现代餐饮业视域下高职烹饪专业人才职业素养培育路径探析

王红梅



现代餐饮业视域下高职烹饪专业人才职业素养培育路径探析

王红梅

摘要：我国餐饮业的现代化和国际化发展，需要既有专业技能又要有良好职业素养的高素质烹饪人才。职业素养培育在目前的高职烹饪专业人才培养过程中是被忽视的，导致烹饪专业学生职业素养比较欠缺，迫切需要提高。我们可以通过优化课程体系、转变教师观念、运行现代学徒制等途径融入职业素养培育，提升学生的职业素养并促进其职业发展。

关键词：高职；烹饪专业；职业素养

一、我国餐饮业的现代化和国际化发展需要高素质的烹饪人才

当前我国经济的深化发展和社会文明程度的提高，加强了产业结构的调整，“工业型经济”向“服务型经济”的转变需要大力发展现代服务业，而餐饮业就隶属于现代服务产业，成为拉动经济增长的重要力量。我国餐饮业目前发展态势明显，呈现出以品牌发展、连锁经营、技术创新、科学管理为特征的现代化餐饮经营模式，科学化管理和新技术及营养健康的饮食理念等现代文明成果被广泛应用到现代餐饮企业中，逐步替代了随意性生产、单店作坊式的传统经营套路。

2014年12月，以粤菜系著称的顺德荣获联合国教科文组织授予的 “世界美食之都”称号，之前以川菜闻名的成都也获此殊荣。现今全球仅有6座城市被联合国教科文组织授予“世界美食之都”称号，中国就有两座城市获此殊荣，这说明我国餐饮业的国际影响力在扩大，促进了餐饮美食文化的对外交流，有利于我国餐饮业的国际化发展。

我国餐饮产业呈现的现代化和国际化的发展趋势，对餐饮人才提出了新要求，需要与之匹配的高素质餐饮人才助力其发展。当下餐饮企业所需要的高素质餐饮人才，不仅要有专业技能，还要有良好的职业素养，这依赖于高职烹饪专业的人才培养。我国餐饮教育，尤其是烹饪教育发展起步晚，基本上长期停留在专科层次，开展本科层次的烹饪教育不足二十年，发展建设时间短，开办的学校也屈指可数，导致高职烹饪专业是目前我国餐饮业人才培养的生力军。

二、高职烹饪专业职业素养培育的异态审视

职业素养是职业内在的规范和要求，一般认为职业素养包含职业道德、职业意识、职业行为习惯和职业技能等方面，可以通过学习和实践获得，在职业过程中表现出来并发挥作用的综合品质。这些综合品质包括以知识和技能指代的表层特征，即显性素养；还包括态度、责任心、敬业精神、角色定位、价值观等决定人行为的隐性素养。

(一)烹饪教学过程中职业素养培育的边缘化

职业院校普遍有职业素养培养被边缘化的现象，主要表现在职业院校对学生职业素养的培育持漠视或消极态度，职业素养在学校整个课程体系中处于边缘化地位。而课程体系是人才培养模式的具体表现和核心内容，其是否合理直接关系到人才培养的质量。烹饪专业自从开始高等职业教育以来，课程体系虽然进行了一定的改革，但实质上并未有根本性的改变，课程体系的综合化程度低，课程结构中非专业课程(包括人文素质课程)的课时比重明显偏低，专业课程中反映前沿的内容明显偏少。通过院校间走访交流，了解到目前高职烹饪专业的人才培养目标多数可以归纳为“懂营养、精技能、会管理”，目标定位为优秀的技能应用型人才，这反映了高职烹饪专业一贯的人才培养模式是重技能轻素养，其中，人才培养方案的课程体系涉及职业素养的少之又少。

一些高职烹饪专业即使开设了职业素养课程，也是与专业课程教学内容分离的，没有将职业素养融入到专业教学的每个环节，忽视了教学组织方式与企业工作方式的一致性，也忽略了职业素养教学内容与行业发展、企业岗位要求的融合，最终导致了学校教学与餐饮行业实际岗位需求的脱节，学生的职业意识欠缺，进入酒店相关的餐饮岗位实习后的适应调整期比较长，甚至会影响学生今后的职业发展。

