发酵的奥秘

王思璐

发酵是老祖宗传下的一种绝妙方法，做出的食品独具美味且营养独特，但是大家可能对发酵还不是特别了解。它们的工艺是怎样的，得来的食物有何独特营养价值？发酵食品是通过各种微生物发酵制成，可以放心食用吗？下面，咱就来聊聊发酵的奥秘。

发酵，通常是指微生物对于有机物的某种分解过程，是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用，特别是食品工业，依靠发酵技术生产出许多受人们喜爱的发酵食品。

生活中我们可以见到的发酵食品有很多种，利用固态发酵生产面包、酒曲、酒精饮料、酱油、豆豉、蘑菇等食品，也有的生产中间原料。

从发酵原理上分，可以将发酵分为发酵和酿造。发酵出的食品，如酸奶、腐乳等;酿造食品，如醋、酒等。它们的风味别具一格。

下面以发酵和酿造为例，向大家介绍两种典型食品的发酵方法。

发酵典型——腐乳

腐乳是我国的传统食品，也是一种调味品，具有悠久的历史，它是一种发酵豆制食品。豆腐经过微生物的发酵，其中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道独特，质感细腻，最重要的是营养丰富。

各地的气候不同，所用菌种不同，所以腐乳又分为很多种，比如红曲霉腐乳、青霉腐乳、白腐乳、酱腐乳，还有红豆腐乳、辣腐乳、臭腐乳等等，各具特色，味道截然不同。

从营养角度来看，腐乳类食品既有豆制品中的优质植物蛋白质和大豆异黄酮等生物活性物质，还有经过发酵之后增添的B族维生素。一些纯素食主义者，很容易缺乏B族维生素，因此，营养师通常建议他们多吃一些发酵豆制品。

腐乳虽好，但含盐分较多，大量食用很容易造成食盐摄入超标，长此以往，会造成高血压、胃癌等疾病的发生。所以，建议大家平常吃腐乳要适量。

酿造典型——啤酒

啤酒经常出现在我们的饭桌上，无论朋友聚会，还是盛夏酷暑，人们总是喜欢喝上几杯啤酒。我国是啤酒生产大国，年产量现在已居世界首位。

啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、发酵等工艺而形成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料。啤酒本身含有丰富的营养物质，如维生素、有机酸、氨基酸、蛋白质等，素有“液体面包”之称。相比白酒而言，啤酒营养价值还是值得提倡的，一则是啤酒的酒精含量较低，二则经过发酵酿造，啤酒当中含有较丰富的氨基酸和维生素类物质。

啤酒的蛋白质含量比较高，主要是和所用原料有关。大麦是啤酒生产的主要原料，生产中先是将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。大麦籽粒皮薄、大小均匀、饱满整齐，淀粉含量较高，蛋白质含量适当，是酿造啤酒的最好原料。

在营养方面，还要特别提到“酒花”。啤酒花简称酒花。啤酒生产中使用酒花的目的主要是利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦芽汁的能力。酿造中酒花的有效成分主要包括酒花油、酒花苦味物质和酒花多酚类物质。这些物质都是啤酒在酿造过程中产生的独特营养物质，对身体有着特别的好处。

按照生产方式来分，啤酒可以分为熟啤和鲜啤。

熟啤酒：经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。这类啤酒可装瓶或罐装。

鲜啤酒：不经巴氏杀菌的啤酒称为鲜啤酒，也称为生啤酒。

按照大多数人直观看到的颜色来分，又可以分为淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒。

淡色啤酒：色泽呈淡黄或金黄，酒精含量为3.3%～3.8%。

浓色啤酒：色泽呈红褐色或红棕色，酒精含量为4%～5%，这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，苦味较轻。

黑色啤酒：色泽多呈红褐色乃至黑褐色，酒精含量多为5%以上。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，泡沫细腻，苦味则根据产品的类型有较大的区别。

这就是啤酒的发酵原理、分类和营养特点，很多人看完了又在想，看来我每天喝啤酒是喝对了。其实，虽说啤酒有营养，但也需适量而止。有的人说“酒是粮食精，越喝越年轻”，也有的人说，“酒是毒药，越远离越好”。其实酒喝多了，既伤身也伤心，建议大家一定适量饮酒。对于啤酒而言，建议大家一天喝一瓶左右就可以了。《中国居民膳食指南》中建议男性每日摄入酒精不要超过25克，女性不要超过15克，还建议喝酒前先吃点主食缓冲一下，酒虽有营养，但是对肠胃也有刺激。

发酵食品是老祖宗送给我们的独特美食，我们以腐乳和啤酒这两种食物为例，向大家介绍其简单的生产工艺和独特的营养价值。大家完全可以放心，发酵所用的微生物都是无害的，可以放心食用。希望大家多去尝尝各类美味且营养的发酵食品，但记住，好吃好喝也要适可为止。