肉

口感：肉质松嫩，鲍鱼弹口，酱汁鲜甜浓厚

材料：鲍鱼、五花肉、西兰花、冰糖、黄酒、生抽、老抽、盐、鸡精、桂皮、八角、香叶、葱姜。

制作步骤：首先要炒糖色，然后将120克小鲍鱼去壳，划刀花。再将90克五花肉过油后捞出。另起一锅水放入小鲍鱼焯水。加水放入肉和鲍鱼，再加入老抽、生抽等调料，大火烧开，改小火，肉焖至熟。大火收汁，摆盘。五花肉和鲍鱼覆于其上，淋上锅中剩余的酱汁，放上焯水后的西兰花点缀。

心得：这道秘制鲜鲍焖肉将小鲜鲍与五花肉结合，在烹饪过程中，五花肉吸收鲍的鲜味，鲍吸收肉的香味和多余的油脂，两者相得益彰，别有一番风味。另外加入西兰花不至于特别油腻。要特别注意的是一般大火烧开后转小火焖制，最后大火收汁，切忌不可一味旺火快烧，中途最好不要开盖加汤和调味料，以保证菜肴原汁原味。

参赛作品：土豆酱烧骨

口感：入口带甜，收口微酸，甜酸的口味符合夏天的味道

材料：新鲜的苏太猪肋排，辅料为土豆、番茄沙司、盐、糖、醋等。

制作步骤：取出整块猪肋排洗净，将肋排上的肥五花肉剔出干净，改刀切成小段。加入番茄沙司、盐、八角、桂皮等辅料腌制2小时。将削去皮的土豆切成条状，清水中洗净，用漏勺漏干水分。在净锅中过油烧热，加入适量的盐、味精、糖、醋，将腌制好的肋排放入锅中，烧制一段时间即可装盘。再取净锅，加入油、盐等调料，将土豆条炸至金黄色。将土豆条与酱排骨一同装盘即可。

心得：加入番茄沙司腌制的土豆酱烧骨，制作上是在传统苏帮菜的基础上进行了创意。夏季的胃口会适量减少，但在腌制过程中，番茄沙司的酸味，渗透进肋排中。酸甜的结合很是开胃。酱烧骨搭配上土豆，色、香、味、形俱全，吊足了吃客们的胃口。

土豆酱烧骨

参赛选手：老苏州大客堂 行政总厨 蒋劲松

选手介绍：1971年出生，从事厨房工作已经27年，参加过新加坡、香港、泰国、广东等地举办的美食交流活动。是国家特级中式烹调师，对苏式菜肴的制作颇有研究，在忠于苏式味道、忠于传统的基础上，加入自己的创意，让每道菜更加具有苏州的风味。

参赛作品：莲子枣香肉

口感：软糯香甜，莲子的清甜与枣香肉香融合

材料：主料为鲜嫩的苏太猪五花肉，辅料为红枣、莲子、白砂糖。

制作步骤：整块五花肉洗净，表面淋上酱油后，进行焖煮。捞出煮好的五花肉，切成薄片。红枣洗净后去核去皮，制成枣泥。用切成薄片的五花肉包裹住住枣泥和莲子。将拉好的糖丝摆在如莲花盛开的五花肉上。

心得：甜菜是苏帮菜不可缺少的一个部分，无论是切成薄片的五花肉，还是去壳去皮的红枣，以及到最终的摆盘，每一步都下足了功夫。甜而不腻、肥而不油，嵌入心田。丝丝的甜意有着老苏州最初的味道。

莲子枣香肉

参赛选手：吴越荣记 厨师长 王飞

选手介绍：1992年出生，16岁开始研究厨艺，刻苦钻研各色菜式，立志做一名优秀厨师，在吴越荣记勤恳工作，与企业共同发展。打造苏州第一家4D厨房，现担任厨师长，正是多年的刻苦磨练使他练得一手好厨艺，所做的菜式保留着苏帮菜的原始味道，无论时间如何流逝，传统的味道一直未改变。

参赛作品：田螺塞肉

口感：鲜香微咸，脆嫩的田螺肉搭配上肉馅，丰富了口感

材料：主料为新鲜的苏太猪五花肉，辅料为田螺、香菇、笋干、八角、桂皮、香叶、葱、姜。

制作步骤：五花肉焯水洗净后剁碎。将当季的田螺洗净后取肉，除去田螺肉的尾巴后切碎。香菇、笋干切成丁，与螺肉和肉末搅拌，加入盐、蛋清、蚝油、生抽搅匀，塞进田螺壳中。油锅烧热，下生姜、蒜、八角、桂皮、香叶炒香，放入田螺，加黄酒、生抽、清水煮开。加盖焖一段时间，淋上麻油出锅即可

