烹饪“一体化教学”改革的探索

陈邦涛

[摘 要] “一体化教学”改革，是近年来技工教育的一个热门话题，更是技工教育发展的必然趋势，但是“一体化教学”改革过程势必会遇到许多限制和困难，需要职业教育者树立坚定的信念，一步一个脚印地去克服。首先，要明确“一体化教学”的理念，认识其优越性。“一体化教学”环节的设计，是“一体化教学”的核心内容，需要不断研究改善，优化课堂环节设计，为提高教学质量服务；“产学销一体化”是结合烹饪专业特点的一个创举，大胆地进行尝试，将极大地提高学生学习的主动性和积极性。

[关 键 词] “一体化教学”；理念；师资；教学环节设计；“产学销一体化”

[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2016）14-0040-03

近年來，随着“一体化教学”理念的提出，技工教育的发展进入一个新阶段，各个职校技校等职业教育培训机构纷纷尝试进行教学改革，尤其是“一体化教学”改革。在这个改革过程中，取得了显著效果，也存在着许多问题有待解决，面临着许多困难有待克服。对于烹饪专业而言，“一体化教学”改革同样面临着许多的难题，无论是理念还是硬件软件，都有待明确、整合，如何优化现有的资源配置，合理利用，并且制定出科学有效的“一体化教学课程、教学过程”，事关改革成功与否。

一、“一体化教学”的理念

“一体化教学”还是新生事物，很多技工教育人员要么还没有真正接触到“一体化教学”的理念，要么一知半解，对“一体化教学”有所听闻但不了解其理念目的和要求，尤其目前国内，“一体化教学”还处于理念普及、实施探索阶段，各种关于“一体化教学”的信息鱼龙混杂，很容易造成认识上的混乱。所以首要的事情，是对广大的技工教育者先普及“一体化教学”的理念，统一“一体化教学”改革的思想，明确“一体化教学”改革的核心，这样才能使大家找准方向，有的放矢，使改革走在正确的道路上。

“一体化教学”源于德国的职业教育模式。众所周知，德国的职业教育水平在世界上首屈一指，其整体的教育理念与模式被人们津津乐道，尤其是德国技工与中国技工的对比，更是引发我们对既往的技工教育模式的深思。德国职业教育的核心理念是让学生摆脱传统课堂的桎梏，让学生从传统课堂中解放出来，将课堂与学生未来的职业岗位进行对接，打破以往传统的课程设置，通过创设一个个学习情境，将学生未来的工作任务融入课堂中，抛开繁杂的理论知识，直接将理论知识点融入实际操作任务中，从而提高技工教育的效率，使学生的学习与工作能直接关联起来，使其能直接胜任工作岗位。同时，教师在课堂上发挥的作用也发生很大改变，课堂的主体由教师转向学生，教师主要起引导作用，课堂上学生主要是在教师的引导下，通过小组研讨、小组协作去完成任务。因此，“一体化教学”模式相对于传统教学，有着明显的优势。

二、场地和设备

要实施“一体化教学”，首先得有“一体化教学”的场地和设备，首要条件是资金，只要有资金，场地和设备便能依托资金而成。因此，申报立项，争取政策资金的支持，必不可少。资金如果能到位，接下来就是规划设计的问题，关键在于场地设置和设备引进的科学性、合理性和实用性。“一体化教室”应该依托“一体化课程”的教学过程而建，设计好一体化课堂的核心环节，再依此规划好各个“一体化教室”，或者叫“一体化教室”的各个功能区，以优化资源的合理配置。总体而言，“一体化教室”应该包括几个功能，一是满足理论学习的需要，有传统的标准黑板和多媒体设备。二是要符合实操教学的要求，有相应的烹饪设备。最后，“一体化教室”布局不同于传统教室，为了适应“一体化教学”的需要，教室布局通常是以小组围桌的形式，以方便学生进行小组讨论，这也是“一体化教学”的突出特点，主要靠学生的自主学习和研讨来完成学习任务。

三、师资

相对于硬件设施，更重要的是软件的建设。开展“一体化教学”，关键还得有“一体化教师”。理论与实操一体化，这是趋势，但是在目前的条件下，能完全胜任理论与实操一肩挑的双师型教师的数量，仍然无法满足“一体化教学”的需要。因此要真正实施“一体化教学”，还需依靠外部挖掘合适的双师型人才。但又不能完全依赖于外部，学校内部教师的自我提升，才是可持续发展策略。因此，以老带新，加强内部培训，有针对性地实施培训项目，让教师积极参与到企业生产活动中，真正掌握企业生产流程，从而尽快从内部培养出一支可胜任“一体化教学”的双师型队伍，是实施“一体化教学”的关键。同时，多向其他地区学习，多多支持教师走出去，到德国、新加坡、香港或国内领先的职校技校，多交流多学习，参考他人的先进模式，吸收更多经验，也开拓自己的眼界，为“一体化教学”改革服务。

