基于广西特色农产品背景下的烹饪课程构建调研报告

鲁煊

【摘 要】“基于广西特色农产品的烹饪课程研究与实践”课题组成员通过对11所不同层次职业院校的76名一线专任教师与相关管理人员的调研表明，基于广西特色农产品背景下的烹饪课程设置的改革虽然存在师资科研提升、教学内容更新、教学模式优化等方面的困难，但这种改革能促进广西职业院校烹饪专业融入区域产业经济的发展，是实现职业院校发展与区域产业经济发展和学生就业相互促进的有效措施。

【关键词】广西特色农产品；调研报告；烹饪课程构建

【中图分类号】TS972 【文献标识码】A 【文章编号】1674-0688（2016）08-0114-04

为了研究广西高等教育教学改革工程项目“基于广西特色农产品的烹饪课程研究与实践”，课题组成员利用近7个月的时间完成了课题调研。本次调研发现，当前广西职业院校烹饪专业课程体系在运行中与地方餐饮企业发展需求和地方政府所倡导的“挖掘八桂特色食材，树桂菜品牌”及建立挖掘、开发、推广桂菜发展的专业技术人才培养，推动桂菜与种植业、畜牧业、农副产品加工等关联产业的融合方面存在诸多问题，改革是必然趋势；具有专业特色的课程结构改革是专业融入地方产业经济发展的重要方向。

1 课题调研的前提与内容

地方产业经济的发展变化要求地方各级各类职业院校在专业人才培养目标定位上应随之变化。地方职业院校以培养满足地方产业经济的发展对人力资源的需求为主要目的，若地方职业院校的专业发展改革脱离了地方经济发展需要，就会失去存在的意义；反之，对地方经济的发展转型有一定的促进作用。《广西壮族自治区人民政府关于加快广西住宿餐饮业发展的意见》（桂政发〔2010〕70号），《关于发挥特色食材优势，做大做强桂菜产业的建议》（第20160141号提案）2个文件的先后出台，推动广西职业院校烹饪专业人才培养课程模式改革的进程。职业院校专业人才培养的质量高低与采取什么样的课程模式密不可分。近年来，一些发达地区已有不少职业院校进行了突破传统职业教育课程模式的改革试验，取得了一些成效。

1.1 课题调研的前提

本次课题调研基于以下前提。

（1）地方职业院校与区域产业经济发展的融合必将实现产业发展与人才培养的双赢，同时也有利于促进高职院校改革人才培养模式，提高人才培养质量。

（2）传统的课程设置在人才培养质量方面存在诸多问题，社会满意度较低，需要进行改革。

（3）现有教育管理政策给职业院校在人才培养方面更多的自主权，使课程培养模式可以打破界限，具体模式选择可以根据需要创设。

（4）地方职业院校烹饪专业教育课程模式强调专业特色，课程模式多元化、多样化，多元整合逐渐成为一种趋势。

（5）推行基于广西特色农产品菜点开发、塑造桂菜品牌为背景下的特色课程改革，面临的困难很多，亟待解决。

1.2 课题调研的内容

围绕上述调研的前提，课题组成员着重审定了以下的调研内容。

（1）地方职业院校的专业存在与发展跟区域产业经济的转型之间的关系。

（2）当前广西职业院校烹饪专业教育课程模式的现状和存在的主要要问题。

（3）广西职业院校烹饪专业课程模式改革是否应以广西特色农产品菜点开发、塑造桂菜品牌为改革的基本目标。

（4）职业院校烹饪专业教育课程实践者对基于地方产业经济发展的专业特色课程模式改革的了解与认识达到何种程度。

（5）实施基于广西特色农产品菜点开发、塑造桂菜品牌为背景下的烹饪特色课程设置改革会面临哪些主要困难。

本次调研旨在较为全面地了解广西职业院校烹饪专业，根据地方产业经济发展对课程模式进行改革的实践者对于这种课程模式的看法和意见，为课题的决策提供信息参考。

2 调研的对象和方法

根据调研的具体内容，课题组成员选取了多种调研方法。采用了问卷调查法、走访法、召开小型座谈会、查找网络资料、即时聊天工具征询法等多种形式。我们根据院校类型（独立与非独立设置的、政府办学与民办的）、院校所在地市的不同，并考虑到专业层次（应用型本科、专科、中职等）的代表性，抽样选取了1所应用型本科院校、4所公办高职学院、2所民办高职学院、4所中职学校的烹饪专业一线专任教师46人与课程改革相关管理人员30人为调研对象。