心得：选取的当季田螺，肉质丰腴细腻，味道鲜美。猪肉末与螺肉的融合散发出浓郁的香味，鲜美的味道，丰富的营养价值，同时可大大提高食欲。

（更多精彩参赛作品“酱汁肉” 、参赛作品“火焰稻草肉”，见下期分解！敬请期待！）

田螺塞肉

火焰猪脑

参赛选手：常熟农资公司总经理 宗有威

选手介绍：18岁插队农村，后来因为表现好被选去供销社，在江西做采购员，后转回上海开拓农资市场一直工作直到退休。当时在江西当采购员的时候很苦，烧咸菜汤的时候放一点猪油就是一天的菜了。当时半年才能回家一次，每次回家总会带一罐自己熬的猪油，现在想来那股猪肉的味道还是很香。现在退休在家有了更多时间研究怎么为家人做出更好吃的家常菜。

参赛选手：渔火99烤鱼店 厨师长 黄瑞松

选手介绍：黄瑞松，河南人信阳人，现年38岁。从事厨师这一行业已有20余年，96年来苏州师从广州名厨为师，学习各种海鲜粤式小炒。2001年后加入川福楼大酒店。潜心学习川菜，深得川菜大师的厚爱和赏识。2006年以后又主攻私房菜，菜品新颖有创意，深受顾客的好评和喜爱。

参赛作品：火焰猪脑

口感：细腻光滑 入口软绵 鲜香麻辣

材料：猪脑花, 银芽, 青红尖椒圈, 辣椒油，花椒，豆瓣等。

制作步骤：将新鲜猪脑花用竹签挑去血筋，清洗干净, 加入香料、葱、姜、白酒、盐，放入水中浸泡3小时左右。起炭火用特制的锡纸盒把脑花盛起，放炭火上烤制7-8分钟左右。另起锅加入高汤放盐、味精、鸡精、少许香醋调味后，和烤好的脑花一起移入器皿中，银芽放于脑花上，加入自制辣椒油、白芝麻，最后用香油、花椒油青红椒圈响油即可。

心得：这道火焰脑花乃传统香辣口味，精选优质辣椒，麻辣中带着淡淡香甜。 菜品是在传统川菜成都昌脑花的基础上创新，先是采用了浸泡的方法使脑花更加白亮无腥味，然后采取碳火烤制高汤煨制的独特方法，使脑花更细腻光滑，最后加入辣椒圈，花椒油，香油，响油，使脑花这道菜式更加香气四溢，令人垂涎三尺。

参赛作品：家常红烧肉

口感：肉质酥烂 甜咸适中

材料：新鲜五花肉500克， 食用油、葱、姜、料酒、冰糖、老抽、生抽、辣椒各少许。

制作步骤：将五花肉洗净后放入烧开水的锅内快速过水，捞出备用；干净热油锅放入少许食用油，加入葱姜爆香后，放入焯过水的猪肉，稍加翻炒后加入料酒、生抽后盖锅，换小火焖煮30-40分钟（以肉酥烂为准）。最后加入冰糖、老抽，小火继续煮10分钟，收汁即可。

心得：做这道红烧肉用得是上好的五花肉，俗话说“肉肥中瘦”，选五花肉要选一层肥一层瘦的那种，层数越多越好。炖出的红烧肉，肉香味美，不油腻。另外也改变了炒糖的过程，冰糖放在最后的时候用，会起到增色增香提亮的作用。半个小时火候的等待，酝酿的是对家人的爱意。这道家常红烧肉咸鲜甜的味道，其实就是家的味道。

家常红烧肉

参赛选手：唐客 老板娘 阿娇

选手介绍：老板娘阿娇是福建漳州人，从小就对美食的制作感兴趣。来到苏州20多年了，一直很怀念家乡的味道，特别是对家乡的肉粽情有独钟。每每谈起家乡的美食，脸上总是露出怀念的神情。她制作的肉粽不同于其他的肉粽，充满了家乡的味道。

参赛作品：烧肉粽

口感：肉质酥烂，油润不腻，满口肉香回味无穷

材料：主料为新鲜的苏太猪肉和糯米，辅料为葱头、荤油、开洋、酱油等。

制作步骤：将肉切成块状，倒入酱油、料酒、盐、糖等调料进行腌制。糯米浸泡一段时间，去取出沥干水分。将自制的葱头洗净拍碎，在碗中倒入荤油和葱头，搅拌20分钟左右。将拌好的调料与糯米混合在一起。放入少量糯米，加入肉块和开洋，再加入糯米，用棉线困住即可。取净锅放入粽子，加水没过粽子，大火煮开，用小火焖煮3个小时即可。

