高校食堂成本控制途径初探

苏华董

中图分类号：F234 文献标识码：A 文章编号：1002-5812（2016）14-0071-02

摘要：本文分析了高校食堂成本管理工作存在的内控制度不健全、成本核算不规范、没有做好成本预测或编制成本预算、食材采购不招标、没有配备好财务人员等问题，提出了强化内部监督、加强成本管理、做好成本预算的编制和成本控制、做好食堂物资采购的管理、配备好懂经营的财务人员等高校食堂成本控制的具体措施。

关键词：高校食堂 成本控制 成本管理

一、高校食堂成本管理工作存在的问题

（一）内控制度不健全，经营得不到控制

高校食堂财务部门在高校财务体制中一般列为二级财务核算单位，而且实行相对独立的财务核算，在高校财务预算上，尽管其经营收入和经营支出列入单位年度预算，但未纳入国家财政集中支付的范畴，而且高校一级财务往往缺乏对食堂财务的监管，从而导致其内控制度不完善，有些高校没有建立健全高校食堂财务的内部控制制度，或者虽然有相关的内控制度，但由于管理不到位，得不到有效的执行。由于没有内部控制的有效制约，经营中的管理漏洞以及浪费等现象的存在，增加了经营成本，抬高了饭菜价格，师生得不到实惠，减少了利润，就餐环境得不到改善，影响了食堂的发展。

（二）成本核算不规范，成本控制不佳

首先，高校食堂存在着成本核算的原始记录、材料计量、材料验收等基础性工作记录不全面不准确。在实际工作中，有些高校食堂由于没有进行严格的管理，在对原材料的采购、验收、出入库、保管、盘点等方面，缺乏完整的记录，有些原材料购进来马上投入加工，没有办理相关登记，仓库账目不清，管理漏洞较大，致使成本核算不真实。而且许多高校食堂也没有制定出科学的成本定额和出料率，使得高校食堂的成本管理缺乏科学的成本数据，很容易造成材料方面的浪费。

其次，食堂成本的控制除了通过对原材料价格和采购成本的控制外，还有人工费、燃料动力费、管理费等的控制，但由于没有落实成本指标考核，员工成本意识淡泊，在工作中不注意节约，造成不必要的浪费和损失，没有考虑从提高劳动效率、设备使用率等源头方面控制整体成本，成本管理水平极低，从而使得高校食堂整体成本控制效果不佳。

（三）没有做好成本预测或编制成本预算

目前许多高校食堂由于没有竞争的压力，对成本的关注度不是很高，基本上还是认为只要不亏本，能维持正常运转就行，因而很少进行成本预测或编制成本预算。没有对食堂营业额和成本变化情况进行细致分析，不能掌握成本变化的规律，没有做好成本预测或成本预算。特别是由于没有成本预算，在采购原材料时，没有做好采购计划，会出现随意现象，产生大量的积存，造成营业成本增加。另外，由于没有编制成本定额标准，原材料的使用不注意节约，造成原材料的浪费。没有做好岗位设置和人员计划，管理费用高，人工成本上升等，从而使得食堂的管理成本高，浪费多，效率效益差。

（四）食材采购不招标，食堂原材料价格偏高

目前许多高校食堂原材料采购没有做好采购计划，也没有公开招标，而是根据市场价格分散采购，或者物资采购都是与同一家或几家固定的供销商合作，食材供应受到垄断，价格基本上由供应商说了算，采购原材料价格偏高，致使原材料成本增高。另外，由于供货方大多是个体工商户，食堂采购部门采购副食等取得的票据存在虚假发票的风险，有些农副产品的采购更是没有正规的票据，容易发生虚假交易，采购人员用假发票报销套取现金，更有甚者使用自制原始凭证，随意编写数量、价格和明细报销，严重损害了高校食堂和师生的利益。

（五）没有配备好财务人员，财务管理不到位

不少高校认为，食堂财务是高校的二级财务核算单位，业务要求不高，财务人员只要会算算数、记记账、把收入与支出汇总核实一下就可以了，不需要很专业的技术和知识，因而没有重视对财务管理专职人员的配备。有些高校财务处没有加强对食堂财务的业务指导和监督，也没有对食堂财务人员进行培训，从而使得有些高校食堂财务人员配备不足，业务水平较低，财务管理混乱，更没有起到履行财务监督的职责。如食堂财务没有实行内部控制制度，甚至出现一人担任会计与出纳两个角色。食堂采购人员和验收人员、保管人员同一个人担当的情况，物资库存记录不完整等，管理上存在较大漏洞，增加了搞好食堂成本核算的难度。

二、高校食堂成本控制的途径

（一）加强内部控制的建设，强化内部监督

高校食堂应加强内部控制的建设，建立内部控制机制，规定要从食堂日常经营的细节抓起。建立健全食堂财务管理制度（包括成本控制制度）、物资采购、保管和领用管理制度、招标采购制度、人员配备及员工薪酬制度、劳保用品发放制度、食品卫生安全制度、各类定额标准等。要严格执行内部控制制度，保证成本控制目标的实现。