3 课题调研的结果

通过对调研回来的数据整理统计，本次调研取得了如下结果。

（1）地方职业院校的专业存在与发展跟区域产业经济之间的关系。对地方职业院校的专业存在与发展跟区域产业经济之间的关系的调研結果如下：从总的百分比来看，有78.9%的调研对象认为“存在着一定的互动关系”；有9.2%的调研对象认为“区域产业经济制约地方职业院校的发展”；有6.6%的调研对象认为“地方职业院校制约区域产业经济发展”；有5.3%的调研对象认为“没有关系”。可见，绝大多数调研对象都认为地方职业院校的专业是区域产业经济的重要组成部分，在地方经济发展中处在不可替代的地位，与地方经济的其余要素之间彼此限制、相互影响，共同促进着区域经济的发展变化。同时，地方职业院校的发展也脱离不了区域产业经济发展的需要。

（2）当前广西职业院校烹饪专业教育课程设置改革的现状和存在的主要要问题。对于当前广西职业院校烹饪专业课程设置改革现状满意度的调研结果如下：从总的百分比来看，有31.6%的调研对象对现有课程设置表示“满意”；有40.8%的调研对象对现有课程设置表示“基本满意”；有19.7%的调研对象对现有课程设置表示“不满意满意”；有8.9%的调研对象对现有课程设置没有明确回答，表示“很难判定”。关于目前广西职业院校烹饪专业课程设置改革存在的最主要问题，调研结果如下：从总的百分比来看，有55.3%的调研对象认为是“烹饪技能课程课时所占的比重小”；有23.7%的调研对象认为是“行业、企业课程少”；有9.2%的调研对象认为是“传统课程设置模式的影响”；有11.8%的调研对象认为是“教学实训条件影响”。

（3）广西不同层次职业院校的烹饪专业在课程模式和模式选择上是否应该差异化。关于不同层次职业院校的烹饪专业在人才培养的课程模式上是否有差别的问题，调研结果如下：从总的百分比来看，有52.6%的调研对象认为“必须有差异”；有27.6%的调研对象认为“应该有差异”；有7.9%的调研对象认为“有较小差异”；有6.6%的调研对象认为“不应有差异”；有5.3%的调研对象认为“不应有差异”。关于不同层次职业院校选择什么样的课程模式的问题上，均反对采取高等学历教育的纯学科形式，这种教育模式不适合技术应用型人才的培养。

（4）职业院校烹饪专业教育课程实践者对基于地方产业经济发展的专业特色课程模式改革的了解与认识达到何种程度。从调研统计结果看，调研对象对基于地方产业经济发展的专业特色课程模式改革是能够理解，但理解的程度还是不够的。从总的百分比来看，有6.6%的调研对象表示“理解”；有42.1%的调研对象表示“比较理解”；有31.6%的调研对象表示“不太理解”；有19.7%的调研对象表示“不理解”。从调研对象的身份来看，有70%的课程改革相关管理人员表示“比较理解”；仅有23.9%的一线专任教师表示“比较理解”。

（5）实施基于广西特色农产品菜点开发、塑造桂菜品牌为背景下的烹饪特色课程设置改革会面临哪些主要困难。基于广西特色农产品菜点开发、塑造桂菜品牌为背景下的烹饪特色课程设置改革是一种不同于我国传统职业院校教育课程模式改革的全新模式。本次调研结果表明，多数职业院校烹饪专业教师对此缺乏了解。因此，推行这种课程的困难重重。通过整理，归纳如下几个问题：①实施基于广西特色农产品菜点开发、塑造桂菜品牌为背景下的烹饪特色课程设置面临的师资问题。从总的百分比来看，有19.7%的调研对象认为现任教师只有“2至3成能胜任”；有34.2%的调研对象认为现任教师只有“3至4.5成能胜任”；有18.4%的调研对象认为现任教师只有“4.5至6.5成能胜任”；有13.2%的调研对象认为现任教师只有“6.5至8成能胜任”有14.5%的调研对象认为现任教师只有“8至10成能胜任”。②推行基于广西特色农产品菜点开发、塑造桂菜品牌为背景下的烹饪特色课程设置可能遇到的最大阻力。从总的百分比来看，有46.1%的调研对象认为是来自“一线教师”；有31.6%的调研对象认为是来自“政策引导”；有17.1%的调研对象认为是来自“学生及其家长”；有5.2%的调研对象选择了“其他”。③推行基于广西特色农产品菜点开发、塑造桂菜品牌为背景下的烹饪特色课程设置最难解决的问题。从总的百分比来看，有26.3%的调研对象认为是“一线教师不能胜任”；有22.4%的调研对象认为是“缺少经费保障”；有10.5%的调研对象认为是“研究管理困难”；有17.1%的调研对象认为是“地方教材开发难度高”；有23.7%的调研对象认为是“行业、企业参与积极性不够”。

4 调研结论

根据调研结果，检验和修正我们在调研前所形成的前提，就会获得一些结论。这反映了广西职业院校教育课程模式改革的现实情况和调研对象的普遍看法，对当前进行基于广西特色农产品菜点开发、塑造桂菜品牌的职业院校课程模式改革的决策提供信息参考。

