“知食分子”之旅：感受福建四城新“食”力

王祖远

作为一名“知食分子”，未一趟“舌尖上的福建美食之旅”，品尝一番闽菜的奇妙风味，是我梦寐以求的事情！2016年8月，我乘着双层豪华旅巴，终于踏上了福建寻香尝味之旅，7天6夜的旅程里，尝尽了厦门、福州、莆田、泉州四城美食，饱览了当地民俗风情。

厦门是个较早对外开放的城市，人们的生活中有很多舶来品，沙茶就是一种。沙茶始源于印尼，也有来自马来西亚一说。沙茶原本应读作“沙嗲”，到了饮茶成风的厦门人嘴里，便顺口叫做“沙茶”，这“茶”是厦门方言的“茶”，与普通话的“嗲”谐音，随着沙茶名声的远扬，沙茶便成了眼下普通话读音的“沙茶”了。

说到个人喜好，我最喜欢的是厦门沙茶面，回来后仍对它念念不忘！它微辣惹味，适合重口味且无辣不欢的我。沙茶面是厦门小吃，其妙处在汤头。主料之一的沙茶是选用上等的虾头，经拌盐腌制两个月以上，再磨细，将虾酱、蒜头酱按先后顺序加入沸油炸透，待冷却后加入五香粉、咖哩粉、辣椒粉、芝麻等制成。

沙茶面的做法很简单，面条放入笊篱下开水锅烫熟，捞到碗里，随自己的口味加入猪肝、猪腰、鸭腱、大肠、鲜鱿鱼、豆腐干等辅料，最后淋上一直在大锅里滚开的汤料，1 min之内一碗面就可上桌了。

第一天吃了，随即爱上它的美味，怕回来后很难再寻回这香味，所以趁留宿厦门的最后一晚，偷偷溜去酒店附近的中山路步行街寻味，找沙茶面当宵夜，终于给我找到了一档，街头小贩卖的沙茶面，其卖相和味道可不逊于餐厅酒楼的哦！

除了沙茶面，当然还有其他小吃值得一再推荐。在厦门，你一定要试一试土笋冻。土笋冻是一种由特有产品加工而成的；东品，晶莹剔透，柔韧嫩脆，鲜甜爽口。它含有胶质，主原料是一种环节动物，学名沙虫，身长7～10 cm，经过熬煮，所含胶质溶入水中，冷却后即凝结成，其肉清，味美甘鲜，尤其是沾上各种佐料，更别具风味。

再未就是海蛎煎，也即是蚵仔煎。这道小吃发源于泉州，是闽南、台湾等地的经典小吃，据传是一种在贫穷社会之下所发明的创意料理。它最早的名字叫“煎食追”，是老一辈的人都知道的传统点心。这里的蚵仔煎，没有油腻感，其煎得香脆的蛋饼，加上鲜甜肥美的蚵仔，卖相简单，却是让人吃得停不住口。在福建7天，尝试了数种不同的海蛎料理，除了海蛎煎，还有花莱海蛎溜、炸海蛎、炒海蛎等，不同的煮法，均有不同的风味。

风味小吃：食出福州味

也许五星级酒店的睡床太舒适了，第2天早晨有点不舍得爬起来的感觉。也许不习惯太早用餐了，望着那五星级自助餐，还是挑不起我的食欲，就简简单单拿了一小碗清粥，配几样小菜，心想还是别吃太饱，要留点空腹到福州，那里还有很多美食等着我呢！

不知不觉，到了福州。看看时间，已经是中午1时，肚里的白粥已消化得一干二净，正好留了空位让我享受福州美食。

午餐地点就在“三坊七巷”著名古老街区附近的福州安泰楼。此刻，脑子里尽是“榕城荔枝肉”“鱼丸肉燕汤”“煎槽海鳗鱼”等福州风味小吃，越想肚子越咕咕作响，还好13道菜肴加水果甜品，很快就摆满全桌，还等什么呢？动筷吧！

我爱吃荔枝，所以在福州美食当中，最令我充满期待的当然是“荔枝肉”了。荔枝肉是福州传统名菜，已有二三百年历史，因色、形、味皆似荔枝而得名。这道菜的制法是将猪瘦肉剞上十字花刀，切成斜形块，因剞的深度、宽度均匀恰当，炸后卷缩成荔枝形，佐以番茄酱、香醋、白糖、酱油等调料即成。

除了福州，因盛产荔枝而得名“荔城”的莆田也有荔枝肉。莆田莱中的荔枝肉，则是把猪瘦肉切成荔枝大小，表皮用刀刻出功壳状，经油炸之后，形似荔枝。之后，再把荔枝肉混入备好的多味卤料中煮至入味，装盘时把鲜荔枝作为装饰围边，送上餐桌，会让人分不清是荔枝还是荔枝肉在诱你垂涎三尺。特别是在夏令时节，熟透的荔枝皮色鲜艳，味道芬芳，佐以名师巧制的荔枝肉，一素一荤，浑然天成。

