食用菌休闲食品的研究开发现状及展望

马征祥，陈相艳，弓志青，王文亮，石贤权，崔文甲，宋莎莎，曹世宁

(1山东省农业科学院农产品研究所，济南　250100； 2山东农业大学，山东泰安　271018)



食用菌休闲食品的研究开发现状及展望

马征祥1，2，陈相艳1，弓志青1，王文亮1，石贤权1，崔文甲1，宋莎莎1，曹世宁1，2

(1山东省农业科学院农产品研究所，济南250100；2山东农业大学，山东泰安271018)

摘要：对目前食用菌产业和食用菌休闲食品加工研究的现状进行了概述和分析，并对食用菌休闲食品开发的前景进行了展望。

关键词：食用菌；休闲食品；食品加工；食品开发

食用菌是指能形成大型的肉质(或胶质)子实体和菌核组织的高等真菌。食用菌多为木生菌，典型的品种有香菇、木耳、银耳、猴头、松口蘑菇、红菇和牛肝菌等[1]。食用菌具有非常高的食药用价值，是典型的脂质含量少，蛋白质、氨基酸含量丰富的食品资源，而且富含多种矿质元素，如磷、钾、钠、钙、铁、锌、镁、锰等。常见几种食用菌的营养物质含量见附表[2]。

附表　7种食用菌的营养物质含量

食用菌不但具有食用价值，而且具有很高的药用价值，食用菌中含有丰富的生物活性物质，比如：高分子多糖、β-葡萄糖和DNA复合体、天然有机锗、硒、核酸降解物、环一磷酸腺苷、三萜类化合物等，其中硒元素是人体生命活动所必需的微量元素之一，是组成GSH-Px(谷胱甘肽)的重要部分，在我国目前缺硒的地区还有72%左右，根据流行病学科的相关研究表明，缺乏硒元素可以导致或者间接影响40多种疾病的发生，还有相关研究发现，随年龄的增长血硒水平逐渐降低，表明血硒水平的降低对身体的老化具有一定的促进作用[3]。有机锗不但具有保健的功效，而且可以抗衰老，还可以抗肿瘤以及防治多种疾病发生的功效[4]。据报道，食用菌含有多种生物活性物质，具有降血压和血脂、血糖、降低胆固醇等多种功效，可抵抗病原菌和病毒的侵害，并在一定程度上可以缓解血栓形成、调节心律失调、心血管疾病、健胃助消化[5]；食用菌还有止咳化痰、促进肝脏解毒的作用，食用菌膳食纤维属优质纤维可以促消化，提高免疫力。因此，食用菌的即食休闲产品的开发引起了国际食品研究开发领域的广泛关注和研究热情。

1食用菌产业发展现状

1.1食用菌产业发展的历史进程

自20世纪60年代国民进一步认识到食用菌的利用价值，进而在市场和国家的推动之下开始培植食用菌，但是发展比较缓慢。随着我国农业科技的发展，人们选育和引进了优良菌种，并且开始使用优良的栽培技术和有利的稻草、木屑等农业副产品栽培食用菌，食用菌的产量增大，产业规模逐渐扩大。尤其是我国实行改革开放以后，在政府主导下，食用菌产量迅速提高。根据有关部门的统计[6]，中国食用菌的总产量是从1978年的6万t增加到1986年的58.6万t，到1990年突破100万t，1994年高达264.1万t，从1996年到1998年，短短两年时间就从350万t增加到450万t，年增加50万t，2000年到2001年是663.6万t增加至781.8万t，年增加120万t，2002年是876.4万t，2003年是907万t，呈现出逐年增长的趋势，到2010年我国食用菌总产量突破2 200.00万t，大约是1978年的367倍，年平均增速高达20.60%。我国不仅是世界上最大的可食用菌生产国、消费国和出口国，年总产量占世界的80%，而且也是栽培品种最多的国家。

山东省是我国食用菌生产规模第一大省，据有关部门统计，在2010年全省食用菌总产量达到249.80万t，2013年全省食用菌总产量达到385万t，产值220亿元，创汇近3亿美元。产量产值连续四年位居全国首位，年产量和产值均占全国的1/7左右。但我国的食用菌以鲜食为主，仅有20%～30%用于加工，与世界发达国家荷兰60%～70%的加工量相比，我国食用菌精深加工技术研究仍十分薄弱。

