寻味五记

胡竹峰

高粱记

高粱红了。

在泸州。

夏天，看到一大片又一大片的高粱红。绿到心里，无上清凉。

那些高粱沉甸甸的，风一吹，叶与杆窸窸作声，高粱穗累累垂垂有喜气。

从车窗里望去，高粱地起伏高低，颇有旧气，也颇有酒气，错觉的酒气，恍恍惚惚。

走进高粱地，人淹没了。日光灿烂，人的影子高粱的影子在空地上拉得长，青青的，有些袅袅意思，心里含着一块冰雪。

雪是白是冰洁，突然觉得写作不过是雪上涂白。

人生、文章，雪上涂白而已。文章人生的雪上涂白，有过一段诗酒风流就好。

大片大片的高粱地，过去没见过。我乡种高梁，孤零零一株，寥寥几棵，或者齐刷刷一排在地边坝埂上。小孩子分不清，常把高粱当甘蔗，在地头干望着。那小孩布衣布鞋，尘封在黑白色的相片里。

高粱红了，红得发紫，或者通红。乡人将高粱做成小汤圆，团团滚滚装在粗瓷白碗里，汤色绛红。汤圆的质地是一种熟透了的高粱红，隐含着朱粉、朱砂与橙红的肌理。碗口蒙有汤气，薄薄的白色汤气漫向桌子上方，给高粱汤圆平添了茫茫雾气。夹起一个，酱在筷子头上，色泽丰美像古旧的红木珠子。

高粱汤圆的味道糯糯的，淡甜里稍微有些涩，很像多年后读到的废名文章。鲁迅说废名文章冲淡为衣，冲淡之衣下骨骼嶙峋，还是涩。知堂一派文章，有一股涩味。知堂涩，俞平伯涩，废名涩，沈启无涩，江绍原涩。因为涩，故显得厚，有一种生气。

因为涩，因为厚，更因为生气，高粱是最好的酿酒原料。

祖父很喜欢吃高粱汤圆，说高粱消积解毒。与祖父同吃高粱汤圆的情景，记得不大清楚了。记得清楚的是，端着粗瓷碗，有庭前看美人蕉的心情。

我家老屋前栽有一丛美人蕉。夏天的早晨真舒服，空气凉爽，美人蕉的叶子上挂着露水，花瓣上也挂着露水。坐在小凳上吃早饭，看蜘蛛在湿漉漉的蛛网上爬来爬去，夏天的早晨真舒服。

泸州归来，带回一束高粱，挂在墙上，一如欣赏红色的宝石，灯光打下来，投影幽静。

高粱，古称蜀黍。

泸州一带，先前没去过。泸州的名字知道得早，祖父五斗柜上有一酒盒，上写四个大字：

泸州老窖。

萝卜记

新糊的窗纸洁净如棉。天有些冷了，呵气成烟成雾，时候大概是初冬吧。一道烧萝卜放在铁皮锅里，锅底陶罐炉子旧旧的。陶罐炉子即便是新的，也让人觉得旧。这个陶罐炉子有道裂纹，被铁丝捆住，格外显旧。火炭通红，铁皮锅冒泡，开始沸腾。一个农民空口吃萝卜，白萝卜煮成微黄的颜色，辣椒粉星星点点。筷子头上的萝卜，汁水淋淋，吃萝卜的人旁若无人。这是二十多年前的乡村一幕。

萝卜品种繁多，我多以颜色分别。白萝卜、红萝卜、青萝卜、紫萝卜，此外是胡萝卜与水萝卜。

我吃过的青萝卜，天津与青岛所产者第一。其萝卜圆筒形，细长，皮翠绿，尾端玉白色。萝卜上部甘甜少辣味，至尾部辣味渐增，适合生食或炖煮。

东北红萝卜也好，浑圆一团，皮红色，肉为白色或淡粉色。切片切丝，放盐糖，拌了吃，顺气消食。

平生所食萝卜，我乡所产的水萝卜为上，有甜味，清凌凌的，富水分，空口生吃，极脆嫩，经霜之后，口感甜糯。秋天里放在墙角的戽桶里，可以吃到春节。很多年没有吃过那样好吃的萝卜了。

萝卜一年到头都有，春萝卜、夏萝卜、秋萝卜、冬萝卜、四季萝卜各有其美，皆蔬中妙品，只要不糠心就好。

萝卜入画，颇雅。金农、吴昌硕、齐白石画的红萝卜青萝卜紫萝卜胡萝卜真好看，比真萝卜风雅。白萝卜似乎不入画，难在假以颜色。朱耷的白萝卜例外。

一张纸上一个白萝卜，落笔清淡，情味却浓，肥大饱满喜庆富余。这么清白的画，寄情于味，让人看了隐隐感动。我总觉得这一天下雪，朱耷家陶炉子里炖白萝卜的香气从厨房弥漫到画室。

