炒菜究竟该选哪种油

张利

烹调用油是为人体提供能量的主要来源之一，同时还是必需脂肪酸、亚油酸和亚麻酸的主要来源。

食用油是指由一分子的甘油加上三分子的甘油脂肪酸组成。一般包括：猪油、黄油、橄榄油、棕榈油、大豆油、花生油、玉米油等。但是在日常生活中普遍存在着烹调过程中使用油品单一，食用过量的问题。那么怎么才能做到吃好油，少吃油呢？

棕榈油 少吃为妙

属于饱和型的油，特点是饱和脂肪酸丰富，容易凝固，耐热性最好，但会升高血胆固醇，对心脏不好。它的使用量仅次于大豆油，在烹调油中价格最低，颜色呈深橙黄色，含有维生素E和胡萝卜素，就这一点而言，可以起到很好的抗氧化作用，因为具有耐热性好，起酥性好，价格低廉的特点，因此成为食品制造商的“新宠”，多被用于制作各种煎炸食品如方便面和炸薯片等。

但是需要提醒的是：由于棕榈油中饱和脂肪酸较高，易增加动脉粥样硬化、冠心病和高血压的发病风险，因此不建议长期使用棕榈油进行烹调，也不建议经常食用以棕榈油制作的食品。

橄榄油 最适合凉拌菜

它含有80%以上的不饱和脂肪酸和70%以上的单不饱和脂肪酸，有利于降低坏胆固醇，升高好胆固醇。初榨的橄榄油呈淡绿色，有橄榄青涩味。这种油不适合加热炒菜，更适用于凉拌菜。精炼的橄榄油颜色是淡黄色，可以用来炒菜，但是要控制好油温，不要冒黑烟。因为橄榄油富含单不饱和脂肪酸，因此建议有心血管疾病的人群多食用橄榄油。

菜籽油 日常炒菜可以用

它的油酸含量达到80%以上。特点是农药污染风险小，精炼、耐热性能好。适合日常炒菜。

坚果油和种子油 凉拌涂面包

这类油的特点是不经过精炼直接压榨制取，保留了原料的香气和营养价值，有效成分远远高于普通烹调油，但最不耐热，适合凉拌和涂面包。

花生油 炒菜可以用

其特点是各类脂肪酸比较均衡，其中油酸最丰富，低温下会浑浊但耐热，可以炒菜用。

我们在选择的时候，可以根据不同的烹调方式选择不同的油，比如凉拌菜就用耐热低的芝麻油或核桃油，油炸时用棕榈油或猪油，一般炒菜时选择花生油或者豆油。