1.2食用菌产业面临的问题分析

我国的食用菌产业产量非常大，但是我国食用菌产业仍处于保鲜技术低端、普及度不高、粗加工多、平均规模小、综合利用差、能耗高、效率低的初级发展阶段[7]。我国应用于食用菌的加工技术主要有糖渍、盐渍、腌制或者干制(比如真空冷冻干燥、微波干燥，热风干燥等)等加工技术将原料加工成初产品；食用菌的精深加工技术，如微胶囊技术[8]、液体深层发酵技术[9]等应用比较少。食用菌保鲜技术是产业面临的一个问题，一般新鲜食用菌的含水量比较高、组织结构比较脆嫩，在采收和贮运过程中极易造成不可逆的机械损伤，引起食用菌的变色、变质甚至腐烂现象的发生，失去了食用菌原有的食用价值和商品价值[10]，目前没有开发出针对食用菌新鲜产品比较完备的保鲜技术和相关设备，因此根据新鲜食用菌的贮藏特性和要求，急需开发出一套适合食用菌的贮藏保鲜技术；另外，开发技术含量高、综合利用高、附加值高的休闲产品也是有效解决食用菌保鲜问题的方法，在食用菌生产基地投资建厂，采收后直接进厂加工，可以缩短食用菌贮运路程。

2食用菌休闲食品的研究开发现状

食用菌休闲食品的加工流程一般为：原料的挑选—清洗—切分—热烫杀青—浸渍—沥干—冷冻—油炸(微波、热风)—脱油(沥油)—调味等制作工序。对休闲食品品质口味影响最大的几个加工生产步骤一般是预处理(切分、热烫杀青、浸渍、冷冻等)、膨化、调味等。食用菌休闲食品的品种非常多，有金针菇、杏鲍菇和香菇等蘑菇罐头、油浴蘑菇、蘑菇脆片、香菇肉松、香菇膨化食品和香菇蜜饯等产品。

2.1食用菌脆片食品

果蔬脆片类食品的种类在市场上已经非常多，常见的有土豆脆片、地瓜脆片、香蕉脆片、猕猴桃脆片、胡萝卜脆片、紫薯脆片等等；每种脆片的特性不同，根据其质构特点分别选择不同的预处理和脱水干燥的方式，不仅使得每种产品具有各自特有风味和口感，而且能保证各自营养物质最大限度的保留。大公司生产的薯片类产品都是通过油炸技术脱水干制而成，不仅有薯片的风味而且增加了油炸带来的风味，而且美拉德反应会改善产品的色泽[11-13]。

食用菌脆片产品的种类还比较少，目前市面上流通的产品有福建某食品有限公司生产的蘑菇脆片(香辣味)，台湾某公司生产的香菇脆片(原味)，福建某农业开发有限公司生产的杏鲍菇脆片、香菇脆片(辣味)、秀珍菇脆片(辣味)、草菇脆片(辣味)等产品，食用菌类的产品都采用了油炸的方式脱水，蘑菇风味浓郁，口感良好。

山东某公司生产了白玉菇脆片休闲食品，某休闲食品公司生产了即食蘑菇片，是通过低温真空油炸工艺制作而成，低温真空油炸技术[14-17]是利用较低的温度，通过热油介质的传导使食用菌中的水分不断蒸发，由于强烈的汽化而产生较大的压强使细胞膨胀，在较短的时间内使水分蒸发，降低食用菌水分含量至3%～5%，经过冷却后即呈酥松状，该技术不仅对食用菌的维生素等营养成分破坏少，而且较好的保持食用菌原有的色、香、味及形态。

