《蔡澜谈食材》之马兰头

蔡澜

马兰头，是中国独有的野菜吧，除中国人之外，没听过有其他地方人会吃，而中国之中，也只有江浙人懂得做，粤菜、川菜、鲁菜中并无以马兰头入馔的。

明朝人的一首《马兰歌》中唱到：马兰不择地，丛生遍石麓。可见它并非人工培植者。当今也许有人种马兰头吧？南货店的供应特多，季节性也拉长了，不限于二、三月间。

其又名兰菊、鸡屎藤、竹节草、红梗叶等，各乡村都有它的土名字，有传说马兰头这个名字来自马儿喜欢吃它，但没有根据。马兰头的名字应该是它粗生高至二三尺，叶绿有齿状纹，开紫色花，后结细子，入冬跌入泥中，二月生苗，茎是赤色的。

最初不会吃，称马兰头为恶草，后来学会烹调：将嫩叶苗灼熟，水洗去辛味，再拌油盐食之，发出特殊的清香，故古人又叫它十家香了。

香港人接触到马兰头，是由沪人带来的，南货店中出售，上海菜馆里也常当它是掠拌头盘，做法是把马兰头灼熟后切得极幼细，亦将豆干同样切细，混在一起，加盐、淋上麻油而食之。奇怪得很，功夫细的铺子做出来的就好吃，切得太大了，一点香味也没有。同是马兰头头盘，有天渊之别。杭州菜做得又比上海菜好，香港的天香楼做的马兰头，应视为典范。

除了凉拌，马兰头食法多了，但不为港人所熟悉，其实用火腿、虾米、鸡丝和马兰头剁为馅，拿来做包子，味道也是一流的。

做羹的话，剁肉碎为味，加以豆腐的白，马兰头的绿，又香又美。

古时上海也有人把马兰头晒成干，用来焖猪肉，但此菜已失传了。

《随园食单》记载：马兰头，摘嫩者，醋合笋伴食，油腻后食之，可以醒脾。可见和春笋的配合也极佳。

从南货店里买了马兰头和草头，再在市场中买豆苗，三种菜下绍兴酒来炒，也妙不可言。