四、烹饪一体化教学环节设计

“一体化教学”与传统教学模式最明显的区别，就是课堂教学形式的改变。技校学生，普遍学习积极性不是很高，因此“一体化教学”的最大变化，就是要创设学习情境，将工作任务融入课堂，让学生成为课堂的主体，改变以往教师“满堂灌”的形式，让学生投身到工作情境中，接受任务，再通过自主学习、团队研讨，让其自主解决任务，通过这种课堂教学模式的改变，增加课堂的趣味性，尤其是大大提高了课堂教学的针对性，让学生从以往枯燥的课堂中解放出来，从而提高学生学习的积极性。“一体化教学”在教学环节的设计上，突出了学生的主体地位，教师为学生布置任务，并鼓励、引导学生通过自主学习掌握知识、解决问题、完成任务。在这个过程中，教师主要负责引导。有条件的情况下，应该让学生通过自己的摸索和团队的配合、研讨来解决问题，完成学习任务。

对于烹饪专业来说，我院目前的“一体化”课堂将其分为以下几个环节：

1.创设学习情境及教师解析引导：以菜肴制作课为例，进行课堂教学时，教师模拟厨房工作情境，接受餐饮部订单，为学生布置好学习任务，并且对烹调法及制作要领进行提问或提示点拨，解析制作流程的关键点，为学生的自主学习做好准备；

2.学生自主学习及团队研讨、制作：让学生通过已有的学习资料及网络资源，结合教师的引导，通过自身摸索和团队研讨来尝试完成课堂任务。这样一来学生是在完全不依赖教师的情况下通过自己的能力来完成课堂任务，能获得极大的成就感，提高学生的积极性（当然在这一过程中，由于场地资源及时间的限制，可分组讨论及分组分工制作，这同时也可培养学生团结协作的能力）；

3.学生互评及教师点评：在学生完成课题任务后，为了增加课堂趣味性，同时也锻炼学生自己的判断及认知力，可先在小组之间对各自作品进行品尝、互评，最后再由教师作总结性点评；

4.教师示范：教师进行示范，并且针对学生在制作过程中出现的问题进行有针对性的强调说明，最后成品与学生小组制作的成品进行对比，加深学生印象；

5.学生二次制作：经过以上一系列过程之后，学生形成了对本次任务的正确认知，对难点及制作的关键点也有了体会，此时再进行二次制作，便能很好地利用教师的指导及第一次制作的经验，结合自己的体会来制作，相对于传统教学，能极大地加深学生对该菜肴的认识，学会总结经验，对菜肴制作的学习不再只是简单的“依葫芦画瓢”，而是有自己的思考摸索的过程，对菜肴制作过程的体会更加深入，这样的学习模式显然更容易起到事半功倍的作用。

6.教师评分点评：教师对学生二次制作的作品进行评分并点评，将其作品与第一次的作品作比较，看看是否有所进步，重点考核是否有纠正第一次制作时出现的错误和其在团队协作能力方面的体现；指出其不足帮助其在以后的制作中改进。

这样的教学模式也可由此及彼，以菜肴制作这样的主干课程为模板，试行成功之后，可以向食品雕刻、刀工技能训练、面点制作等实操课一一推广，把烹饪专业的“一体化”教学改革推进到更深处。在这一改革过程中，烹饪专业的好些理论课程，可以融合以往的实操课，糅合成一门一体化课程。例如，烹调技术可以跟菜肴制作融合在一起成为一门一体化课程；烹饪原料加工技术可以跟刀工技能训练融合在一起；而单纯的理论课改革则更加任重道远。众所周知，目前技校生源层次不尽如人意，理论教学的“一体化”改革需要花更多的时间和功夫。首先，理论课要让学生成为课堂的主体，让学生自主搜寻学习资料，这个过程比实操课的改革肯定要更加艰辛，以往的课堂根本没有这种氛围，相对于实操课学生的积极性，理论课要让学生适应这种模式，需要教师做出更多的尝试和努力。最大的可能还是从实操课入手慢慢渗透到理论课，逐步把实操课的自主学习氛围转移到理论课上，可以先部分移植，先从分组讨论学习开始，培养学生自主学习的习惯，时机成熟再植入整个学习情境，学生已形成了自主学习的习惯，具备了解决问题完成课堂任务的能力了，再把整个“一体化教学”过程植入进来，就水到渠成了。当然，还要考虑到理论课与实操课的不同，不能单纯地生搬硬套，在实践中还要因地制宜因材施教，对理论课的“一体化教学”模式作适当的变化。

