红枣豆渣乳饮料加工工艺研究

刘　畅，李欣芮，单垣恺，高　亮，李　鑫，王　棋

（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨　150030）

红枣豆渣乳饮料加工工艺研究

刘畅，李欣芮，单垣恺，高亮，李鑫，王棋

（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030）

以红枣汁、豆渣粉为原料，辅以白砂糖、脱脂乳粉、柠檬酸等研制红枣豆渣乳饮料。通过单因素试验和正交试验，研究红枣汁、豆渣粉、脱脂乳粉、柠檬酸、白砂糖对饮料风味的影响。结果显示，饮料的最佳配方为红枣汁与豆渣粉的配比4∶1，红枣汁添加量36%，豆渣粉添加量9%，脱脂乳粉添加量12%，白砂糖添加量9%，柠檬酸添加量0.08%，复配稳定剂为0.1%CMC-Na和0.1%海藻酸钠。红枣豆渣乳饮料口感顺滑，具有红枣的独特风味，营养丰富，有很好的开发前景。

红枣汁；豆渣；工艺研究

红枣，又名大枣，是传统食品，味道甜美，据现代研究表明，红枣具有养血健脾、补五脏治虚损等功效［1］。红枣自然资源十分丰富，它不仅香甜脆郁，而且所含营养物质十分丰富，除了含较高人体所需的蛋白质、糖、脂肪外，还含有大量人体所需的维生素类以及P，Ca，Fe等矿物质元素［2］。红枣汁含有枣果内绝大多数营养物质，并且深受消费者的喜爱，作为饮品或食品配料具有广阔的市场前景。用红枣加工枣汁，不仅能满足人们的营养需求，而且还能减少鲜枣腐烂造成的经济损失［3］。

豆渣作为豆制品加工过程中的副产品，由于其水溶性低、口味差和不耐贮藏等缺陷，没有被人们重视，仅将其作为饲料或肥料处理，未被很好地加工利用，资源浪费极大，同时又造成环境污染［4-5］。

豆渣的营养价值较高，豆渣中膳食纤维含量大于50%，丰富的膳食纤维能降低血液中的胆固醇含量，减轻糖尿病人对胰岛素的消耗；还富含蛋白质、钙、磷、铁、维生素等营养成分［6-7］。100 g豆腐渣中含钙100 mg，几乎与牛奶的含钙量相当，且容易被人体吸收利用。豆渣中含有较多抗癌物质“异黄酮”，经常吃豆渣食品可大大降低乳腺癌、前列腺疾病、胰腺癌及大肠癌的发病危险［8］。因此，豆渣适合儿童、青少年、老年等各个年龄段的消费群体［9］。

本研究以红枣汁、豆渣粉为原料，经添加白砂糖，研制出具有红枣独特风味的饮料，不仅弥补了豆渣风味的不足，而且含有丰富的膳食纤维。该方法制得的饮料有养血健脾、促进肠道蠕动、营养保健的功效且生产成本较低，因此具有广阔的生产前景。

1　材料与方法

1.1材料与设备

豆渣，东北农业大学食堂；红枣、白砂糖、脱脂乳粉、纯净水，均为市售；柠檬酸、海藻酸钠、黄原胶，NaOH，NaHCO3，CMC-Na，天津市科密欧化学试剂有限公司产品。

YXQ-LS-S型全自动电热压力蒸汽灭菌锅，上海一恒科学仪器有限公司产品；GZX-9240MBE型恒温鼓风干燥箱，上海博迅实业有限公司医疗设备厂产品；LS-60-70型高压均质机，上海申鹿均质机有限公司产品；JESD-70型粉碎磨，上海嘉定粮油有限公司产品。

1.2工艺流程

①红枣→挑选→清洗→去核→加水→打浆→过滤→红枣汁；

②鲜豆渣→脱腥→抽滤→冲洗→干燥→粉碎→过筛→豆渣粉；

①+②→灭菌→调配→均质→脱气→灌装→杀菌→成品。

1.3操作要点

1.3.1红枣汁的制备

选取成熟、无霉变、无病虫害、果肉肥厚的优质红枣，经流水冲洗，去除表面灰尘杂物，切开红枣，去除内核，加水打浆，加入0.75%NaHCO3，料水比为1∶12（质量比），于100℃下保温1.5 h，再用3层纱布过滤，使浆渣分离，弃澄清液，备用［10］。

