纯种乳酸菌接种发酵辣椒综合品质特性研究

王雪雅，吴华丽，丁筑红*，蓬桂华，孙小静，彭邦远，张洪礼，尹智华

（1.贵州省辣椒研究所，贵州 贵阳 550006；2.贵州省独山县农村工作局，贵州 独山 558200；3.贵州大学 酿酒与食品工程学院，贵州 贵阳 550025）

纯种乳酸菌接种发酵辣椒综合品质特性研究

王雪雅1，吴华丽2，丁筑红3*，蓬桂华1，孙小静1，彭邦远3，张洪礼3，尹智华3

（1.贵州省辣椒研究所，贵州 贵阳 550006；2.贵州省独山县农村工作局，贵州 独山 558200；3.贵州大学 酿酒与食品工程学院，贵州 贵阳 550025）

为了获得高产γ-氨基丁酸（GABA）且综合性能优良的乳酸菌，以10株乳酸菌作为出发菌株对发酵辣椒进行纯种接种发酵，采用逼近理想解排序（TOPSIS）法分别从发酵产酸、抑菌性、亚硝酸盐积累以及生成γ-氨基丁酸能力等方面进行多因素综合评价。结果表明，发酵乳杆菌与食果糖乳杆菌的产酸速度较好，最终产酸量分别为0.020 8 g/100 g、0.020 3 g/100 g；乳链球菌和戊糖乳杆菌对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌作用最明显，其抑菌圈直径d=11 mm；乳酸片球菌产亚硝酸盐能力最弱，最终含量为1.7 mg/kg；食果糖乳杆菌与乳酸片球菌产GABA能力强，分别为1.97 mmol/L、1.86 mmol/L。采用TOPSIS法对10株菌种进行多因素综合评价，最终得到发酵乳杆菌与食果糖乳杆菌为综合品质特性较好的发酵优良菌株。

发酵辣椒；γ-氨基丁酸；乳酸菌

辣椒是一种传统种植作物，在贵州具有悠久的种植历史［1］。发酵辣椒又名剁辣椒［2］，是由新鲜红椒加入辅料后剁碎、拌盐、装坛密封发酵而制成的一种辣椒制品。发酵辣椒作为传统发酵辣椒加工产品，是湖南、贵州等地区备受欢迎的传统调味品［3］，酸香适口，深受广大消费者的喜爱。目前，贵州省发酵辣椒生产加工均采用传统自然发酵，结果会导致产品存在一定的食品安全隐患，主要表现为亚硝酸盐积累过量［4］、食盐含量过高。

γ-氨基丁酸（γ-amino butyric acid，GABA）又名4-氨基丁酸、γ-氨酪酸，是一种天然非蛋白质氨基酸。GABA作为脑组织最重要的神经递质之一，具有健脑［5］、调节血压与心率［6-7］、营养神经和治疗癫痫［8-9］、辅助治疗哮喘［10］、活化肝肾［11］、促进生长激素分泌［12］等生理保健功能。研究报道显示，从自然界及发酵的蔬果、谷物、乳制品、酒中筛选可获得高产GABA的菌株［13-17］，但对发酵辣椒中筛选产GABA乳酸菌的研究较少。目前，发酵辣椒多以自然发酵为主，传统自然发酵受到微生物、气候条件等方面的影响，极大制约了发酵辣椒的周期、品质等，采取纯种乳酸菌对辣椒进行发酵，能有效的降低亚硝酸盐含量；黄丽慧等［18］发现自然发酵的辣椒酱亚硝酸盐含量为6.874 mg/kg，而纯种接种发酵辣椒过程中亚硝酸盐含量为0.637 mg/kg。本实验以本地优良品种花溪平板椒为原料，通过强化接种不同的优良乳酸菌，对菌株活力、发酵产酸、亚硝酸盐累积、抑菌性、产GABA能力等方面进行综合评价，最终得到高产GABA且综合性能优良的乳酸菌，增加辣椒制品的营养价值、保健功能特性，从而为企业提高发酵辣椒的品质及经济效益提供技术参考。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