五、学生生源

学生的生源素质问题，是实施“一体化教学”改革比较严重的障碍，高素质的生源能让课堂上可能存在的一些问题和困难一下子迎刃而解，但对于技校的生源素质问题，至少在目前是普遍存在的客观问题，这无形中增加了“一体化教学”改革的难度系数。因此，结合烹饪专业学生素质的现实情况，我院采用高技试行，再行中技推广，比较可取。高技层次的学生相对年长，层次和接受能力比中技生相对高一点，对“一体化教学”模式的适应应该更快些，先拿高技大专班做试验，成功的可能性更大，同时也在试行过程中吸收必要的经验，再推广到中技层次，争取全面地实现“一体化教学”；也可在中技层次中先挑一个班级试行，再逐步推广，这样收放自如，对整体的教学影响不会太大。

六、一体化教学资料

深入开展“一体化教学”，靠现有的教材肯定是不适宜的，很难与“一体化教学”的课堂相匹配，还需要有配套的“一体化教学”教材。因此，开发一套能在“一体化课堂”上施行的一体化教材是当务之急。开发成套的教材，不是拍脑袋就开工的事情，需要科学地进行论证，像专家会诊一样，请专业老师、行业专家开会研讨，确定好烹饪专业的教材模式，统一编写思路，统一编写模板，然后再具体分工协作，这样则事半功倍，能系统、科学、全面地形成一整套专业教材，否则就容易出现编写人员各自为政，教材之间内容重复，或者观点互相打架的情况。

七、产学销一体化

“一体化教学”模式的探索，或许不止于实操与理论的一体化，还可进行更多的尝试。结合烹饪专业的特点，不仅可让学生进行生产与学习的一体化，理论与实践的一体化，还可以创设更多的工作情境，更立体地尝试“产学销一体化”。就是将学生在厨房进行生产的工作情境继续延伸，在校园内销售制作出来的成品，此举必将极大地提高学生学习及制作菜肴的积极性，并且还能现场得到产品质量反馈。笔者当年在大学进行专业学习之时，系里和班级里就进行过这样的尝试，对于初入此行的专业学生而言，确实会感觉到十分新颖新奇，同时也是一个极大的激励。无论是菜肴还是糕点，尤其是糕点，更容易受到人们的欢迎。学生本人作品的销售成绩，还可以做一个统计，一段时间内某人的销售成绩，一定程度上也反映出作品的效果，反映出其制作水平，可作为平时成绩的一个考量因素。至于收入，可以作为班费进行管理，用于班级活动或者为班中的困难学生进行生活补助，都很有意义。“产学销一体化”的形式上，可先从一个班级试行，试验模式成功了再进行推广，范围上可以先面对校内，待一切成熟还可扩大到校外，提高专业的社会影响力和社会知名度。这一举措，也将在我院接下来的“一体化教学”改革中进行尝试。

八、流于形式的担忧和前景

现如今各职业院校开展“一体化教学”改革可谓如火如荼，但是在改革的道路上，要敢于跌倒，经得起摔跟头，用恒心与毅力去克服困难。笔者曾经有幸观摩过两场省级“一体化教学”示范课，课间学生所表现出来的水准高得令人欣喜和惊讶，在几乎完全依靠学生自己的情况下就能完成小组的课题任务，而且完成的效果非常不错。这给在现场观摩的众人都带来了不小的震撼，但也有不少人私下对此提出了质疑，因为对于多年从事技工教育的教师而言，基于以往对学生能力素质的认知，这明显是经过多次彩排演练出来的结果。事实上这样的事情很常见，在各种演出之前都会经历彩排来确保演出效果，但教学不同于演出，每一次的教学都是实战，让学生真实地参与到“一体化教学”的过程中，允许学生出错，允许学生失误。让学生展示出真实的水平，最重要的是真正让学生通过自主学习、团队研讨与协作去完成学习任务，避免整个过程流于形式，是“一体化教学”改革的关

键点。

对于改革的前景，应该组织职业教育人员广泛地参与“一体化教学”改革的培训课程，明确“一体化教学”理念，让更多的职业教育者认识到“一体化教学”的优越性，在经过一段时间之后，学生必然能从新的教学模式中受益，教师也能从这样的模式有所体会，感受到“一体化教学”模式带来的教学效率上的变化。在这个改革过程中，又要有“万事开头难”的心理预期，心态上坚信“前途是光明的，道路是曲折的”，对于场地设备、师资、生源素质、一体化教材等方面存在的困难做好充分的心理准备，一步一个脚印地实施“一体化教学”改革；行动上又要注意严谨和审慎，对于“一体化课程”的开发，一定要确保教学资料的科学性，挣脱传统教材的束缚，依据职业岗位需求创设出一整套科学实用的“工学一体化”资源，那么“一體化教学”模式将会造福整个职业教育事业。

参考文献：

[1]卢望，王磊.论在工学一体化教学改革背景下如何开展教学[J].课程教育研究（学法教法研究），2014（17）.

[2]杨舰，徐伟.可持续发展理念的职教工学结合课程学习情境的开发[J].广东技术师范学院学报（自然科学版），2012（3）.

[3]潘承炜.当前工学一体化课程教学改革中存在的若干问题[J].中国培训，2014（9）.