以食堂物资采购、保管和领用为例，具体来说，采购的大米、面、油等原材料，在进行成本计价时，是按实际支付的价格和运费计算确认的，而入账的依据就是发票。报账用的发票作为一个重要的会计原始凭证，必须有采购员、验货员、领导审批的签名。物资材料进库房，必须由库房专职保管员验收、签字后，方能登记入库和做账。现购现用的物资材料，在购入验收相关人员签字后才能列入食堂伙食支出。物资领用按会计制度要求应填写出库单，做好账簿登记。物资保管要做好日常对账工作，并做好盘点，做到账实相符。

（二）制定成本定额 加强成本管理

首先，要制定好成本定额。高校食堂的成本由原材料成本、燃料动力费用、采购成本、人工成本、管理成本等几方面构成。一般来说，原材料成本占总成本的30%左右，燃料动力费用占总成本的10%左右，采购成本占5%左右，人工成本占35%左右，管理成本占15%左右，利润为5%左右。可以此为依据制定食堂的成本定额，规范每份饭菜的价格。结合食堂的就餐人数计算出食堂员工的人数及工作量，优化工作时间，通过对员工的培训提高工作效率，达到控制人工成本目的。另外，食堂的能源消耗在成本中也占有一定的比例，在设备的购置上，要考虑购买新节能产品，减少能源消耗成本。在管理费用上，要精减管理机构和减少管理层数，减少管理费用支出；其次，要根据经营目标和任务，制定成本考核指标，落实成本控制的责任制，将成本控制指标分解到食堂各部门和各岗位，并进行考核，考核结果与各部门和岗位的绩效工资进行挂钩，从而在工作中有意识地去挖掘降低成本的潜力并进行自主控制，降低伙食成本，提高食堂的经济效益。

（三）做好成本预算的编制和成本控制

高校食堂财务预算是以经济指标为主要内容，通过经营活动完成高校食堂的使命，获得最佳经济效益和社会效益。食堂成本预算是食堂财务预算的重要内容，主要包括：1.原材料及耗能成本。主要包括主食（米、面等）、副食（肉类、蔬菜等）、调料、燃料、水电及一次性包装物等分别预测各自的营业成本、毛利率及成本降低率等。2.营业费用、管理费用和财务费用， 包括办公、通讯、差旅、业务招待、固定资产折旧和维修等费用。这些费用一般来说变化不是太大，可参照上年实际水平结合本年度的情况进行测算。3.食堂年度盈利的预测。将预计收入和成本进行比较，测算食堂的年度盈利能力。4.提出成本控制措施。要做好对成本费用的综合分析，提出降低成本，保证实现经营目标的重要措施。

为保证成本预算目标的实现，在食堂的日常经营中，要严格按照成本定额进行控制，对于由于各种因素引起的成本波动，应及时发现并采取相应措施进行控制。如，在应对食材价格波动方面，应做好价格的控制管理，通过拓展采购渠道，尽量增加渠道资源，当食材价格波动明显时，能够及时采取有效渠道减少食材价格变化对食堂经营效益的冲击。

（四）做好食堂物资采购的管理

加强和规范食堂物资采购管理，可以达到控制食堂经营成本、确保所购物资质量和提高食堂效益的目的。一方面，要针对分散采购和采购价格垄断造成饭菜成本高的问题，建立招标采购工作组，规定公开招标、邀请招标和自行采购的项目范围。对于食堂日常用的主食、副食、调料、燃料、包装物、劳保用品等物资，可分类实行公开招标采购；对于蔬菜、肉类等以通过公开招标获得定点供应商的供货为主，以零星采购为辅；而对于厨具、炉灶、冰柜等设备的采购坚决采用公开招标采购。通过公开招标采购，把原材料等成本降下来；另一方面，要制定并严格执行物资采购验收和出入库制度和存货盘点管理制度，采购的食堂物资必须办理入库、验收手续。要建立仓库管理信息系统，及时掌握物资库存情况，避免原材料库存不足或者过量采购造成积压；采购员要及时掌握物价波动较大的物资品种及库存情况，根据特价波动趋势进行量化采购，通过增加或减少库存量对经营成本进行控制。

（五）配备好财务人员

高校食堂的经营活动，对财务人员的素质提出了较高的高求，不仅要掌握财务会计知识，还要掌握经营管理知识，把握食堂整体的运作流程。传统的事后的成本管理模式已难以适应食堂经营的需要，而新的成本管理模式，则是根据经营目标和任务，对成本进行分析和预测，制定成本控制目标，将成本目标分解落实并进行考核，保证经营目标的实现。在这个过程中，财务人员不再是纯粹的算算数、记记账，而是积极参与到成本控制的各个环节中，因此，财务人员需具备较高的业务素质，高校必须要配备合格的财会人员，充分运用财务信息系统，才能做好成本核算和控制。此外，高校财务应加强对食堂财务工作的指导和监督，将食堂财务人员列入培训计划，进行经营管理和财务方面的培训，提高财务人员的业务素质。

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