不同饲养模式对青海藏羊肉食用品质和营养成分的影响

周玉青，李　娜，谢　鹏，王　欢，雷元华，刘　璇，李海鹏，保善科，孙宝忠，*

（1.青海海北藏族自治州畜牧兽医科学研究所，青海 海北 810200；2.天津港首农食品进出口贸易有限公司，天津 300456；3.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京 100193）

不同饲养模式对青海藏羊肉食用品质和营养成分的影响

周玉青1，李娜2，谢鹏3，王欢3，雷元华3，刘璇3，李海鹏3，保善科1，孙宝忠3，*

（1.青海海北藏族自治州畜牧兽医科学研究所，青海 海北 810200；2.天津港首农食品进出口贸易有限公司，天津 300456；3.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京 100193）

为了提高青海藏羊养殖效益，取3 种不同饲养模式（放牧组、放牧+补饲组、全舍饲组）的藏羊肉，采用色差仪、酸度计、嫩度仪测定羊肉的色度、pH值和嫩度等食用品质指标，参照国家标准规定方法测定羊肉脂肪、蛋白质、水分等营养成分含量以及重金属、抗生素、农兽药等有害物质残留量。结果表明：3 种饲养模式的羊肉在蒸煮损失方面存在显著差异（P＜0.05），全舍饲组羊肉的蒸煮损失率显著低于其他两组，3 种饲养模式的羊肉失水率和剪切力不存在显著差异；全舍饲组羊肉的脂肪含量显著高于其他两组（P＜0.05），而水分含量则差异不显著，3 组羊肉的蛋白质含量不存在显著差异；3 种饲养模式羊肉的饱和脂肪酸含量存在显著差异（P＜0.05），不饱和脂肪酸含量无显著差异；只有放牧+补饲组的羊肉检出铅含量为0.022 mg/kg，3 种饲养模式下的羊肉均未检出其他有害物质。全舍饲组藏羊肉的加工性能较好，而放牧组藏羊肉的蛋白质含量更高，在生产中应考虑其不同用途从而选择不同饲养模式。

藏羊；饲养模式；食用品质；营养特征

放牧养殖为藏羊的传统养殖模式，养殖效益相对低下。目前有关青海藏羊的研究并不多见，刘海珍等［1-2］分别对青海藏羊的产肉性能、肉食用品质、维生素含量及肉品安全性进行了研究，发现藏羊产肉性能良好、肉质优良、美味可口，肉中VK和VB12含量极显著高于小尾寒羊和陶赛特羊×半细毛羊一代杂交羊，肉中重金属元素含量和有毒有害物质含量等指标的检出值均在GB 18406.3—2001《农产品安全质量 无公害畜禽安全要求》和NY 5147—2008《无公害食品 羊肉》限值之内。然而目前对改变传统饲养模式后，青海藏羊的食用品质与营养成分方面的变化情况还未见报道。为了提高青海藏羊养殖效益，在青海海北藏族自治州畜牧兽医科学研究所采用放牧、放牧+补饲和全舍饲喂养等现代养殖模式对藏羊进行育肥实验，以期明确藏羊在不同饲养模式下其食用品质和营养物质成分的变化情况，为今后舍饲饲喂藏羊提供理论指导依据。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

在青海海北州藏族自治州畜牧兽医科学研究所饲养的藏羊中选取放牧组、放牧+补饲组和全舍饲组6 月龄健康藏公羊各6 只。补饲组的补充饲料组成成分为（以下均为质量分数）：玉米62.2%、标准粉3%、双底菜籽粕16%、棉粕7%、豆粕5%、食盐0.8%、预混料6%。按照每日3 顿，每顿各0.5 kg的量饲喂。各组藏羊按照NY 467—2001《畜禽屠宰卫生检疫规范》要求进行屠宰检疫。在0～4 ℃环境中经48 h排酸后，进行胴体分割。选取胴体左侧背最长肌1 kg，现场测定食用品质；样品用真空包装袋包装好于-20 ℃保存，测定其他理化指标前，将样品于0～4 ℃自然解冻12 h。

1.2仪器与设备

全自动凯氏定氮仪、脂肪测定仪 丹麦FOSS公司；GM2000绞肉机 德国Retsch公司；HI99163 pH计 德国哈纳有限公司；热电偶温度计 美国Oakton分析仪器有限公司；CR-400S色差仪 日本柯尼卡美能达公司；HH-4可调恒温数显水浴锅 江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司；BS214D电子天平 北京赛多利斯仪器系统有限公司；；冰箱 青岛海尔股份有限公司；L-8900全自动氨基酸分析仪 日本日立集团。

