浅谈如何做好学校食堂管理

徐哲

【摘 要】学校学生都正处在身体发育的关键时期，吃饱、吃好，才能让学生健康成长，必须全面贯彻执行“教书育人、管理育人、服务育人”的工作方针，全心全意为教育教学、为师生服务，不断提高服务质量和服务水平，努力创造清心、舒心、安心的校园环境。不仅如此，还要在饭菜的加工制作和质量上精益求精，下大功夫。本文作者结合多年来的工作经验，对如何做好学校食堂管理进行了研究，具有重要的参考意义。

【关键词】学校食堂 经营管理 师生满意

一、存在问题

学校的学生食堂，关系着全校所有学生的健康成长，为学生的身体成长提供着必需的营养，对学生的学习和生活起着至关重要的作用。然而，现实的一些学校食堂，用于监督不到位，管理不完善，导致食堂饭菜质量差，饭菜不熟，保温措施不到位，就餐秩序混乱。更有甚者出售变质的剩饭菜的现象，存在着严重的卫生状况差，原料进货把关不严等管理不到位的现象。

二、分析了解学校食堂的基本特性

（一）学校食堂工作的社会责任性

学校的伙食工作，因其服务对象的社会特殊性，决定了学校食堂工作具有强烈的政治性与社会责任性。在必要的情况下，必须暂时不顾伙食工作的规律，先满足学生需要，即必须保证学校师生吃饱吃好。

（二）食堂工作的服务性

食堂因学校教育工作的需要而产生，就要针对学校的教育与师生需求，来提供让师生满意的服务。以服务求理解，以服务求生存，以服务求支持，以服务求发展。

（三）学校食堂工作的非盈利性

对学校而言，食堂的根本特性是为教学和师生服务的。因此，学校不能针对这个特殊群体在食堂服务中获利，对经营食堂的企业而言，也要放首位，尽量降低成本，提高服务质量，向管理要效益，用创新求发展，不获取约定之外的经济效益。

（四）食堂工作的安全性

学校食堂的服务对象是社会中的特殊群体，他们的食品安全与否影响到整个家庭的幸福和祖国的未来，直接牵动着社会和谐与安全的敏感神经。所以说，食堂的卫生安全、食品安全、进餐人员的人身安全是食堂管理中最重要的工作。任何有违食堂安全性原则的现象，都是不允许存在的，任何与安全性原则发生冲突的行为，都必须为学生安全让路。

三、着手抓好以下几方面工作

（一）科学合理地编排和制订菜单

灵活选择菜单中的菜肴品种，认真编排菜单，做到营养搭配合理，保证一周内不重样，一般选用循环菜单。首先，要注意季节的变化，一年四季市场上菜肴原料的品种千变万化。虽然有大棚蔬菜、有菜肴原料一年四季不缺，但是还应根据季节的变化，不断地更新菜单上菜肴品种，使菜肴充满生命力。第二，注意菜肴原料种属的多样性，注意颜色搭配，荤蔬搭配，营养搭配合理，满足不同层次学生的多种要求。第三，菜肴的烹制方法多样化。一方面丰富菜肴的品种，另一方面各种学生的多种需求，要选择便于会操作的方法。例如，炒、炸、烧、烩等方法，取消制作方法复杂及所需人工成本太高的不适合学生消费的菜式，要选择学生喜欢的烹法。

（二）抓好原料采购

食堂采购，要抓好以下几点：第一，采购的原料必须新鲜，新鲜的原料才能制作出色、香、味、形俱佳的菜肴，如果原料不新鲜，就会影响菜肴的质量，同时还会提高菜肴的成本，有时不新鲜的原料还会导致食物中毒事件发生。第二，采购的原料数量要充足，不能缺斤少两，充足的原料才能有足够数量菜肴，才能保证对学生的供应。第三，采购的原料质量要符合要求质量，一方面指原料的品质要佳，另一方面指原料要符合烹调要求。例如，对猪肉的选择，红烧肉要选择连皮五花肉，它不能用腿肉来代替，腿肉不能做红烧肉，连皮五花肉不能做滑炒精片，滑炒精片要求选用里脊肉，而这里两个部位肉的价格也有很大差距。

（三）抓好菜肴的制作

菜肴的制作环节，直接影响到菜肴的质量。因此，要作为食堂运作管理的重要环节来抓。首先，要抓好原料初步加工，原料初步加工虽然简单，但它将直接影响菜肴的质量、卫生及菜肴的成本。第二，抓好原料的熟处理环节，初步熟处理做得好与坏，将直接影响菜肴的色泽、质感、口味及造型待方面。第三，抓好烹制环节，正式烹调环节将决定菜肴的最终质量，每一细节都不容产生差错，要求操作人员不得偷工减料，不得私自减少操作环节，严格按照规定的要求，一丝不苟地完成正式烹调环节。例如：红烧鲫鱼，先将鲫鱼的两面在油锅中煎好，再起油锅煸炒葱、姜调味，起香味后再红烧。如果少了煎制鲫鱼环节，影响红烧鲫鱼的口感。

（四）加强对食堂工作人员培训，建立高素质的从业人员队伍

食堂工作人员的素质是决定后勤服务的质量，抓好食堂食品卫生安全工作，提高从业人员的思想素质、业务技能是关键。为此，对食堂管理人员和炊事服务人员进行优化组合，强化培训和管理，不断提高从业人员素质。操作人员必须具有丰富的烹饪专业知识和较强的实践动手能力，還要有不断创新和更新菜肴品种。

（五）做好建章立制，规范执行

必须建立完整、严密、实用的规章制度，必须根据实际及时补充修订、完善规章制度。制度制订必须进行灌输才能有效，制度必须下决心，敢碰硬才能落实，制度制订必须带头遵守制度，要切记一旦自己违反了原则，制度对别人就会失去约束力，制度必须长期坚持，做到违规必究，才能充分发挥应有作用。

（六）加强核算和控制、降低经营成本

学校学生伙食工作，实际为：直接成本、间接成本按比例控制的零利润服务，以及接待餐厅直接成本、间接成本和利润按比例控制的微利经营的价格形成机制。伙食主要原料，如大米、面粉、食油、肉、蛋、鱼等坚持实行大宗食品的统一招标采购，尽量降低原料采购价格，通过强化宏观调控，要实行学生基本伙食、风味伙食、招待餐厅结合菜价平衡机制，保持价格相对稳定，小幅调整，易为学生接受。

（七）加强与学生信息交流

学生是食堂服务的主体，食堂要经常与学生进行沟通和交流，可通过意见箱、学生会、学生代表、教师代表或随机调查等途径不断听取学生对食堂的意见，及时改正工作中的缺点、失误，充分体现全心全意为学生服务的宗旨。食堂经营管理只有全心全意为广大师生服务，才能真正做到讓师生满意。

总之，学校的食堂后勤管理工作千头万绪，我们要结合学校实际，积极探索、不断创新，在工作中要尽职尽责，尽最大可能做好学校食堂后勤工作，促使学校后勤工作更好地为教育教学服务，真正做到食堂服务有品位，食品安全使师生满意，家长放心，社会好评，让食堂后勤工作真正为学校健康发展保驾护航。

参考文献

[1]厨房管理的理念，菜单设计、采购、人员培训和控制等[J].饭店厨房的设计和运作，2008，（10）

[2]张萌.企业酒店经营管理局限性探讨[N].扬州大学·烹饪学报，2002，1