高效降亚硝酸盐乳酸菌的驯化复筛及菌株鉴定

吴慧昊，牛　锋，陈珊珊，钟　琦，肖俊川

（1.西北民族大学实验中心，甘肃 兰州 730030；2.西北民族大学生命科学与工程学院，甘肃 兰州 730030；3.四川农业大学生命科学与工程学院，四川 雅安 625014）

高效降亚硝酸盐乳酸菌的驯化复筛及菌株鉴定

吴慧昊1，牛锋2，陈珊珊3，钟琦2，肖俊川2

（1.西北民族大学实验中心，甘肃 兰州 730030；2.西北民族大学生命科学与工程学院，甘肃 兰州 730030；3.四川农业大学生命科学与工程学院，四川 雅安 625014）

目的：筛选出高效降亚硝酸盐乳酸菌，为今后益生乳酸菌的开发提供一定的理论依据。方法：从地方特有食品及动物肠道中分离纯化出13 株乳酸菌，采用盐酸萘乙二胺法对13 株乳酸菌的体外降亚硝酸盐能力进行测定，并对降亚硝酸盐效果最强菌株进行驯化培养和抑菌实验，通过生理生化及16S rDNA法对所分离的降亚硝酸盐能力最强菌株进行鉴定。结果：获得1 株编号为JS3的乳酸菌，该菌对亚硝酸盐降解率为83.39%，经过驯化复筛及培养条件优化得到：培养基中蛋白胨添加量15 g/L、接菌量5%、培养温度30 ℃、培养时间48 h，其降解率达到93.47%，同时菌株对金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌还具有抑制性能。经鉴定菌株为玉米乳杆菌（Lactobacillus zeae），将其命名为L. zeaeJS3。结论：菌株JS3具有高效降解亚硝酸盐能力，能够成为今后降解亚硝酸盐微生态活性菌的优良菌种。

降亚硝酸盐；乳酸菌；驯化；抑菌；鉴定

亚硝酸盐是一种具有强氧化作用的食品添加剂，广泛应用于食品工业中，例如腌肉、泡菜、火腿、酸菜、咸鱼等中均含有亚硝酸盐［1-2］。但亚硝酸盐食用过量就会对人体造成一定的危害，一般人体摄入0.3～0.5 g的亚硝酸盐可引起中毒，超过3 g则可致死［3-4］。亚硝酸盐是食品添加剂中急性毒性最强的物质之一。其原因一方面是大剂量的亚硝酸盐进入人体内会造成中毒，亚硝酸盐进入血液后与人体中的血红蛋白结合，使正常的血红蛋白变形，失去携氧能力，导致人体组织缺氧，还会对血管产生扩张作用，严重者出现意识丧失、昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡［5-8］。另一方面，部分亚硝酸盐在一定条件下会转化为亚硝胺，而亚硝胺是一种致癌物质，并能通过胎盘和乳汁引发后代肿瘤。同时，亚硝胺还有致畸和致突变作用。人群中流行病学调查表明，人类某些癌症，如胃癌、肝癌、结肠癌和膀胱癌等可能与亚硝胺有关［9-11］。

亚硝酸盐和硝酸盐广泛存在于土壤、水域及植物中，目前广泛采用的含氮农药和化学氮肥及含氮工业废水、废渣对环境土壤和水造成污染，使其中亚硝酸盐含量不断增加，而土壤是水体、植物性食品亚硝酸盐的主要来源。亚硝酸盐残留过高对人有极大的危害，世界上因为亚硝酸盐超标而引发的卫生问题、安全事故时有发生。因此，世界上许多国家呼吁严格控制亚硝酸盐的使用量，并积极地研究利用化学、生物的方法降低食品中亚硝酸盐含量［12］。