1.1.1原料

辣椒：新鲜成熟花溪平板椒，购置于贵阳市花溪区农贸市场。

1.1.2菌种

德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus）20249、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）6233、乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）1034；乳链球菌（Streptococcus lactis）1.624：贵州轻化工中心；嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）1.208：广东省微生物菌种保藏中心；食果糖乳杆菌（Lactobacillus fructivorans）1.2427、双发酵乳杆菌（Lactobacillus bifermentans）：中国普通微生物菌种保藏管理中心；戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）22210、植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）22696、短乳杆菌（Lactobacillus brevis）6239：中国工业微生物菌种保藏管理中心；大肠杆菌（Escherichia coli）ATCC 13565：贵州大学生命科学学院微生物实验室；金黄色葡萄球菌（Staphyloccocus aureus）ATCC13565：贵州大学动物科学学院微生物实验室。

1.1.3培养基

MRS乳酸菌培养基：蛋白胨10 g，牛肉膏10 g，酵母粉5 g，葡萄糖5 g，乙酸钠5 g，柠檬酸钠0.05 g，K2HPO42 g，MgSO4·7H2O 0.2 g，MnSO4·H2O 0.05 g，吐温-80 1 mL，琼脂15 g，蒸馏水1 L。调节pH 6.5～6.8，121℃、0.1 MPa灭菌20 min。

PTYG培养基：胰蛋白胨5 g，酵母提取物10 g，葡萄糖10 g，盐溶液（无水氯化钙0.2 g，K2HPO41.0 g，KH2PO41.0 g，MgSO4·7H2O 0.48 g，NaCO310 g，NaCl 2 g，蒸馏水1 L，溶解后备用）16 mL，半胱氨酸0.5 g，大豆蛋白胨1 g，吐温-80 1 mL，0.1%刃天青1 mL，琼脂15 g，蒸馏水1 L。调节pH 6.8～7.0，113℃、0.06 MPa灭菌30 min。

LB培养基：胰蛋白胨10 g，NaCl 5 g，酵母膏10 g，琼脂15 g，蒸馏水1 L。调节pH 7.4～7.6，121℃、0.1 MPa灭菌20 min。

金黄色葡萄球菌培养基：蛋白胨10 g，牛肉膏3 g，NaCl 7.5 g，蒸馏水1 L。调节pH 7.4，121℃、0.1 MPa灭菌15 min。

果胶琼脂培养基：K2HPO41.0 g，MgSO40.5 g，NaNO33 g，FeSO40.01 g，果胶2 g，琼脂粉15 g，蒸馏水1 L，调节pH 5.5，121℃、0.1 MPa灭菌20 min。

1.1.4化学试剂

亚铁氰化钾、对氨基苯磺酸：江苏强盛功能化学股份有限公司；盐酸萘乙二胺、乙酸锌、硼酸钠：国药集团化学试剂有限公司；甲醇、三氯乙酸：山东海澜化学工业有限公司；四氢呋喃、丙酮：深圳三品化工科技有限公司；谷氨酸、谷氨酸钠（纯度99.9%）、丹磺酰氯（dansyl-Cl，DNS-Cl）：生工生物工程（上海）股份有限公司；γ-氨基丁酸：美国Sigma公司。所有试剂均为分析纯。

1.2仪器与设备

SHP-250型智能生化培养箱：上海光都仪器设备有限公司；Waters 2698高效液相色谱仪（2695紫外检测器）：美国Waters公司；UV-7502紫外可见分光光度计：上海仪器设备有限公司；FA2004电子天平：上海良平仪器仪表有限公司；HypersilODS C18（4.6 mm×150 mm，5 μm）色谱柱，广州艾欣科学仪器有限公司；841Y-2型远红外快速节能干燥箱：吴江市华银烘箱制造厂；XW-80A型振荡器：广州市海辉实验仪器有限公司；HH.SY21-NI8型电热式恒温水浴锅：北京长源实验设备厂；Anke Tal-1613型离心机：上海安亭科学仪器厂。

1.3方法

1.3.1菌种活化及扩大培养

将菌株接入MRS液体培养基中，30℃条件下活化培养24h，然后接入MRS（PTYG）平板，平板划线，反复操作2～3次，挑选单个菌落接种至MRS斜面培养基，备用。将活化好的菌株以2%（V/V）的接种量接种于MRS（PTYG）培养基中，30℃振荡培养48 h，将培养好的细胞菌液放入离心管中，4 500 r/min离心1 min，弃去上清培养液，用生理盐水洗涤，作为接种发酵辣椒菌液备用。

