餐厅盈利需要“新效率”

餐厅的经营时间没法和零售相比，即使敞开了24小时经营，仍然无法抗衡人一天三顿饭的生理规律。餐厅的经营空间没法和电商相比，即使上万平方米的营业面积，在物理意义上也是有限的，也有人满为患的极限。那么餐厅如何在有限的时间和空间范围内求得利润的最大化呢？答案是效率。

从通常的操作方式来说，餐厅有两个常用的评价效率的标准，一是“人效”、二是“坪效”。虽然各家的计算方式略有出入，但共同认可的是“人效”是对人力资源投入产出比的一种评价，是基于价格投资获利效率的一种描述。“坪效”则更为直接，从销售额和经营面积的比值中，直接看营业面积所带来的经济效益。这两种评价效率的方式，计算方法虽然不同，但基本都是强调生产资料或生产要素与市场价格之间的关系，难免给人一种要压缩人力、增加营业面积才能盈利的错觉。为了获得更优质的数据结果，餐厅或者提高客消费单价、压缩人手、或者提高翻台率，借此提高有限空间、时间下的盈利效率。似乎只有这样才能做到“有效率”。

其实，提升效率依靠扩大“分母”的方式远远优于压缩“分子”。举个例子，如今金融、地产、旅游等领域都把餐饮视为一个重要的入口和配套，IT界更是把餐厅当成一个用户精准细分、数据交换丰富的线下应用场景。他们看中的都是餐厅高密度、分类明确的人群。面对每年数以十万计的人流量，餐厅自己做了些什么呢？有多少家在做自己顾客的关系管理？有多少家在对顾客进行分级筛选、进而进行品牌营销？有多少家把自己的品牌形成了内容，去影响和培养忠诚粉丝的粘性和互动？

综上所述，我们并不是鼓励每家餐厅都变成一个平台化的产品，而是希望能让餐厅的经营者在“从管理要效率”的同时，可以尝试从模式要效率、从品牌要效率、从客户关系要效率，换一种思路，多一种选择。