宁波雪菜泥池腌制技术研究与工艺优化

俞静芬，周红雷，尚海涛，陈曙颖

（1.宁波市农科院农产品加工研究所，浙江宁波 315040；2.宁波市鄞州益加益蔬菜专业合作社，浙江宁波 315100）

宁波雪菜泥池腌制技术研究与工艺优化

俞静芬1，周红雷2，尚海涛1，陈曙颖1

（1.宁波市农科院农产品加工研究所，浙江宁波 315040；2.宁波市鄞州益加益蔬菜专业合作社，浙江宁波 315100）

通过概述雪菜腌制和卤汁回收的工艺流程及操作要点，用正交设计的方法考察了雪菜腌制生产过程中3个重要因素，即食盐添加量、腌制时间及腌制温度对产品品质的影响。结果表明，雪菜腌制的最佳工艺参数为腌制时间90 d，食盐添加量15%，常温腌制。

雪菜；泥池腌制；卤汁回收

雪菜，宁波人称雪里蕻或雪里红，是宁波地方名菜“咸菜”的主要原材料，其营养丰富、风味独特。雪菜植株中含有一种风味前体物质——芥子苷，加工腌制后形成雪菜的典型芳香味，雪菜产品色泽黄亮、清香可口、清脆无硬梗［1］。

“咸菜”制作过程中，需要使用大量的食盐，其中一部分渗透到蔬菜中，有相当一部分存在于卤汁中。传统雪菜加工仍停留在作坊式生产上，雪菜腌制容器多采用老式七石缸或传统塑料桶，容积较小、雪菜产出率较低、费工费力，且卤汁无法集中回收，卤汁的无规律排放对周边环境卫生造成一定影响。另外，随着人们生活水平的提高，雪菜腌制需向营养化、低盐化的方向发展，并要求倡导零排放、低污染［2］。因此，本文主要从雪菜腌制技术提升及卤汁合理回收和应用的角度出发，研究雪菜的腌制技术。

1 材料与方法

原料：自产雪里蕻，产地宁波瞻岐镇；食盐、丙酸钙、明矾等均符合国家食品卫生标准。以上原辅料均购自宁波市农副市场。

设备：水泥池、盐度计、离心机、切菜机、真空封口机、杀菌机。

1.2.1 工艺流程

工艺流程见图1。

图1 工艺流程

1.2.2 操作要点

（1） 原料的选择与处理。选择晴好天气采收，去除根部，在田间晒3～5 h，让其自然脱水，使叶柄折而不断，叶片自然变软；选用棵大、整齐、无梗的雪菜，剔除烂叶、黄叶及病虫叶，根要削光、削平（去除不可食部分），抖去菜上的泥土，清水洗净，沥干水分，备用。

（2）入水泥池腌制。采用干盐法进行，腌制分3步，水泥池准备，盘菜、撒盐、踩踏，池面完善。①水泥池要用清水洗净擦干并自然凉干，在池底撒一层盐。②将“（1）”雪菜从四周向中央分批叠放。叠菜时，茎叶朝上稍外倾，根部朝下稍内倾；按菜大小分档；叠放厚薄要均匀、紧密。每叠放完毕一层菜，均匀撒一层盐；撒盐时根部为主，每层用盐量分2次撒，第1次撒好后，用手拨菜，使叶片上的盐落入根部，每层踩踏完成后，第2次再将盐撒在叶面上。盐撒好后，进行踩踏。踩踏时，腌制者要在池内作“圆周运动”，踩踏的顺序由四周到中央，层层踩实，踩踏要轻而有力，以出汁为度，要尽量减少池内空气的留存，创造无氧环境，促进发酵。③待池腌至九成满时加盖封面盐，然后用尼龙薄膜封盖，上铺1层硬竹片，上压石块至卤水淹没雪菜为宜［3］。

