马铃薯荞麦面条的研制

王蔚新， 陆兴森，占剑峰

(1.黄冈师范学院 生命科学学院，湖北 黄州 438000；2.黄冈师范学院 大别山特色资源开发湖北省协同创新中心，湖北 黄州 438000)



马铃薯荞麦面条的研制

王蔚新1,2， 陆兴森1，占剑峰1,2

(1.黄冈师范学院 生命科学学院，湖北 黄州 438000；2.黄冈师范学院 大别山特色资源开发湖北省协同创新中心，湖北 黄州 438000)

以马铃薯全粉、荞麦粉和小麦粉为原料研制马铃薯荞麦面条，采用正交实验及感官评定确定了马铃薯荞麦面条的产品配方。实验结果表明，成品配方为小麦粉与荞麦粉的比例为8∶2，马铃薯全粉20%,食盐2%，海藻酸钠0.3%。该面条感官评价较好, 既有传统面条的特点，又兼具营养保健功能。

马铃薯全粉；荞麦粉；面条

马铃薯，茄科茄属，一年生草本植物，俗称地蛋、洋芋、土豆等。马铃薯含有丰富的碳水化合物、蛋白质、纤维素、脂肪、多种维生素和无机盐，被称作“植物之王”、“第二面包”、“地下苹果”[1]。从2015年起，我国已逐步推行马铃薯主粮化战略，把马铃薯加工成馒头、面条、米粉等主食，使之将成稻米、小麦、玉米外又一主粮，预计2020年50%以上的马铃薯将被作为主粮消费[2-3]。目前，国内外已有研究利用马铃薯全粉生产食品的的尝试，如包鸿慧等[4]研制了绿茶风味马铃薯全粉曲奇饼干，游新勇等[5]、郑捷等[6]研究了马铃薯全粉面包的生产。

荞麦是蓼科荞麦属的植物，食味清香，荞麦面粉含有丰富的蛋白质、B族维生素、矿物营养素、丰富的植物纤维素及芦丁等营养物质，具有降血脂、保护视力、软化血管、降低血糖的功效。同时，荞麦还可杀菌消炎，有“消炎粮食”的美称[7-9]。

本研究以马铃薯全粉、荞麦粉为原料制作面条，既为市场提供了一种新型营养面食制品，又为马铃薯资源的开发利用提供了参考，具有推动马铃薯主粮化进程的重大意义。

1　材料与方法

1.1材料与设备

1.1.1材料

马铃薯全粉、荞麦粉、小麦粉、食盐、海藻酸钠等。

1.1.2设备

搅拌机、压面机、电子分析天平等。

1.2工艺流程

马铃薯荞麦面条的加工工艺流程如图1所示。

图1　马铃薯荞麦面条的加工工艺流程

1.2.1和面

将小麦粉、荞麦粉混合均匀后，加入马铃薯全粉、调配好的海藻酸钠与食盐水溶液及适量的水搅拌，形成干湿均匀，粒度大小均匀，色泽一致，呈散豆腐渣状的松散小颗粒面团胚料。加水量控制在手握胚料成团，轻轻搓揉，仍能松散为小颗粒状结构。

其次，环保限产的政策压力可谓全年贯彻到位，尿素行业下半年整体开工率仅维持在53%-55%的水平，综合以往国内尿素表观消费量分析，市场供求基本处于平衡或略微过剩的环境下。导致大多数经销商逢涨必追，促使尿素涨跌交替的频繁出现。

1.2.2熟化

熟化可使面团消除由于和面时产生的内部应力，又可促进良好的面筋网络结构的形成。一般熟化时间控制在10～15min，保持面团温度20～30 ℃。

1.2.3压片、切条

熟化好的面团通过辊压，可形成组织细密、互相粘连、厚薄均匀、平整光滑的面带，经多道辊压后，切成厚1.3～1.4mm，宽4mm的面条。

1.3方法

1.3.1单因素试验

分别考察小麦粉与荞麦粉的配比、马铃薯全粉、食盐、海藻酸钠添加量对面条品质的影响。

固定小麦粉与荞麦粉配比、海藻酸钠及食盐添加量，马铃薯全粉添加量分别取10%、20%、30%、40%、50%，考察马铃薯全粉添加量对面条品质的影响。

固定小麦粉与荞麦粉配比、马铃薯全粉及海藻酸钠添加量，食盐添加量分别取0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%，考察食盐添加量对面条品质的影响。

固定小麦粉与荞麦粉配比、马铃薯全粉及食盐添加量，海藻酸钠添加量分别取0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，考察食盐添加量对面条品质的影响。

1.3.2正交试验设计

在单因素试验的基础上，设计4因素3水平正交试验，如表1所示。

表1　马铃薯荞麦面条正交试验因素水平表

1.3.3马铃薯荞麦面条感官品质评定标准

马铃薯荞麦面条感官评分标准[1]，见表2。

表2　感官评定标准

2　结果与分析

2.1单因素试验

2.1.1小麦粉与荞麦粉的配比对面条品质的影响

由图2可知，小麦粉与荞麦粉的配比变化对面条的品质产生一定的影响。荞麦粉的添加弱化了面团的筋力，使面条的强度和弹性下降[10-13]，虽添加改良剂后能弥补这一缺陷，但若添加量过大，和面所得的面胚容易松散，不易成型，口感欠佳，断条率增加，因此，小麦粉与荞麦粉配比以8∶2为宜。

图2　小麦粉与荞麦粉的比例对面条感官质量的影响

2.1.2马铃薯全粉添加量对面条品质的影响

面条中添加马铃薯全粉，可使面条具有良好的风味和口感。但由实验可知，当马铃薯全粉的添加量超过20%时，面条的稳定性和感官品质均有了明显的下降。 这主要是因为马铃薯全粉不含面筋蛋白， 它的加入冲淡并稀释了面粉中的面筋，使面筋的弹性、韧性和延伸性随之下降[13]。因此马铃薯全粉的添加量20%较为合适。