我喜欢白萝卜，不怎么喜欢红萝卜青萝卜紫萝卜胡萝卜。

冬天里挂了霜的白萝卜尤好，荤素皆可，烧得烂，吃在嘴里雍容宽厚，仿佛蔼然儒者的文墨。

刀鱼记

老派人请客吃饭，最后一道菜是鱼。年年有余，成全最后的圆满。现在不讲究，昨天在饭店，凉菜还没上，先端来一盘刀鱼。

以前“有余”是余情未了下次继续，是希望，是憧憬，也是对生活的热情。现在“有余”，除了余下很多菜，余无足观。真浪费，真浪费，真浪费，真浪费，真浪费。我连说五遍真浪费，因为有人说就要浪费给我看看，我不得不浪费点笔墨让他瞧瞧。

有一年在香港，某富豪请吃饭，席终时剩下半盘红烧肉，他打包带走了。我起先是诧异，然后是尊敬，跟着就是惭愧了。一个人对食物应该心存感激与敬畏。对食物的态度，能看出一个人的层次，也决定了一个民族的层次。

既然刀鱼先上来，就从刀鱼记起。

孟子说：鱼，我所欲也；熊掌，亦我所欲也；二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。换成我就不。十年前在杭州，有熟识的朋友在酒店掌厨，有天从一批特殊客人的菜里弄来一点熊掌，黑乎乎的粘稠得很，又腥又膻，并不美味。

梁实秋文章中写过，有人送来七八只带毛的熊掌，他毫不犹豫地送人了。有些饮食，吃的是传奇，与味道无关。刀鱼差不多也快成传奇了，价格太高，最贵的时候一斤近万元。想当年在我故乡的水产市场，用细柳丝或新鲜竹丝穿就的刀鱼随处可见，不过鲫鱼价位。正所谓：

二十年后稀为贵，从此刀鱼入侯门。

昨天的油炸刀鱼外面裹有薄薄的浆粉，外酥内嫩，谈不上喜欢。我向往的滋味是汪曾祺笔下的：“镇江人以刀鱼煮至稀烂，用纱布滤去细刺，以做汤、下面，即谓‘刀鱼面，很美。”刀鱼面没吃过，吃过两次双皮刀鱼。

刀鱼的特点是肥厚鲜嫩，肉极细，口感有齐白石的清。齐白石的画，家长里短中有清气，仿佛江南殷实人家的小儿女。学他的人往往学不到这一点，不是浊气一重成为粗笨丫头，就是清气淡了好似蓬头稚子。

鲥鱼的口感贵，风姿绰约是赵孟頫的行书。鳜鱼的气度风华，稍逊鲥鱼，是董其昌的书法，清俊活泼有之，蕴藉不足。齐白石、赵孟頫、董其昌我都不迷，近来独爱金农。金农是一尾野生的鲤鱼。

蟹记

张岱写有《蟹会》一文，我背不下来了，懒得查书，故不引录，有兴趣的自个儿找《陶庵梦忆》看去。

张岱的小品文，起承转合天衣无缝，用的是淡墨，看起来却浓得化不开。读一点张岱文字，能得文章作法。张岱的文法，一言以蔽之：苦心经营的随便。苦心经营容易，随便也简单，苦心经营的随便里有宗师气度。竟陵派苦心经营，公安派下笔随便，不如张岱恰到好处。

谈蟹的文章蔚为大观，很多人下笔没有张岱光鲜清丽。光、鲜、清、丽，是我饮食文章四字诀：光者存其华，鲜者得其味，清者彰其质，丽者赋其形。

一己之喜好，山珍不及海味，海味逊于湖鲜。湖鲜中，蟹拔得头筹。蟹又分六品，一等湖蟹，二等江蟹，三等河蟹，四等溪蟹，五等沟蟹，六等海蟹。

湖蟹中据说以阳澄湖大闸蟹为尊。阳澄湖的蟹吃过不少，不见得比别处好多少。我们安徽不少湖区的大闸蟹也令人赞不绝口。

吃蟹法大体两种，大一点的蟹用水煮熟，或隔水蒸熟，用姜末加醋、糖作为调料食用。较小的蟹则烧成面拖蟹、油酱蟹当作下饭小菜。后一种吃法，我在乡下见过不少。

秋天的夜晚吃蟹，是清欢也是清福。

吃蟹时，人不能多，一人得味，二人得趣，三人得欢，四人以上便煞风景也。有几次在饭馆，十几个人一起持螯把话，人多嘴杂，仿佛牛嚼，几无美妙可言。当然和厨师制法的不纯粹也有关系，又是放茴香，又是放香叶，又是放葱姜，又是放紫苏。煮蟹只要清水，滋味就有。不但有滋味，滋味还长着呢。

吃蟹一人独食为佳，吃得出悠闲，吃得出惬意，吃得出孤帆一片日边来、却道天凉好个秋的况味。

蟹香中有秋思，容易令人伤感。看蟹壳慢慢堆积，蟹肉微微透露出暖气，心头的情绪便跟着缭绕而上，消沉于大千世界。蟹肉入嘴，细嚼慢咽，其静寂如同毛笔划过宣纸，宛如偎红倚翠温香在抱。于是想到春天，想到烟雨蒙蒙、芳草凄美的记忆。