乳酸菌是很多自然发酵传统食品微生物区系的重要成员，是研究最深入的安全型微生物之一。乳酸菌广泛存在于人体肠道中，具有帮助消化、抗肿瘤、预防癌症、降血脂、降血压、增强免疫力和抵抗力等保健和医疗作用［13-15］。在食品生产中，乳酸菌还具有改善食品品质的功效，研究发现，经乳酸菌发酵后，食品风味得以改善、食品安全和营养价值得以提高［16-18］。目前，大量研究表明乳酸菌具有降解亚硝酸盐的能力，但是存在菌种及菌株间的差异［19-20］。本实验研究从各种样品中分离出乳酸菌菌株，并将初筛得到降亚硝酸盐能力高的乳酸菌进行进一步的驯化培养，使其降解率得到提升，最终获得强降解亚硝酸盐的乳酸菌株，为乳酸菌在今后的食品、环境保护以及饲料生产方面提供菌种资源及参考依据。

1　材料与方法

1.1菌种与试剂

实验所用的13 株乳酸菌菌种均分离自甘肃特有食物及动物肠道，并于低温冰箱厌氧保存。

对氨基苯磺酸溶液、盐酸萘乙二胺溶液、亚硝酸钠标准溶液的配制参照文献［21］。

1.2仪器与设备

MLS-3750 全自动高压灭菌器 日本Sanyo公司；TU-1900双光束紫外-可见分光光度计 北京普析通用仪器有限责任公司；GL-21M 高速冷冻离心机 赛特湘仪离心机仪器有限公；PCR扩增仪 日本TaKaRa公司；核酸电泳仪 北京百晶生物科技有限责任公司；蛋白质电泳仪 上海天能科技有限公司；电泳成像装置 安发玛西亚生物技术（上海）有限公司；DNA测序仪 吉泰生物科技有限责任公司。

1.3培养基

乳酸细菌（MRS）液体培养基（g/L）：蛋白胨10、牛肉膏10、酵母粉5、葡萄糖20、无水乙酸钠5、柠檬酸二胺2、磷酸氢二钾2、硫酸镁0.58、硫酸锰0.25，吐温-80 1 mL，蒸馏水1 L，pH 6.6～6.8，1×105Pa灭菌20 min。固体培养基在液体培养基基础上加入17.5 g/L琼脂。

1.4方法

1.4.1亚硝酸盐含量的测定

采用盐酸萘乙二胺法［21］进行标准曲线的绘制及亚硝酸盐含量的测定。经测定，标准曲线回归方程为y=0.608 2x+0.008 97（R2=0.992 3），其中y为吸光度值；x为亚硝酸盐含量/（mg/mL）。亚硝酸盐含量在0～2 mg/mL NaNO2的质量浓度范围内线性关系良好。

1.4.2菌株初筛

1.4.3菌株驯化与复筛

将初筛得到的高效降解菌株，按5%的接菌量接种到100 mL含1 000 μg/mL NaNO2的MRS液体培养基中，在37 ℃恒温培养72 h后，吸取5 mL至质量浓度为2 000 μg/mL NaNO2溶液中，继续恒温培养72 h。菌株在培养基中驯化72 h后，取5%菌液继续接入含2 000 μg/mL NaNO2的MRS液体培养基中，连续传代驯化培养30 d。

将驯化菌液离心得到菌体，与生理盐水混合形成菌悬液。将此菌悬液按5%的接菌量接种到100 mL含400 μg/mL NaNO2的MRS液体培养基中，在37 ℃恒温培养48 h，离心（8 000 r/min）取上清液，测定其A538nm值，同时做平行与对照实验。

1.4.4抑菌性能测定

将50 mL固体培养基灭菌后冷却到45 ℃与1 mL指示菌（枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌）混合均匀后倒平板，待平板凝固后放上灭菌的牛津杯。调整菌悬液浓度108CFU/mL，用移液枪分别量取100 μL的菌培养液，加入牛津杯中，盖上皿盖，将平皿置于4 ℃冰箱扩散，然后于37 ℃恒温培养24 h，观察小孔周围抑菌圈直径，每个指示菌做两个重复，测抑菌圈直径，求平均值。

1.4.5菌株最适降解条件选择

1.4.5.1菌株单因素试验

以含400 μg/mL NaNO2的MRS为基础培养基，通过改变蛋白胨添加量（10、15、20 g/L）、接菌量（1%、2%、5%）、培养时间（24、48、72 h）、培养温度（30、35、40 ℃）等因素，来测定各因素对菌株降解亚硝酸盐含量的影响。

