葱姜蒜炒菜放多少为妙

周琦

葱、姜、蒜是烹饪美食最常见也是不能少的调味品，但是这3种调味品在使用的时候是有很多讲究的，只有使用正确才会使菜肴更加美味。

葱的使用方法

烹饪方法直接影响着葱在菜肴中的处理，比如以旺火速成的烹调方法中，由于大多在锅中直接勾芡，所用的葱一般是寸段，比如大葱炒鸡蛋、葱扒海参等。另外，在制作烤鱼时，也只要用整葱铺垫锅底，而不适合用段、粒之类的小葱，这既可防止葱香过早地挥发掉，也可防止发生“顶锅”。

姜的使用方法

烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口，外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把姜切片，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。

蒜的使用方法

蒜能提味，烹调鸡、鸭、鹅肉时宜多放蒜，使肉更香更好吃，不会因消化不良而腹泻。一般都是炒菜前放，有些味道重的菜前后都要放。但是一般最好是菜出锅时放，再翻炒几下。因为这样不会破坏蒜的营养物质。这样做出菜味道也比较好。时间长了就会发现菜熟的时候再放蒜下去，香味马上就出来了。