湊湊“火锅＋茶饮”助力呷哺成为行业鲶鱼

前段时间爆出一则消息，呷哺子品牌诞生，仍旧专注火锅领域，第一家门店预计将在4月底见面，选址在三里屯的通盈中心，一个面向年轻白领的新MALL，客单价大概在110-120元左右。这究竟是一家怎样的新品牌？呷哺为何选择在此时推出一个单价颇高的品牌？

从市场竞争格局情况来看，火锅市场整体较分散，尚未出现绝对的行业领先者。尤其是40.6%的火锅消费客单价集中于50-75元，尚属一片蓝海。呷哺似乎在其中窥见到了机会，于是，“湊湊”诞生了。

“+茶饮”，让火锅店“下午茶化”

“让火锅不仅仅停留于唇齿之间，而是深挖火锅背后的文化内涵、社交属性，并最终通过‘互联网+的手段，把品尝火锅这样的物质消费本身升华为富有文化仪式感的享受。”这就是“湊湊”要干的事情。

而湊湊在彰显火锅文化底蕴的背后，选择了将火锅和茶饮这两部分凑在了一起。除了在台式麻辣锅的基础上进行提升优化，并从就餐场景、用材的一器一具等方面来彰显火锅文化底蕴外，湊湊在茶文化上做足了功课。其餐厅内的茶饮全部来自于台湾正宗的手摇茶，并推出正宗的台式茶饮和茶点产品。而在中国茶方面，它们采取了中茶西制的方法，将功夫茶前面的功夫简化掉，直接呈现给顾客的部分就是一个很好的成品茶。

“湊湊”创始人之一、著名饮食行业经理人张振纬先生说：“我们做出的茶饮的差异化非常大而且富有层次感，和一般的完全不同。对于凑凑的台湾手摇茶最重要的特点是要萃取原液的好茶，根据特殊的手法和工艺；第二个特点是茶有好几个层次的展示，这个是得益于手摇茶的工艺才能出来的层次感。”

在采访过程中我们发现，首先是关于茶饮部分，很多细节都体现出了打造湊湊这支台湾团队对于产品品质的追求。湊湊主打的茶饮最先解决的就是净水部分，因为北方水质较硬，因此湊湊仅仅在水质的处理上就采取了四道过滤工序，过滤装置中就包含两道活性炭的滤芯，搭配软水机把水的硬度有效降低，包括杯子的清洗装置也有四道过滤，避免洗涮水质的硬度。另外，所有的糖都是从台湾购进的蔗糖熬煮，品尝起来是甜而不腻的焦香味。最后还有一个细节就在茶饮层次中的碎冰部分，碎冰必须达到一定的尺寸才能出来层次分明的效果，因此冰块都有固定大小的尺寸，在手摇后才会出现分层的效果。

其次在湊湊主打有料火锅方面，主张先吃再涮的形式之外门店还加入了很多台湾正宗的茶点、米雪糕等点心类，配合着上面淋着的麻酱汁，仿佛吃出了呷哺火锅的味道。

火锅单品现在几乎很难突破，几乎都是在新鲜和产地上做文章。因此湊湊在这方面提到了创新产品，比如有一款单品产品叫仙境龙脉，从300斤的鳕鱼中萃取300克的鳕鱼髓，因产品微小，做工费劲，因此需要10个工人制作，一周时间才能做出10公斤这样的产品。同时还有一些很有意思的产品：海鲜棒棒糖、海鲜牛轧糖等等，整体感觉是将火锅产品下午茶化，预计品牌的第一阶段将以台湾手摇茶及中国式茶点为主，第二阶段则会逐步开始加入港点等部分。截至目前品牌大概拥有40种左右茶饮，锅底等各个品相有90种，茶点十几种。

配合茶饮的环境升级

“我们有一半左右的服务员是从台湾过来的，最重要是希望有别于现在大家对于服务的定义，我们提供给消费者的是细致周到有人情味的服务。很多人在就餐过程中其实并不是特别喜欢频繁地被打扰，尤其是跟朋友聊天谈事时，我们的服务员的台式服务就能做到优雅有分寸。”

在训练服务员方面，湊湊团队有自己的理解和心得：并非先从训练服务员技巧着手，而是先让他们知道什么叫做尊重，还有尊严，从这方面慢慢把他们打造起来，帮助他们树立自信，当他们的自信心产生之后就会有主人翁的意识和态度，前期服务员会以这样的形式输入形成氛围和影响力，传承做出来之后，就会慢慢地减少台湾服务员输入过来的成本。

除去团队，这次湊湊的选址70%偏重购物中心、30%街边，三里屯、新中街、东方新天地等类似白领聚集地都成了湊湊看重的选址环境，店内整体环境主要走比较现代东方的概念，装修成为新古典主义风，所以它跟茶饮的结合很好，从而延伸出一个崭新的业态。今年预计要开到10家店，基本保持在400-700平方米，用3年时间筹备品牌。

“火锅+N”模式需要遵从的三个步骤

在定位品牌时，湊湊首先是根据行业背景定位“+N”方向。根据现有火锅行业背景，购物中心所带来的新的消费需求成了湊湊需要解决的痛点。为了满足人们娱乐休闲的需要，并且将购物中的时间放慢下来，因此类似下午茶的饮品及茶点成了火锅正餐和购物之间的过渡，而考虑到下午茶概念的局限性较大，湊湊将方向更精准地定位在了茶饮上。

其次，既然“+N”定位方向已经明确，就需要在深度和广度上将“茶饮”做到更加专业。比如茶饮本身的探究，还有茶饮之外的围绕茶饮的产品和服务的配套。

最后，火锅和茶饮两方面需要做到彼此融合，“+N”部分通常需要和主体产生某种联系，比如产品根源均属台湾餐饮品类一系，而其火锅和茶饮的消费场景，都更偏重于朋友聚会，也同时满足了消费者对于聚会聚餐环境的需求，迎合了市场发展的必然趋势。