1.3方法

1.3.1食用品质指标测定

色度：采用色差仪，将分割的背最长肌肉块的新切面在空气中氧合40 min后，使用CR-400色差仪进行亮度（L*）、红色度（a*）、黄色度（b*）的测定，重复3 次。

pH值：屠宰成熟48 h后对分割所得部位肉块使用便携式酸度计测定其pH值，每块部位肉重复测定3 次，取平均值。

蒸煮损失率：通过直接称质量法测定蒸煮损失率，取肉样约30 g，用蒸煮袋包裹密封后在80 ℃水浴中煮制，至中心温度达到70 ℃后，解开包装，擦干表面水分，根据熟制前后质量差计算蒸煮损失率［3］。

剪切力：切取3 cm×3 cm×2 cm的肉块，其中2 cm方向为肌纤维方向，用蒸煮袋包裹密封后80 ℃水浴煮制，至中心温度达到70 ℃后，取出肉块，自然冷却至室温（20 ℃），沿肌纤维方向用直径1.27 cm采样器平行取3 个肉柱，用C-LM3B数显式肌肉嫩度仪测定其剪切力，测定3 次，取其平均值［4］。

失水率：用加压称质量法测定加压损失，切取2 cm×2 cm×1 cm肉块，施加343 N（35 kg）的压力并维持5 min，根据加压前后质量差计算失水率［5］。

1.3.2营养品质指标测定

脂肪含量按照GB/T 9695.7—2008《肉与肉制品 总脂肪含量测定》的方法测定；蛋白质含量按照GB/T 9695.11—2008《肉与肉制品 氮含量测定》的方法测定；水分含量按照GB 18394—2001《畜禽肉水分限量》的方法测定；水解氨基酸含量按照GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的测定》的方法测定；脂肪酸组成按照GB/T 22223—2008《食品中总脂肪、饱和脂肪（酸）、不饱和脂肪（酸）的测定 水解提取-气相色谱法》的方法测定。

1.3.3有害物质残留量的测定

无机砷含量的测定参照GB 5009.11—2014《食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定》中的方法；土霉素、四环素和金霉素含量的测定参照GB/T 5009.116—2003《畜、禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量的测定（高效液相色谱法）》中的方法；其他重金属、抗生素以及农兽药、化肥和污染物残留量的测定及限量标准均参照NY/T 2799—2015《绿色食品 畜肉》中的方法。

1.4数据统计分析

2　结果与分析

2.1藏羊肉的食用品质

表1　不同饲养模式对藏羊肉食用品质指标的影响Table1　Effects of three different feeding modes on eating quality of lamb meat from Tibetan sheep

由表1可知，3 种饲养模式的羊肉在蒸煮损失率方面存在显著差异（P＜0.05），全舍饲组羊肉的蒸煮损失率显著低于其他两组，比放牧组和放牧+补饲组羊肉的蒸煮损失率分别低8.28%和9.27%。3 种饲养模式下羊肉的失水率分别为36.19%、36.10%和38.83%，差异不显著（P＞0.05）。3 种饲养模式的羊肉剪切力差异不显著（P＞0.05）。剪切力表征肉的嫩度，剪切力越高，嫩度值越高（嫩度差），虽然3 个饲养组羊肉的嫩度不存在显著差异，但是全舍饲组和放牧+补饲组羊肉的嫩度要比放牧组差。3 种饲养模式的羊肉的pH值均在5.65左右，无显著差异（P＞0.05）。同样，3 种饲养模式下的羊肉肉色（L*、a*、b*）也不存在显著差异（P＞0.05）。

2.2藏羊肉的营养成分

表 2 不同饲养模式对藏羊肉营养成分含量的影响%Table2　Effects of three different feeding modes on proximate nutritional composition content of lamb meat from Tibetan sheep

由表2可知，3 种饲养模式的羊肉在脂肪含量方面存在显著差异（P＜0.05），全舍饲组羊肉的脂肪含量显著高于其他两组（P＜0.05），分别比放牧组和放牧+补饲组的脂肪含量高1.07%和1.21%。放牧+补饲组羊肉的水分含量显著高于全舍饲组（P＜0.05），比放牧组羊肉的水分含量高0.59%，但无显著差异（P＞0.05）。3 种饲养模式下羊肉的蛋白质含量不存在显著差异（P＞0.05）。