1.4.5.2正交试验设计

这树有毒 澳大利亚生长着一种名为“金皮树”的毒树。这种毒树的叶子上布满了含有剧毒化学物质的毛刺，一旦有人不小心碰到此树，毛刺就会剧烈刺激皮肤中的神经纤维，引发严重的瘙痒和肿胀，令人痛不欲生。

以蛋白胨添加量、接菌量、培养温度、培养时间为试验因素，采用四因素三水平正交试验对菌株降解亚硝酸盐的最适生长条件进行选择。

1.4.6亚硝酸盐降解菌株鉴定

采用生理生化及16S rDNA法对所分离的降亚硝酸盐最强菌株进行鉴定。生理生化特性鉴定：对分离的菌种分别进行过氧化氢酶、氧化还原酶、明胶液化、6.5% NaCl、15 ℃生长实验和糖发酵产酸实验。运动性检查：采用半固体培养基穿刺法。

16S rDNA扩增及序列测定方法参照文献［22］，聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）产物测序由宝生物工程（大连）有限公司完成。

测序完成提交菌株JS3的16S rDNA序列在美国国立生物技术信息中心（National Center for Biotechnology Information，NCBI）数据库中进行比对，选取与之相似性最高的10 株菌的16S rDNA序列，进行Clustal X比对，MEGA软件分析，采用Neighbor-Joining构建系统发育树，Bootstrap 1 000 次进行稳定性验证。

2　结果与分析

2.1降亚硝酸盐菌株的筛选及驯化

2.1.1降亚硝酸盐乳酸菌初筛结果

表1　各乳酸菌菌株48 h内对NaNO2的降解量Table1　The degradation percentage of NaNO2by LAB strains in 48 h

由表1可知，在13 株乳酸菌中，对初始质量浓度为400 μg/mL的亚硝酸盐降解率在80%～90%之间的菌株有2 株，降解率在50%以下的有4 株。这些菌株经过48 h培养降解率最高的为JS3，其降解率为83.39%，说明JS3与其他菌株在相同的条件下更能适应高质量浓度的亚硝酸盐溶液，表现出较强的降解优势。而降解率最低的是菌株ZOA2，其降解率仅为20.01%。由此可见，不同的乳酸菌菌株均具有一定的亚硝酸盐降解能力，但是降解能力大小不同。

2.1.2降解亚硝酸盐乳酸菌的驯化复筛

从表1初筛结果中选出3 株降解率高的菌株，进行高质量浓度亚硝酸盐的驯化复筛，经连续的驯化培养后，3 株菌降亚硝酸盐能力见表2。

表2　菌株驯化后对NaNO2的降解能力Table2　The NaNO2degradation capacity of three selected strains

由表2可知，将菌株培养在含2 000 μg/mL NaNO2的MRS培养基中，JS3、JS4、ZL010这3 株菌的降亚硝酸盐能力较初筛时都有了明显提升，说明这3 株菌在亚硝酸盐质量浓度从400～2 000 μg/mL的增加过程中表现出了非常好的生长态势，具有了一定的耐亚硝酸盐能力，主要表现为当亚硝酸盐质量浓度升高时，其降解率亦增高，在此过程中株菌JS3的优势更为突出，表现出最高的降亚硝酸盐的能力，其降解率为89.24%。

2.2抑菌效果

表3　各乳酸菌对指示菌的抑菌圈平均直径Table3　Inhibition zone diameters of strains JS3 and JS4

图1　菌株JS3对金黄色葡萄球菌（A）和枯草芽孢杆菌（B）的抑制效果Fig.1　Inhibitory effect of JS3 on Staphylococcus aureus （A） and Bacillus subtilis （B）

由表3、图1可知，JS3和 JS4对枯草芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌均具有一定的抑制效果，JS3、JS4对于枯草芽孢杆菌的抑菌圈直径相同，均为11 mm，而对于金黄色葡萄球菌的抑制效果，JS3的抑菌圈直径为17 mm高于JS4，因此后续实验选取JS3菌株进行实验。