1.3.2辣椒原料的预处理

辣椒处理：将鲜辣椒去果柄洗净，切成0.5 cm2的小块，以质量分数10%加入食盐，乳酸菌接种量10%（V/V），培养温度30℃，每瓶100 g。

1.3.3乳酸菌生长曲线及pH测定

为了解乳酸菌的生长特性，在同一发酵温度中进行乳酸菌生长曲线的测定。将扩培的菌液按要求接种到新鲜的MRS及PTYG液体培养基中，接种量2%（V/V），30℃条件下静置培养，每隔1 h取样，取发酵液与空白培养基作为对照，在波长600 nm处测定其吸光度值，以时间为横坐标，吸光度值为纵坐标，绘制菌体生长曲线，并测其pH，平行测定3次，取平均值。

1.3.4抑菌性试验［19］

将不同乳酸菌接种到MRS液体培养基中，30℃静置培养24 h，3 000 r/min离心20 min去除菌体细胞，取上清液用碱中和至pH 5.0，以消除抑菌试验中有机酸的影响。以大肠杆菌、金黄色葡萄球菌作为指示菌，将指示菌活化，菌体细胞与融化至50℃的固体培养基混合后倒平板，采用生理盐水作为对照。采用牛津杯法进行测定，在预先制好的平板上涂布活化好的指示菌，然后放置牛津杯，每皿放6个；添加各乳酸菌上清液200 μL于杯内，同时设空白对照；在37℃恒温箱中培养24 h后观察有无抑菌圈，并测定抑菌圈直径，每株乳酸菌都平行做3组试验，最后计算平均值。

1.3.5分析检测

总酸的测定参照GB/T 12456—2008《食品中总酸的测定》中方法；亚硝酸盐含量的测定参照GB 5009.33—2010《食品中硝酸盐、亚硝酸盐的测定》中方法。

GABA含量的测定采用高效液相色谱法［20］。色谱条件：采用Hypersil ODS C18（4.6 mm×150 mm，5 μm）色谱柱，柱温40℃，紫外检测器波长245 nm，流速0.8 mL/min。流动相为甲醇/四氢呋喃/0.05 mol/L醋酸钠=35∶1∶64。

GABA标准曲线的制备：分别配制含有0.1 mg/mL、0.2 mg/mL、0.4 mg/mL、0.6 mg/mL、0.8 mg/mL、1.5 mg/mL、2.0 mg/mL的GABA标准溶液，将上述不同质量浓度的标准溶液经0.45 nm滤膜过滤，取滤液10 μL进样，最终根据吸光度值绘制GABA标准曲线。

样品处理及测定：取发酵液1.5 mL，8 000 r/min离心20 min后取上清液1 mL，加入等体积的20%三氯乙酸，8 000 r/min离心2 min后再经0.45 nm滤膜过滤，取0.5 mL加入14.5 mL碳酸氢钠，取混合液0.2 mL加入等体积DNS-Cl，衍生化1 h进样。进样量10 μL。

1.3.6评价方法［21-22］

采用逼近理想解排序法（technique for order preference by similarity to an ideal solution，TOPSIS）对多因素指标进行综合评价。理想解Z+在本研究中是指设想的最优菌株，是本次筛选最优综合品质的集合，而负理想解Z-则完全相反。将各菌株的综合评价值与理想解和负理想解进行比较，若某一菌株最接近理想解，同时又远离负理想解，则该菌株为发酵辣椒综合品质最优的处理组，反之，则为综合品质较差的处理组。其基本步骤如下：