2.2食用菌罐头食品

果蔬罐头的种类已是琳琅满目，罐头制品具有经久耐藏、食用方便、食用安全卫生等优点，深受消费者喜爱，也是军用食品首选的包装方式；市场上流通的有山楂罐头、油桃罐头和鸭梨罐头等。据估计，2004 年全年我国的食用菌罐头的总产量大约是35万～38万t，其中食用菌的出口量大约是30万t，食用菌的国内销量为5万～8万t。其中蘑菇罐头大约占总产品的75%～80%，其他种类的食用菌罐头大约占总产品的 20%～25%。市场上的食用菌罐头多为香菇罐头，切除不可食用的部分，菇柄预留大约2～3mm，经过浸渍、烫漂处理，装入洁净的瓶子中，灌入调配好的汤汁，经过巴氏杀菌而成，这种加工方式不但保留了香菇的风味，而且保藏期较长。

2.3食用菌饮料饮品

食用菌饮料的加工，是指将食用菌中含有的大量的多糖类物质以及丰富的维生素，各种对人体有益的无机盐等矿质元素等营养成分从食用菌的子实体中通过打浆浸提等工艺转移到饮料中。利用食用菌本身的特殊风味开发天然饮料，配制出一种营养丰富、具有保健功能的绿色健康食用菌饮料也是研究的热点，食用菌饮料可分为两大类：一类是食用菌果肉饮料；另一类是食用菌复合饮料。任文武等[18]针对猴头菇的加工特性和营养特点研制开发出该种食用菌饮料的新型加工技术，得到的新型产品的品质得到了极大的提高，饮料中营养物质的损失减小，从而更有效的保存了饮料的营养成分。邓勇等[19]利用平菇为原料研发出了带菌肉饮料的生产新工艺，得到的饮料制品性状稳定均勾。宁超美等[20]利用深层的香菇发酵液为原料，再次利用乳酸菌进行发酵，从而可以制得香菇发酵饮料。以食用菌为原料制得的复合饮料的种类可分两类，分别是食用菌与植物蛋白、果蔬的复合饮料[21]。柴恩桐等[22]以平菇大豆为原料研究开发出的复合饮料，是将原料平菇经过清洗、烫漂、打浆处理后得到的平菇汁和大豆经过浸泡、磨奖、分离处理所得的豆乳进行混合，而后经过均质处理、灌装及杀菌处理得到的成品。张娜等[23]以巴楚蘑菇为原料，利用热水浸提法将蘑菇中的粗多糖提取出来，再与各种水果蔬菜的复合果汁混合调配制得巴楚蘑菇多糖果汁复合饮料；吴素萍等[24]以金针菇和甘草为原料，通过两种原料混合打浆、浸提出其中的营养成分和风味物质，再经过调配和杀菌处理制得。食用菌具有高蛋白、低脂肪和高营养等特点，因此以食用菌为原料与其他的果蔬复合，可以制成营养，口味鲜美的复合型饮料，通过先进的加工处理方法可以制成易于吸收、营养卫生的产品。田龙等[25]在2006年报道了富含长根菇营养物质的饮料，呈淡黄色，不但具有天然的长根菇香味，而且酸味比较纯正，无异味。汁液均匀、清澈，允许略有浑浊和少许沉淀。王立安、侯金鑫等[26]研究开发了杏鲍菇、灵芝、蛹虫草3种食用菌保健饮料工艺优化，得到了抗肿瘤、抗氧化、增强免疫力、降血糖、降血脂、抗辐射、保肝作用的食用菌饮料产品，并且与吴大伟[27]研究的以香菇子实体浸提液配置饮料相比具有工艺简单，营养丰富等优点；与蔡晓晖等[28]研究的灵芝发酵饮料相比，具有营养全面，囊括了整个发酵产物的全部营养。

2.4食用菌冲调食品

冲调食品是液体饮料的替代食品，大多为固体或半液体，多采用小包装、一包一杯，携带方便，即饮即冲。目前市场上的冲调食品一般可分为奶粉系列、麦片系列、咖啡系列、果珍系列、奶茶系列、豆奶粉系列、蜂蜜系列等；汤料食品是使用调味香辛料等调味品和某些具有特有风味的食材或其风味物质提取物按照一定的比例混合而成。方便面的调味料就是汤料的一种，目前市场上还可见到的有紫菜蛋花汤料块等；食用菌具有特有风味，研究开发符合大众口味的冲调饮品以及汤料是热点研究领域，也是现代快节奏生活状态下，人们对方便食品的要求。