心得：制作的葱头味道更加浓香，与荤油的醇厚相结合，裹在糯米的表层，使糯米更加爽口软糯。经过多次焖煮的肉粽，其肉馅的肥腻在烹饪的过程中蒸发，化为油汁渗透在米粒中。同时留下的精肉味道更加柔滑顺口。不同于一般的肉粽，阿娇的烧肉粽还在馅中加入了开洋，增加了肉粽的鲜香味，更加鲜美。

烧肉粽

家常红烧肉

参赛选手：邢晓燕

选手介绍：河北邯郸人，63岁。葫芦丝演奏家，热爱烹调。虽不是名厨，却将葫芦丝的灵动与美食相结合，韵味十足。

参赛作品：家常红烧肉

口感：肥而不腻，甜而不过，香甜松软，入口即化

材料：新鲜的苏太猪五花肉，配料为葱、姜、蒜、大料、花椒、糖、盐、鸡精。

制作步骤：将五花肉切成1.5厘米左右的厚片，将电煎锅烧热，猪肉摆放整齐，一面煎到略黄以后翻面再煎，煎好以后马上倒进炒锅。炒锅倒入一勺植物油，两勺白糖用中火开始炒糖色。白糖炒至溶化，颜色变成金黄色，然后表面开始浮起泡沫，说明糖色炒好了。糖色炒好以后倒入煎好的肉块迅速翻炒均匀，让每一块肉都裹上颜色。再将切片生姜放入锅内一起翻炒。在锅沿烹入料酒，盖上锅盖焖30秒左右再打开盖子。再沿着锅边倒入沸水，水没过肉的3/4，水开以后盖上锅盖，转小火慢炖一个小时。舀掉浮在汤上面的油脂，加盐继续炖。最后收汁，出锅，加少许葱花点缀。

心得：五花肉切的不能太薄了，不然水分流失太多，肉做好以后容易失去软糯的口感。糖色炒好后的下一步必须快，多一秒都会让糖色焦掉变苦，实在来不及可以离火几秒钟。收汁时因为糖的作用，表面会出现粘稠感，这一步不要用锅铲，防止把肉皮破坏。

参赛选手：董凤芝

选手介绍：勤奋好学，踏实能干的董凤芝是地地道道的家庭美厨娘，多年的烹饪经验使她有了自己一套独特的方法。以苏太猪为主料的一系列菜谱更是深受全家老小的喜欢。这么多年以来，坚持营养、健康的生活理念，使得饮食更具有养生性，加之独特的技法使得口感好，味道佳，受到大家的欢迎。

参赛作品：芋头炖仔排

口感：鲜嫩醇香，咸度适中

材料：新鲜的苏太猪肋排，芋头。辅料为酱油，姜，料酒，葱花等。

制作步骤：芋头去皮，洗净切块备用。排骨用水煮沸。洗去油沫锅内热油，倒入排骨，加酱油，料酒，生姜一起炒三分钟后，倒入芋头一起炒至芋头稍着色后加入适量的水，大火煮沸后，中火煮20分钟。加入葱花，味精，即可出锅。

心得：因为很容易煮烂，所以芋头要切大一点。排骨事先煎炒，可以使炖肉的汤汁变得浓稠醇香。加入少许沸水可以避免肉质变紧。软糯香甜的芋艿和油腻的排骨放在了一起炖煮，这样做出来的排骨鲜嫩而不腻，芋艿咸鲜，让人百吃不厌。最重要的是，做法简便又健康营养。

芋头炖仔排

参赛选手：张瑞廷

选手介绍：籍贯河北承德。在苏州居住多年，将南北方饮食文化相结合，创造了一种适合北方人的南方饮食。看着江南的小桥流水有着自己的心得感悟，融于菜中，更具有苏州的风味。

参赛作品：凉拌皮肉冻

口感：酸辣可口，清凉的味道适合夏天的感觉

材料：新鲜的苏太猪皮，辅料为黄瓜、香菜、盐、醋等。

制作步骤：制作凉拌皮肉冻最主要的就是自己做皮肉冻。肉皮先用冷水浸泡1小时，将皮上的脂肪刮除，放入开水中煮十分钟，取出后再次把残余的脂肪刮净。猪皮切成细长条与八角，姜片，盐，一起倒入高压锅中再放入3～5倍体积清水，先将汤水煮沸，煮沸后将浮沫撇净再关上高压锅盖，30分钟压力锅下气后，捞出姜片和八角，其余全部倒入保鲜盒内，封盖放阴凉处冷却凝固成透明胶冻状，倒扣取出，切成薄片。放入切好的香菜、黄瓜条，加适量生抽、陈醋、盐搅拌均匀即可。

心得：刚买的猪皮拔猪毛时要趁热，一定要将猪皮清洗干净再切条。若不成冻，可能的原因有肉皮放的不够多，煮的时间不够长或是冷却的时间不够。在家做的时候一定要注意这几点，才能做出美味可口的皮冻，驱除夏天的燥

凉拌皮肉冻