（1）建立决策矩阵A=（aij）n×m，其中aij为第i个菌株中第j个品质指标值。

（2）性状指标值的归一化处理，构建标准化决策矩阵Z=（zij）n×m：

（3）确定理想解Z+和负理想解Z-，其中Z+=（zmax1，zmax2，…zmaxm），Z-=（zmin1，zmin2，…zminm）

（4）计算各菌株与理想解Z+的距离及与负理想解Z-间的距离

（6）根据Ci值由大到小对各菌株的发酵性能进行排序。Ci值越大菌株发酵性能越好，反之则越差。

1.3.7数据处理

采用Excel和DPS对实验数据进行方差分析。

2　结果与分析

2.1不同乳酸菌生长曲线及pH测定

通过每小时在波长600 nm处测定不同菌种的吸光度值，并测定其pH变化情况，获得不同菌种的生长曲线及pH值变化，结果见图1。（5）确定各菌株综合评价值：

图1　不同菌株的生长曲线Fig.1 Growth curve of different strains

由图1可知，在发酵的16 h里，10株乳酸菌的生长曲线有一定差别，停滞期、对数期、稳定期都有比较明显的时间区间及特点，对数期越长，表示菌株的生长率及繁殖力强，稳定期越长，表示其代谢产物越多，对发酵后的风味影响越大。菌株20249、1.624、6239、1.1876长势不佳，生长迟缓；菌株1.624的延滞期为0～3 h，对数期为3～5 h，虽最先进入对数期，但维持时间较短，繁殖能力弱。菌株6233、22210、22696延滞期为0～4 h，对数期为4～9 h，之后进入稳定期，具有典型的对数生长曲线；菌株1.2427、10346、1.208在4 h时进入对数期，对数期持续时间较长，菌体代谢速度快，繁殖能力较强。

每小时测定不同菌株生长过程中的pH值，结果见图2。由图2可知，各个菌株随着时间的增加，pH值整体呈下降趋势，其中菌株6233、1.2427以及菌株22696在发酵4 h后，pH产生快速变化，是由于在4 h进入对数期，代谢产酸增加，导致pH降低，在9 h之后趋于平稳，对应其生长曲线进入稳定期，累积更多的次生代谢产物，最终pH达到3.4～3.5，其余乳酸菌的pH变化速度较缓，最终pH值为3.5～4.1。生长16h后各组pH没有显著性差异（P＞0.05），说明乳酸菌在生长过程中产酸速度快慢不一，最终都可使pH值达到3.4～4.1。

图2　不同菌株的生长过程中pH变化Fig.2 Changes of pH during the growth of different strains

2.2不同乳酸菌的抑菌性试验

表1　不同菌株抑菌试验结果Table 1 Results of antibacterial tests of different stains

乳酸菌产生的抑菌素可以有效抑制腐败菌和病原菌的生长，保证发酵辣椒品质的稳定性，王则臻等［23］报道显示乳酸菌对致病菌有较强的抑制作用。通过采用牛津杯法测定不同菌株的抑菌性，由抑菌圈直径d大小来判断其抑菌能力，判断标准为：6 mm＜d≤10 mm，抑菌效果一般；10 mm＜d≤14 mm，抑菌效果较好；d＞14 mm，抑菌效果强［24］。由表1可知，乳酸、生理盐水对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌抑菌圈d=6 mm，证明乳酸、生理盐水无抑菌能力，对各菌株的抑菌性无影响。根据抑菌圈的大小，可以看出不同乳酸菌对指示菌均有一定的抑菌能力，其中菌株6233发酵液对大肠杆菌的抑菌圈d=6 mm，对金黄色葡萄球菌抑菌圈d=7 mm，表面该菌株对大肠杆菌没有抑制作用，对金黄色葡萄球菌的抑菌效果一般；其中菌株22210、1.624对两种指示菌的抑菌圈d=11mm，有较强的抑菌作用，表明该两个菌株发酵过程中产生的抑菌素浓度较大，能抑制致病菌的活性，有效的保证发酵辣椒的品质，提高发酵辣椒的卫生安全。

2.3不同乳酸菌发酵辣椒中总酸含量测定

将不同菌株纯种接入破碎后的辣椒中进行发酵，自然发酵方式作为空白组进行对照，每天测定发酵体系的总酸，得到各菌株产酸能力变化，结果见图3。

图3　不同菌株发酵辣椒的产酸能力Fig.3 Acid-producing ability of different strains in fermented chili

