碾坊油坊滴滴香

向洪江

土家人日常多食用猪油，最好的是猪板油，其次是用肥肉熬炼的油，除此之外，还食用菜籽油和山茶油。尤其山茶油，现在被认为是最好的食用油之一，可在我们土家人的山沟里，只是救急用的，比如家里猪油没有了时。炼取猪油比较简单，将肥肉洗净切片，放在大铁锅里，用小火慢慢熬，待油脂都出来了，把油渣捞出来单独放，或者油渣与油同放，油里加少许盐，以防生霉。而榨取菜籽油、山茶油和桐油（非食用油）就比较麻烦。这个榨取过程，很讲求技术。在20世纪80年代中期，土家村寨里还有碾坊和油坊，到80年代末，年幼的我们就眼睁睁地看着一座座我们视为乐园的碾坊和油坊从身边消失、绝迹。今天，曾经的碾坊油坊场所都已成为庄稼地，很是肥沃。但对那些碾坊油坊，我记忆犹新。

碾坊（干碾坊）和油坊通常是建在一起，便于榨油一条龙服务；另外有一种水碾坊，主要用来碾米、碾麦子做面条等。碾坊和油坊都是建在房屋内部。碾坊主要为木石结构，用结实的木头做成一个“品”字形的碾架子，架子中间用一根粗大的杂木做轴心柱，轴心柱顶端（“品”字头处）凿一个大口，大口咬住直立的将军柱（将军柱一般都是房子的一根中柱），碾架子轴心柱可以围绕将军柱三百六十度转。以将军柱为中心，在这个中心外三米左右的同心圆地上开挖出碾沟，碾沟里镶上石头做的碾槽，石碾槽呈半个椭圆形状。碾架子“品”字头一端环绕在将军柱上，在另一端架子下方，安装两个或者四个大大的、形似铁饼的直径在一米左右的石碾轮，置于碾槽的正中心。碾架子的再靠外处套着一副轭，将轭套在牛肩上，把牛的左眼（靠碾槽的内侧）用布蒙上，工作时，牛拉着碾架子围绕着将军柱转，碾槽里放着菜籽或者油桐子。经过较长一段时间的碾磨，菜籽或者油桐子被碾碎压成锅巴状，然后油匠师傅把这些锅巴状的东西用草篓子和铁箍子包好，放到榨壳子（木质榨油机）榨油。说到这，如果不了解下土家人发明的榨壳子，就可惜了。

榨壳子是土家人原始的榨油机。榨壳子长约七八米，由八根硕大的柱子构成的架子抬着。榨壳子全是原木制造，这原木是材质很硬的上好木材；主体的那根原木直径有一米五左右，这样粗的一根原木，被木匠师傅给平分成两半，然后把两块原木中心挖空成半圆形的槽，槽壁厚约五寸，有点像独木舟，槽的长度在一丈左右；然后将上下两块半圆形槽的木头合拢，在槽的一侧留下一个跟槽长度一样的“吞口”，吞口高约一尺，用来取放油渣饼；在榨壳子的下方，留有一个柑橘大小的圆孔，是榨壳子的肚脐眼，用来漏油，在榨壳子肚子里榨出的油统统从这里流出，流到下面的接油桶。整个榨壳子四平八稳地站在那里，绝对是个庞然大物。不榨油的季节，榨壳子便是孩子们躲猫猫的好地方。

别看这原始的榨油机，用处可大了。我们村的那榨壳子是在20世纪80年代末卖掉的，因那时村里的柴油机盛行了。整个碾坊和油坊的房子也是这个时候一起卖掉的，据说是卖到县木材加工厂去了，由当时的小队队长负责，后来小队里每家每户都分了几块钱，还据说小队队长额外搞了点油水。拆这房子时，队里不少人都舍不得，毕竟是有点历史的；这碾坊油坊据说是清朝末年建的，在新中国公社化时代更是充分发挥了作用，是咱村里人自力更生的象征。