满足了我对荔枝肉的期待后，当然还有很多传统名菜等待我逐一品尝，如“鱼丸肉燕汤”“煎槽海鳗鱼”“酸辣肉皮燕”“熟鱼煮锅边”“香酥炸米果”“爆炒鲜双脆”“自助包春卷”“雪里红光饼”“冰梅虾”等佳肴，道道都是厨师特别为我们这些远道而来的客人精心烹调的，单是那份心意和诚意，都已值满分。

曾经听过一句话：“没吃过鱼丸肉燕，就不算吃过福州菜，也不算来过福州。”鱼丸肉燕是福州著名的风味小吃，也是福州宴席中两道大菜，可见这两道菜在福州传统美食中的重要地位，所以在现今的酒楼、餐馆和民间家宴中都少不了这两道菜。而且逢年过节，家家户户的饭桌上更是少不了“鱼丸肉燕汤”这道寓意太平圆满的传统名菜。

心里还在想，是否真的如此美味？此时，服务生就送来了这道人人皆赞的“鱼丸肉燕汤”，卖相倒是不错，味道如何要试了才知道！色泽洁白的鱼丸，一口咬下去，肉质弹性，而且肉馅香松、口味清爽，配上美味高汤，简直是人间极品！

此外，还有一道值得推荐的福州名菜是“煎糟海鳗鱼”。这道菜成品色泽殷红，味道格外甘美芳醇，软嫩甜滑，糟香适口，鲜美荤香，尤其糟汁软滑膏润很适合下饭。我非常喜欢它的味道！

我们只在福州留宿一晚，在走访当地各著名旅游胜地后，晚餐时段来到了福州大饭店，心中充满期待，因为听说今晚有“佛跳墙”，呵呵！

一坐下来，不到5 min，主角就出现了，“佛跳墙”耶！还是一人一盅哦！同桌的人都在大快朵颐了，可我还不舍得吃啊！一会儿鲍鱼，一会儿干贝，一粒粒夹起来拍照，还是先完成采访任务了，再来慢慢享受吧！

当晚，我发现大家都静静地在吃，是饿了还是太美味？不理了，反正吃就是啦！15道菜：“五中盖”特色小菜、“罗汉佛跳墙”“香油海虾”“白切鸡”“鱼丸扁肉汤”“香醉排骨”“养生萝卜煲”“炫丽炒北极裙”“芙蓉氽海蚌”“酸辣黄瓜鱼”“炒面线”“清炒时令菜”“马蹄糕甜品”“银耳甜汤”“水果拼”，1 h内，满汉全席只剩下空盘。

莆田卤面：非吃不可

莆田也称兴化，有“东方犹太人”之称的潮汕人的祖籍地，是福建历史文化名城”之一。来到莆田，当然要试一试风味小吃之一“莆田卤面”。卤面是莆田款待亲朋好友的一道主菜，除此兴化炒米粉、炝肉、荔枝肉、海蛎煎、西天尾扁食、菜头饼、焖豆腐、生煎包等，都是莆田较为出名的美食。

莆田卤面的关键在于面筋、熬高汤和配料上。瘦肉、香菇、虾干、干贝、牡蛎、蛏、韭菜是必备的配料，正宗的莆田卤面还会加上红菇。

卤面之所以叫卤面，因为它是在文火中慢慢炖出来的，让高汤和配料的味道渗透到面条里边，如此煮出来的面才有味道，汤是黏稠的。在讲究火候的同时，也讲究吃面的时间，一般来说，面出锅3～5 min，就要开吃了，否则面糊了就没有了那种口感。

在莆田海家味酒楼，除了其招牌卤面值得一再推荐，当然还有其他地道美食是不容错过的，如：荔枝肉、炒海蛎、蟹蒸粉丝、干炸小黄瓜鱼、油煎鲈鱼、西芹炒鱿鱼、大白菜炖油豆腐汤、烧排骨煲、小汤圆甜点等佳肴。

好不好吃啊？看团友们都吃得津津有味，一滴不剩，就算没有满分也有80分吧！我个人就爱上这里的荔枝肉、炒海蛎，还有那炸得香脆可口的小黄瓜鱼。若非懒惰挑选鱼骨，我想那盘应该不够我这爱鱼的小猫吃吧？

