快炒师傅教调味

吕宏宾

用糖上色增香

在炒菜过程中恰当地使用糖调味，有利于保证菜肴应有的质量。

上色。糖是一种纯天然的色素，可使菜品从黄到红逐渐加深，且富有光泽，令人视觉上产生美感。

调味。糖首先可以提高菜肴的甜味，令口味不至于过咸；其次，在甜味不显露的情况下，可以增加菜肴的鲜味，掩盖菜肴原本的腥味、涩味、苦味等。另外，糖在烹饪过程中还可以抑制酸味、缓和辣味。

增香。糖在炒制过程中发生焦化反应后会产生沁人心脾的焦香味，使人胃口大开、心情愉悦。

日常生活中用于调味的糖有白糖、红糖、黄糖、冰糖等，其中红糖、黄糖的甜味较大，白糖的甜味较纯，冰糖的口感比较清甜。不同的糖，适用的调味材料亦有所差别。一般而言，白糖、黄糖多用于咖啡、红茶等饮品的调味，黄糖还常用于菜肴烹饪调味；红糖适宜煮制甜品时调味；冰糖适宜于红烧、煨煮菜肴时调味。

但要注意一点，炒菜时应该先放糖后放盐，否则易阻碍糖的扩散，使蛋白质凝固，从而导致菜肴发硬，甜味也很难渗入。

加点醋增脆增色

快炒某些菜时若适量加点醋，不仅可使菜肴脆嫩可口，还能有效地保护其中的营养成分。不同类型的菜品调入醋后所起到的作用也各不相同。

炒土豆丝、豆芽、藕片时加点醋，可有效地保护蔬菜植物细胞的细胞壁，使其更加坚挺，从而使成菜更加脆嫩爽口。但是，油菜、菠菜这样的绿色蔬菜则不适宜加醋调味，否则会使菜叶发黄，影响色泽。

炒紫红色的蔬菜，如心里美萝卜、紫甘蓝等，适量放些醋有利于增加菜的鲜艳红亮色泽。这是因为大部分紫红色蔬菜中富含花青素，花青素遇酸后能够呈現出饱满的红色。

动物骨头中富含钙质，炒制过程中往往不易溶出，加入些许醋，可有效地促进骨头中钙的溶解，从而有利于人体吸收。另外，排骨等肉类菜肴往往较为油腻，加入醋可以中和油腻，令菜肴更加可口。

猪蹄、鸡翅、鸡腿以及水产品往往带有腥味，加点醋有利于祛腥提鲜。

啤酒是调味好帮手

厨房中也常用啤酒来烹煮菜肴，给菜肴增加鲜味和香味，让鼻子远离腥味和异味。

炒肉片或肉丝，淀粉中加入啤酒，然后将肉片或肉丝挂浆，煸炒后的肉质会格外鲜嫩，味道尤其鲜美。这是因为啤酒中含有许多活性物质，如蛋白酶等。

烹制排骨或冷冻肉，用少许啤酒腌十分钟左右，清水洗净后再烹制，可有效地除腥、去异味。

烹制脂肪含量较高的肉类或鱼类时，加入少许啤酒调味，可有效地溶解脂肪，使菜肴香味四溢、肥而不腻。

烹制腥味较重的鱼类，先用啤酒腌十分钟左右，可有效祛腥除味，并使鱼肉更加细腻嫩滑。