解放前，我爷爷曾在这油坊当过油匠师傅。在20世纪80年代初，这油坊还热火过一阵子，我们小队的队长在这里当油匠师傅，邻村的人也来这里榨油。

孩提时我看到的榨油，是先将菜籽或者油桐子放在一个大甑子（架在一口直径约一点五米的大铁锅上面的一个大木桶）里蒸烤，蒸烤过的菜籽或者油桐子才能榨出更好的油。然后，再把它们放到碾槽里碾细。油匠师傅把碾细的菜籽粉或者油桐子粉，用稻草做的草篓子装好踩实，做成一个草饼，接着用两个细铁箍把草饼拦腰箍紧，箍好的草饼有洗脸盆那么大。榨油时，油匠师傅把草饼一个个地立着排放在榨壳子的肚子里，由两端往中间放，最后在榨壳子肚脐眼的地方留下一定的空隙，以便插入油尖枋（一种楔形木块或铁块）。油尖枋由多块组成。一切摆放好后，油匠师傅就开始打油了。这打油是踏踏实实地打。在离榨壳子几米的地方，屋梁上垂下一根绳子，一根长约八米、碗口粗的打油锤杆悬挂着。这油锤大杆子从锤头到锤尾是棒球棒状，锤头是个几十斤重的铁头，套在锤杆上。打油时，两个油匠师傅握着锤杆尾，很讲技巧地、有节奏地将油锤悬空推向榨壳子，对准油尖枋撞击。在不断的撞击中，油尖枋慢慢向榨壳子的另一侧钻进，从而向左右两侧产生挤压力，随着油尖枋的挤压越来越紧，产生的压力越来越大，装有菜籽粉的草饼在不断的挤压下，慢慢渗出浓浓的菜籽油来。本来香喷喷、极其滋润丰腴的草饼，经过不断的压榨，终于被挤干了体内的最后一丝油分，剩下一个个干巴巴的躯体——最后作为肥料回到大地母亲的怀抱，继续作贡献。打油时，油匠师傅“哎呀噪嗬哎噪嗬”的号子不离口，一些师傅还编出了很多顺口溜，这就是后来的“打油诗”，如反映打油生活艰辛的《苦命油师傅》：“打油师傅真可怜，一年到头不见钱，清早起床不洗脸，劈柴烧火活相连。老婆儿女一大家，四季生活挤油渣，榨里菜油喷喷香，一滴未曾入我肠。老板还嫌师傅慢，监工一天来几趟，不问清寒衣衾凉，只催榨油等赶场。”

爷爷曾说，他当兵时走过湖南湖北贵州四川等很多地方，所看到的榨壳子跟我们村的几乎一样。油匠师傅只管榨油，收取辛苦费补贴家用。给大户人家和生意人榨油是最费力不讨好的事，因为这些人对油的质量要求很高。榨出的油稍有不如主人意的，油匠师傅就面临着赔偿，有的甚至把一年的辛苦费都搭进去了。爷爷在油坊当了近十年的油匠师傅，给我们讲起打油这门子经来，很是自得，说他是把握质量的大师傅，在他掌管油坊的年头里，油坊从来没有出现过质量问题，很多做油生意的老板，从大老远地方赶来请他去打油。