(二)烹饪教育者的教学研究忽视职业素养

相比较其他专业，高职烹饪专业开办时间迟，发展历程短，专业的教学研究相对而言也不够深入。仅就目前教学研究分析，纵观从中国学术期刊网络出版总库搜集的研究文献，烹饪教育者的教学研究关注点集中在人才培养模式的，主要有理论和实践的项目教学法、产学结合与校企合作的实训模式、“双师”和“双证”培养等方面，涉及烹饪学生职业素养培育研究的比较少。虽然职业素养的宏观研究即面向高职院校研究居多，但是微观研究即联系到具体专业，尤其是针对高职烹饪的职业素养研究比较少，缺乏针对性。这说明烹饪教育者的潜意识中是忽视职业素养培育的，没有认识到职业素养对烹饪学生职业发展的重要意义。不少烹饪教育者仍然将烹饪专业学生的职业能力狭隘地理解为职业知识和烹饪技能的简单叠加。这种认识的局限性投射到真实烹饪教学情景时，也是不可能在课程中引入并融合职业素养教育的。

三、提升烹饪专业学生职业素养的现实意义

近年来，大学毕业生的就业已经成为比较严峻的社会问题，对很多毕业生而言，即便是找到一份工作都困难重重。可是从社会角度看，许多企业叹息“招不到合适的人选，招人难”。实际上企业到高职院校招聘人才时会有共同的感触：之所以招聘不到满意人选，是因为很难招到具备良好职业素养的毕业生。企业已经把职业素养作为筛选人才的重要评价指标。而高职烹饪专业呈现的毕业生“工作难找”与餐饮企业“人难招”的矛盾点也主要和职业素养培养有关。

(一)餐饮企业亟需的职业素养是烹饪专业学生所欠缺的

餐饮业的职业特点是以服务顾客为宗旨，其厨房生产和餐厅服务的各项工作目前是完全依赖人工完成的，工作时间长、劳动强度大，尤其是节假日，工作繁忙需要加班，但是工作报酬普遍相对偏低，造成了餐饮企业的高离职率，也影响了高职烹饪专业学生的职业意愿和职业发展。例如，学生的顶岗实习以及刚毕业时的工作都是从基层岗位做起，多数是在厨房打荷，即厨房里打杂，做的事情多且繁杂，是厨房里最易受委屈的岗位，也是工资最低的岗位，但是这些基层岗位是烹饪专业学生在餐饮行业中成长的必经之路，也是决定他们是否继续从事这个行业的关键时期。

笔者专门对所在学校烹饪专业学生的实习和就业单位中的29家餐饮企业进行了问卷访谈与调研，餐饮企业期望高职烹饪专业学生具备的职业素养如表1所示。餐饮企业非常看重学生所具有的职业道德、工作态度、敬业精神和团队精神等隐性素养方面的品质，即使学生的知识和技能弱一些也不影响，关键是要具备服从管理、有服务意识、责任感强、能够吃苦耐劳、安心岗位工作等职业素质，这也是餐饮企业招聘人才时的首要衡量指标。多数餐饮企业认为知识和技能可以通过企业培训在短时间内得到迅速提高，而内在的职业素质则不是一蹴而就的，是需要长期培养锤炼的。烹饪学生也只有具备了餐饮企业所认可的内在职业素质才能熬过职业初期的辛苦低薪工作，从而产生职业认同，专注于工作，得到职业发展和成长。

表1　餐饮企业期望高职烹饪学生具备的职业素养

餐饮企业在聘用高职烹饪专业毕业生时认为他们最欠缺的职业能力如表2所示。93.1%的餐饮企业普遍认为学生不仅在毕业后，即使在顶岗实习期间都存在“眼高手低，不能吃苦耐劳，心态不稳定导致离职率高”的现象，而且现在的毕业生服务意识淡漠，责任心不强。51.7%的餐饮企业认为学生不善于处理人际关系，严重影响其职业发展，关于这点，负责顶岗实习的指导教师也深有体会，烹饪专业学生在大三顶岗实习期间会频繁出现的问题是不满意实习单位，要求更换新单位，究其原因主要是人际关系紧张产生矛盾。高职烹饪专业学生的这些职业能力不足虽然比较符合他们的群体特点，但是这也说明职业素养培育的严重不到位，造成了餐饮企业亟需的职业素养恰恰是学生欠缺的，从而更加说明高职烹饪专业提升学生职业素养培育的重要性和迫切性。

