我国食品企业生产控制水平的评价方法研究

李　强，刘　文，孙爱兰，戴　岳，段　敏，刘　鹏

(中国标准化研究院食品与农业标准化研究所，北京　100191)



我国食品企业生产控制水平的评价方法研究

李强，刘文，孙爱兰，戴岳，段敏，刘鹏

(中国标准化研究院食品与农业标准化研究所，北京100191)

摘要：企业生产控制水平风险等级评价是我国食品生产企业风险分级的重要组成部分，也是食品生产企业风险分级监管的前提和基础。对我国食品企业生产控制水平风险等级评价进行了分析和研究，从历年监督抽检结果和食品质量安全舆情分析了影响食品企业生产控制水平的因素，利用系统动力学原理和专家打分确定了食品企业生产控制水平评价指标，构建了企业生产控制水平风险评价指标体系和评价方法。

关键词：食品安全；生产控制水平；系统动力学；风险分级

企业风险分级分类监管是国际通行的做法，目前国内对企业风险分级监管制度也开展了一些相关研究，比如工业企业产品质量分类监管、出口工业产品企业分类监管、餐饮服务食品安全监督量化分级管理等；一些地区针对相关产品制定了分级分类监管制度，制定并发布了一些管理办法，比如江苏食品企业分类分级监管制度、上海食品企业量化分级监管制度、福建保健食品量化分级管理等。

针对食品生产企业，完善食品安全监管制度，以优势监管资源控制突出的食品安全风险，是我国食品安全监管部门面临的重要课题。探索实行食品企业生产控制水平风险分级监管，通过科学评定企业生产控制水平风险等级静态风险因素和企业生产控制水平风险等级(动态风态因素)两个方面，合理确定食品企业生产控制水平风险等级，设定监督检查频次和具体措施，能实现监管资源的科学配置和有效利用。

企业生产控制水平的评价是食品生产企业风险分级的重要依据，本文对我国食品生产企业生产控制水平风险分级评价进行了分析和研究，利用系统动力学原理，借鉴国外先进做法，分别从历年监督抽检结果、监督抽检问题样品调查反馈结果等2方面分析了影响食品企业生产控制水平的因素，提出了食品企业生产控制水平风险评价指标，构建了企业生产控制水平风险评价指标体系和评价方法。

1研究思路

我国食品企业生产控制水平风险分级评价研究应在充分吸收和借鉴国内外食品企业风险分级的基础上，根据食品生产行业企业的特点，深入开展生产加工环节食品安全风险隐患排查治理工作，建立风险隐患清单，从不同的侧面和角度，全面地来描述食品生产企业质量安全系统，以达到对食品企业生产控制水平进行风险分级评价的要求。因此我们在设计分级方法中，应充分调查国内企业容易出现的食品安全问题，分析企业在自身行为方面的缺陷和不足，制定出针对我国国情的食品生产企业生产控制水平风险分级方法，具体研究思路如图1所示。

图1　研究思路

2影响食品企业生产控制水平的因素

2.1近年监督抽检结果以及食品质量安全舆情分析

对近年来政府公布的食品监督抽检结果以及食品质量安全舆情进行了整理分析[2-11]，我国食品企业的食品安全风险因素包括品质指标、其他污染物、兽药残留、食品添加剂、微生物与毒素、非食用物质、金属污染物和农药残留等。反映在食品生产企业主体行为上，主要有在原辅料控制把关、食品添加剂进货和使用、生产工艺过程控制、卫生管理、主观违法使用等方面会对食品安全造成隐患，是影响食品生产企业生产控制水平的主要因素。

2.2食品企业生产控制水平风险因素系统动力学分析

运用系统动力学研究食品企业生产控制水平的风险分级评价，食品企业生产行为和控制能力具有以下特点：

(1)食品企业生产行为具有多重反馈结构，从原辅料入厂直至产品出厂，这是一个系统，每个环节都可能对食品安全产生影响，包括添加剂的使用、灭菌工艺、温控等。(2)食品企业生产控制水平是一个非线性系统。影响企业生产控制水平的因素有很多，如原料的检验能力、关键工艺的控制能力、微生物的监控能力等，这些影响因素与食品企业生产控制水平之间不是线性的关系，这种非线性的关系制约了一般数学方法在这方面的研究。(3)食品企业生产控制水平是一个因果系统。生产行为和控制能力的变化都是有原因的，来自各环节的质量控制，比如原辅料配比的变化，监控设备的改变，都有可能影响食品企业生产控制水平，从而可能出现食品安全问题。

系统动力学的研究对象一般都是从涉及范围大的社

会系统中取出来研究的闭合系统，因此，系统边界确定是问题研究的重要部分，是确定系统影响因素的重要依据之一。系统以内诸要素构成我们所要研究的对象，系统的行为取决于它的内部要素。在该系统中食品企业生产控制水平的评价应包括所有影响生产控制水平的重要因素，并且考虑外部因素对生产控制水平的影响(图2)。