2.3菌株最适降解条件选择

2.3.1单因素试验结果

对菌株JS3采用单因素试验研究其对NaNO2的降解效果。李春等［23］研究发现，培养基中蛋白类物质也具有降解亚硝酸盐的能力，因此选取蛋白胨添加量作为一个重要的试验因素，由图2A可知，蛋白胨添加量对NaNO2的降解效果有一定影响，蛋白胨添加量越高，降解率越高。由图2B可知，高温不利于菌株对NaNO2的降解，这主要是因为高温抑制菌株JS3的生长，从而降低菌株对NaNO2的降解量。菌株的接菌量为5%时，NaNO2的降解率最高，主要是因为初始菌的数量增多，后续扩增繁殖中菌数增多，从而对NaNO2的降解率提高（图2C）。由图2D可知，培养时间为48 h时，菌株对NaNO2的降解率最高，时间过短过长都不利于NaNO2的降解，时间过短菌株生长周期不足，时间过长，菌体大量衰老死亡，因此使其对NaNO2的降解率降低。

图2　蛋白胨添加量（A）、培养温度（B）、接菌量（C）和培养时间（D）对JS3降解 NaNO2的影响Fig.2　Effect of inoculum quantity on the degradation rate of NaNO2

2.3.2正交试验结果

JS3菌株正交试验结果见表4。不同因素对亚硝酸盐的降解影响程度依次为培养时间＞蛋白胨添加量＞接菌量＞培养温度。由K值可以看出，菌株降亚硝酸盐的最优条件为A2B3C2D3，在此条件下测得平均降解率为90.850%。低于试验4组与6组，说明各因素间存在交互作用，综上比较得出菌株JS3的最适降解条件为试验6组，即：培养基中蛋白胨添加量15 g/L、接菌量5%、培养温度30 ℃、培养时间48 h，其降解率达93.47%。

表4　菌株JS3对NaNO2降解条件优化的正交试验方案及结果Table4　Orthogonal array design with experimental results for the optimization of culture conditions for NaNO2degradation by strain JS3

2.4菌株鉴定

2.4.1菌株形态特征

经分离纯化的菌株JS3在固体培养基上培养3 d后，菌落呈乳白色，表面光滑，隆起，菌落边缘整齐，如图3A所示。在显微镜下观察发现，菌株为革兰氏阳性菌，椭球形，细胞大小形态均一，单细胞大小为（0.9～1.2） ☒m×（1.3～2.1） ☒m，大部分成对存在，部分呈单个或短链状存在，见图3B。

图3　菌株JS3的平板菌落形态（A）和革兰氏染色（B）结果Fig.3　Colony of strain JS3 and its Gram staining on plates

2.4.2菌株生理生化鉴定结果

将菌株JS3活化后接种于MRS液体培养基中，经24 h恒温培养后发现，菌株贴试管壁并沿试管壁向底部生长，MRS液体培养基表层无菌生长，由此说明该菌为兼性厌氧菌。菌株于半固体培养基穿刺后，仅在穿刺线上生长，且边缘十分清晰，表明菌株无运动性。接触酶和氧化酶反应均为阴性。不能利用尿素，不能产生H2S，生理生化鉴定结果见表5。

表5　菌株生理生化鉴定结果Table5　Physiological and biochemical characterization

2.4.3菌株JS3分子生物学鉴定

在培养基中挑取菌体，变性后离心取上清作模板，使用16S rDNA Bacterial Identification PCR Kit（Code No.RR176）进行PCR扩增目的片段，结果见图4。将上述扩增产物进行测序，获得JS3菌株16S rDNA部分基因序列（1 467 bp），在GenBank数据库中通过在线序列BLAST比对检索，结果显示JS3菌株的16S rDNA序列与Lactobacillus zeae的16S rDNA序列具有100%同源性。

图4　菌株JS3的16S rDNA PCR扩增结果Fig.4　Electrophoresis of PCR amplification products of bacterial 16S rDNA from JS3

图5　依据16S rDNA序列构建的菌株JS3与相关菌株的系统发育树Fig.5　Phylogenetic tree of strain JS3 and related strains based on 16S rDNA

使用Neighbor-Joining构建系统发育树，结果如图5所示。系统发育树上与菌株JS3的16S rDNA同源性较高的菌株均为乳杆菌属（Lactobacillus），与Lactobacillus zeae RIA 482菌株在发育树上聚为一簇，具有较近的进化距离。