1.3.2豆渣粉的制备

将鲜豆渣用2%NaOH溶液在80℃热水浴中浸泡2 h（用于脱腥），在浸泡过程中需要用搅拌器不停地进行搅拌。脱腥结束后用抽滤器进行分离，将物料与溶液分开，再用水冲洗，抽滤豆渣4～5次。将处理后的豆渣放入电热恒温鼓风干燥箱中，65℃条件下进行干燥，大约需要12 h，干燥后的豆渣用粉碎机进行粉碎，最后过100目筛即可得到试验所需的豆渣粉［11-12］。

1.3.3混合调配

将红枣汁、豆渣粉与白砂糖、脱脂乳粉、柠檬酸、复合稳定剂混合并搅拌。

1.3.4均质

均质压力为15～20 MPa，温度为55℃左右。

1.3.5脱气

均质处理后的液料打入真空脱气机，在真空度为60～85 kPa条件下进行真空脱气。

1.3.6灭菌

采用超高温灭菌机对脱气后的进料进行灭菌，灭菌温度为110℃，灭菌时间为25 s，灭菌后出口温度为92℃左右。

1.3.7成品

灭菌后进行冷却，灌入塑料瓶密封，经检验合格后即为成品。

1.4试验方法

1.4.1稳定剂的选择

在制作红枣豆渣乳饮料时，由于豆渣纤维含量较多，容易沉淀，因此稳定剂的选择尤为重要，使用单一稳定剂的效果较差。将2种稳定剂进行复配，此时稳定效果会有大幅提高。本试验将饮料制作工业中常用的稳定剂进行复配，加入0.2%于饮料中，通过试验对其稳定效果进行比较。

不同稳定剂作用效果见表1。

表1　不同稳定剂作用效果

由表1可知，海藻酸钠与CMC-Na组成的稳定剂稳定效果最好，因此选择0.1%海藻酸钠和0.1% CMC-Na作为红枣豆渣乳饮料的复配稳定剂。

1.4.2复合乳饮料的调配

通过单因素试验确定红枣汁添加量为36%，豆渣粉添加量为9%（红枣汁∶豆渣粉=4∶1），脱脂乳粉添加量为12%，白砂糖添加量为9%，柠檬酸添加量为0.08%，感官评价得分较高。由此可以设计四因素三水平的正交试验，以感官评价为品质控制目标。

L9（34）正交试验因素与水平设计见表2，感官评价评分标准见表3。

表2　L9（34）正交试验因素与水平设计

表3　感官评价评分标准

2　结果与分析

2.1红枣汁与豆渣粉配比的确定

向脱脂乳粉添加量12%，白砂糖添加量9%，柠檬酸添加量0.08%的溶液中分别添加5∶1，4∶1，3∶1，1∶3，1∶4的红枣汁与豆渣粉（每份为10%），以感官评价为指标，确定红枣汁与豆渣粉的配比。

红枣汁与豆渣粉配比对饮料品质的影响见图1。

图1　红枣汁与豆渣粉配比对饮料品质的影响

2.2红枣汁与豆渣粉添加量的确定

向脱脂乳粉添加量12%，白砂糖添加量9%，柠檬酸添加量0.08%的溶液中分别添加44%+11%（a），40%+10%（b），36%+9%（c），32%+8%（d），28% +7%（e）的红枣汁与豆渣粉，以感官评价为指标，确定红枣汁与豆渣粉最佳添加量。

红枣汁与豆渣粉添加量对饮料品质的影响见图2。

图2　红枣汁与豆渣粉添加量对饮料品质的影响

2.3脱脂乳粉添加量的确定

向红枣汁添加量36%，豆渣粉添加量9%，白砂糖添加量为9%，柠檬酸添加量0.08%的溶液中分别添加9%，10%，11%，12%，13%的脱脂乳粉，以感官评价为指标，确定脱脂乳粉的添加量。

脱脂乳粉添加量对饮料品质的影响见图3。

图3　脱脂乳粉添加量对饮料品质的影响

2.4白砂糖添加量的确定

向红枣汁添加量36%，豆渣粉添加量9%，脱脂乳粉添加量12%，柠檬酸添加量0.08%的溶液中分别添加8%，9%，10%，11%，12%的白砂糖，以感官评价为指标，确定白砂糖的添加量。

白砂糖添加量对饮料品质的影响见图4。

图4　白砂糖添加量对饮料品质的影响

2.5柠檬酸添加量的确定

向红枣汁添加量36%，豆渣粉添加量9%，白砂糖添加量9%，脱脂乳粉添加量12%的溶液中分别添加0.06%，0.08%，0.10%，0.12%，0.14%的柠檬酸，以感官评价为指标，确定柠檬酸的添加量。