表3　不同饲养模式对氨基酸成分的影响Table3　Effects of three different feeding modes on amino acid composition of lamb meat from Tibetan sheepg/100 g

由表3可知，3 种饲养模式下羊肉的总氨基酸、必需氨基酸和非必需氨基酸含量无显著差异（P＞0.05）。3 种饲养模式下羊肉中的氨基酸只有丙氨酸和精氨酸含量存在差异性，放牧组与全舍饲组羊肉的丙氨酸含量存在显著差异性（P＜0.05）；放牧组和全舍饲组的精氨酸含量显著高于放牧+补饲组（P＜0.05），分别高出0.65、0.52 g/100 g。其他种类的氨基酸含量并不存在显著差异（P＞0.05）。

表4　不同饲养模式对脂肪酸种类和含量的影响Table4　Effects of three different feeding modes on fat acid Ef composition and contents of lamb meat from Tibetan sheep compos %

由表4可知，3 种饲养模式下羊肉的总脂肪酸含量无显著差异（P＞0.05），饱和脂肪酸总含量存在显著差异（P＜0.05），全舍饲组羊肉的饱和脂肪酸含量高于放牧组和放牧+补饲组，但其中只有豆蔻酸的含量存在显著差异（P＜0.05），放牧组羊肉中未检出月桂酸。

3 种饲养模式下羊肉的单不饱和脂肪酸总量无显著差异（P＞0.05），但其中的棕榈油酸含量存在显著差异（P＜0.05），全舍饲组羊肉的棕榈油酸含量显著高于放牧组，3 种饲养方式羊肉的油酸含量无显著差异（P＞0.05）。

多不饱和脂肪酸含量在3 种饲养模式的羊肉间不存在显著差异（P＞0.05）。但3 种饲养模式羊肉的多不饱和脂肪酸含量按放牧组、放牧+补饲组、全舍饲组的顺序依次递减。

在功能性氨基酸方面，3 种饲养模式下羊肉的必需脂肪酸（亚油酸、α-亚麻酸）和EPA、DHA的含量不存在显著差异（P＞0.05），但按放牧组、放牧+补饲组、全舍饲组的顺序依次递减。放牧组羊肉所含的必需氨基酸和EPA、DHA含量最高，分别为10.49%、1.31%和0.72%。

2.3藏羊肉中的有害物质残留量

表5　不同饲养模式对有害物质残留量的影响Table5　Effects of three different feeding modes on residues of harmful substances in lamb meat from Tibetan sheepmg/kg

由表5可知，放牧+补饲组羊肉中检出铅含量为0.022 mg/kg，其他两组羊肉中未检出铅残留。3 个饲养模式组羊肉中均未检出其他的有害物质残留。

3　讨 论

3.1不同饲养模式对藏羊肉食用品质的影响

全舍饲模式和放牧+补饲模式羊肉除蒸煮损失率与放牧模式有显著差异外，其他食用品质指标方面并无显著差异。失水率和蒸煮损失率均是表征肉保水性能的指标，影响肉品的多汁性。蒸煮损失率和失水率越小，表示肉的保水性能越好，羊肉蒸煮损失率存在显著差异可能与肉中脂肪含量的多少有关。

嫩度是肉品质的首要指标，也是影响消费者购买的决定性因素［6-7］。嫩度是肉最重要的适口性性状［8-9］，也是最容易发生变化的指标。剪切力表征肉的嫩度，剪切力越大，肉的嫩度越高，虽然全舍饲组羊肉在剪切力方面与放牧组不存在显著差异，但其剪切力高于放牧组0.61 kg，说明全舍饲组羊肉的嫩度稍差。Destefanis等［10］的实验表明，当剪切力＞5.38 kg时，肉较韧；在4.37～5.37 kg时，肉的嫩度为中等；当剪切力＜4.36 kg时，肉较嫩，并有超过55%的消费者能够明显品尝出韧、中等、嫩的区别，本实验结果说明全舍饲模式和放牧+补饲模式的羊肉要比放牧组的更韧。

3 种饲养模式羊肉在色泽方面不存在显著差异，但放牧组羊肉的L*值比其他两组要高，L*表征肉的亮度，即放牧组的羊肉看上去更有光泽；而放牧+补饲组羊肉的a*值要比其他两组更高，a*值表征肉的红度值，a*值越高，肉越红，肉的颜色代表了肉的新鲜度，对肉品行业的科学研究有重要作用［11］。

