酸枣仁氨基酸组成分析及营养评价

刘静，李贞，刘海英

（内蒙古商贸职业学院食品工程系，内蒙古呼和浩特010070）

酸枣仁氨基酸组成分析及营养评价

刘静，李贞，刘海英

（内蒙古商贸职业学院食品工程系，内蒙古呼和浩特010070）

以酸枣仁为原料，分别采用凯氏定氮法和氨基酸自动分析仪法测定酸枣仁的蛋白质含量和氨基酸组成，以WHO/FAO的必需氨基酸模式为标准，应用氨基酸模糊识别法和氨基酸比值系数法对其营养价值进行综合评价。结果表明：酸枣仁蛋白质含量高达40%（干重），酸枣仁蛋白质中含有18种常见氨基酸，谷氨酸含量最高，占总氨基酸的30.95%，蛋氨酸含量最低，占总氨基酸的0.37%；必需氨基酸（EAA）含量占总氨基酸的23.60%，赖氨酸是酸枣仁第一限制性氨基酸。氨基酸模糊识别法和氨基酸比值系数法计算得出酸枣仁蛋白质与标准蛋白（鸡蛋）的贴近度为0.560 9，氨基酸比值系数法计算酸枣仁氨基酸比值系数分仅为22.78，酸枣仁蛋白质中氨基酸比例不够均衡。

酸枣仁；氨基酸；营养评价

酸枣仁鼠李科植物酸率［Ziziphusjujuba Mill.var. spinosa（Bunge）Huex H.F.Chou］的干燥成熟种子。秋末冬初采收成熟果实，除去果肉和核壳，收集种子，晒干而成，主产于辽宁、内蒙古、河北、山东、山西、河南、陕西、甘肃、宁夏、新疆、江苏、安徽等地［1-2］。酸枣仁为药食同源食品，入药可养心补肝，宁心安神，敛汗，生津，用于虚烦不眠，惊悸多梦等［1］，做为食品，其含有丰富的碳水化合物、脂肪和蛋白质，含量分别为12.35%、29.28%、36.13%［3-5］，营养价值较高。目前对于酸枣仁蛋白质研究较多，但主要集中在蛋白质提取工艺、氨基酸含量测定等［4-6］，但未见对酸枣仁中蛋白质所含氨基酸进入营养评价的报道，为此，开展本项研究，科学评价酸枣仁蛋白质的营养价值，以期为该项资源开发提供科学参考。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

酸枣仁（产地为河北）：呼和浩特市阿尔泰药业有限公司；17种氨基酸混合对照品（批号：SLBL5862V）：购自sigma公司；盐酸（优级纯）：广州化学试剂厂；高纯氮气：山东省济宁协力特种气体有限公司；其余试剂均为市售分析纯。

K-375全自动凯氏定氮仪：瑞士Buchi公司；L-8800氨基酸分析仪：日本日立公司；XPE205分析天平：d=0.01 mg，德国Sartorius公司；ND200氮吹仪：杭州瑞诚仪器有限公司；DHG-9023A电热恒温鼓风干燥箱：上海印溪仪器仪表有限公司；HH-8数显恒温水浴锅：金坛市荣华仪器制造有限公司。

1.2试验方法

1.2.1酸枣仁样品的前处理

将酸枣仁干粉粉碎后，用石油醚采用索氏提取法脱除脂肪。

1.2.2酸枣仁蛋白质含量测定［7］

参照GB 5009.5-2010《食品中蛋白质的测定》，取酸枣仁粉末约0.5 g，精密称定，置于全自动凯氏定氮仪消解管中，加入4.0 g硫酸钾与硫酸铜的混合物（硫酸钾∶五水硫酸铜=6∶1）、浓硫酸10 mL和双氧水1.0 mL，盖紧管口后置于消化炉中，缓慢加热至沸腾，至溶液变清呈绿色后继续加热2 h。待消化结束后冷却至室温条件，用凯氏定氮仪测定蛋白质含量。

1.2.3氨基酸含量测定

取经石油醚脱脂后的酸枣仁粉末0.1g，置于10mm× 150 mm试管中，加入6 mol/L浓盐酸10 mL，110℃水解20 h，然后采用日立L-8800型氨基酸自动分析仪进行分析［8］。色氨酸测定参照文献［9］。

