甘草曲奇饼干加工技术研究

高雪丽，赵俊芳，任利薇

(1.许昌学院 食品与生物工程学院，河南 许昌461000； 2.漯河食品职业学院，河南 漯河462300)



甘草曲奇饼干加工技术研究

高雪丽1，赵俊芳2，任利薇1

(1.许昌学院 食品与生物工程学院，河南 许昌461000； 2.漯河食品职业学院，河南 漯河462300)

以甘草、低筋面粉为主要原料生产甘草曲奇饼干，通过单因素和正交试验，对甘草粉、黄油、白砂糖、鸡蛋等的添加量进行优化，确定甘草曲奇饼干的最优配方为：以面粉100%计，甘草粉2%，黄油42%，糖粉24%，蛋液18%.由此制得的甘草曲奇饼干外形美观、营养丰富，风味独特.

甘草；曲奇饼干；加工技术；研究

曲奇饼干因其精巧漂亮的外观、酥松香甜的口感深受消费者喜爱.曲奇饼干一般由低筋小麦粉、白砂糖、黄油为主要原料，另外加入疏松剂及其他辅料混合制成面团，采用滴落、挤压、棍杆、切片等成型方法中的一种形式成型，通过焙烤制成的具有特定花纹或花形的含油脂量较高的酥性饼干[1-4].摄入过多高脂肪高糖量的食品会对健康不利，如今消费者的健康理念也在提高，讲究食品既要好吃又要对健康有利，因此开发研究并赋予曲奇饼干更加平衡的营养价值具有十分积极的意义.

甘草(Liquiritia Glycyrrhiza)，又名国老、甜草，属于豆科多年生草本植物.其味甘，性平和，生用可泻火解毒、缓急止痛，炙用能散表寒、补中益气[5]，收载于《卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知》(卫法监发[2002]51号)的附件1“既是食品又是药品的物品名单”中，是一种药食两用资源.甘草根茎主要成分是膳食纤维，具有促进大肠蠕动，加速食物中致癌物质的排除，降低血液胆固醇等重要生理作用[6].甘草低热量、营养且具有保健功效的食用价值符合现代人们对健康饮食的追求[7]，应用在曲奇饼干加工中是一种相得益彰的良好天然保健食品配料.

本文旨在研究在低筋小麦粉中添加不同比例的甘草，采用单因素和正交试验方法，确定甘草曲奇饼干的最佳配方及焙烤工艺，开发研制营养强化型曲奇饼干，为甘草曲奇饼干复配提供理论依据，为添加甘草粉的曲奇饼干产品的产业化开发提供技术支撑.

1　材料与方法

1.1试验材料

甘草(购于河南许昌禹州市药城)；低筋小麦粉(漯河七姊妹品牌)；糖(郑州一级白砂糖)；泡打粉(安琪百钻双效泡打粉)；奶粉、黄油、精盐、鸡蛋：均购于许昌胖东来生活超市.

1.2主要仪器

YP3002电子天平(上海佑科仪器仪表有限公司)，FW-100型粉碎机(北京科伟永兴仪器有限公司)，N530型电烤箱(佛山市乐米高五金电器有限公司)，DL-BG245型模具(浙江宁波德立模具制品厂).

1.3方法

1.3.1甘草曲奇饼干的加工工艺

1.3.1.1工艺流程

黄油、植物油、糖粉→混合搅打→加入鸡蛋→搅打→甘草粉、面粉、奶粉、泡打粉混合调粉→搅拌混匀→模具成型→烘烤→冷却→包装

1.3.1.2操作要点

(1)原辅料的准备.挑选适量甘草原料，用吹风机进行表面清理，在万能粉碎机中将其粉碎，过筛，而后用双层纱布再次过滤，得到更为精细的甘草粉末.面粉应选择低筋小面粉，白砂糖必须粉碎成糖粉后使用，其余各种辅料都必须符合相关的产品材料质量标准.

(2)调粉.将黄油从冰箱中取出，在室温下放置使其自然软化，加入糖粉和植物油搅打至顺滑且呈现均匀的浅黄色，让糖粉与油脂能够充分融合[8]，使其体积自然膨胀，然后加入全蛋液，分3～5次加入，搅打5 min.然后将烧杯中称量好的甘草粉、面粉(50 g)、奶粉(2.5 g)、泡打粉(0.2 g)的混合粉倒入塑钢盆中在室温下搅拌10 min左右.搅拌时间不宜过长，待面团可塑性强时结束，准备后续成型.

(3)成型.将混合均匀制成的面团置于案板上，用擀面杖将面团摊开，压成薄厚均匀约0.5 cm的面坯，用模具将面皮裁成一个个樱花形状置于擦干净的铁烤盘上(第一次摆盘前先在烤盘上适当涂抹一层油脂以防粘底)，饼坯间距保持适宜，以保证饼坯之间无粘连、挤压并且同时成熟，保证最终产品色泽的均匀度及烘焙程度.

