减盐处理后猪肘肉的贮藏特性

牛培阳,张立彦,赵　芩

(华南理工大学轻工与食品学院,广东广州 510640)



减盐处理后猪肘肉的贮藏特性

牛培阳,张立彦*,赵芩

(华南理工大学轻工与食品学院,广东广州 510640)

以新鲜猪肘肉为研究对象,将复合替代盐用于其腌制过程中,主要探讨了贮藏过程中猪肉样品的pH、脂肪氧化程度及微生物对蛋白质的降解情况、微生物数量、质构特性及感官品质的变化,以考察减盐替代后猪肉的贮藏特性。结果表明:贮藏过程中,肉样的pH变化不明显(p>0.05),减盐处理样的pH始终小于对照样;减盐处理样的硫代巴比妥酸(TBA)值始终高于对照样的,贮藏6周后显著升高(p<0.05),但未超过限定值;而减盐处理样的挥发性盐基氮(TVB-N)值始终低于对照样,贮藏6周后显著增大(p<0.05);在贮藏过程中,肉样质构的各项指标值稍有降低,减盐组样品的硬度、弹性及咀嚼性、剪切力值显著高于对照样(p<0.05);贮藏过程中减盐处理样感官品质明显降低,与对照样相比滋味和口感评分差异显著(p<0.05)。因此,猪肉复合替代盐处理会影响其贮藏品质,尤其是TBA值、质构及口感特性。

猪肘肉,减盐处理,贮藏特性

高盐膳食会增加高血压发病率、肥胖率及超重率,选择低盐膳食有利于预防这些疾病的发生[1]。世界上许多国家如英国、芬兰、日本等都开始在加工过程中推广减盐操作,其主要措施包括控制加工食品的含盐量及建议使用低钠代用盐[2]。目前已有许多研究将低钠复合盐应用于肉制品,还探究了复合盐的使用对于产品品质的影响。何静[3]采用添加了乳酸钾和乳酸钙的复合盐制备荷叶香肠,结果表明低钠复合盐能增强香肠的贮藏保鲜性能;黄梅香[4]采用添加了氯化钾和氯化钙的复合盐制备低钠盐火腿肠,低温放置一个月,无致病菌检出;Pietrasik等[5]用两种减盐后的商业盐(Ocean’s Flavor-OF45和OF60)替代40%的氯化钠,结果表明替代样在水分结合能力和质构特性上与空白样无显著差异(p>0.05),同时在冰箱冷藏60 d后,两者间也无差异。

本课题组首次研究将抗坏血酸钙用于猪肉的减盐处理中,并与氯化钾、乳酸钙和食盐复合使用,得到最优的添加配比,但经过上述减盐复合盐处理后猪肉的贮藏特性还未有研究报道。鉴于此,本研究将已优化的复配替代盐(替代比分别为氯化钾23%、乳酸钙8%、抗坏血酸钙13%、食盐56%)用于猪肘肉中,研究减盐替代后猪肘肉熟制品贮藏过程中的pH、质构、菌落总数、感官品质等方面变化,以期为低钠肉制品的制备提供理论依据。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

新鲜猪肘肉、食盐、白砂糖广东省广州市华润万家连锁超市;氯化钾、乳酸钙、抗坏血酸钙,均为食品级河南豫中生物科技有限公司;L-苹果酸、谷氨酸钠、I+G,均为食品级广州东巨化学试剂有限公司;葡萄糖、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠均为分析纯。

TA-XT2i型质构仪英国 Stable Micro Systems公司;MZ2C真空泵德国 Vacuubrarnd公司;PHS-25型pH计上海雷磁仪器厂;BS/BT型电子天平德国赛多利斯股份有限公司;Center309型热电偶台湾群特科技股份有限公司。

