春馔妙鱼是江刀

谈正衡

“扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀”，这是清代诗人清端描绘长江刀鱼的佳句。时到清明，春江水暖，成群的刀鱼泼剌剌地逆流而上……想象着那个桃花流水的时节，江涛如雪，渔舟竞发，归来时船舱里一片闪闪的白，真有一种生之悦乐的感觉。

刀鱼体形狭长，扁平似刀，外地人纵然没见过真身，但也看到过商店里卖的白铁皮装的凤尾鱼罐头，那上面印的凤尾鱼跟刀鱼极像。刀鱼称“鲚刀”、“毛刀”，凤尾鱼则被称为“凤刀”，它们是近亲。刀鱼银鳞细白，光彩闪烁，一般比筷子稍长，身形异常俊美。

刀鱼生长在近海咸淡交汇的水流中，每年三、四月里，受了烟雨江南的邀请，便溯流而上寻找产卵水域。人们习惯把长江刀鱼称为“江刀”，以与一直生长在湖泊里的“湖刀”相区别。刀鱼是春季最早的时鲜鱼，食用也是越早越好。皖江一带，自古就有“清明挂刀，端午品鲥”的说法，清明前的刀鱼，肉质特别鲜嫩，入口即化。李渔曾说过食别的鱼都有厌时，唯有刀鱼是“愈嚼愈甘，至果腹而不能释乎”。过去，刀鱼和鲥鱼、河豚被称作长江“三鲜”，而今，“三鲜”中那两“鲜”已踪影杳然，唯有刀鱼一“鲜”，尚可觅得，让人一饱口福。

刀鱼的烧法不外清蒸、油炸两大类。清洗刀鱼不用开膛剖肚，拿根筷子由鱼鳃处伸下去一搅，卷出鱼肠，鱼的身形仍然完整。刀鱼清蒸的妙处在于，入盘并不去鳞，加葱节、姜丝、黄酒、盐和少许糖，隔水用大火蒸二十分钟就好。也可在鱼上放点香菇、笋片同蒸。高温之下，细鳞化为滴滴油珠，整个鱼身色如溶脂，几近透明。清蒸之法不仅能完美表达刀鱼之鲜，而且没有一般鱼类惯有的泥土腥味，白鳞银身浅卧淡酒清汤之中，暗香荦荦，惹味牵肠，使得刀鱼的美味上升到精神审美层面。还有酒糟蒸刀鱼，即用从陈年酒糟中提取的浓郁香汁吊出刀鱼的鲜味，是江南经典的江鲜烹制手法……清蒸的刀鱼，因为鱼肉太嫩，落筷不容易搛起，只能用筷头一点点挑起入口。

刀鱼味美，不过那些绵密的细刺吃起来总是有点麻烦。袁枚最喜食清蒸刀鱼，他说：“刀鱼用蜜酒酿，清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。”当时金陵流行的做法，是将整条刀鱼煎得烂酥，则不必吐刺也能大快朵颐。袁枚显然对这种做法不欣赏，觉得这完全是因为“畏其多刺”。他甚至调侃这好比“驼背夹直，其人不活”，认为完全丧失了刀鱼的真味，是最没文化的吃法。刀鱼多刺，他给出的解决办法，是用快刀刮取鱼片，再以钳抽去其刺。他还建议，可以用火腿汤、鸡汤、笋汤和刀鱼一起煨，鲜美绝伦。

（摘自“搜狐读书” 图/李春明）