有年在安庆，朋友送我一竹篮大闸蟹，一只半斤，雌雄捉对，每晚捆扎清蒸。煮蟹要捆扎，若不然它在锅中挣扎，肉质就松了。候到蟹壳通红，调好姜醋酱油，独坐沙发上看电影自剥自食。蟹肉鲜而肥白似玉，蟹黄甘而腻黄似金，色香味毕集，是平生吃到最好的蟹。这里说白了，还是得其逍遥与闲逸而已。

我食蟹先吃爪，再吃钳，然后掀起蟹盖，吃蟹黄蟹肉。一口湿润的清香，一口湿润的鲜美，一口湿润的回甘，一口湿润的青嫩，一口湿润的膏腴，正当是“不加醋盐而五味俱全”也。

吃完蟹后，可饮少量姜茶，既可去腥，又能祛寒。这是一个厨师告诉我的。

螃蟹横行，我念书的时候，有个同学写字马虎潦草，老师说像蟹爬。

核桃记

下班路过小区，看见摆摊小贩脚下的竹篓里盛满核桃，上面还放着三五个剥掉外壳的，露出饱满的核肉。

卖核桃的是个中年人，穿着洗得很干净的旧衣，脸部黝黑，坐在两个竹篓中间，背对小区大门，神色间散散淡淡，像前朝闲民，身旁纸板上写道：核桃，十五元一斤，谢绝议价。

字是毛笔写的，遒劲从容，还带些古拙淡雅，有直率天成的韵味与意境，比舒同先生写得好。这是他自己手书还是他人代笔，我没有问，自有一种天机不敢道破。

他捧着书，我以为是武侠小说之类，低头侧脸一看，却是冯梦龙辑录的话本《喻世明言》，顿时让我大有好感。他偶尔会抬起头，凝视着远方的楼顶，点一根烟，看看马路上的车流。他的眼睛明亮深邃，更奇怪的是，每当有人经过时，居然还埋头于手中的书，而不像其他商贩那样，满面堆笑，做出一团和气的表情。或许在他看来：卖什么，脚下已摆着呢，多少钱，纸上也写着呢，不必废话。此番做法，隐隐像藏身于红尘中的禅师之所为，越发让我大有好感。

本来想说核桃， 岂料一开篇写起了卖核桃的中年人，越缠越紧，绕不出来了，只好另立炉灶，推倒重来。

午饭后迷迷糊糊，心在单位，身在床上，心想着单位的工作，身恋着床上的舒服。近来工作繁忙，连睡觉的时间都减少了。

今年新上市的核桃，吃过两次，据说是大山里野生的。城市里现在已经很少能吃到野生的瓜果蔬菜了。

吃核桃有点像打架，舞锤弄钳，我不喜欢打架，顺带连核桃也不怎么喜欢吃。有次去一朋友家，开门后，发现他手拿铁棒， 我吓了一跳。转身见砧板上满是砸碎的核桃壳，方才释然。朋友笑着说，家里没有锤子，只好用铁棒了。我说乔太守乱点鸳鸯谱，老兄你棒敲核桃壳，各有一份妙趣啊。

核桃之美，美在外形的丑，一脸沟壑，满面沧桑，像久经世事的老人。核桃之美，美在砸开刹那的稀里哗啦。一旦砸开核桃的外壳，它就抖落出金黄欲滴的块块核肉。我不喜欢砸，喜欢看，像小时候喜欢看同学打架。

看人打架极有乐趣， 尤其是看小孩子打架。《红楼梦》“起嫌疑顽童闹学堂”一回，秦钟、金荣、茗烟几个小厮打架，很多人在旁边看热闹，“也有趁势帮着打太平拳助乐的，也有胆小藏在一边的，也有直立在桌上拍着手儿乱笑，喝着声儿叫打的，登时间鼎沸起来。”

前几天外出吃饭，翻菜单，见有道菜叫“清白世家”，随手点了。端上来一看，却是核桃仁凉拌荆芥，青白相间，果然有清白世家的朴素。核桃仁和荆芥一个外形独特，一个味道诡异，以暴易暴，以邪制邪，这个创意颇具匠心，堪称神来之笔。那道菜香嫩可口，后来又要了一份。

吃过核桃，但没有见过核桃树。

夏天时，在公园玩，友人指着一株绿意融融的大树，说那是核桃树。抬头，一枚枚青果在风中摇啊摇，摇啊摇，摇在枝头，天很蓝，阳光很亮。那棵核桃树嫩绿绿的，有明媚的色彩，像个英俊少年，不像木梓树、枣树、刺槐、泡桐那样老气横秋。

中医认为核桃补血润肺、益智补脑，不知对我辈文人写作生涯的呕心沥血与绞尽脑汁能否有所益补。

核桃又叫胡桃秋，这个别名真好，像淘气的女儿。有算命的说我以后儿女双全，我听了很欢喜，当时就取了两个小名，儿子叫胡大牛，女儿叫胡桃秋。