1.2实验方法

1.2.1猪肘肉制品的制备将猪肘肉洗净,切成6×4 cm或3×5 cm大小重60～100 g 大的肉块,放入配制好的腌制液中,在0.09 MPa的压力下真空腌制5 h后,在煮制液中(肉块和煮制液质量比为1∶2,含复合盐、风味掩盖剂、香辛料等)煮制30 min,晾凉后真空包装,在90 ℃的水浴中巴氏杀菌30 min,流水冷却后放于4 ℃冰箱冷藏。同时制备对照样(腌制液中添加8%的食盐,不含替代盐)。样品贮藏8周时间,每隔2周取样测定相应指标(预实验研究结果表明:由于经过巴氏杀菌及4 ℃冷藏,肉样中微生物及pH、TBA值和TVB-N值各项指标在贮藏过程中变化较缓慢,因此设定取样间隔为2周)。

1.2.2指标测定pH的测定参考 《GB/T 9695.5-2008肉与肉制品的pH的测定》[6]。剪切力及质构测定:将冷却至室温后的肉切成长、宽、高都1 cm 的正方体备用。剪切力参数设定如下:测前速度为2.0 mm/s,测中速度为2.0 mm/s,测后速度为2.0 mm/s,压缩距离为 40 mm,测试时间为 10 s,测试模式取Compression,探头为HDP/BSW。重复测定三次,取平均值。质构参数设定如下:测前速度为2.0 mm/s,测中速度为0.5 mm/s,测后速度为5.0 mm/s,压缩比为 30%,两次下压间隔时间为 5.0 s,负载类型为Auto-10 g,探头为P/6,指标包括硬度、咀嚼性、恢复性、弹性及内聚性。重复测定三次,取平均值[7]。

菌落总数的测定:参照《GB-4789.2-2010 菌落总数测定》中的菌落总数的测定方法进行测定[8]。

硫代巴比妥酸(TBA)值:参照瞿执谦[9]的改进方法测定,以mg/kg MDA表示。

挥发性盐基氮(TVB-N)值:参照《GB/T 5009.44-2005 肉与肉制品卫生标准的分析方法》中的半微量定氮法进行测定[10]。

1.2.3猪肘肉的感官评定贮藏当天感官评定参照赵芩等[7]的六点评分法:邀请12位食品专业且经过专业培训的研究生组成感官评定小组,对样品进行三位随机数字编码,每次评定由每个评定成员单独进行,相互不接触交流,样品评定之间用清水漱口。评定指标包括色泽(1=粉白色,6=暗红色)、硬度(1=非常软,6=非常硬)、多汁性(1=很干,6=非常多汁)、咸味(1=无咸味,6=非常咸)、异味(1=无异味,6=异味非常重)、总体质构(1=很差,6=非常好)、总体可接受度(1=不能接受,6=完全能被接受)。

在贮藏过程中评定标准按照表1所示进行评定。

表1　贮藏期间感官评定标准Table 1　Sensory evaluation standard during storage

1.3数据处理与统计分析

每个处理点重复三次,采用SPSS19.0软件(SPSS公司)的单因素方差分析(one-way ANOVA)方法对数据进行显著性分析,Microsoft Excel 2007软件对数据进行平均值、标准差处理,并作图。

2　结果与讨论

2.1贮藏过程中猪肉pH的变化

由图1可知,减盐处理样的pH一直小于对照样,这可能是由于替代盐中的乳酸钙以及风味掩盖剂中的苹果酸等使减盐处理样的pH较对照样的低。图1显示,贮藏过程中,所有样品的pH变化不显著(p>0.05)。

图1　贮藏过程样品pH的变化Fig.1　Changes in pH value of pork shoulder during storage

2.2贮藏过程中猪肉TBA值的变化

新鲜猪肉发生酸败的TBA临界值为0.50 mg/kg MDA;而熟肉制品发生酸败的TBA临界值为1.00 mg/kg MDA[11]。由图2可知,对照样TBA值在贮藏初期处于较低水平,到第4周时有显著增大(p<0.05),在贮藏到第8周时,达到最大值。减盐处理样的TBA值在贮藏过程中缓慢增大,在贮藏到第8周时,显著增大(p<0.05)。减盐处理样的TBA值高于对照样,但仍远低于新鲜猪肉和熟肉制品发生酸败的TBA临界值。Ripollés等[12]对腌制火腿作减盐处理,在贮藏的前100 d内,也发现减盐处理的火腿的TBA值一直呈增大的趋势,与本实验结果相似。Zanardi等[11]用KCl、MgCl2、CaCl2混合物替代40%NaCl,制作低盐意大利香肠,发现其脂肪氧化程度显著增加,达到0.56 mg/kg MDA,远高于本实验的TBA值。分析认为,加入抗坏血酸盐等可能会有助于控制产品的脂肪氧化程度。

