闲话“茶食”

路来森

周作人，曾经写过一篇文章《北京的茶食》，感叹彼时北京茶食之贫乏。

周氏未免是有些苛求了。其实，茶食之好坏，大可不必过分讲究，只要是随情随性，自己喜欢，起到“佐茶”的作用，就好了。

一次，我和几位同学，去看望我们的一位退休了的老师。他家有一个后园，后园里栽满了竹子；老师风雅，就在竹丛旁煮茶飨客。茶食只有两品：一盘油炸花生米，一盘油炸核桃仁，均味道纯净、酥脆可口。

我们一边话旧闲聊，一边啜茶，咀嚼老师提供的茶食。身边，竹影摇摇，竹声萧萧，环境优雅；口中茶食，则咯嘣脆响，齿颊生香，两相呼应，景美，味道美，师生之情更美，真是情味郁郁。

茶食好坏，到底有没有具体的标准？

许多人追求“素淡”，认为茶食素淡，才配得上饮茶的那一份风雅。我赞同此一看法，但我更赞许宋人对美食的观点，即所谓“适口者珍”；茶食亦是如此，适合自己口味的茶食，就是最好的茶食。

宋代时，饮茶风靡朝野，所以，随之伴生的茶食，亦是极其丰富。

举凡果类、菜类、点心类，均可作为茶食。果类，宋人喜欢生果，但更喜欢加工过的果制品。据《武林旧事》载，宋代的果制品有“熬木瓜、糖脆梅、破核儿、查条、桔红膏、荔枝膏、韵姜糖、花花糖、二色灌香藕、糖豌豆、栗黄、乌李”等。菜类，则既包括素菜，也包括荤菜，素菜自不待说，荤菜，如“鼎煮羊”、“酒蒸羊”、“熬肉蹄子”、“焅腰子”，甚至还包括海鲜类，如“油炸春鱼”、“炒鳝”、“芥辣虾”、“酒烧香螺”等。点心类，更是丰富多彩，只要是面食，即可做茶食，如包子、馒头、粽子、圆子，桃穰酥、饧角儿、甘露饼、玉屑糕等。

由此可见，宋人茶食，并不完全以“素淡”为标准，而是异常丰富；但也正是由于太过丰富，有时难免，食胜于茶，喧宾夺主了。

说到底，茶食，只能是作为饮茶的点缀，只能是“佐茶”；食，要为茶而增色。

故而，茶食，特别要讲究“精致”，色、香、味，要于“精致”中显本色。

朋友到我家，茶食，我一般是飨之以“茶果”。茶果之“果”，通常有三种解释：一是水果，二是果仁，三则“茶果”泛指点心，我取前两者。

水果，取其“清淡”，必讲究时令，尤以果实小巧者为佳。如春天的樱桃，夏天的葡萄，秋天的水煮花生等；水果较大时，就将水果切为小块，插之以竹签，堆于盘盎中，一边饮茶，一边取食，别具情趣。如果手捧一大水果，啃食佐茶，露饕餮相，就未免有伤风雅了。果仁，是茶食的上品。如葵花籽、桃杏仁、花生仁、榛子仁、松子仁、胡桃仁、开心果等，总之，凡坚果类的果仁，皆好。果仁为茶食的好处是：味道单纯明净，缓缓咀嚼而来，又香气醇厚，满口生香。

果仁类，油炸亦好。如油炸花生米、油炸腰果、油炸核桃仁等。前些年，流行一种油炸核桃仁罐头，核桃仁不仅油炸过，还浸了蜜糖，脆、香、甜，真是茶食的上上之品。

南方人，常以“煮干丝”为茶食，自是别具情趣；但却多为北方人所不取也。