1.2.4酸枣仁蛋白质营养评价

不同来源蛋白质其氨基酸组成比例具有较大差异性，其所含必需氨基酸（EAA）的组成比例越接近与人体需要，其利用率和营养价值越高［10］。

1.2.4.1模糊识别方法

以鸡蛋蛋白质为标准蛋白质（a），根据兰氏距离法，将酸枣仁蛋白质的必需氨基酸（u）与鸡蛋标准蛋白质（a）进行比较，两者贴近度U（a，u）的计算公式为：

式中：ak为鸡蛋标准蛋白质的第k种EAA质量浓度；uk为评价对象的第k种EAA质量浓度。

贴近程度U反应评价对象蛋白质与鸡蛋标准蛋白质的贴近程度，U值越接近于1，该评价蛋白质营养价值相对越高。

1.2.4.2氨基酸比值系数法

通常参考世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）提出的必需氨基酸模式为标准进行以下指数计算：必需氨基酸比值（RAA，Ratio of Amino Acid）、氨基酸比值系数（RC，Ratio Coefficient of Amino Acid）、氨基酸比值系数分（SRC，Score of RC）。

式中：CV为RC的变异系数。

2　结果与讨论

2.1酸枣仁蛋白质含量

经分析，采用凯氏定氮法测定酸枣仁中蛋白质含量为（40.27±1.08）%（干重）。由试验结果可知，酸枣仁蛋白质含量高于牛乳（25.83%，干重）、鸡蛋（32.23%，干重）和草鱼（18.80%，干重）［1］，是一种高蛋白食品。

2.2酸枣仁蛋白质中氨基酸组成分析

酸枣仁中各种氨基酸的含量见表1。

表1　酸枣仁中氨基酸的含量Table 1The content of amino acid in Suanzaoren

由表1可知，酸枣仁蛋白质中谷氨酸含量最高，后面依次为天冬氨酸、精氨酸。前三种含量最高氨基酸分别占总氨基酸质量比的30.95%、12.20%、10.91%，而蛋氨酸含量最低，仅占总氨基酸质量比的0.37%。酸枣仁蛋白质中必需氨基酸占总氨基酸质量比的23.60%，必需氨基酸与非必需氨基酸（NEAA）的质量比（E/T）为30.88%。FAO/WHO建议EAA占总氨基酸为40%［11］，酸枣仁蛋白质中氨基酸与FAO/WHO建议的指标还有一定差距。

2.3模糊识别法评价结果

模糊识别法评价是酸枣仁蛋白质中的8种EAA含量根据兰氏距离法计算与标准蛋白中各氨基酸的贴近度来评价的，其数值处于0-1之间，数值越高，表示其EAA与标准蛋白质越接近。按照“1.2.3.1”项公式计算，酸枣仁蛋白质与标准蛋白（鸡蛋）的贴近度为0.560 9，相对而言酸枣仁蛋白质营养价值与标准蛋白（鸡蛋）有一定的差距。

2.4酸枣仁蛋白质的营养价值评价

RC值是大小可反映氨基酸的不足与过剩程度，RC值小于1表明该种氨基酸相对含量不足，RC值大于1表明该种氨基酸相对过剩，RC最低者为该食物的第一限制氨基酸。酸枣仁氨基酸模式与FAO/WHO模式的比较见表2。

表2　酸枣仁氨基酸模式与FAO/WHO模式的比较Table 2Comparison of suanzaoren amino acid pattern and FAO/ WHO pattern

由表2酸枣仁氨基酸模式与FAO/WHO模式的比较可知，酸枣仁蛋白质中色氨酸RC值为2.62，为EAA中数值最高者；赖氨酸RC值为0.44，为EAA中数值最低者，是酸枣仁中第一限制氨基酸。

现代营养学研究认为，若氨基酸不足会导致蛋白质利用率低，营养价值低，但若某氨基酸在蛋白质中过剩，同样也会降低该蛋白质的利用率。SCR意义在于通过比较某蛋白质的EAA组成比例与标准EAA模式的差异，判断该蛋白质的营养价值，若食物中蛋白质的的EAA组成比例与EAA模式一致，则SRC=100，反之与EAA模式差异性越大，SRC值越小，其营养价值相对越低。酸枣仁SCR为22.78，说明其氨基酸比例与标准模式差异较大，相对营养价值较低。