由图3可知，不同菌株纯种接种发酵辣椒与空白组相比，整体呈下降趋势，但纯种接种方式总体产酸较多，产酸较快，平均产酸量为0.018 g/100 g，产酸速度和产酸能力直接决定发酵过程中产品的品质特点，产酸较快有利于提高产品的抗腐能力。其中，空白组产酸量为0.01g/100g，菌株1.2427的产酸速度较快，在发酵第3天产酸量达到0.0198g/100g，是空白组的2倍，但菌株1.2427后期产酸量变化不大；菌株22210产酸最多，虽在3d总酸值为0.015g/100g，但最终达到0.022 g/100 g，相比其他组产量最高，是空白组的1.7倍，由此证明纯种处理发酵辣椒，其产酸性能较好，能有效提高产酸速率，增加发酵体系的酸度。最终产酸量由高到低依次为菌株22210＞22696＞20249＞6233＞1.2427＞10346＞1.1876＞1.208＞1.624＞6239＞空白。最终产酸量有显著性差异（P＜0.01）。

2.4不同乳酸菌发酵辣椒中亚硝酸盐含量

由图4A可知，亚硝酸盐标准曲线回归方程为：y= 0.014 2x+0.002，相关系数R2为0.999 0，表明二者线性关系良好。由图4B可知，各处理组亚硝酸盐含量呈先上升后下降的趋势，是由于菌株前期处于生长对数期，发酵环境优越，适于菌株生长及产酸，同时菌株分泌较多亚硝酸盐还原酶，使得出现高峰后，亚硝酸盐含量逐渐降低。乳酸菌产酸能力越强则其对亚硝酸盐的降解能力也越强［25］，在发酵初期，亚硝酸盐含量随着时间的增加而增加，且增速快，增量大，当发酵至第3天达到高峰，随着pH降低和总酸量的增加，亚硝酸盐的含量逐渐降低。结果表明，大部分乳酸菌发酵产亚硝酸盐含量相差不大，其中菌株10346增速最高最快，亚硝酸盐含量峰值为4.9 mg/kg，随即下降，最终含量也最低，为1.7 mg/kg；空白组峰值为4.6 mg/kg，最终含量为2.9mg/kg，是菌株10346处理组亚硝酸盐含量的1.7倍。各菌株亚硝酸盐含量差异极显著（P＜0.01），在纯种处理组中，菌株6239最终亚硝酸盐含量最高，为2.6 mg/kg，是由于该菌株活力、产酸能力及抑菌性相对其他菌株较弱，在发酵体系中不占优势，导致亚硝酸盐含量高于其他处理组，但各纯种处理组最终亚硝酸盐含量平均值为2.3 mg/kg，均低于空白组，说明乳酸菌接种发酵能有效抑制辣椒发酵过程中亚硝酸盐产生，降低发酵品质的危害性。

图4　亚硝酸盐标准曲线（A）及含量变化（B）Fig.4 Standard curve（A）and content changes（B）of nitrite

2.5乳酸菌产GABA能力测定

图5　GABA标准曲线Fig.5 Standard curve of GABA

由图5可知，GABA标准曲线回归方程为：y=4460.16x-171.44，相关系数R2为0.999 9，结果表明GABA浓度与峰面积具有很好的线性相关性。在此条件下测得不同乳酸菌发酵液的GABA含量结果见表2。

乳酸菌中含有谷氨酸脱羧酶（glutamic acid decarboxy lase，GAD），通过脱羧酶的作用，将谷氨酸钠转化为GABA，发酵体系中GABA含量越多，代表乳酸菌GAD越高，转化能力越强。由表2可知，菌种产GABA能力具有极显著差异（P＜0.01），含量在0.04～1.97 mmol/L，其中菌株22696与1.028的谷氨酸钠转化能力弱，GABA含量仅为0.04mmol/L、0.066 mmol/L；菌株1.2427与10346的谷氨酸钠转化能力较强，GABA含量分别为1.97 mmol/L和1.86 mmol/L，其余乳酸菌产GABA能力大小不一，GABA含量由大到小依次是：菌株1.2427＞10346＞20249＞6233＞1.1876＞1.624＞6239＞22210＞1.208＞22696。

表2　不同乳酸菌发酵辣椒产GABA含量测定结果Table 2 Determination results of GABA contents in fermented chili by different lactic acid bacteria

2.6基于TOPSIS法对多因素综合评价筛选优良菌种

选取产GABA、抑菌性、产酸量、产亚硝酸盐量所得结果作为数据来源。用TOPSIS法对10株菌种进行多因素综合评价，根据每个指标的特征，设置该指标是否是“低优指标”以及该指标所占权重。本试验中，以亚硝酸盐含量为低优指标，产GABA、抑菌性、产酸量为高优指标；针对筛选高产GABA为主要性能，设置产GABA权重为2，其余各个指标权重为1。依据综合评价Ci值的大小，对各个样本排序，结果见表3。