(4)烘烤.首先将烤箱打开预热5 min，摆盘完成后将底火控制在170 ℃，面火控制在145 ℃，模式为持续旋转热风，时间为13～15 min，根据实际情况灵活掌握，焙烤中途，为使产品上色均匀，可以把烤盘前后翻转几次，烘烤至产品表面为黄色即可出炉.

(5)冷却包装.将曲奇从烤箱取出后晾置于自然条件下将曲奇冷却，让水分持续蒸发，放置15 min降至室温，剔除不合格的制品.待饼体温度适宜时及时分装，以免因冷却时间过长吸入空气而使曲奇饼体返潮[9].曲奇品质酥松，易碎，因此选择防潮性能良好的食品级薄膜材料进行包装较好，常温避光密封保存.

1.3.2甘草全麦蛋糕的感官评定标准

参照中华人民共和国国家标准GB/T 20980—2007，对甘草曲奇饼干进行感官评定，分别从表面色泽、形态、组织、滋味与口感四方面最为评定指标.感官评定标准如表1.

表1　甘草曲奇饼干评分标准

1.3.3甘草粉添加量对甘草曲奇饼干品质的影响

按照1.3.1甘草曲奇饼干加工工艺，改变甘草粉的添加量，分别为0.2 g、0.5 g、0.8 g、1.1 g，其它原料添加量不变，制作曲奇饼干并对其进行感官评定.

1.3.4黄油添加量对甘草曲奇饼干品质的影响

按照1.3.1甘草曲奇饼干加工工艺，改变黄油的添加量，分别为17 g、21 g、25 g、29 g，其它原料添加量不变，制作曲奇饼干并对其进行感官评定.

1.3.5白糖添加量对甘草曲奇饼干品质的影响

按照1.3.1甘草曲奇饼干加工工艺，改变白糖的添加量，分别为10 g、15 g、20 g、25 g，其它原料添加量不变，制作曲奇饼干并对其进行感官评定.

1.3.6鸡蛋添加量对甘草曲奇饼干品质的影响

按照1.3.1甘草曲奇饼干加工工艺，改变鸡蛋的添加量，分别为3 g、6 g、9 g、12 g，其它原料添加量不变，制作曲奇饼干并对其进行感官评定.

1.3.7甘草曲奇饼干正交试验的设计

在单因素实验基础上，以糖、黄油、蛋液和甘草粉为添加量因子，以综合感官评分为标准，设计L9(34)正交试验，因素水平见表2.

表2　曲奇饼干正交试验因素与水平表

1.3.8验证试验

根据上述优化的工艺条件，做验证试验.

1.3.9理化指标分析

理化指标是饼干产品中重要的质量指标，本次试验检测的理化指标项目包括酸价和过氧化值.其中过氧化值是判断以油脂、脂肪为原料制作的食品的质量水平和变质程度[11].选取3块最终产品研碎，取样品粉末25 g置于250 mL具塞三角瓶中，加入萃取剂(石油醚)50 mL，摇匀并放置24 h后过滤并回收溶剂，供测定过氧化值和酸价使用.测定方法参照文献[12].

1.3.10统计分析

所有试验均需做平行实验，重复3 次，采用SAS V8 分析系统对相关数据进行统计分析，显著水平P<0.05.

2　结果与讨论

2.1甘草粉添加量对甘草曲奇饼干品质的影响

甘草粉添加量对甘草曲奇饼干品质的影响结果见图1.随着甘草粉添加量的增多，曲奇饼干的综合平均评分是先升高后降低.甘草粉添加量在1%以下时，面团性能未能体现出与不添加甘草粉的面团的显著异同，颜色和成型程度无较大差别，不能够明显品尝出甘草味道.甘草粉的添加量在1.6%时，面团成型性能有一些下降，甘草粉颜色已经可以体现，口感上有淡淡的甘草涩味.甘草粉的添加量在2.2%以上时，面团性能已经变得不好，颜色发黄不自然，不利于观察产品的成熟程度，曲奇变得非常易碎、掉渣且口感粗糙、发涩.综合考虑，在兼顾面团成型和产品色泽的同时，使曲奇口感和质量最好，选择甘草粉用量为1.6%时产品感官品质最佳.

2.2黄油添加量对甘草曲奇饼干品质的影响

黄油添加量对甘草曲奇饼干品质的影响结果见图2.随着黄油添加量的增多，曲奇饼干综合评分在上升到最高点后下降.当黄油添加量较低时，面团成型较差，曲奇饼干表面有干燥裂纹缺少光泽，口感较硬.当黄油添加量在42%～50%时，面团成型和产品外观较好，产品口感酥松；当黄油量超过58%时，面团过黏不易成型，虽然酥松度很好，但是口感过腻，并且产品容易破碎.综合考虑，黄油用量为42%时，产品感官质量为最佳.