因此，根据以上形态特点和生理生化特征，结合《伯杰氏细菌鉴定手册》［24］和《乳酸细菌：基础、技术和应用》［25］，将分离的菌株JS3鉴定为乳杆菌属、玉米乳杆菌，将其命名为L. zeaeJS3。

3　结 论

从分离纯化的13 株乳酸菌中筛选出1 株降亚硝酸盐能力非常好的菌株JS3，经过驯化复筛及培养条件优化，JS3的亚硝酸盐的降解率达到93.47%，其最佳降解条件为培养基中蛋白胨添加量15 g/L、接菌量5%、培养温度30 ℃、培养时间48 h。通过生理生化和分子生物学鉴定，将菌株鉴定为乳杆菌属、玉米乳杆菌，将其命名为L. zeaeJS3。

乳酸菌对亚硝酸盐具有降解能力，这是因为乳酸菌生长时产生的大量乳酸，会使pH值急剧下降，低的pH值环境可以抑制亚硝酸盐的形成，乳酸也会使生成的亚硝酸盐进行化学降解，同时乳酸菌在亚硝酸盐的诱导下产生了亚硝酸盐还原酶，即乳酸菌本身具有还原作用［26］。蔬菜、腌肉中存在的一些大肠杆菌、金黄色葡萄球菌能使硝酸盐还原成亚硝酸盐，而JS3具有抑制其生长的作用，从另一源头截断亚硝酸盐的形成，进一步证明菌株JS3潜在的应用价值。

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Screening and Identification of Nitrite-Degrading Lactic Acid Bacteria

WU Huihao1， NIU Feng2， CHEN Shanshan3， ZHONG Qi2， XIAO Junchuan2
（1. Centres of Experimentation， Northwest University for Nationalities， Lanzhou 730030， China；2. College of Life Science and Engineering， Northwest University for Nationalities， Lanzhou 730030， China；3. College of Life Science and Engineering， Sichuan Agricultural University， Ya’an 625014， China）

Objective： To screen nitrite-degrading lactic acid bacteria （LAB）， and thus to lay a theoretical foundation for the future development of probiotic lactic acid bacteria. Methods： Totally 13 LAB strains were isolated and purified from unique local foods and animal intestines， and their nitrite-degrading abilities were evaluated by the naphthyl ethylenediamine dihydrochloride spectrophotometric method. Biochemical assays and 16S rDNA sequencing were used to identify the lactic acid bacteria with the highest nitrite-degrading capacity. Results： A nitrite-degrading strain， JS3， was obtained， which was found to be able to degrade 83.39% nitrite. The optimized culture conditions for enhanced nitrite degradation by the selected strain were determined as peptone concentration in medium of 15 g/L， inoculum quantity of 5%， and culture at 30 ℃ for 48 h， resulting in a degradation rate as high as 93.47%. The strain had obvious antibacterial activity against Staphylococcus aureus and Bacillus subtilis. It was identified as Lactobacillus zeae and named L. zeae. JS3. Conclusion： The strain JS3 has efficient nitrite-degrading capacity， and it is potentially an excellent species for the degradation of nitrite in the future.

nitrite degradation； lactic acid bacteria； domestication； antibacterial； identification

10.7506/spkx1002-6630-201619027

Q93.331

A

1002-6630（2016）19-0160-06

吴慧昊， 牛锋， 陈珊珊， 等. 高效降亚硝酸盐乳酸菌的驯化复筛及菌株鉴定［J］. 食品科学， 2016， 37（19）： 160-165. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201619027. http：//www.spkx.net.cn

WU Huihao， NIU Feng， CHEN Shanshan， et al. Screening and identification of nitrite-degrading lactic acid bacteria［J］. Food Science，2016， 37（19）： 160-165. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/spkx1002-6630-201619027. http：//www.spkx.net.cn

2015-10-09

2014年度国家民委科研项目（14XBZ015）；甘肃省农牧厅攻关项目（GNSW-2007-09）

吴慧昊（1985—），女，实验师，硕士，主要从事食品微生物研究。E-mail：wuhuihao99@163.com