表2　餐饮企业认为高职烹饪学生最欠缺的职业能力

(二)职业素养培育有利于促进烹饪专业学生的职业发展

高职烹饪专业关注学生职业素养培育，是加强学生的全面发展、成就人才核心竞争力的重要举措。以培养学生“职业”为出发点，不再拘泥于“工作”，尤其是在“职业人”的培养过程中，注重学生职业精神需求方面的提升，增强烹饪专业学生的职业认同感，有助于他们成为“餐饮人”后专注本职工作，激发职业追求，从而获得职业尊重感，甚至是职业自豪感，就像米其林三颗星是许多厨师毕生奋斗的终极目标，不仅代表对厨艺的最高肯定，更是一种无上荣耀。

与此同时，强化职业素养培育，张扬了“人”的要素在职业世界的本体特性和重要的主观能动性，具备职业素养的人是真正具有职业竞争力的人，能够实现顺利就业，促进职业良性发展。因此，凭借优质毕业生所具有的良好形象和口碑，不仅可以提高高职烹饪专业的就业率，还能提升学校的美誉度，吸引优质生源，实现办学质量和办学效益的双丰收，更重要的是可以为餐饮行业输送优质人才，推动行业的深化发展，体现高职院校服务行业的社会职能。

四、高职烹饪专业学生职业素养的培育路径

(一)构建融入职业素养培育的课程体系，形成课程标准，重视职业素养评价

在以“就业为导向”的功利主义浪潮下，职业教育被理解成为解决具体工作任务的工具，致使课程设置的功利主义倾向严重，课程实施过程中知识化取向明显。高职烹饪专业的课程设置也有功利化倾向，仅为满足餐饮企业岗位需要精细划分课程，导致课程之间难以融合，学生难以综合运用。当前烹饪课程实施过程中的主要目标和任务集中在知识的传授与技能训练，其考核、评价也是围绕知识、技能展开的，缺乏丰富的、具有实践意义的职业素养训练。因此，提升职业素养培育应从构建烹饪专业课程体系开始，课程目标应注重学生与职业协调发展的理念，以人文本，突显“人”的全面发展，促进“人”的自我发展、精神充实和人格完善，从而达到人的职业生命与精神生命的发展契合。在课程内容方面，强调职业素养与职业岗位的融合，对课程体系和内容进行相应的重构整合，将职业态度、信念、行为、精神等融入到知识、技能的培养过程中，使知识、技能、素养三者融会贯通，从而形成与职业岗位契合的课程标准，有助于烹饪专业教师明确职业素养的培育规范与目标，在课程中实施职业素养教育。与此同时，在课程考核中重视职业素养评价，突破以往局限于知识、技能的考核标准，将考核评价指标扩展成多维度的，既能考查知识和技能，又能衡量职业素养与能力，引发学生对职业素养的关注，并调动职业素养训练的积极性，从而获得职业人的道德情感体验，以自觉提升职业素养水平。

(二)转变烹饪专业教师观念，在课程教学过程中渗透职业素养培育

学生在三年的大学生活中，接触最多的是专业教师，他们不仅是传道授业解惑的教者，还是学生专业精神引领的师者，他们的一言一行会在无形中对学生产生很大影响。但是，当前烹饪专业教师过于强调专业知识和技能，忽视了学生走向职场所必需的职业素养的培育，与教师固有的教育观念有关。要想提升高职烹饪专业学生的职业素养，必须要转变教师观念，可以针对职业素养培育开展专题研讨活动，让专业教师认识到职业素养培育的重要性和迫切性。例如，以培养学生敬业精神为例，高职烹饪专业学生在顶岗实习期间和毕业后初入职场时，所从事的多是辛苦且低薪的工作，光靠“爱岗敬业”等口号倡导学生对职业的热爱，比较虚化空泛，学生很难做到。但是，要想将“爱岗敬业”落到实处，就需要专业教师发挥精神导师的作用，进行积极的引导，合理设计教学项目。鼓励烹饪专业教师开发专业课程中的职业素养教育元素，将虚泛化的职业素养具体化，转化为职业情景内容，有机地渗透到教学活动中，让学生在学习过程中就养成良好的职业习惯。

