银杏花生酸乳的生产工艺

曹 　 笛,　钱 　 方,　华 雪 蓉,　赵 晨 晨,　牟 光 庆,2

( 1.大连工业大学 食品学院, 辽宁 大连　116034；2.东北农业大学 食品安全与营养协同创新中心, 黑龙江 哈尔滨　150030 )



银杏花生酸乳的生产工艺

曹 笛1,钱 方1,华 雪 蓉1,赵 晨 晨1,牟 光 庆1,2

( 1.大连工业大学 食品学院, 辽宁 大连116034；2.东北农业大学 食品安全与营养协同创新中心, 黑龙江 哈尔滨150030 )

以脱壳银杏果和花生为主要原料，以感官评分为指标，通过单因素试验和正交试验确定银杏花生酸乳的最佳配方为：银杏花生与水质量比为1∶18，其中银杏与花生质量比为1∶6，花生乳与牛乳体积比为6∶4，加糖量为7%，保加利亚杆菌和嗜热链球菌体积比1∶1，接种量3%，42 ℃恒温培养8 h。在此培养条件下，得到的成品指标为酸度60～70 °T，乳酸菌数大于1.0×106CFU/mL。

银杏；花生；酸乳

0　引　言

花生富含蛋白质和脂肪，和其他食品相比，拥有更加均衡和全面的营养成分[1]。银杏果又称白果，含有丰富的蛋白质和维生素B1、B2。此外，银杏果中还含有黄酮类、白果酸和银杏内酯等功能性成分，是营养丰富的高级滋补品[2]。目前，国内关于银杏果与花生生产乳饮品的研究较少，银杏花生酸乳的研究更是首次尝试。该产品是将预处理后的脱壳银杏果、花生、牛乳等按比例调配，经发酵制成的一种发酵型乳饮品。本研究以感官评定为酸乳品质评价方法，通过单因素试验和正交试验确定银杏花生酸乳最佳配方。

1　材料与方法

1.1材料

花生、银杏果、白砂糖，均为市售；全脂甜奶粉；保加利亚乳杆菌6047、嗜热链球菌6038，中科院微生物研究所保藏。

1.2操作要点

原料预处理：花生经80 ℃浸泡2 h，冷却后脱皮，95～100 ℃ 预煮10 min，冷却备用[3]。银杏果剥壳，95～100 ℃水煮5 min，冷却备用[4]。

磨浆：按一定质量比加水，将银杏果与花生粗磨浆。滤渣二次磨浆，提高原料的利用率。

调配：银杏果、花生、乳粉、糖、水等按一定质量比调配。牛乳为乳粉加10倍体积水的复原乳。

均质：压力20 MPa，温度60 ℃，均质至银杏花生乳的颗粒较细。

过滤：300目滤布过滤后留滤液备用。

杀菌：100 ℃、20 min杀菌后冷却至42 ℃。

灌装发酵：产品灌装至包装容器中，42 ℃恒温培养8 h左右。

冷却：4 ℃后熟12 h，提高产品风味。

1.3感官评定

1.3.1感官评定条件

检验区环境温度20～25 ℃，相对湿度50%～60%，保证空气流通。被检测样品装入形状、大小相同的容器中并统一编号。被检测样品温度在15 ℃左右。感官评定人员为10人(5男、5女)，22～25岁的不吸烟者[5]。

1.3.2感官评定指标

产品感官评定指标[6]见表1。

表1　银杏花生酸乳感官评定指标

1.4酸度测定

采用滴定酸度法测定酸度[7]。

1.5乳酸菌数测定

采用平板菌落计数法，参照GB 4789.35—2010 中乳酸菌检验方法检测乳酸菌数。

1.6统计分析

用IBM SPSS Statistics v20.0.0软件，在α=0.05水平用ANOVA分析方法对感官评定得分数据进行显著性分析。

2　结果与分析

2.1银杏与花生比例的确定

将预处理后的银杏果与花生按质量比1∶4、1∶5、1∶6添加，银杏果和花生与水的质量比1∶18。添加牛乳和糖质量分数分别为10%和7%，菌种接种量4%，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌体积比1∶1，感官评定结果如图1所示。由图1可以看出，3种产品在色泽和香气上无明显性差别，在口感和组织形态上，银杏果与花生质量比为1∶6的酸乳感官得分最高，产品质量最优。这是由于银杏果带有苦涩味，会直接影响到杏花生酸乳的口感，因而银杏果所占比例越少，口感越好。

2.2花生乳与牛乳比例的确定

为保证酸乳中总乳固体含量，将花生乳与牛乳分别按体积比9∶1、8∶2、7∶3、6∶4调配，银杏果与花生比例为1∶6，银杏果和花生与水的质量比1∶18。添加牛乳和糖质量分数分别为10%和7%，菌种接种量4%，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌体积比1∶1，感官评定结果如图2所示。

图1不同银杏与花生比例调制酸乳的感官评分(P<0.05)

Fig.1Sensoryevaluationindexesofyoghurtwithdifferentproportionofginkgoandpeanut(P<0.05)