2.5食用菌糖制、腌制食品

果蔬糖制和腌制是指利用溶液的渗透作用使果蔬脱水，从而将果品蔬菜加工成糖、腌制品，是我国古老的加工方法之一。赋予产品较好的色泽和风味，原料的食用品质得到了提高，且耐保藏贮运。我国已知的常见蔬菜有130多种，是世界上蔬菜资源最丰富的国家，为我国人民加工贮藏蔬菜提供了极为有利的条件。在包装上，也向多元化发展，逐步开发出真空袋装、不同规格瓶装，马口铁罐装以及易拉罐礼品包装产品。市场上出现的多位食用菌腌制品种类也比较多，比如盐渍金针菇、盐水平菇、腌制牛肝菌和盐渍杏鲍菇等产品。王子峰[29]介绍了一种食用菌糖渍的技术，该糖渍方法与蜜饯的制作工艺类似，经过热烫，浸渍，硬化保脆，糖渍等工序制作而成。

2.6食用菌酒、醋、酱油等制品

果酒是指利用新鲜的水果为原料，利用野生的或人工添加酵母菌来分解糖分，产生的色、香、味俱佳且营养丰富的含醇饮料。果酒发酵过程中内部发生一系列的生物化学反应，随之产生酒精和各种副产物，既可以使果酒产生独特的发酵风味又可以产生鲜亮的色泽。果醋是用水果及果品加工剩余下脚料为原料，经酒精和醋酸发酵，制成营养丰富的酸性调味品。酿制而成的水果醋，与传统的食醋相比，其在营养含量、呈味风味及口感上都更佳优秀，果醋还具有养颜、降血压、软化血管、调节体液的酸碱平衡、促进体内的糖代谢、分解肌肉中过多的乳酸和丙酮酸进而清除疲劳，极大地提高了果醋产品的保健功能[30]。果醋是具有水果和食醋两种产品的营养保健功能，是集中了营养、保健、食疗等多种功能为一个整体的新型饮品。

3食用菌休闲食品开发前景展望

食用菌休闲食品食用方便，以高蛋白、低脂肪的食用菌为原料的休闲食品受到人们的青睐。我国食用菌休闲食品企业尚处于发展的初级阶段，食用菌精深加工技术研究仍十分薄弱，深加工技术较为落后，这不仅造成在产能、能耗上的浪费，而且会造成食用菌原料不必要的浪费；而且在新产品研发、口味多样化、包装个性化等方面都存在较大差距，同质化现象严重。因此依托强有力的科研能力的支持，开发适口性强、营养价值高、满足不同消费群体的食用菌休闲食品，以及具有营养功能、感觉功能和调节生理活动功能的食用菌功能性食品等促进食用菌的综合利用，是今后发展的趋势。◇

参考文献

[1]张金霞.中国食用菌产业科学与发展[M].北京：中国农业出版社，2009： 4.

[2]严奉伟，严泽湘.食用菌深加工技术与工艺配方[M].北京：科学技术文献出版社，2002.

[3]吴清平，吴军林，韦明肯.食用菌深加工和质量安全技术研究进展[J].广东农业科学，2004，6：72-75.

[4]Sandra G.Therapeutic effects of organic Germanium [J].J Medical Hypotheses，1988，26(3)：207-215.

[5]KIM M Y，SEGUIN P，AHN J K，et al.Phenolic compound concentra-tion and antioxidant activities of edible and medicinal mushrooms from Korea[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry，2008，56(16)：7265-7270.

[6]刘颖.我国食用菌产业发展存在的问题及对策研究[D].北京：中国农业大学，2005.

[7]李华佳，等.食用菌保鲜与加工技术研究进展[J].食品科学，2011，23：364-368.

[8]吴晓，王珺，霍乃蕊.微胶囊技术及其在食品工业中的应用[J].食品工程，2011，1：3-6，20.

[9]张慜，范柳萍.国内外果蔬保鲜技术发展状况及趋势分析[J].蔬菜，2004，12：27-29.