柠檬酸添加量对饮料品质的影响见图5。

图5　柠檬酸添加量对饮料品质的影响

2.6复合乳饮料的调配

随机选取10人对饮料进行品尝，取10个分数的平均值。

正交试验结果与分析见表4。

表4　正交试验结果与分析

由表4可知，各因素对感官评价的影响为白砂糖添加量＞脱脂乳粉添加量＞柠檬酸添加量＞红枣汁∶豆渣粉，最佳的调配方案为A2B2C3D2，不在上述9组试验中，需做验证试验。验证试验的感官评价得分为94.1分，所以最佳调配方案为红枣汁∶豆渣粉配比4∶1，红枣汁添加量36%，豆渣粉添加量9%，脱脂乳粉添加量12%，白砂糖添加量9%，柠檬酸添加量0.08%。

3　结论

生产红枣豆渣乳饮料加工工艺条件为红枣汁与豆渣粉配比4∶1，红枣汁添加量36%，豆渣粉添加量9%，脱脂乳粉添加量12%，白砂糖添加量9%，柠檬酸添加量0.08%，复配稳定剂为0.1%CMC-Na 和0.1%海藻酸钠。其中，红枣独特的风味以及脱脂乳粉浓郁的奶香不仅弥补了豆渣风味的不足，还有养血健脾功效，加之豆渣富含的纤维素，可以促进肠道蠕动，是营养保健的佳品。此款饮料生产成本较低，为豆渣的利用提供了一条新途径，因此具有广阔的市场前景。

［1］易诚，宾冬梅.枸杞红枣复合饮料的研制 ［J］.林业科技开发，2001，15（3）：38-39.

［2］阎锡海，李延清，王延锋.红枣、胡萝卜复合饮料制作技术研究 ［J］.食品科学，2002，23（8）：144-146.

［3］袁超，李大鹏，赵巩慧，等.红枣汁提取工艺优化研究 ［J］.中国食物与营养，2011，17（1）：59-61.

［4］王景会，曹龙奎，黄威.制取高活性膳食纤维的研究 ［J］.吉林农业科学，2004，29（3）：53-57.

［5］陈霞，杨香久.豆渣纤维饮料的研究 ［J］.食品研究与开发，1996（3）：43-44.

［6］孔保华，程涛，张国艳，等.豆渣脱腥脱色及营养特性研究 ［J］.中国粮油学报，1996，11（4）：33-37.

［7］涂宗财，李金林，阮榕生，等.利用豆渣生产高活性膳食纤维的研究 ［J］.食品科学，2006，27（7）：145-147.

［8］孙建华，马春颖，李雨露.豆渣面包的研制 ［J］.食品科技，2004（3）：24-25.

［9］温志英，彭辉，蔡博.菠萝豆渣复合饮料的研制 ［J］.中国农学通报，2010，26（16）：58-62.

［10］李宏高，吴忠会，白文涛.红枣、绿豆复合饮料的研制 ［J］.食品科学，2007，28（12）：569-572.

［11］李洁，王清章，何明生.豆渣“双维”饮料的研制 ［J］.食品工业科技，2005，26（9）：111-113.

［12］程文健，杨丽慧.豆渣牛乳复合饮料的研制 ［J］.吉林农业（学术版），2011（12）：221.◇

Study on Processing Technology of Jujube Bean Dregs Milk Beverage

LIU Chang，LI Xinrui，SHAN Yuankai，GAO Liang，LI Xin，WANG Qi
（College of Food Science，Northeast Agricultural University，Harbin，Heilongjiang 150030，China）

With jujube juice，bean dregs as raw material，supplemented skim milk powder，white granulated sugar，jujube bean dregs milk beverage is developed.By single factor test and orthogonal experiment design，study jujube juice，bean dregs，skimmed milk powder，white granulated sugar on beverage flavor.The optimal formula of the beverage production is as follows：jujube juice and bean dregs`s proportion is 4∶1，36%jujube juice，9%bean dregs，12%skimmed milk powder，9%white granulated sugar with 0.08%citric acid.The composite stabilizer is 0.1%CMC-Na and 0.1%sodium alginate.Jujube bean dregs milk beverage is taste smoothness，and has a unique flavor of jujube，full of nutrition，with the good development of the future.

jujube juice；bean dregs；processing technology

G642.0

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.06.036

1671-9646（2016）06b-0033-03

2016-04-15

刘畅（1995— ），女，本科，研究方向为食品科学与工程。