存储条件对人造奶油酸价和过氧化值的影响

靳 权，陈银珊

（广东产品质量监督检验研究院，广东顺德528300）

存储条件对人造奶油酸价和过氧化值的影响

靳 权，陈银珊

（广东产品质量监督检验研究院，广东顺德528300）

采用控制单一变量法，研究了时间、温度、光线、容器材质、添加剂对人造奶油酸价和过氧化值的影响。结果表明，酸价和过氧化值与存放时间、温度呈正相关；光线和容器材质对结果有一定影响；不同添加剂对结果造成不同的影响。

人造奶油；存储条件；酸价；过氧化值；

0 引言

人造奶油具有酥松、可口、营养、卫生、安全、工艺成熟、价格较低的特点，广泛用于家庭和糕点行业。因其富含不饱和脂肪酸等易氧化成分，容易发生变质［1-2］，质量易受时间、温度、光线、容器材质、添加剂的影响，通过物理化学变化，产生醛酮类物质和各种降解产物，进而发生酸败，严重影响公众健康。研究人造奶油酸败的影响因素，对提高人造奶油安全系数、保障公共食品安全和健康具有重要意义。

目前，酸价和过氧化值是衡量人造奶油酸败程度的重要指标。本文采用单一变量法，根据《GB/T 5009.37-2003食用植物油卫生标准的分析方法》指向的方法，考察时间、温度、光线、容器材质、添加剂对人造奶油酸价和过氧化值的影响。

1 实验

1.1 材料

人造奶油抽检样品。

基本试剂：石油醚，无水乙醚，无水乙醇，冰乙酸，三氯甲烷（均为分析纯）。

溶剂试剂：乙醚-乙醇混合液（体积比2∶1）、三氯甲烷-冰乙酸混合液（体积比2∶3）。

反应试剂：饱和碘化钾溶液；氢氧化钾标准滴定溶液C（KOH）=0.05 mol/L；硫代硫酸钠标准滴定溶液C（Na2S2O3）=0.0020 mol/L；酚酞指示剂（10 g/L乙醇溶液）；淀粉指示剂（10 g/L）。

1.2 仪器

计量通过的酸式滴定管（25 mL）、碱式滴定管（10 mL）、碘量瓶（250 mL）、量筒（200 mL）。

1.3 方法

根据《GB/T 5009.37-2003食用植物油卫生标准的分析方法》指向的方法。

2 结果与分析

为了方便研究，实验以实验室常用存储条件：-5℃、避光、使用添加剂苯甲酸钠（0.1%）、纸盒保存5 d为研究起点。

2.1 存储时间对人造奶油酸价和过氧化值的影响

在其他条件保持不变的情况下（-5℃、避光、使用添加剂苯甲酸钠用量0.1%、纸盒保存），研究了存储时间5～55 d（时间梯度为5 d）时，人造奶油的酸价和过氧化值。图1和图2为样品在不同存储时间（其他条件保持不变：20℃、实验室自然光下、玻璃瓶保存）下酸价和过氧化值的变化趋势。由图1不难得出，样品的酸价随着时间的延长呈现不断升高的趋势。即使在冷藏的情况下，样品的酸价在55 d时达到1.05 mg/g，超过了小于等于1.0 mg/g的限值要求。酸价随着存储时间的延长而增大，可能是因为样品与空气中的氧气发生氧化作用不断加强，这种反应一旦开始就会产生各种降解产物，进而加速样品的酸败，从而使酸价持续升高。与此同时，样品中不饱和脂肪酸不断增加，其过氧化值也呈现这种随时间的延长而增大的情况（由图2所示）。由此可见，存储时间与样品的酸价和过氧化值呈正相关的关系。通过实验可知，存储时间5d为最佳存储时间。因此，在检测和使用中，应尽量选取存储时间较短的人造奶油，避免使用过期产品［3］。

图1 存储时间对酸价的影响

图2 存储时间对过氧化值的影响

2.2 温度对人造奶油酸价和过氧化值的影响

考虑到人造奶油在温度高于25℃时，会发生较严重的变质，本实验采用温度梯度为5℃，温度区间为-10～25℃为研究条件，以最佳存储时间5天的样品作为研究对象，并保持其他条件不变。图3和图4为样品在不同温度下酸价和过氧化值的变化趋势。由图3和图4可以看出，样品的酸价和过氧化值均随温度增大而增大。观察图3可知，在-10～0℃之间，样品的酸价增长趋势较为平稳，而温度大于等于5℃时，其酸价增长趋势较快。由图4可见，样品的过氧化值在-10℃至10℃之间不及15℃至25℃之间增长趋势大。这可能是随着温度的增加，当达到一定温度时，加快了微生物的繁育速度，促进了样品与空气中氧气的反应，从而加速了酸败过程。由实验结果可知，存储温度是影响人造奶油酸败的重要因素之一［4］。一般来讲，温度越低对延缓样品的酸败过程有着重要的作用。另外，温度为-10℃和-5℃酸价和过氧化值的结果分别为：0.10 mg/g、0.020 g/100g和0.16 mg/g、0.022 g/100g。通过对比两者都呈现较低水平（小于0.20 mg/g），从节约能源和方便的角度考虑，-5℃为相对最佳存储温度。