3.2不同饲养模式对藏羊肉营养成分的影响

全舍饲模式的羊肉肌内脂肪含量较多，脂肪沉积度更好。一般而言，脂肪含量越低，肉的嫩度、多汁性、风味和总体可接受性越低，脂肪含量越高，则其他理化性质也表现出较好的水平，而当脂肪含量超过一定的水平时，将对人体健康产生不利的影响，一般认为脂肪含量在2.5%～3.5%时最为理想［12］。但脂肪含量为多少时会对于人体健康产生不利影响，还有待进一步研究。在肉类主观品味评定中，富含适量肌内脂肪对口感惬意度、多汁性、嫩度、滋味等都有良好作用［13］。综合以上分析，全舍饲模式羊肉的风味要比传统放牧模式和放牧+补饲模式的羊肉在风味、多汁性方面要更好一些，但全舍饲模式得到的羊肉水分和蛋白质的含量较低，这可能与饲料成分和补给量有关，在以后的饲养中应进一步改善。

3 种饲养模式下羊肉的氨基酸含量无论是必需氨基酸、非必需氨基酸还是总氨基酸，含量差异并不是很大，但丙氨酸的含量差异显著，肉中丙氨酸含量高时有利于人体胶原的合成，胶原是人体结缔组织的主要成分，特别是对儿童生长发育有重要的促进作用［14］。全舍饲和放牧+补饲模式藏羊肉中的丙氨酸含量比传统型的放牧藏羊肉少，在这一点上，全舍饲模式没有达到传统放牧模式所拥有的优势。精氨酸是婴儿必需氨基酸，同时还具有多种独特的生理和药理作用，能提高机体免疫功能、促进蛋白质合成、降低分解代谢、保护肠胃黏膜，在临床营养治疗中发挥着重要作用［15］。全舍饲模式与传统放牧模式羊肉中的精氨酸没有显著差异。从氨基酸营养方面而言，全舍饲模式的羊肉可以达到放牧模式所拥有的各种氨基酸的营养水平。

通常认为，饱和脂肪酸可提高人体血液中低密度脂蛋白胆固醇的含量，有引起心血管疾病特别是冠状动脉粥样硬化疾病的潜在危险［16］。豆蔻酸和月桂酸属于饱和脂肪酸，放牧+补饲组和全舍饲组羊肉的豆蔻酸含量显著高于放牧组，这可能与喂养的饲料成分有关系。

功能性脂肪酸是指对人体具有特殊功能或营养价值的不饱和脂肪酸，如亚麻酸属于ω-3脂肪酸，在体内可生成具有显著生理活性的EPA和DHA。EPA的主要生理功能有降血脂、降胆固醇、抗癌和提高脑神经功能等，已广泛用于心脑血管疾病的防治。DHA具有益智保健功能，被称为“脑黄金”，同时其对促进生长发育有特殊作用［17］。ω-6系列多不饱和脂肪酸中的主要脂肪酸是亚油酸，亚油酸在降低胆固醇水平方面的功效比油酸更明显；花生四烯酸也属于ω-6多不饱和脂肪酸，对大脑功能具有十分重要的作用，其代谢产物对神经细胞的影响包括调整神经元的跨膜信号、调节神经递质的释放以及葡萄糖的摄取，对促进新生儿的发育也具有积极作用。油酸在体内会转变成其他多不饱和脂肪酸，具有积极的营养保健功能［18］。全舍饲模式羊肉的油酸含量虽然与传统放牧模式羊肉没有显著差异，但是在绝对含量方面全舍饲组要高于其他两组，说明全舍饲模式具有一定的营养优势。全舍饲模式与其他两种饲养模式在其他种类功能性脂肪酸方面不存在差异。脂肪酸中C18:3含量的高低也影响着肉品的货架期。研究表明，当肌肉脂肪酸中的C18∶3含量达到3%时，会导致脂肪气味异常，货架期明显缩短。3 种饲养模式下羊肉的C18∶3含量均低于3%，说明3 种饲养模式羊肉的货架期并不会受其影响而缩短［19］。3 种饲养模式下羊肉的ω-6/ω-3比例依次分别为6.40、8.91和8.80，只有放牧组的比例最接近由欧美等发达国家提供的4:1～6:1的比例［20］，营养专家认为合理的ω-6/ω-3比例有利于降低血压、抑制不规律心脏跳动、维持能量平衡、糖代谢和其他慢性疾病的发生以及促进正常的生长发育［21］，如何使全舍饲模式羊肉的ω-6/ω-3接近最适宜比例还在进一步的研究中［22］。

