曾国藩家书中的故土风味

十年砍柴

曾国藩无论早期做京官，还是后来带领湘军在东南一带与太平天国鏖战，或任掌管东南膏腴之地的两江总督，曾国藩在与父母和兄弟的家书中，一次次提到故乡的土特产，其中食品主要是茶叶、腊肉、腊鱼、干笋、糕点等。

道光二十二年正月初七，曾国藩在致父母的信中说：此间现熏有腊肉、猪舌、猪心、腊鱼之类，与家中无异。如有便附物来京，望附茶叶、大布而已，茶叶须托朱尧阶清明时永丰买，则其价亦廉，茶叶亦好。

从这段话中可见那时候湖南人在外，故乡亲人给邮寄或让其探亲返程携带的土特产和现在差不多，其中烟熏的腊肉和猪的器官是大宗。曾国藩在北京住的是四合院，自然可以仿照故乡的法子熏制腊肉——湖南人该有多么喜欢吃熏制品呀！

在道光二十四年和二十五年的两封写给几位弟弟的家书中，曾国藩分别提及所收到老家让人捎来的特产：“所付诸物，已接脯肉一方，鹅肉一边，杂碎四件，布一包，烘笼二个，余皆彭雨苍带来。”“（罗）芸皋所带小菜、布匹、茶叶俱已收到。”

道光二十五年曾国藩已经是从四品的翰林院侍讲学士，而家乡托人捎带来的无非是一些腊肉、腊鹅——而且不是整只，只有一边；小菜应该是腌制的老家萝卜丝、豆角之类；当然还有他念念不忘的家乡茶叶。而烘笼是什么，可能今人知道的不多，此物在二三十年前湖南乡下仍多见，是用竹篾或木板做成外壳，内有陶钵盛燃烧的木炭，随手携带用来取暖。这样的物件都要从故乡带来，可见当时一般官员若无灰色收入或贪腐，生活可称之为艰难。

咸丰元年闰八月十二日，曾氏在京都写给诸位弟弟的信中，除要求继续寄茶叶外，还提出一个非常有意思的要求：“茶叶将近吃完，望即觅便再寄。做饼药巴巴之法，此间为之不善，澄弟（即曾国潢）可问明做法写信来告知。”

这“饼药巴巴”是何物？不是一种饼糕，而是湘中农村自家酿酒必须要用的酒曲。无论做甜酒（即醪糟）还是米烧酒（稻米煮熟发酵后再蒸馏而成的烧酒），酒的品质好坏在酒曲的质量。饼药的做法是采摘山野的腊叶草等草药，揉碎后和捣碎的稻米搅拌均匀，加水捏成一个个乒乓球大小的丸子，然后晾干。咸丰元年曾国藩已经是从二品的礼部侍郎，竟然还在北京的寓所里自己动手酿酒，前文提到他在京城宅中熏腊肉，妥妥的“自力更生，丰衣足食”呀。可是酒曲这东西，需要的草药在北方很难找到，估计曾氏失望了。无家乡的酒曲，在北京怎么能做出有家乡味道的米酒呢？

到了曾国藩的晚年，他做过大清地方官第一肥差的两江总督，和疆臣之首的直隶总督，依然喜欢故乡的风味。同治九年四月，曾国藩时任直隶总督，驻节保定。在家乡养病的九弟曾国荃在给长兄的信中说：“弟宅因叶亭北来之便，寄呈细茶一箱，曝笋一箱，乞查收。二味似可口之至，但不知到保定其味如常否？”曝笋，即暴晒而成的笋干。

南味至北，其味美如常否？曾国荃这一问大有异趣。同治十年十月二十三日，又回到南京再任两江总督的曾国藩在给两位弟弟曾国潢、曾国荃的信中写道：

茶叶、蛏虷、川笋、酱油均已领到，谢谢。阿兄尚未有一味之甘分与老弟，而弟频致珍鲜，愧甚愧甚。川笋似不及少年乡味，并不及沅（即曾国荃，字沅浦）六年所送，不知何故？

此时曾国藩另两位弟弟曾国华、曾贞干先后战死和病故，活在世上的三位老兄弟也渐渐老去。曾国藩和曾国荃可谓名满天下，功勋盖世，但兄弟之间仍然像早年时那样馈赠故乡的特产，手足情，尽在其中矣。

这可能是两位弟弟最后一次给位极人臣的兄长寄送家乡土特产了。其中永丰细茶必不可少，而蛏虷是晾干的蛏子，怎么也成湖南湘乡的土特产呢？此物产于海，曾国藩管辖的两江出产此物，是什么原因要从湖南寄来？原来在清末，湖南的菜品并不以辣为主，穷人家才靠辣椒下饭，做酒席海鲜是上品。湘中农村做酒席，上等是“海参席”，次之为“蛏虷席”，两位弟弟寄给曾国藩的蛏虷应当是照着老家的法子加工过的。至于川笋，其实就是湘中所产的曝笋，四川多出此物，其他地区如湖南、贵州出产的笋干，有时也称“川笋”。

曾国藩的疑问是“川笋似不及少年乡味”，他“不知何故”。这位大儒兼大臣，那一刻可能没有意识到他进入人生的暮年，味蕾已经退化了，胃口当然不如少年时期。再好的老家食品，怎么可能吃出少年时的味道呢？