(三)运行现代学徒制，在岗位实践中实现职业技能与职业素养的深度融合

最早的职业教育形式起源于古代学徒制，这种古老的职业教育形式所具有的最大特色和对职业素养培育的重要意义，在于师傅的榜样作用和“做中学”的学习方式。在烹饪行业，传统的学习模式也主要是师徒传承，在日常的生活和职业活动中，学徒以师傅的职业态度和职业行为为榜样，在亲身实践中学习职业技能，内化职业素养。真实的职业活动是师傅教学、学徒学习的载体，并且构成了职业素养培育的职业环境。但是，烹饪进入高等教育后，确立了学校的职业教育制度，脱离了传统的学徒制的培养模式，在课堂教学过程中忽视了传统的职业素养的培育方式，使得职业素养培育与职业活动是割裂的。而高职烹饪专业比较特殊，学生实践时间比较长，大约有一年时间在企业顶岗实习，特别适宜实施现代学徒制，将学校教育制度与烹饪行业传统的师徒传承模式相融合，形成校企联动、身份互替的共同式的“学徒管理”。在高职烹饪专业的教学实践中，运行现代学徒制，在岗位实践中实现职业技能与职业素养的深度融合，能巩固学生的专业理论水平及实践能力，端正其职业心态和职业意识，稳定其职业选择，从而能有效提升其职业生涯规划和职业决策等方面的能力，进而提升高职生的职业成熟度，锻造他们未来从业的可持续发展动力。

(四)倡导“匠人精神”，提升高职烹饪专业学生的职业尊重感

“匠人精神”源自于日本，日本自明治维新以来就推崇匠人文化，其文化精髓即“匠人精神”的本质在于敬业和认真，是日本社会走向战后繁荣的重要支撑。在日本，匠人是指手工艺者、工匠、技师等一类职者，又被称为“町人”，他们尊奉职业伦理道德，具有职业平等意识，对技艺要求精益求精，符合企业对职者的职业素养要求。正是这种“匠人精神”让日本东京的米其林餐厅数量成为世界之首，已经连续九年蝉联“米其林美食之都”荣耀，而且其中多为经营日本传统料理的餐厅，甚至有日本拉面店入选。这应该对我国的高职烹饪教育深有启发，值得在高职烹饪教育中倡导“匠人精神”，学习借鉴其“烹饪匠人”的培养模式。在烹饪教学中倡导“匠人精神”，重视人才品格培养，使高职烹饪专业学生成为“会好好做事”的一流烹饪匠人，才能在依靠手工技能见长的烹饪行业成长起来，从而获得职业成就感，提升职业尊重感。

(五)引入优秀企业文化，开展文化育人的社团活动，加强人文素养教育

一般而言，企业文化代表了组织中被广泛接受的思维方式、道德观念和行为准则，知名的餐饮企业都非常注重企业文化的建设，如知名的海底捞企业文化已成为众多企业学习的典范。高职烹饪教育也需要将这些优秀的企业文化融入到校园文化建设中，甚至引入到烹饪课堂上，让学生有机会去感受、体验和思考优秀企业文化所带来的正能量，从而产生职业情感和职业认同感。同时还可以借助大学生文化节和美食节活动，尝试组建“烹饪学生道德修养”活动中心，开展“烹饪大师进课堂”的饮食文化讲座、文化知识竞赛、地方名菜文化演讲比赛等活动，让学生在充分感受博大精深的饮食文化的同时，也加强了人文素养教育，做到烹饪教育与人文教育的有效融合，从而提升烹饪专业学生的文化内涵和职业修养。

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责任编辑陈春阳

收稿日期：2016-02-25

作者简介：王红梅(1982-)，女，顺德职业技术学院教师，讲师。研究方向：烹饪工艺与营养的专业教育、粤菜餐饮与文化等。(广东 顺德/528333)

基金项目：广东省教育厅第二批中高职衔接专业教学标准和课程标准研制立项项目(烹饪工艺与营养专业中高职衔接专业教学标准和课程标准研制)的阶段性成果；广东省高职教育食品药品教学指导委员会2015年度教育教学改革项目(2015SYQ02)；顺德职业技术学院2015年度教学教改项目(2015-SZJGXM38)。

中图分类号：G710

文献标识码：A

文章编号：1005-1422(2016)06-0013-04