3.3不同饲养模式对藏羊肉有害物质残留量的影响

各饲养模式下羊肉中有害物质的残留量均符合国家无公害羊肉标准。但是放牧+补饲组检出铅含量为0.022 mg/kg，这说明放牧+补饲模式还存在一定程度的重金属残留的问题。因此，在今后的肉羊生产环境中应禁止在草地、农作物和饲草料中喷洒农药，禁止用含农药、重金属超标的灌溉水，加大生态环境保护力度，保护养羊草场、饲草料和羊只饮用水源。

4　结 论

通过对3 种不同饲养模式藏羊的食用品质和营养成分的分析，可以得出以下结论：全舍饲组藏羊肉的加工性能更好一些，放牧组藏羊肉的蛋白质含量更高一些，而氨基酸和脂肪酸含量测定结果表明3 种饲养模式藏羊肉的营养成分含量间存在差别，但并不显著，这种差异可能与饲喂的草料有关，应在以后的饲养过程中加以改善，以使全舍饲藏羊肉肉质更佳，更富有营养，利于人体健康，为加快藏羊产业的发展提供更加可行的方法。

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Effects of Different Feeding Patterns on Meat Quality and Nutrition of Tibetan Sheep

ZHOU Yuqing1， LI Na2， XIE Peng3， WANG Huan3， LEI Yuanhua3， LIU Xuan3， LI Haipeng3， BAO Shanke1， SUN Baozhong3，*
（1. Animal Husbandry and Scientific Research Institute of Qinghai Province， Haibei 810200， China；2. Tianjin Port Sunlon Food International Trading Co. Ltd.， Tianjin 300456， China；3. Institute of Animal Sciences， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Beijing 100193， China）

In order to improve the breeding efficiency of Qinghai Tibetan sheep， the meat color， pH value， tenderness and other edible quality indexes of lamb in 3 different feeding patterns （grazing， grazing plus forage supplementation， and house feeding） were measured by colorimeter， acidity meter and tenderness meter. The contents of fat， protein， moisture and other harmful substances in the mutton were determined by the national standard methods， and the residues of heavy metals， antibiotics， agricultural and veterinary drugs were also explored. It was demonstrated that cooking loss rates of lamb meat from the three feeding patterns were significantly different （P ＜ 0.05）， and a significant decrease was observed in the house feeding group compared with the two other groups. Nonetheless， there was no significant difference in water loss rate or shearing force among the three groups. The fat content in the house feeding group was significantly increased compared with that in the two other groups， whereas the difference in moisture content was not significant. Likewise， there was no significant difference in protein content among these three groups. Moreover， significant difference was observed in saturated fatty acid contents rather than in unsaturated fatty acid contents. Lead was detected only in the grazing group at a level of 0.022 mg/kg. No other harmful substances were detected in all of these groups. Processing properties of Tibetan sheep in the house feeding group were better， but higher protein content was found in grazing group. Different uses should be considered when choosing different feeding patterns in production.

Tibetan sheep； feeding pattern； meat quality； nutritional characteristics

10.7506/spkx1002-6630-201619042

TS251.2

A

1002-6630（2016）19-0249-05

周玉青， 李娜， 谢鹏， 等. 不同饲养模式对青海藏羊肉食用品质和营养成分的影响［J］. 食品科学， 2016， 37（19）： 249-253.

DOI：10.7506/spkx1002-6630-201619042. http：//www.spkx.net.cn

ZHOU Yuqing， LI Na， XIE Peng， et al. Effects of different feeding patterns on meat quality and nutrition of Tibetan sheep［J］. Food Science， 2016， 37（19）： 249-253. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/spkx1002-6630-201619042. http：//www.spkx.net.cn

2015-11-17

海北州藏系母羊“两年三胎”高效养殖试验推广项目（2013-N-N08）

周玉青（1972—），男，高级兽医师，学士，主要从事畜牧兽医科学技术研究与推广。E-mail：964394895@qq.com

孙宝忠（1964—），男，研究员，博士，主要从事国家肉牛产业技术体系研究。E-mail：baozhongsun@163.com