（3）脱盐。将腌制好的雪菜进行梯度脱盐处理，以尽量提高卤汁中的食盐含量。用二次卤汁浸泡一次去卤菜醅未被浸泡过的菜醅，用三次卤汁浸泡二次去卤菜醅，用水浸泡三次去卤菜醅至所需含盐量的生产用咸菜（在浸泡过程中应注意间歇搅拌）。

（4）卤汁回收。雪菜腌制过程中产生大量的副产物卤汁，其含有一定的（呈味物质和营养物质）有效成分，对雪菜腌制生产过程各环节的卤汁通过技术措施处理，加以利用，而不直接作为废弃物排放。由图1可知，将“三次卤汁”与“二次卤汁”分别加入“二次去卤菜醅”“一次去卤菜醅”，替代水对咸菜醅脱盐；同时，提升了卤汁浓度，得到高盐浓度的“一次卤汁”，然后与经粗过滤“原卤汁”混合均匀，再经一系列的净化技术处理，提供给“酱油等发酵型调味料生产企业”用于酿造酱油、酱类或其他的调味品类生产［4］。

1.2.3 腌制技术试验设计

雪菜腌制技术试验用正交设计的方法考察雪菜腌制生产过程中3个重要因素，即食盐添加量（A），腌制时间（B）及腌制温度（C）对产品品质的影响，每个因素各取3个水平。

因素与水平设计见表1。

表1 因素与水平设计

2 结果与讨论

根据表1所示的水平因素安排进行L9（34）正交试验，正交试验方案如表2所示，表2中试验结果为产品感官评定的综合得分。感官评定时请10人分别对产品的色泽（金黄色）、香气（香气浓郁，风味独特）、质地（质地脆嫩，形态完整）和滋味（滋味鲜美，咸度、酸度适宜）进行打分，每项满分为10分。根据对产品的品质要求，每项加权系数分别取0.2，0.2，0.3，0.3。

正交试验方案及试验结果见表2。

表2 正交试验方案及试验结果

根据表2试验结果，通过计算进行显著性检验，列出方差分析表。

方差分析见表3。

表3 方差分析

由表3可知，在雪菜腌制加工过程中，腌制时间对成品的感官影响极显著，其次是食盐添加量对成品的感官影响显著；优水平分别为B3和A2，因素C（腌制温度）对试验结果几乎无影响，从经济角度考虑选择常温。该试验的最佳工艺条件是食盐添加量为蔬菜质量的15%，入池腌制90 d，腌制温度选择常温即可。

3 结论

在本研究设定的条件下，雪菜腌制加工过程中其成品的品质受腌制时间、食盐添加量等因素的影响，其中以腌制时间对成品的品质极显著，其次是食盐添加量影响显著，而腌制温度在该试验中几乎无影响。正交试验结果表明，雪菜腌制过程的最佳工艺参数为腌制时间90 d，食盐添加量15%，常温腌制。

［1］ 赵大云，杨方琪．雪里蕻腌菜风味的研究 ［J］.食品与发酵工业，1998，24（1）：34-41．

［2］ 刘璞，吴祖芳，翁佩芳．榨菜腌制品风味研究进展 ［J］．食品研究与开发，2006，27（1）：158-161．

［3］ 杨性民．雪菜系列产品加工及综合利用 ［J］．食品科学，1994，15（11）：74-76．

［4］ 曹宝忠，苏迎会，许新军．盐渍菜卤汁综合利用技术研究 ［J］.中国调味品，2011（2）：78-82.◇

This paper introduces the technological process and operation points and recycling of pickled potherb mustard sauce，with the method of orthogonal design examines the pickled cabbage pickled in the production process of three important factors，salt added content，pickling time and pickling temperature effect on the quality of products.Orthogonal experiment results show that the potherb mustard pickling process，the optimal process parameters for curing time for 90 d，salt amount 15%，curing temperature to room temperature.

potherb mustard；mud pool pickled；marinade recovery

1671-9646（2016）09a-0023-02

TS255.53

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.09.007

2016-07-04

俞静芬（1981— ），女，硕士，农艺师，研究方向为农产品保鲜与加工。