由表3可知，最终得到结果为菌株6233排名第1，菌株1.2427排名第2。菌株1.2427与菌株6233的Ci值十分接近，仅相差2%，最终选择菌株6233与菌株1.2427为发酵辣椒品质优良菌株。

表3　10株乳酸菌多因素综合评价Table 3 Multi-factor comprehensive evaluation of 10 lactic acid bacteria

3　结论

通过对不同的乳酸菌在强化接种糟辣椒的发酵特性研究，得到以下结论：经过产酸性比较，发酵乳杆菌与食果糖乳杆菌的产酸速度较好，最终产酸量分别为0.0208g/100g、0.020 3 g/100 g，是空白组产酸量的1.6倍；乳链球菌和戊糖乳杆菌对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌作用最明显，其抑菌圈d=11 mm，有较强的抑菌作用；各纯种处理组的亚硝酸盐平均值为2.3 mg/kg，空白组为2.9 mg/kg，均低于空白组，证明纯种接种乳酸菌对亚硝酸盐有抑制作用，其中乳酸片球菌增速最高最快，最终含量也最低，为1.7 mg/kg，是空白组的1.7倍。各菌株产GABA的性能差异极显著（P＜0.01），其中食果糖乳杆菌与乳酸片球菌的谷氨酸钠转化能力较强，GABA含量高，分别为1.97mmol/L、1.86mmol/L。采用TOPSIS法对十株菌种进行多因素综合评价，最终得到发酵乳杆菌与食果糖乳杆菌为发酵辣椒综合品质优良菌株。采用纯种接种的方法可进一步为生产企业提高发酵辣椒生产工艺稳定性和增加发酵辣椒品质及保健功能特性提供重要基础和技术参考，提高发酵辣椒产品的市场竞争力。

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Comprehensive quality characteristics of fermented chili by pure lactic acid bacteria

WANG Xueya1，WU Huali2，DING Zhuhong3*，PENG Guihua1，SUN Xiaojing1，PENG Bangyuan3，ZHANG Hongli3，YIN Zhihua3
（1.Guizhou Pepper Institute，Guiyang 550006，China；2.Guizhou Dushan Rural Work Bureau，Dushan 558200，China；3.School of Liquor and Food Engineering，Guizhou University，Guiyang 550025，China）

In order to obtain lactic acid bacteria（LAB）with high yield γ-aminobutyric acid（GABA）and good combination properties，using ten LAB strains as original strain，the chili was fermented by pure lactic acid bacteria.The multi-factor comprehensive evaluation of acidogenic fermentation，antibacterial activity，nitrite accumulation and γ-aminobutyric acid generating capacity were analyzed by technique for order preference by technique for order preference by similarity to ideal solution（TOPSIS）.The results showed that the acid production speed ofLactobacillus fermentumandLactobacillus fructivoranswere better，and the acid yield were 0.020 8 g/100 g and 0.020 3 g/100 g，respectively.Antibacterial activities ofStreptococcus lactisandLactobacillus pentosusonEscherichia coliandStaphylococcus aureuswere the most obvious，and the diameter of antibacterial circle was 11 mm.The capacity of nitrite production ofPediococcus acidilacticiwas the weakest，and the nitrite content was 1.7 mg/kg.The GABA yield of P.acidilactiandL.fructivoranswas the highest，and the GABA yields were 1.97 mmol/L and 1.86 mmol/L，respectively.The multi-factor comprehensive evaluations of 10 strains were analyzed by TOPSIS.Finally，theL.fermentumandP.acidilactiwith good comprehensive quality characteristics were excellent fermentation strains.

fermented chili；γ-amino butyric acid；lactic acid bacteria

S182；TS205.5

0254-5071（2016）09-0119-06doi：10.11882/j.issn.0254-5071.2016.09.027

2016-06-01

黔农科院院专项（〔2016〕022号）

王雪雅（1987-），女，硕士研究生，研究方向为食品加工与安全。

丁筑红（1966-），女，教授，硕士，研究方向为农产品贮藏与加工。