3种米酒曲发酵成品质量分析

蔡敏，李纪亮，杨新河，*，何安明

（1.湖北工程学院生命科学技术学院，湖北孝感432000；2.湖北省植物功能成分利用工程技术研究中心，湖北孝感432000）

3种米酒曲发酵成品质量分析

蔡敏1，2，李纪亮1，杨新河1，2，*，何安明1

（1.湖北工程学院生命科学技术学院，湖北孝感432000；2.湖北省植物功能成分利用工程技术研究中心，湖北孝感432000）

选用孝感地区优质糯米，采用3种不同的米酒曲，即孝感酒曲、安琪酒曲和宜昌土家酒曲及对应4种酒曲用量0.5%、0.7%、0.9%和1.1%发酵米酒成品。对米酒成品分别进行感官评定，并检测在发酵后不同时间段米酒成品总糖度、酸度和酒精度等理化指标。3种米酒曲不同用量发酵的米酒成品风味特征表现明显。

米酒曲；米酒；酒精度

米酒作为一种低度酿造酒，既健康又营养，具有广阔的发展前景［1］。孝感米酒是以获得国家地理标志产品保护的孝感朱湖糯米为原料，经特制酒曲按传统发酵工艺加工而成的具有一定酒精度的米酒。孝感米酒的特点是清香纯正、甜润爽口，含有丰富的营养成分，并具有一定保健功能，是“中华老字号”绿色食品［2］。当前对保健型米酒新产品的研究方兴未艾，例如：苦荞米酒［3］，红枣米酒［4］，雪菊米酒［5］等发酵工艺的研究和优化。

本文是在产教融合、校企合作工程中心实验室，为保障孝感米酒企业产品质量稳定和品质提高，对米酒成品生产管理中关键控制点的酒曲曲种和用量进行研究，对米酒行业的创新与可持续性发展提供参考。

1　材料与方法

1.1材料和仪器

糯米：孝感朱湖农场；孝感酒曲：孝感市沙河镇王齐庵酒曲有限公司；宜昌土家族手工酒曲：宜昌市秭归县屈香醇生态农业发展有限公司；安琪牌酒香风味型甜酒曲：宜昌安琪酵母有限公司。

HB-113ATC型糖度计：北京绿野创能机电设备有限公司；旋转蒸发器RE-52AA：上海亚荣生化仪器厂；电热恒温水浴锅：上海科恒实业发展有限公司；UV-5200紫外/可见分光光计：上海元析仪器有限公司；101型电热鼓风干燥箱：北京中兴伟业仪器有限公司；DT5-2型低速台式离心机：北京时代北利离心机有限公司。

1.2工艺流程和操作方法

糯米→洗米→浸米→蒸米→淋米→降温→拌曲→糖化→发酵→酒酿

糯米用水清洗至无明显浑浊，浸米季节不同，浸米的时间也有所不同。本试验夏秋季浸米的时长在8 h～10 h，浸米水温20℃～25℃，冬春季浸米的时长在12 h～15 h，浸米水温10℃～15℃。蒸米以蒸汽冒出时开始计时，出蒸汽15 min～20 min，蒸米要求米粒松、软、透、不粘连。淋米即通过无菌水使之降温，冷却至20℃～30℃，在冷却时可提高原料的含水量，使得原料表面光滑，彼此间分开，利于拌曲。将米酒曲用适量温水活化，然后均匀撒入到糯米中，让酒曲和糯米充分搅拌混合均匀。将拌好酒曲的糯米放置31℃电热恒温水浴锅中进行发酵［6-7］。

1.3米酒产品的感官品质和理化指标要求

按照DB42/T 279-2009《孝感米酒》地方标准的规定［8］。米酒产品的感官品质和理化指标要求见表1。

表1　米酒产品的感官品质和理化指标Table 1The sensory quality of rice wine products and the physical and chemical indicators