图1　甘草粉添加量对曲奇饼干的品质影响

图2　黄油添加量对曲奇饼干的品质影响

2.3白砂糖添加量对甘草曲奇饼干品质的影响

白砂糖添加量对甘草曲奇饼干品质的影响结果见图3所示.随着白砂糖添加量的增多，曲奇饼干感官评分呈抛物线状，先逐渐升高然后逐渐下降.当白砂糖添加量小于20%时，饼干掉渣且粘牙，产品甜味太淡，逐步提高白砂糖添加量，口感得到改善；当白砂糖添加量增至为30%时，甜味程度得到大多数人认可，产品口感酥松，面团成型也较为容易，综合感官评分是最高的；当白砂糖添加量大于50%时，则烤焦现象比较严重，饼干过甜，产品变硬，曲奇表面有明显的白色斑点.综合考虑后认为白砂糖用量为30%为最合适添加量.

2.4鸡蛋添加量对甘草曲奇饼干品质的影响

鸡蛋添加量对甘草曲奇饼干品质的影响结果见图4.随着蛋液的添加量增多，曲奇饼干的综合感官品质先上升后下降.当蛋液的添加量少于12%时，面团不易成型，烘焙时间随蛋液的减少而延长，曲奇颜色呈现出不易被人们接受的褐色，曲奇口感发硬，产品表面有明显的不平整裂痕；当蛋液的添加量达到18%时，面团的黏聚程度适中，成型容易，曲奇色泽呈现可观的浅黄色，饼体口感酥松；当蛋液添加量超过24%时，面团过于粘连而不易用模具成型，曲奇在焙烤过程中容易焦化[13].综合以上方面，最佳选择是蛋液添加量为18%.

图3　白砂糖添加量对曲奇饼干的品质影响

图4　鸡蛋添加量对曲奇饼干的品质影响

2.5甘草曲奇饼干正交试验的设计

甘草曲奇饼干正交试验结果见表3.根据甘草曲奇饼干产品正交试验最终数据，结合R值的极差分析结果显示，这4个因素对饼干综合评分的影响程度的大小顺序是：黄油(A)>蛋液(C)>甘草粉(D)>白砂糖粉(B)，结果表明，影响曲奇饼干质量的主要因素是黄油的添加量，其次是蛋液和甘草粉，白砂糖的添加量影响最小.根据分析研究结果表明，各试验因素的最佳组合为通过K值得到的最优配方组合A2B2C2D3和由正交试验通过综合评分得到的最优组合A2B1C2D3，由验证试验确定产品的最优配方为：甘草粉为2%，黄油为42%，白砂糖粉为24%，蛋液为18%(以面粉100%计).

表3　L9(34)正交试验设计与结果

2.6验证试验

验证试验结果见表4.经分析得出仅是糖粉用量不同两种组合评分相差不大，从成本与健康的角度考虑，选择A2B1C2D3

表4　验证试验结果

为最佳.最终产品的感官品质：色泽自然，呈黄色，添加物分布均匀，组织结构细腻，酥松度好，滋味柔和，甘草味适中.

2.7理化指标分析

最终产品的理化指标检测结果见表5.

表5　曲奇饼干的理化指标

3　结论

甘草粉的主要成分是膳食纤维，通过实验可以看出添加甘草粉的曲奇饼干口感更加酥松，外观色泽更具观赏性，对于需要使用低筋粉制作的曲奇饼干来说非常适合.甘草的添加平衡了曲奇饼干自身高油高能量的特性，赋予其保健功效，提高了营养价值.根据实际试验，采用切割成型的制作方法更为合理，因其可以节约材料不致浪费的同时保证产品的质量.本试验产品一律采用樱花形状模具切割，使得曲奇饼干保持相同的大小和形状，更具美观性.

本试验对影响曲奇品质的因素做了详细分析和解释，研制出了甘草曲奇饼干的最优配方为：以面粉为100%计，甘草粉为2%，黄油为42%，糖粉为24%，蛋液为18%.按本文最佳配方和工艺制作的甘草曲奇饼干有全新的甘草风味，同时兼有传统口感上的酥松和香甜，外形美观、营养均衡、具有保健功效.其简单的工艺条件、合理的配方搭配，可以预见具有经济可行的良好市场前景.

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责任编辑：卫世乾

Processing Technology of Licorice-Cookies

GAO Xue-li1, ZHAO Jun-fang2, REN Li-wei1

(1.FoodandBioengineeringCollege,XuchangUniversity,Xuchang461000,China;2.LuoheFoodVocationalCollege,Luohe462300,China)

The licorice and self-raising flour as the main raw materials of the licorice-cookies,through single factor and orthogonal experiments, the optimum formula(weak strength flour 100g, licorice 2g, butter 42g, sugar 24g and egg 18g) were determined,so that the licorice-cookies of this prescription has beautiful appearance, plenty of nutritious and unique flavor.

licorice; licorice-cookies; processing technology; study

2016-03-12

许昌学院校内科研项目(2013062)

高雪丽(1982—)，女，河南许昌人，讲师，博士，研究方向：大宗食品品质改良.

1671-9824(2016)05-0097-05

TS213.2

A