2.3 光照对人造奶油酸价和过氧化值的影响

有研究表明，光照也是影响脂肪酸败的因素之一［5］。人造奶油主要是由脂肪组成，因此有必要研究光照对其酸价和过氧化值的影响。因样品在20℃以下均用冰箱保存，相当于始终处于避光状态，在为了方便研究，温度定为25℃、避光、使用添加剂苯甲酸钠（0.1%）、纸盒保存5天的样品为研究对象。表1为改变光照条件，研究样品酸价和过氧化值的变化。通过表1可知，在避光条件下，样品的酸价和过氧化值是最低的；但在实验室自然光下，样品的酸价和过氧化值呈现较高水平。这可能是光照越强，光辐射越能促进氧分子活化并使人造奶油中的脂肪生成较多的游离基，进而加快了酸败进程。因此，在条件允许的情况下，样品尽量避光保存，避免暴露。

图3 存储温度对酸价的影响

图4 温度对过氧化值的影响

表1 光照条件对酸价和过氧化值的影响

2.4 容器材质对人造奶油酸价和过氧化值的影响

一般来讲，容器材质对样品酸价和过氧化值也有影响［6］。在-5℃、避光下采用4种常用容器将样品保存5 d（其他条件不变），分别测定器酸价和过氧化值。表2是样品分别用纸盒、塑料盒、玻璃瓶和锡纸中保存后的酸价和过氧化值。表2中，纸盒和锡纸保存的效果较好，酸价和过氧化值均呈较低水平，塑料盒的结果居中，而玻璃瓶的结果最大。这可能是玻璃容器气密性较差，加速了油脂的酸败。通过实验可知，纸盒作为常见的容器材料，因经济环保可以作为首选。

表2 容器材质对酸价和过氧化值的影响

2.5 不同添加剂对人造奶油酸价和过氧化值的影响

为了使人造奶油具有更长的保质期，生产厂家往往会添加不同的添加剂延缓脂肪的酸败。实验研究了四种常见添加剂对样品酸价和过氧化值的影响（其他条件保持不变）。表3是向分别样品添加苯甲酸钠、苯甲酸、食盐、柠檬酸，所得结果。结果表明苯甲酸钠和苯甲酸的结果最低，是四者中效果最好的；柠檬酸结果较好；食盐的结果是四者中最高的，但仍然满足限值要求。可见，4种添加的效果较为理想，可以根据实际情况选择所需添加剂。通过对比，推荐使用实验效果最好的苯甲酸钠。

表3 不同添加剂对酸价和过氧化值的影响

3 结论

采用控制单一变量法，研究了时间、温度、光线、容器材质、添加剂对人造奶油酸价和过氧化值的影响，结合实验室实际检测环境，提出在-5℃时、添加苯甲酸钠、用纸盒将人造奶油避光下保存5 d，能够满足检验要求，且结果相对准确。

［1］田堃，卢江，郭京晓.油脂氧化酸败对人体的危害及预防措施［J］.中国初级卫生保健，2000，14（2）：58.

［2］魏翠平，王瑛瑶，栾霞.人造奶油研究现状及其制备技术［J］.中国食物与营养，2011，17（6）:32-35.

［3］陶诚.油脂和油料储藏研究进展［J］.中国油脂，2004，29（10）：11-15.

［4］孙为正，崔春，赵谋明，等.广式腊肠贮存过程中酸价影响因素研究［J］.食品科技，2007，12（2）：198-201.

［5］莫宝庆，胡春艳，孙启东，等.不同存放条件对油炸食品酸价和过氧化值的影响［J］.中国卫生检验杂志，2010，20（11）：2809-2811.

［6］梁丽敏，徐勇，王三永，等.不同包装材料对广式腊肉储藏保鲜效果的研究［J］.食品工业科技，2007，6（2）：176-177.

Research of storage conditions on acid value and peroxide value of margarine

JIN Quan，CHEN Yin-shan
（Guangdong Testing Insitute of Product Quality Supervision，Shude 528300，China）

The acid value and peroxide value of margarine under different storage conditions were researched by simple variable method. Test results showed that the acid value and peroxide value of the margarine were positively correlated with the storage time and temperature. To some extent，the acid value and peroxide value were affected by the light intensity and storage containers.The influence of different additives on the result is different.

margarine；storage conditions；acid value；peroxide value

TS252.1

A

1001-2230（2016）08-0029-03

2016-01-25

靳权（1986-），男，硕士研究生，研究方向为食品安全及食品风险监控。