[10]张俊飚，李波.对我国食用菌产业发展的现状与政策思考[J].华中农业大学学报(社会科学版)，2012，5：13-21.

[11]项惠丹，许时婴，王璋.蛋白质与还原糖美拉德反应产物的抗氧化活性[J].食品科学，2008，7：52-57.

[12]吴惠玲，等.影响美拉德反应的几种因素研究[J].现代食品科技，2010，5：441-444，440.

[13]李淑媛，等.美拉德反应产物抑制冷冻甘薯片的褐变[J].食品与生物技术学报，2006，3：46-51.

[14]钮福祥，张爱君，朱磊，等.真空低温油炸甘薯脆片的研制[J].江苏农业科学，2004，2：82-84.

[15]范柳萍，张慜，邵爱芳.胡萝卜脆片真空油炸脱水工艺的优化[J].无锡轻工大学学报，2004，23(1)：40-44.

[16]范柳萍，等.不同处理工艺对真空油炸毛豆品质的影响[J].食品与生物技术学报，2005，24(2)：30-37.

[17]谢麦香，赵粉莲.真空低温油炸脆枣加工技术研究[J].山西食品工业，2000，2：41-42.

[18]任文武，等.猴头菇饮料加工技术[J].农产品加工(学刊)，2012(05).

[19]邓勇，陈旭明.带肉平菇饮料的加工技术研究[J].食品工业科技，1994，1：6-10.

[20]宁超美，范贵增.香菇营养保健可乐的研制[J].食品工业科技，1997，2：50-53.

[21]张素霞.高纤维苹果醋饮料工艺的研究[J].中国酿造，2008，12.(189)：88-90.

[22]柴慈桐，刘莲英.平菇大豆复合饮料的研制[J].食用菌，2009，31(5)：71-71.

[23]张娜，侯旭杰，胡建伟.巴楚蘑菇多糖果汁复合饮料的研制[J].食品科技，2005，17(1)：30-32.

[24]吴素萍.金针菇、甘草保健饮料的研制[J].食品工业，2005，26(2)：139-140.

[25]王子峰.食用菌糖渍技术[J].农村新技术，2011，18：37-39.

[26]田龙，等.富含长根菇营养物质的保健饮料的研制[J].安徽农业科学，2006，34(15)：3793-3794.

[27]侯金鑫.三种食用菌保健饮料工艺优化、成分分析及功效的研究[D].河北师范大学，2014.

[28]吴大伟，盖晶，尚鲁东.香菇饮料的研制[J].食品研究与开发，2008，29(1)：91-94.

[29]蔡晓晖，郑德光.灵芝发酵饮料的研制[J].食品科学，1995，16(9)：34-37.

[30]孟宪军，乔旭光.果蔬加工学[M].北京：中国轻工业出版社，2012，7：202.

(责任编辑李燕妮)

基金项目：山东省现代农业产业技术体系食用菌产后加工岗位专家项目(项目编号：SDAIT-11-011-10)；山东省农业重大应用技术创新课题“山东省食用菌精深加工技术研究”(项目编号：鲁财农指【2014】38号)；山东省农业科学院青年基金“香菇呈味物质释放关键技术研究”(项目编号：2014QNM19)。

作者简介：马征祥(1991—)，男，在读硕士研究生，研究方向：食用菌休闲食品开发。

通讯作者：王文亮(1980—)，男，硕士，副研究员，研究方向：食用菌精深加工等。

Research Status and Prospect of Edible Fungus Leisure Food

MA Zheng-xiang1,2，CHEN Xiang-yan1，GONG Zhi-qing1, WANG Wen-liang1，SHI Xian-quan1，CUI Wen-jia1，SONG Sha-sha1，CAO Shi-ning1,2

(1Institute for Agro-food Science and Technology，Shandong Academy of Agricultural Science，Jinan 250100，China；2Shandong Agricultural University，Taian 271018，China)

Abstract：The current research situation of edible fungi industry and edible fungus leisure food processing were summarized and analyzed，and the prospect of the leisure food development of edible fungi was discussed.

Keywords：edible fungus；leisure food; food process；food processing