2.3贮藏过程中猪肉TVB-N值的变化

挥发性盐基氮是肉中蛋白质腐败分解情况的反应,其中挥发性盐基氮值越大,说明肉制品越不新鲜。由图3可知,对照样和减盐处理样TVB-N值随着贮藏时间的增加都呈现逐渐增大的趋势,且对照样的TVB-N一直高于减盐处理样,说明替代盐在一定程度上能抑制猪肘肉的腐败。这可能是由于替代盐中含有乳酸钙、苹果酸等酸性物质,能有效抑制微生物生长,因此抑制蛋白质的分解。而Wu等[13]则是分别测定了氨基酸态氮、肽氮以及总氮、非蛋白氮等蛋白水解指标值,发现在15 d贮藏期内,低钠干腌咸肉(60% NaCl,40% KCl;30% NaCl,70% KCl)与对照组(100% NaCl)蛋白水解情况无显著差异,与本实验结果不同,可能是替代盐种类、比例以及贮藏时间不同造成的。

表2　对照样贮藏过程中质构的变化Table 2　Changes in texture of control sample during storage

注:同一列中不同字母表示差异显著(p<0.05)，表4、表5同。

表3　减盐处理样贮藏过程中质构的变化Table 3　Changes in texture of samples cured by reduced salt during storage

图2　贮藏过程中样品TBA值的变化Fig.2　Changes in TBA value of pork shoulder during storage

图3　贮藏过程中TVB-N值的变化Fig.3　Changes in TVB-N value of pork shoulder during storage

2.4贮藏过程中猪肉质构的变化

由表2和表3可知,在贮藏过程中,对照样与减盐处理样的硬度、咀嚼性、恢复性、弹性等均逐渐降低,这可能由于在贮藏过程中样品逐渐变软,从而使这些指标逐渐减小,这与感官评定结果一致。但替代盐组硬度、弹性及咀嚼性均比对照样大,可能是由于减盐处理样中抗坏血酸钙、乳酸钙中的钙离子使其硬度增大,从而使其弹性和咀嚼性增大。Choi等[14]在法兰克福香肠中用乳酸钾和抗坏血酸钙替代部分氯化钠后,也发现在弹性和咀嚼性上替代组与对照组相比显著增大(p<0.05)。

表5　贮藏当天感官评分Table 5　Sensory value on beginning of storage

由图4可知,在贮藏过程中减盐处理样的剪切力值始终大于对照样,且两者都呈现逐渐降低的规律。减盐处理样降低趋势较缓慢,而对照样剪切力值快速降低,这与质构结果一致,说明替代盐在一定程度上能抑制猪肘肉的软烂。

图4　贮藏过程中剪切力值的变化Fig.4　Changes in shear force value of pork shoulder during storage

2.5贮藏过程猪肉中菌落总数的变化

有研究表明肉制品的加工生产可以适度降低22%～25%的食盐含量而不会对产品质量有显著影响,例如热狗和腌制火腿盐含量分别从2.2%下降到1.7%,2.3%下降到1.8%,发现并没有影响产品的感官品质、货架期、安全性等。但进一步减少盐含量(43%～50%),就会显著影响到产品质量,需要用其它功能性成分替代食盐[15]。由表4可知,在贮藏的8周时间内,减盐处理样的菌落总数一直为0,对照样到第八周时出现菌落,但未超过安全标准。Lorenzo等[16]以50% KCl-50% NaCl对干腌猪前腿肉做减盐处理,发现其菌落总数较多。同时也有研究显示[17],对干腌里脊肉用氯化钾、氯化镁等替代氯化钠后并不会对其微生物稳定性造成影响。这些结论都与本实验结果不同,这可能是由于本研究的替代盐中还有乳酸钙、苹果酸等酸性物质,抑制了微生物的生长。