（1）地方职业院校与区域产业经济发展的融合必将实现产业发展与人才培养的双赢，同时也有利于促进高职院校改革人才培养模式，提高人才培养质量。这是获得了绝大多数调研对象肯定的回答，证实了前提1的真实性。要实现这样的目标，因此课程体系要以工作体系为基础，以工作结构为逻辑，将工作结构转化为课程结构，将工作任务转化为任务引领课程，实现理论知识与实践知识的综合，职业技能与职业素养的综合。在课程内容的安排方面，要以企业典型工作任务进行分析，有针对性地整体设计专业核心课程的教学内容，突出培养学生的岗位专项能力。在课程改革方面，对专业课程进行单元设计，实现课程与岗位对接，课程内容与岗位工作任务对接，建立校企深度融合機制，搭建“互渗共赢”的模式，实现人才培养的双赢。

（2）职业院校传统的课程设置尽管在当前来看存在不少问题，但对于当前进行的职业院校课程设置改革来说，还是有很多值得借鉴的地方。这一结论在一定程度上修正了前提2。因为从调研统计上来看，调研对象对于当前职业院校烹饪专业课程设置改革现状的认可度达到了72.4%。由此可以判断，传统课程设置模式对现在的课程设置模式改革还是有很多值得借鉴的地方。这提醒我们在进行基于广西特色农产品菜点开发、塑造桂菜品牌的课程设置时要懂得“扬弃”。在调查中还发现不同层次的职业院校在课程设置改革中所存在的主要问题不尽相同，这与各层次院校的办学定位、专业定位、教学条件、师资情况等均有关系。

（3）各职业院校的烹饪专业课程设置模式之间的差别是可以打破的，现有的政策、法规支持各职业院校灵活地选择课程模式。这一调研结论也证实了前提3。大多数调研对象认为不同层次职业院校的烹饪专业在人才培养的课程模式上应当有差异，可以打破不同课程模式之间的界定，以对接产业经济发展相应岗位任务进行设置。调研结果也反映了一部分调研对象对这一前提持不同意见，这源于他们对专业人才培养定位的不同认识。职业院校课程设置模式改革的总方向是培养现代企业迫切需要的一大批适应一线生产的高技能的劳动者，解决就业针对性和未来发展之间的矛盾，这就要求各职业院校的培养目标与企业需求、教学内容与生产实际无缝对接，采取什么样的课程模式，专业教学团队应根据专业特点和院校的具体情况进行选择试点。

（4）通过调研统计职业院校烹饪专业教育课程实践者对基于地方产业经济发展的专业特色课程设置模式改革，绝大多数人认为专业人才培养定位应该与地方产业经济发展相适应。大多数调研对象表示对基于广西特色农产品菜点开发、塑造桂菜品牌为背景下的烹饪课程设置模式缺乏了解，不懂具体的操作流程，这将会成为推广这一课程设置的关键制约因素。尽管绝大多数调研对象对这一课程模式表示推崇，认为这种模式有利于广西特色农产品的开发利用，促进农民增收，为挖掘传统桂菜、开发桂菜、塑造桂菜品牌提供专业的一线技术型人才。

（5）绝大多数调研对象认为对实施基于广西特色农产品菜点开发、塑造桂菜品牌为背景下的烹饪特色课程设置改革面临的困难比较多。调研结论也证实了前提5。调研结果表明，实施这样的课程设置改革首先要面临来自一线专任教师的阻力，因为他们的文化水平偏低（通过对48名一线专任教师第一学历调研统计发现，第一学历为中专和大专学历的分别占到了27%和41.7%），科研能力比较弱。加之这种全新的课程设置模式，需要教师放弃或改变他们好不容易才熟悉的教学内容，这是很多调研对象表示有困难的主要原因。同时，改革的阻力也有来自其他方面，如地方政府、教育主管部门、专业指导委员会、院校的政策和管理的限制；缺乏开展课程设置模式改革进行调研、组织论证等所需要的资金；特色教材开发也受到人员及资金支持力度不足而搁置；因校企合作的利益共同点不一致，导致企业参与的积极性不足。当然，各职业院校现有基础的差异，也会使各院校面临的困难不同。

参 考 文 献

[1]唐建凤，阮雁春.高职烹饪专业实践课程体系构建的探究[J].中国职工教育，2012（11）.

[2]严玉华.烹饪课程改革的实践与思考[J].新课程学习（综合），2010（12）.

[3]邵万宽.烹饪专业课程改革与重构的探索[J].四川烹饪高等专科学校学报，2010（1）.

[4]阮雁春.烹饪工艺专业课程改革初探[J].扬州大学烹饪学报，2007（12）.

[责任编辑：高海明]