1.4方法

1）总糖的测定：将酒酿样品混匀打浆，取一滴样品滴在HB-113ATC型糖度计上，以读数作为酒酿的总糖度，并做3次平行测定。

2）还原糖按GB/T 5009.7-2008《食品中还原糖的测定》规定的方法进行测定［9］。

3）总酸按照GB/T 12456-2008《食品中总酸的测定》规定的方法进行测定［10］。

4）酒精度测定：分别配制体积分数为0、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的乙醇水溶液，取10.0mL于试管中，分别加入2.5 mL质量分数2.0%的K2Cr2O7，和10.0 mL体积分数98%H2SO4，摇匀，沸水浴中加热10 min，冷却，于600 nm测吸光度［11］。乙醇标准曲线见图1。

图1　乙醇标准曲线Fig.1The standard curve of alcohol

从图1可得线性回归方程：y=0.819 8x+0.030 6，相关系数R2=0.998，y为吸光度，x为馏出液中乙醇的体积分数。

样品酒精度的测定：米酒酒样经纱布过滤，取10mL于250 mL蒸馏烧瓶中，加蒸馏水120 mL蒸馏，馏出液100 mL，参照上述的方法得到y值，并通过公式计算酒精度：

式中：C为酒样中乙醇的体积分数，%；V为酒样的体积，mL；100为馏出液的体积，mL。

2　结果与分析

按1.4试验方法测定发酵过程中米酒成品理化指标。孝感酒曲米酒成品理化指标如表2。

表2　孝感酒曲发酵的米酒成品理化指标Table 2Physical and chemical indicators of the rice wine product by Xiaogan yeast

使用孝感酒曲四种曲用量生产的米酒在发酵36 h后都可以来酒。比较四种不同曲用量，其曲用量为0.7%发酵的米酒成品糖度、酸度和酒精度随发酵时间变化比较平稳，糖度28.8.0 g/100 g～30.6 g/100 g之间，酸度0.79 g/100 g～0.95 g/100 g之间，酒精度2.2%～3.6%之间，比较符合孝感米酒地方标准要求。结合感官评定，0.7%的酒曲用量米酒成品质量较好，主要表现在风味和整体协调性上，米酒乳白色，纯正的清香风味，味感柔和，有轻微辣嘴感，苦涩味和酸味不明显。

安琪酒曲发酵的米酒成品理化指标如表3。

表3　安琪酒曲发酵的米酒成品理化指标Table 3Physical and chemical indicators of the rice wine product by Angela yeast

使用安琪酒曲0.5%和0.7%曲用量生产的米酒48 h后来酒，0.9%和1.1%曲用量36 h后来酒。0.9%酒曲制作的米酒酸度和酒精度较低，其酸度范围是0.58 g/100 g～0.72 g/100 g之间，酒精度2.0%～3.2%，1.1%米酒曲用量的米酒酸度0.63 g/100 g～0.79 g/100 g，酒精度3.1%～3.8%。综合感官品评结果，0.9%曲用量发酵的米酒成品质量比较好，主要表现在香气和口感上，米酒乳白色，具有独特的米酒清香，口感香甜明显，无辣嘴感、无酸味和苦涩味。

宜昌土家曲发酵的米酒成品理化指标如表4。

采用宜昌土曲制作的米酒在发酵42 h开始来酒。四种不同曲用量，酒精度明显偏高，酒香味明显，根据DB42/T 279-2009《孝感米酒》地方标准，采用宜昌土曲曲用量为0.7%、0.9%、1.1%发酵的米酒成品酒精度都超过了标准要求。0.5%米酒曲用量发酵的米酒成品总糖度、酸度和酒精度变化比较平稳，其糖度在26.0 g/100 g～27.6 g/100 g，酸度在0.72 g/100 g～0.88 g/100 g，酒精度在2.9%～3.8%。