3　结论

酸枣仁中蛋白质含量高，达（40.27±1.08）%（干重），蛋白质中氨基酸种类齐全，含有常见的18种氨基酸，其中谷氨酸含量最高，蛋氨酸含量最低，为别为114.81 mg/g和1.37 mg/g；酸枣仁蛋白质中EAA占总氨基酸的23.60%，E/T比为EAA占总氨基酸量较低。

本试验采用模糊识别法和氨基酸比值系数法对酸枣仁蛋白质进行营养评价，结果显示酸枣仁蛋白质中色氨酸RC值为2.85，含量丰富，而赖氨酸RC值为0.44，含量相对不足。模糊识别法计算酸枣仁蛋白质与标准蛋白（鸡蛋）的贴近度为0.560 9，氨基酸比值系数法计算酸枣仁氨基酸比值系数分仅为22.78。综上所述，酸枣仁蛋白质作为一种植物蛋白，含量高，但氨基酸比例不够均衡，从而营养价值略低，但日常饮食中，酸枣仁通常作为一种具有保健功能的食品食用，用于帮助睡眠，摄入量不高，其含有丰富谷氨酸和色氨酸，可与其他来源蛋白质相搭配，平衡氨基酸比例，提高营养价值。

［1］国家药典委员会.中华人民共和国药典2015年版（一部）［M］.北京：中国医药科技出版社，2015：366

［2］中国科学院《中国植物志》编委会.中国植物志［M］.北京：科学出版社，1982：135

［3］贡济宇，赵启铎，史立.酸枣仁脂肪油的提取工艺及成分研究［J］.长春中医学院学报，2003，19（3）：87-87

［4］赵节昌.响应面法优化酸枣仁蛋白提取工艺［J］.食品科学，2013，34（16）：134-138

［5］李续娥，李维凤.酸枣仁与缅枣仁的蛋白质分析［J］.中草药，2002，33（1）：26-28

［6］王秀娟，赵东欣，卢奎，等.酸枣仁蛋白提取工艺的研究［J］.粮油加工，2009（6）：121-124

［7］中华人民共和国卫生部.GB 5009.5-2010食品中蛋白质的测定［S］.北京：中国标准出版社，2010

［8］雷萍，林淼.酸解法-氨基酸分析仪测定蚕蛹中的17种氨基酸［J］.饲料工业，2011，32（3）：50-52

［9］蒲云月，陈少波.氨基酸分析仪法测定奶粉中色氨酸［J］.农产品加工，2015（8）：42-43

［10］朱圣陶，吴坤.蛋白质营养价值评价——氨基酸比值系数法［J］.营养学报，1988，10（2）：187-190

［11］FAO/WHO.Energy and protein requirements.FAO Nutrition Meeting Report series［R］.Roma：FAO，1973：52-63

Study of Composition of Amino Acids in Semen Ziziphi Spinosae and Its Nutritive Evaluation

LIU Jing，LI Zhen，LIU Hai-ying
（Department of Food Engineering，Inner Mongolia Business and Trade Vocational College，Hohhot 010070，Inner Mongolia，China）

Kjeldahl fixed nitrogen and amino acid automatic analyzer method were used to determinate protein content and amino acid composition of Semen Ziziphi Spinosae.Using the essential amino acid pattern of WHO/ FAO as the standard，the nutritional value was evaluated by using the method of fuzzy recognition and amino acid ratio coefficient.The results showed that protein of Semen Ziziphi Spinosae content as high as 40%（dry weight），protein of Semen Ziziphi Spinosae contains 18 kinds of amino acid，glutamic acid content was the highest，30.95%of total amino acids，methionine content was the lowest，0.37%of total amino acids.The content of essential amino acids（EAA）accounted for 23.60%of total amino acid，lysine is the first limiting amino acid in suanzaoren.Amino acid fuzzy recognition and ratio coefficient of amino acid（AA）calculated protein of Semen Ziziphi Spinosae with the standard protein（eggs）of closeness degree for the 0.560 9 and ratio coefficient of amino acid（calculation of Semen Ziziphi Spinosae ratio coefficient of amino acid score was just 22.78，protein of Semen Ziziphi Spinosae in the amino acid ratio was not balanced.

Semen Ziziphi Spinosae；amino acid；nutrition evaluation

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.20.006

刘静（1972—），女（汉），副教授，本科，研究方向：食品营养与加工。

2015-12-25