在莆田的晚餐，是在旷远锦江国际酒店大快朵颐。今天，果然惊喜连连！过去几天吃了这样多餐，都是口味偏向清淡的，今晚终于有一道是辣的，辣椒我等你很久了…

今晚的菜色，与过去几天的有点不一样，由于该酒店中餐行政总厨钟史辉来自广东，因此在烹调煮法和用料上有点粤菜的风味，非常适合重口味的我，难怪当晚吃得我停不住口。

15道山珍海味里面，哪道最好吃？无辣不欢的我，首选“黄梁仔排”！仔排就是小排骨，取自动物背脊，肉仔排和骨头的比例相对较好，广受食客的青睐，仔排的做法多种多样，各地的风味造就了仔排不一样的吃法。黄梁则是一种粟米，原产中国北方，是古代黄河流域重要的粮食作物之一。“黄梁仔排”这道菜，味道甘香微辣，非常惹味，配饭吃或是佐酒，一样美味。

当然，在莆田怎可错过兴化米粉？兴化米粉的特点在于条细而匀，色泽洁白，轻松晶莹，煮炒易熟，汤干均可，各具风味。莆田人对米粉的吃法，一般有汤米粉和炒米粉两种，即把米粉加入本地的荤或素的佐料（如猪肉、鸡肉、蛋、香菇、虾肉、冬笋、葱、韭菜、芥兰菜等），煮熟就行，鲜嫩味浓。

除了上述两道主推菜肴，其余的如：精美四凉碟、烧味双拼、白灼基围虾、糖醋鲈鱼、蟹炖冬瓜、东坡肉、花菜海蛎溜、茶树菇爽肉、德国成猪手、清炖沙锅鱼汤、上汤时蔬等，道道都是美味佳肴，尽显厨师的用心烹调，吃得个个心满意足。

香浓滑口：泉州不一样的平凡

第六天来到泉州，刚好是午饭时间，巴士直接驶抵金州酒店放客。饭店台前幕后人手早已做好准备，远方客人一到，一道接一道的美食佳肴随即端到大家面前。

早上吃的，在巴士还未开抵饭店前早就没有啦，只剩下空腹一个。看着满桌的主菜、风味小吃、甜点等等，顿时傻了眼！厨师怎会如此了解我的口味，样样都是我的最爱哦！让我一时之间，筷子不懂该住哪夹？这个好吃，那个也不错，总之每样都想吃，只可惜小肚子装不了这么多。

10多道美食当中，最令我回味的是“特色金汤蛋豆腐”，虽然不是什么山珍海味，但我还是对它特别钟爱。主厨说，这道菜无伦是小孩、老年人或女人都爱吃，做法非常简单，即使在家里也可以自己弄来吃。

所谓的特色金汤，即是用南瓜磨汁熬煮而成的金黄色甜汤。做菜时，再加入蛋豆腐和金针菇煮熟即可。南瓜和金针菇本来就是我的最爱，再搭配充满蛋香、幼滑入口即溶的豆腐，简直是最佳的美食组合。当时的我，有点小冲动想开口问问厨师，可否把吃不完的打包上车慢慢享受喔？

之前在莆田吃了当地的卤面后，即对它念念不忘。现在来到泉州，想不到还有机会吃到卤面。可是卖相看起来有点不一样哦！主厨解释道，泉州卤面味道偏甜，用料与莆田卤面其实差不多，一般都是白菜、鱼肉、虾仁等青菜、海鲜和肉类；至于面条，泉州卤面采用的是较粗的湿油面，相比之下，莆田的面条较为细幼，两者各具风味。

主厨还大力推荐这里的招牌红菜——“金州一品番鸭汤”。此道菜肴的美味之处在于它的汤汁，此饭店坚持选用河南或山东鸭，而且必须是饲养了一年以上的，在以高压锅烹煮1h以上，所有精华都融入汤底，非常滋补，是客人必点的佳肴之一。

其他值得推荐的美食尚有：以猪舌、火腿、蛋卷及海蜇组成的“精美四小碟”“白灼九节虾”“清蒸花蚧”“闽南海蛎煎”“旺旺芋头拼炸猪肉”“卤水大拼盘”“蟹肉兰花梗”“干煎黄瓜鱼”，都是美食之中的极品。

吃过了金州酒店的精致美味午饭后，尽管距离晚餐时间还算早，但团友之间已开始在讨论，想知道今晚是否一样充满惊喜？没错，我也是充满期待的，因为今晚是大家聚首共餐的最后一个夜晚，总该会有意外惊喜吧？

泉州华侨大酒店的厨师厨艺和餐饮服务水准，果真没令大家失望，反而让大伙儿吃出连续不断的惊喜，一道比一道精致，一道比一道美味。先是四小碟开胃菜，再来一道香芋焖鸭、面线米粉滑、生焖大甲鱼、香煎肥毛蟹、石橄榄套肠汤、淮山炒木耳、荷塘小炒、红烧鲈鱼、萝卜海蚌焖饭。饱到不行了？想来个水果协助消化？没问题！适时为你送上酸中带甜的沙糖桔，再来一个芋饼甜点，让你甜入心扉！