3　结论

通过3种不同米酒曲发酵米酒，采用0.5%和0.7%较低曲用量，来酒时间不同，其先后顺序为孝感酒曲（36 h）、宜昌土曲（42 h）、安琪酒曲（48 h）。因此如果米酒企业采用孝感本地米酒曲发酵生产的米酒成品，可以加快企业生产周期，提高经济效益，但是同时可能会导致米酒口感不正，风味欠佳，产品质量不稳定的风险。3种不同米酒曲发酵的成品风味特征明显：孝感酒曲0.7%的曲用量米酒产品质量较好，发酵的米酒纯正的清香风味，口感丰富，酸、甜、苦、辣、鲜，滋味呈现多样化。安琪酒曲0.9%的曲用量米酒产品质量较好，发酵的米酒口感比较甜，无辣嘴感、无酸味和苦涩味，其糖度较高，酸度和酒精度较低。宜昌土曲酒香风味明显，酒精度偏高，其中0.5%酒曲用量发酵的米酒成品糖度、酸度和酒精度变化比较平稳，比较符合孝感米酒地方标准要求。试验过程中也对一部分米酒样品测定了其中的还原糖含量。

综上所述，米酒企业可以根据生产产品的实际需要，合理采用这3种酒曲和酒曲用量，当然在企业生产过程中也可以考虑使用混曲发酵，优化酵母菌种的发酵活力，提高发酵的稳定性和产品质量。

［1］刘婧竟，乔发东.国内外甜酒曲研究进展［J］.中国酿造，2010（9）：21-24

［2］李纪亮.孝感米酒感官品评体系的建立［J］.酿酒，2003，30（6）：94-96

［3］胡欣洁，刘云.苦荞米酒发酵工艺条件的优化［J］.食品研究与开发，2012，34（3）：43-47

［4］孙科.保健型红枣米酒发酵工艺研究初探［J］.食品研究与开发，2015，36（7）：71-73

［5］吴晓菊，金英姿.雪菊米酒的研制［J］.食品研究与开发，2016，37（4）：80-83

［6］张惠雄，曹银宁.桂花甜酒酿酒曲的优选和工艺研究［J］.酿酒，2007，34（3）：91-94

［7］苏伟，徐本刚，母应春.贵州不同地区黑糯米酒曲的品质比较［J］.贵州农业科学，2012，40（2）：51-55

［8］湖北省质量技术监督局.DB42/T 279-2009湖北省地方标准孝感米酒［S］.北京：中国标准出版社，2009：1-5

［9］中华人民共和国卫生部，中国国家标准化管理委员会.GB/T 5009.7-2008食品中还原糖的测定［S］.北京：中国标准出版社，2008：1-10

［10］中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.GB/T 12456-2008食品中总酸的测定［S］.北京：中国标准出版社，2008：1-5

［11］利勤.香米米酒加工工艺研究及品质分析［D］.成都：西华大学，2013：19-20

Quality Analysis of Three Kinds of Fermented Glutinous Rice Wine

CAI Min1，2，LI Ji-liang1，YANG Xin-he1，2，*，HE An-ming1
（1.College of Life Science and Technology，Hubei Engineering University，Xiaogan 432000，Hubei，China；2.Research Center of Engineering Technology for Utilization of Botanical Functional Ingredients of Hubei，Xiaogan 432000，Hubei，China）

Using Xiaogan quality glutinous rice，fermented rice wine were producted by three different rice wine koji，namely Xiaogan yeast，Angela yeast and Yichang Tujia yeast with the corresponding four starter dosage 0.5%，0.7%，0.9%and 1.1%.The sensory evaluation and the physical and chemical indexes such as sugar，reducing sugar，acidity and alcohol were detected at different time after fermentation.The flavour characteristics of three kinds of different dosage of yeast fermentation rice wine were apparent.

yeast；rice wine；alcoholic strength

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.20.001

国家自然科学基金面上项目（31370692）；湖北省自然科学

基金面上项目（2014CFB573）；湖北工程学院科研立项（201617［2015］）

蔡敏（1978—），女（汉），讲师，硕士，研究方向：食品工艺和食品营养。

2016-05-30