莱州鲜味

余显斌

莱州旧称掖县，乃田单封地。《战国策》言，“益封安平君（田单）夜邑万户。”夜邑，就是掖县，也就是莱州。也就是说，在遥远的几千年前，中国还在竹简木渎年代，这儿就是一个人口繁盛之处，是一个古郡。

莱州靠海，西北就是渤海湾，海水浩荡，浑然汪洋。站在海边，举目望去，清晨之际，海天一线，白光摇荡，由白变红，再血红。随之，一轮红日吐出，水天一色处，犹如丹砂泼洒，胭脂铺水。此刻，连水上行驶的船只，和船上渔人的剪影，都红黑驳杂，如铁匠炉中夹出的红铁一般。此景，莱州得天独厚，独此一份，很是壮观。

古老之地，一则文化积淀厚重，翰墨味浓，捎带着美食文化也极浓厚。莱州地古，文化味浓，佳肴名吃很多，莱州的蛤很是有名。这种蛤，名沙蛤。又有一个色香俱佳的名字——西施舌。

西施舌乃贝类，三角扇形，小巧如玉琢，雅然可爱。打开外壳，有一小截白肉吐出，形如舌状，因名“西施舌”。

西施舌可清煮，也可清蒸。煮时，以白水加丝瓜，或佐以姜丝青菜，以淡为主，以清为宜。这恰配西施舌。想想，西施之美，无论什么相配，也唐突佳人，唯有山花为妆，流水照影，素面朝天，方是相宜。西施舌清煮，不宜过老，久烫则质变矣。此菜入嘴，不同于其他海鲜，清淡之极，极宜解酒。酒后喝半碗，一股淸鲜味直入五脏，直透脑门，醉意顿去。

这道菜，南宋时已成名肴。因此，《苕溪渔隐丛语》道，“有蛤属，号西施舌，极甘脆。”这里的甘脆，即淸鲜爽口之意。郁达夫南去，酒席宴前，一箸西施舌入嘴，大叹曰：“色白而腴，味脆而鲜，如以鸡汤合者，堪称色香味俱佳的神品。”前面所言正确，后面则想当然，他以为鸡汤炖物，无乎不妙，却不知鸡汤偏不宜于炖西施舌。试想，让西施抹一脸的艳粉，可以吗？切记，此物宜清宜淡，不宜浓郁，也不宜浓腴。汪曾祺老先生，是海内第一吃客，对此菜十分钟情，在文中道，“我吃海鲜，总觉得味道过于浓重，西施舌则味极鲜而汤极清，极爽口”。此话，于我心有戚戚焉。

吃西施舌，得斯文。其味鲜美、娇嫩、甘甜，舌尖一碰，一股隽味直透味蕾，让人不忍心啮咬。

乌鱼蛋，是莱州另一名肴。

乌鱼蛋又称月蛋，乃雌乌贼产卵腺，呈椭圆。此物为海味珍品，但烹饪过程需精细。

清代袁枚，是著名的美食家，他的《随园食单》，曾记一食乌鱼蛋法，可见一斑。其文曰，“乌鱼蛋最鲜，最难服事，须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤蘑菇，煨烂”。此菜，袁枚说，“龚云岩司马家制最精”。只是，古代菜肴制法如武功秘诀，秘不外传，不知龚云若的制法传下来没，若未传下，实为老饕一大憾事。

其实，江山代有才人出，菜肴也如此。莱州麻辣乌鱼蛋汤，殊是不恶。

此菜做法，开始亦如乌鱼蛋其他菜肴的做法，先除乌鱼蛋腥味。同时，在锅中注入清高汤，烧开后，下乌鱼蛋、胡椒面。再煮开，勾芡，加上米醋，点葱油出锅。如觉菜色单调，可撒上香菜，加入一色。酸辣乌鱼汤，其味咸带酸辣，鲜美清淡，滑爽可口。

外地人不知，以为此菜为乌鱼蛋做汤，错，是乌鱼蛋切片煮汤。高手做汤，切片甚薄，白如纸，也薄如纸，这样入口才嫩，才鲜，才滑，如太厚，则蠢之极矣。