从重庆的酉阳县龙潭镇经秀山县到湘西的茶峒（沈从文所写的《边城》中提及的茶峒）有一条酉水河，自古以来就是川湘两地的一条水上交通要道。酉水河经湖南里耶、常德后，流入沅江，沅江入洞庭湖后汇入长江。从清朝末期开始，川东一带的桐油基本都是由此出川，水运一路到达上海。难怪川东一带的油匠师傅曾很自豪地说：“别看上海那些富贵人家的家具油漆得光亮光亮，没有我们打的桐油，他们的家具还不素面朝天！说不定我们的汗珠子在油漆里正看着，大城市里大户人家一个闺秀正在抚摸着一件油漆光亮的箱子呢。”川东一带的油匠师傅如此自豪是有底气的：四川是全国油桐的主要产地，而川东是四川油桐的主产地，川东的桐油在那个时代是小有名气的。无论制造什么木船，都必须用桐油来漆船身，这桐油的防水防腐功效很好——我家现在还有一只木桶，有七八十年历史，是爷爷当年在油坊时专门用来接油的木桶，算是喝饱了桐油的。新中国成立后，爷爷不再打油，这只木桶便成了爷爷的一件大家当——水缸。直到20世纪90年代，它一直尽职尽责地做好水缸的工作，内壁没有一点朽烂，只是桶底没有被桐油浸到的木块开始腐朽了；而今，这只木桶依然还担负着盛装干粮的重任。

而今，历史上曾辉煌过的川东桐油、野生漆，几乎绝迹。在我的记忆里，20世纪80年代，川东油桐树、野生漆树还比较多。一到阳历三月份，漫山遍野的油桐花竞相绽放，比安徽砀山的什么梨花遍山要壮观不知多少；人们经常看到蜜蜂群从这山油桐树飞到那山油桐树，嗡嗡声弥漫着山野，清香妖娆着空气。野生漆树有毒，一些皮肤过敏的人，从漆树下经过，都会皮肤肿胀，甚至溃烂。进入20世纪80年代后期，化肥这个神奇的东西被广泛施用；一时间，庄稼简直前无古人地长势喜人，农民迅速爱上了化肥；可不到十年工夫，农民们开始发现，土壤变硬了，不用化肥，玉米就结不出好果果了；更让大伯大叔吃惊的是，庄稼地里的油桐树越来越不结果了，即使到了十二月（油桐是在农历九月底成熟），果里的桐子还是嫩乎乎的不成熟，油桐树慢慢枯萎了。现在，川东一带的庄稼地，基本没有了油桐树，曾经的油桐主产地也已成为历史。

土家人手工榨取的油，除了菜籽油、桐油外，还有一种山茶油——而今被世界卫生组织推荐为21世纪最保健的一种油。榨取山茶油不像榨取菜籽油和桐油那么费事，一家一户即可开工。我以前还常帮娘榨山茶油。

山茶果在九月底十月初成熟，满山遍野都有，土家人将山茶果采摘回来堆放在干燥地方，过一两个月，山茶果皮会一分为四地自动裂开。山茶果总体上呈圆形，果皮较厚，果内通常是四颗茶籽，茶籽与茶籽之间有一层白色的膜隔着；茶籽呈三面体，贴近果皮那面从果头到果尾呈弧形，将茶籽横切，横切面为扇形；茶籽皮坚硬而光滑，硬皮里还有一层薄薄的籽衣，包裹着肥润的茶籽。

榨取茶油时，先把干燥的茶籽放在石臼里舂碎，再把舂碎后的茶籽粉放在大铁锅里翻炒一下，而后加水熬煮，几个小时后，茶油就会黏糊糊地漂浮在水面上；用铁铲把浮在水面的油层起到铁盆里，往往要起很多次，才能把茶油基本都提出来。这样的茶油含有大量水分，需要再放到另外的大铁锅熬煮，直到将水分蒸发完，这才算完成茶油的榨取。山茶油很香，略带一点苦味。现在超市里卖的所谓野山茶油，基本不是纯山茶油。

菜籽油、山茶油、桐油，是土家人取自自然精华的三大植物油，它们在土家人的生活中扮演着重要的角色。菜籽油、山茶油既是重要的食用油，也是重要的灯油。在没有电的时代，照明全靠这油。菜籽油，土家人又叫作“清油”，是逢年过节、红白喜事中的主要燃油。桐油既是装饰油漆，也是燃油，还可入药，比如治疗小孩脱肛，往往是药到病除，真是民间智慧的又一体现了。