图2　系统边界设定

其中，原辅料入场把关、生产过程控制、食品成品控制和卫生管理列为内部要素，同时企业的抽检结果即是生产控制水平的直接反应，又是监管部门和企业关注的重点，如果抽检了不合格产品，肯定会影响企业生产过程的控制。此外，监管政策、媒体报道、市场供给等要素列为外部因素，不会直接对企业产生影响。按照系统动力学原理，绘制系统流图(图3)。

图3　系统流图分析

2.3食品企业生产控制水平影响因素专家打分评价

为了科学客观地对企业生产过程控制水平进行评价，邀请监管部门、研究机构以及检验机构的专家对系统动力学分析图中影响食品企业控制水平的因素进行重要性排序评价。

2.4食品企业生产控制水平评价指标

经多次专家研究讨论，确定了食品安全法律规章遵守情况、原辅材料控制情况、产品检验能力、生产过程控制、卫生管理等5个评价指标(表1)。

表1　食品企业生产控制水平风险评价指标体系

3食品企业生产控制水平风险评价方法

3.1确定食品企业生产控制水平风险评价指标的权重

企业生产控制水平风险分级评价的各指标的重要性是有差异的，评价指标的权重大小将在很大程度上影响企业生产控制水平风险的评价结果。为了使对企业评价的结果更加准确、客观地反映企业之间不同的生产控制水平，邀请专家对每个评价指标的重要性进行打分赋值来确定每个指标的权重，百分制计算，得到每个评价指标的最高风险分值(表2)。

表2　企业生产控制水平评价指标最高风险分值

3.2进行企业现场检查评价

参照德国企业检查的方法，针对食品企业生产控制水平的评价指标和其检查内容，对食品生产企业进行现场检查评价打分。

给每个评价指标设置5个级别的风险得分档次，同时提出每个档次得分对应的问题或缺陷供现场检查人员参考，每个评价分值对应相应的评价等级，表3给每个风险级别都给出了可参考的分值。

表3　评价指标现场评价等级与分值关系

3.3确定企业生产过程控制水平的风险等级

根据企业生产控制水平各风险评价指标的现场评价分值来计算企业生产控制水平现场评价总分值S。

S=SB1+SB2+SB3+SB4+SB5

依据企业现场评价总分值S，按照表4对应关系，得出食品生产企业生产控制水平的风险等级。

表4　　　　企业生产过程控制水平的风险等级与现场评价总分值对照关系

4总结与建议

食品企业生产控制水平的评价指标和食品企业生产控制水平风险分级评价方法是实行食品企业风险分级的重要依据，本文分别从历年监督抽检结果、监督抽检问题样品调查反馈结果两个方面分析了影响食品生产企业控制水平的因素，并进行了系统动力学和专家打分验证，提出了食品企业生产控制水平风险评价指标和风险分级评价方法。该研究是我国食品生产企业风险分级的重要组成部分，也是食品生产企业风险分级监管的前提和基础。科学有效的对企业生产控制水平进行风险分级评价可以给为大力推进实施食品生产企业风险分级分类监管工作提供有效的辅助决策支持。结合本文研究成果，提出下列建议：

(1)为进一步开展食品企业分级分类监管调查研究，建议选择不同省份不同食品企业验证企业生产控制水平评价指标的适用性。(2)企业生产控制水平风险是一动态过程，企业调研工作量大，食品生产企业风险分级评价过程还有待进一步完善。(3)企业生产控制水平的风险分级评价对进行企业现场检查人员提出了高素质要求，应加强宣贯和培训，提高企业检查人员的知识水平和业务素质。◇

参考文献

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[9]国家食品药品监督管理总局.关于公布小麦粉等11类食品国家监督抽检结果的公告(第16号)[EB/OL].http：//www.sfda.gov.cn/WS01/CL1687/99286.html，2014.

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[11]国家食品药品监督管理总局.关于公布2014年第二阶段食品安全监督抽检信息的公告(2014年第57号)[EBOL].http：//www.sfda.gov.cn/WS01/CL1687/110385.html，2014.

[12]SATSANGI.System dynamics modeling，simulation and optimization of integrated urban systems： a soft computing approach[J].Kybernetes. 2003.

[13]Regulation (EG) Nr.882/2004[S].

[14]Regulation AVV Rahmen-Uberwachung[S].

(责任编辑李婷婷)

作者简介：李强(1980—)，男，博士，副研究员，研究方向：食品监测控制。

通讯作者：刘文(1963—)，女，博士，研究员，研究方向：食品监测与控制、食品与农业标准化。

Research on Production Control Level Evaluation of Food Enterprises

LI Qiang，LIU Wen，SUN Ai-Lan，DAI Yue，DUAN Min，LIU Peng

(China National Institute of Standardization，Beijing 100191，China)

Abstract：Production control level evaluation is an important part of food enterprise risk classification，which is also the premise and foundation of the supervision of food production enterprise risk classification.The production control level evaluation of food production enterprises in China was analyzed and studied，and the factors influencing the production control level of food production enterprises were analyzed from the years of supervision and inspection results and the safety of public opinion.By using the principle of system dynamics and expert scoring，the evaluation index of production control level of food production enterprise was put forward and the production control level evaluation method was established.

Keywords：food safety；production control level；system dynamics；risk grading