2.1.3食盐添加量对面条品质的影响

食盐的添加量对面条的感官品质具有一定的影响。添加食盐后改善了面条的风味，使之具有淡淡的咸味，同时增强面筋的弹性和延伸性，提高面条正品率。并且，食盐能使面粉吸水快而均匀，即具有保湿作用。由实验可知，食盐添加量在1.5%时，面条感官品质为最优，咸淡适中，若添加量量太多或太少，均会影响其感官品质。

2.1.4海藻酸钠添加量对面条品质的影响

适量添加海藻酸钠，可明显改善面条品质，面条表面更光滑，有弹性、有筋力，口感柔韧性和蒸煮强度更好，但加入量不宜过高，否则会给面条带来不良风味。实验确定添加量在0.4%左右效果较好。

2.2正交试验设计方案及结果

以感官评价分数为指标，设计4因素3水平的正交试验，试验方案和结果如表3所示。

由表3可知，制作马铃薯荞麦面条的较优方案为A2B2C3D1，即选取小麦粉与荞麦粉的比例为8∶2，马铃薯全粉添加量为20%，食盐添加量为2%，海藻酸钠添加量为0.3%。由极差分析可知，影响马铃薯荞麦面条感官品质的4个因素按影响大小，顺序依次为小麦粉与荞麦粉的比例>海藻酸钠的添加量>马铃薯全粉的添加量>食盐添加量。

表3　正交分析试验设计及结果

本研究得到的马铃薯荞麦面条最佳配方为小麦粉与荞麦粉的比例为8∶2，马铃薯全粉的添加量为20%，食盐添加量为2%，海藻酸钠添加量为0.3%。此面条感官品质较好，色泽均匀一致，煮后入口顺滑，具有马铃薯与荞麦特有风味，无异味，咸淡适中。参照LS/T 3212-2014挂面[14]检测理化指标为自然断条率为5%，熟断条率为5%，烹调损失率15%。

利用马铃薯、荞麦制作面条，不仅原料来源广泛，加工工艺简单，而且还弥补了小麦面粉面条营养单一的不足。同时该产品的研制，为马铃薯资源的开发利用提供了一条有效的途径，促进了马铃薯主粮化进程，具有广阔的市场前景。

[1]周蓓．马铃薯研究现状与产业发展对策[J].上海农业学报，2008，24(3)：89-92．

[2]卢肖平．马铃薯主根化战略的意义、瓶颈与政策建议[J].华中农业大学学报(社会科学版)，2015,(3)：1-7．

[3]丛小甫. 中国马铃薯全粉加工业现状[J].食品科学，2002,23(8):348-352.

[4]包鸿慧，周睿，刘泳麟，等.绿茶风味马铃薯全粉曲奇饼干的研制[J].农产品加工·学刊(中),2013,(5):23-25.

[5]游新勇，莎娜，王国泽,等.马铃薯全粉面包的加工工艺研究[J].广东农业科学,2012,39(7):116-119.

[6]郑捷，胡爱军.马铃薯全粉在面包中的应用研究[J].粮食与饲料工业,2005(11):18-20.

[7]薛庆林，王昕伟．熟化面条的生产与挤压膨化面条机[C]. 第六届全国包装与食品工程学术年会论文集, 2002：192-196．

[8]宋莲军，赵秋艳，乔明武，等.高含量荞麦面条的品质改良研究[J].粮食与饲料工业,2008,(2):28-29.

[9]惠丽娟.荞麦及荞麦食品研究进展[J].粮食加工,2008,33(3):78-80.

[10]郭晓娜，韩晓星，张晖，等．苦荞麦营养保健面条的研究[J]．中国粮油学报，2009，24(10)：116-117．

[11]韩立宏，郝学良，程永强，等．自然发酵对荞麦挤压面条拉伸性能的影响效应研究[J]．中国粮油学报, 2012,27(4):28-31.

[12]徐梁，王高坤．荞麦面条的研究[J].粮油加工，2014,(2)：60-61．

[13]王春香．马铃薯面条的研制[J].农产品加工，2004,(6)：30-31．

[14]LS/T 3212-2014挂面[S]．北京：国家粮食局， 2014.

责任编辑王菊平

A study on potato and buckwheat noodles

WANG Wei-xin1,2, LU Xing-sen1, ZHAN Jian-feng1,2

(1.College of Life Science, Huanggang Normal University, Huangzhou 438000, Hubei, China；2.Hubei Collaborative Innovation Center for the Characteristic Resources Exploitation of Dabie Mountains,Huanggang Normal University, Huangzhou 438000, Hubei, China)

Potato granules, buckwheat flour, and wheat flour are used as raw materials to develop potato buckwheat noodles. An optimal formula was determined with an orthogonal design and an evaluation of the look and taste of noodles. Results showed that the optimal formula was as follows: the ratio of wheat flour and buckwheat flour was 8∶2, potato granules 20%, salt 2%, and sodium alginate 0.3%. Sensory evaluation of the new noodles is good. In addition to the characteristics of traditional noodles, potato and buckwheat noodles are nutritious and healthy.

potato granules; buckwheat flour; noodles

TS215

A

1003-8078(2016)03-0038-04

2016-05-09

10.3969/j.issn.1003-8078.2016.03.10

王蔚新，女，河北玉田人，副教授，硕士，主要研究方向为农产品加工与利用。

大别山特色资源开发湖北省协同创新中心团队项目(2015TD07)。