表4　贮藏过程中菌落总数(CFU/g)的变化Table 4　Changes in microorganism amount in pork shoulder during storage

2.6贮藏当天猪肉感官评分

由表5可知,在贮藏开始当天,减盐处理样的各项感官指标均与对照样无显著差别(p>0.05)。

2.7贮藏过程中肉样感官品质的变化

由图5(a)可知,在贮藏初期时,对照样和减盐处理样气味得分相同,说明两者都具有猪肘肉特有的特征香味;在贮藏过程中,两者都随着贮藏时间的延长逐渐失去香味,而减盐处理样特征气味损失更严重,得分也更低。由图5(b)可知,对照样和减盐处理样在贮藏过程中滋味逐渐降低,而减盐处理样损失更严重。由图5(c)可知,随着贮藏时间的延长,对照样和减盐处理样的口感评分逐渐降低,且减盐处理样口感得分降低更严重。说明随着贮藏时间的延长,减盐处理样在贮藏过程中感官性能明显降低。Pietrasik等[5]也发现减盐处理过的蒸煮火腿的整体风味与余味明显不如对照组,与本实验结果相似。而Armenteros等[18]发现用50% NaCl-50% KCl减盐处理过的干腌火腿除了由于K+产生了苦味外,在香味、硬度、多汁性等方面的感官评分与对照组无差异。推测本实验减盐处理样具有较低感官评价得分的原因可能是替代盐不能很好的维持滋味,需要进一步优化替代盐比例;也有可能是风味掩盖剂在贮藏过程中逐渐丧失作用。

3　结论

在长达8周的贮藏期内,减盐处理样与对照样相比:减盐处理样具有较高的TBA值,表明脂肪氧化程度更强些,但是仍然始终保持在限定值内;减盐处理样具有较低的TVB-N值,表明微生物分解造成的蛋白质降解较少;质构测定结果表明减盐处理组在硬度、弹性、咀嚼性等方面优于对照组;微生物检测结果也表明减盐处理能更有效抑制微生物生长繁殖,利于延长保藏期;但随着贮藏时间的增长,减盐处理样的综合感官性能较对照样明显下降。综合上述,减盐处理样在一定程度上可以取代全盐(NaCl)处理样,但仍需改善减盐处理制品的贮藏品质。

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Storage characteristics of pork shoulder with salt reduction treatment

NIU Pei-yang,ZHANG Li-yan*,ZHAO Qin

(College of Light Industry and Food Science,South China University of Technology,Guangzhou 510640,China)

The changes in pH,fat oxidation and protein hydrolysis by microorganisms,microorganisms amount,textural properties and sensory quality of pork sample were investigated by using fresh pork shoulder salted by compound substitutional salts as research material. Results showed that:pH of samples changed insignificantly(p>0.05)and the pH of samples salted by substitutional salts was lower than that of control sample during storage;thiobarbituric acid(TBA)value of samples salted by substitutional salts was higher than that of control sample and increased obviously after 6 weeks storage(p<0.05),but it was still in the limitation;volatile base nitrogen(TVB-N)value of samples salted by substitutional salts was lower than that of control sample and increased obviously after 6 weeks storage(p<0.05);the textural parameters of samples were decreased a little during storage and the hardness,springiness,chewiness and shear force value of samples salted by substitutional salts were significantly higher than that of control sample(p<0.05);the sensory quality of samples salted by substitutional salts declined gradually,and the taste and mouthfeeling marks were obviously lower than that of control sample(p<0.05). In conclusion,salt reduction treatment has an impact on the storage qualities of pork,especially TBA value,textural parameters and sensory quality.

pork shoulder;compound substitutional salts treatment;storage characteristics

2015-06-29

牛培阳(1990-) ，女，硕士研究生，研究方向:食品加工与保藏，E-mail:18819455617@163.com。

张立彦(1974-)，女，博士，副教授，研究方向:食品加工与保藏，E-mail:yonzh@scut.edu.cn。

广东省农业领域科技攻关计划项目资助(2013B020312003)。

TS251.1

B

1002-0306(2016)05-0338-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.060