由图2可看出，当银杏花生乳与牛乳体积比为9∶1和8∶2时，感官评分较低。这是由于当银杏花生乳所占比例过大时，银杏果自身特殊的味道会导致产品口感变差。银杏花生乳与牛乳体积比为6∶4的酸乳各项感官指标明均明显优于其他酸乳。因此，确定银杏花生乳与牛乳的最优体积比为6∶4。

图2不同花生乳与牛乳比例调制酸乳的感官评分(P<0.05)

Fig.2Sensoryevaluationindexesofginkgopeanutyoghurtwithdifferentproportionofpeanutmilkandmilk(P<0.05)

2.3银杏花生酸乳最佳配方的确定

考察加糖量、接种量、菌种比例(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌体积比)三因素对产品的感官评分的影响，按表2进行正交试验，确定银杏花生酸乳的最佳配方，结果见表3。方差分析结果如表4所示。

由表3可以看出，三因素正交试验的最佳组合为A3B2C1，即加糖量7%，接种量4%，菌种比例1∶1。由表4可以看出，因素A对产品质量影响最显著，其次是因素C。比较F值发现，3种因素对产品感官品质影响作用顺序为由高到底顺序为加糖量、菌种比例和接种量。为节约成本，确定银杏花生酸乳最佳配方为加糖量7%，接种量3%，菌种体积比1∶1。

表2　正交试验因素水平L9(34)表

表3　正交试验方案与结果

表4　产品配方的方差分析

2.4产品质量指标

感官指标：产品色泽均匀一致，呈乳白色或微黄色，具有银杏花生发酵乳特有的滋味和气味，组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出。

理化指标：脂肪质量分数大于等于3.1%，总固形物质量分数大于等于8.0%，蛋白质量分数大于等于2.5%；酸度60～70 °T；乳酸菌数大于106CFU/mL[7]。

3　结　论

本研究以感官评定得分作为衡量酸乳品质的指标，通过单因素试验和正交试验确定了产品最佳生产配方为：银杏果与花生质量比为1∶6，银杏花生乳与牛乳体积为6∶4，加糖量7%，接种量3%，菌种比例(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌体积比)1∶1。

[1] SONG L, ARYANA K J. Reconstituted yogurt from yogurt cultured milk powder mix has better overall characteristics than reconstituted yogurt from commercial yogurt powder[J]. Journal of Dairy Science, 2014, 97(10): 6007-6015.

[2] 霍建聪.银杏保健功效及其在食品工业中应用[J].粮食与油脂,2005(4):42-45.

[3] 左青.大豆脱皮工艺讨论[J].粮油加工,2006,5(1):22-26.

[4] 刘锋,芮汉明.微波-真空大豆脱皮技术的研究[J].食品工业科技,2007,28(1):120-123.

[5] 张晓鸣.食品感官评定[M].北京:中国轻工业出版社,2007.

[6] 徐树来,王永华.食品感官分析与实验[M].北京:化学工业出版社,2010.

[7] 中华人民共和国卫生部.GB 5413.34—2010乳和乳制品酸度的测定[S].北京:中国标准出版社,2010.

The technology of ginkgo-peanut yoghurt

CAODi1,QIANFang1,HUAXuerong1,ZHAOChenchen1,MUGuangqing1,2

( 1.School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China；2.Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China )

Thetechnologyandformulaoftheginkgopeanutyoghurtwerestudiedusingginkgoandpeanutasmainmaterial.Thequalityoftheyoghurtwasrepresentedbysensoryevaluation.Singlefactortestandorthogonaltestsuggestedthattheoptimumformulaofginkgo-peanutyoghurtwasasfollow:ginkgo-peanutsandwaterinthemassratioof1∶8,ginkgoandpeanutsinthemassratioof1∶6,peanutmilkandmilkinthevolumeratioof6∶4,sugarquantityof7%, Lactobacillus bulgaricusandStreptococcus thermophilusinthevolumeratioof1∶1withinoculationvolumeof3%,culturing8hat42 ℃.Underthecondition,theaciditywas60-70 °Tandthenumberoflacticacidbacteriawas1.0×106CFU/mL.

ginkgo; peanuts; yogurt

2015-03-13.

国家“十二五”科技支撑计划项目(2013BAD18B04)；国家海洋食品工程技术研究中心项目(2012FU125X03)；辽宁省自然科学基金资助项目(201602053).

曹 笛(1989-)，女，硕士研究生；通信作者：钱 方(1966-)，女，教授.

TS252.42

A

1674-1404(2016)05-0325-03

曹笛,钱方,华雪蓉,赵晨晨,牟光庆.银杏花生酸乳的生产工艺[J].大连工业大学学报,2016,35(5):325-327.

CAO Di, QIAN Fang, HUA Xuerong, ZHAO Chenchen, MU Guangqing. The technology of ginkgo-peanut yoghurt[J]. Journal of Dalian Polytechnic University, 2016, 35(5): 325-327.