鲥鱼之美

王吴军

世上有一种绝色的、味道鲜美的美食，那就是鲥鱼。

古代的皇帝是喜欢吃鲥鱼的，鲥鱼尽管是红尘里名副其实的美食，却非常难得，这也许是因为鲥鱼肉质细腻，滋味鲜润，刺多而软，富含脂肪，而且鲥鱼出水即死，捕捞的时候又不能伤及它的鱼鳞。所以，鲥鱼一直是餐桌上非常珍贵而又风味独特的美食，是饮馔中上品，只是，鲥鱼出水即死，很难保鲜，为了让皇帝能吃到新鲜的鲥鱼，在唐朝的时候，有人就想出了一个很牛的办法，因为鲥鱼生活在东南沿海地区，而唐朝的皇帝都居住在东南沿海以北的地方，所以，在东南沿海修建水渠时，就特意让鲥鱼由南向北游，这样一来，上千条的鲥鱼经过长途的折腾，最后只剩下区区几条。皇帝对于鲥鱼的喜爱，使得原本就难得的鲥鱼更是身价倍增，当时鲥鱼的价格就和当前的房价一样，蹭蹭地直往上涨。即使如此，喜欢吃鲥鱼的人依然大有人在。

吃鲥鱼最好的烹调方法是清蒸，清蒸的鲥鱼美其名曰“清蒸鲥鱼”。要说起来，清蒸鲥鱼这个菜名是颇有历史渊源的，说是东汉的皇帝刘秀的老同学严光用鲜鲥鱼清蒸来下酒，连身为皇帝的刘秀也不觉口中生津，馋涎欲滴。后来，清蒸鲥鱼的做法在民间流传，元朝的美食专著《易牙遗意》中就记载了清蒸鲥鱼的详细做法，明清时期，鲥鱼又成为贡品，清蒸鲥鱼是御膳菜之一，清蒸鲥鱼色白如银，肉质细嫩，口味清鲜，酒味香浓，让人食之难忘。

不过，鲥鱼在清蒸之前，不能把鱼鳞刮掉，因为鲥鱼的鱼鳞后面有着特别丰腴的鱼脂，这些鱼脂很有营养，而且，带着鱼鳞的鲥鱼在清蒸时，鱼鳞呵护着鱼脂，鱼脂就不会流失，反而会渗入到鲥鱼的鱼肉里。收拾鲥鱼是很讲究的，要先将鲥鱼的肚子剖开，去掉内脏，在鲥鱼的肚子里放入冬菇、火腿片、冬笋片等，然后，在鲥鱼肚子的两侧放上一些切成丁的肥猪肉，用猪肌肉缝里成网状的所谓的“网油”把鲥鱼轻轻包裹起来，放入盘内。再加上甜酒、盐、陈年黄酒、白糖、熟猪油、葱末、生姜片、高汤，在锅上蒸十几分钟，这时，网油基本上融化了，就可以出锅了。蒸鲥鱼的时间要恰到好处，时间不要过长，而且，蒸鲥鱼时要用文火，这样可以使鲥鱼的味道更加鲜美。吃完清蒸鲥鱼后，那些鱼鳞还可以煮粥吃，味道也是很鲜美的。

在小说《金瓶梅》里，有一道菜叫“鲜蒸鲥鱼”，那是西门庆的一道私房菜，西門庆经常在朋友面前和自己的女人面前炫耀这道鲜蒸鲥鱼的菜肴。由此可以断定，这道清蒸鲥鱼一定是风味鲜美的珍馐佳肴。西门庆在山东阳谷，离鲥鱼的生活之地东南沿海非常遥远，他吃的鲥鱼是“冰篓覆鱼，冰船运输”的，非常难得，史料中说，北方人吃鲥鱼“其来不易。春将暮，命仆之善腊鱼者，携银钱及洋糖、椒末、飞盐上好藏糟等料，舟载至海头，坐居停主人家，俟渔人一得鱼，即去肠留鳞，用洋糖实其腹中，搽之鳞上，随用藏糟厚铺瓮底，加椒末、飞盐若干，放入鱼;又用糟厚盖其上，又加椒末、飞盐若干，积满瓮口，手拳筑实，细泥封固。至家，必掘地窖贮之，恐炎天溃败也。”瞧瞧，想吃到鲥鱼，是要付出烦琐而且繁重的代价的。再加上西门庆的鲜蒸鲥鱼的做法细致，味道鲜美，自然很值得夸耀一番，用来宴请朋友、官员，也显得很有品位和面子。关于蒸鲥鱼，《金瓶梅》第52回中写道：“桌上摆设许多肴馔，两大盘烧猪肉，两盘烧鸭子，两盘新煎鲜鲥鱼，四碟玫瑰点心，两碟白烧笋鸡，两碟炖烂鸽子雏儿……”

要说起来，《金瓶梅》真的是一部奇书，先不说别的，仅仅是它对于吃喝的描写，就极其精彩，充满了生活的情趣。《金瓶梅》成书于明朝的隆庆至万历年间，书中所描写的吃喝，是明朝的民间饮食，所以很惹人喜欢。西门庆不仅喜欢钱和女人，他还喜欢吃喝，而且有很高的要求，十分讲究。《金瓶梅》中写到的食品有280多种，实在让人惊叹。在《金瓶梅》里，除了鲜蒸鲥鱼，西门庆经常向别人炫耀一道名叫“红糟鲥鱼”的菜肴。《金瓶梅》第34回中说，西门庆送了两条鲥鱼给朋友应伯爵，应伯爵吩咐仆人“余者打成窄窄的块儿，拿他原旧红糟儿培着，再搅些香油，安放在一个瓷罐内，留着我一早一晚吃饭儿，或遇有个人客儿来，蒸恁一碟儿上去，也不枉辜负了哥的盛情。”从《金瓶梅》的这段描写可以看出，这道红糟鲥鱼也是色香味俱全的。

有趣的是，清朝的一个文人在笔记中记载了把鲥鱼做成甜食的吃法，名叫“糖蒸鲥鱼”。糖蒸鲥鱼的做法是鲥鱼不切段，不去鳞，加入白糖，吃起来其味道更加丰腴而鲜洁，和别的做法做出来的鲥鱼相比，尤觉糖蒸鲥鱼的风味不同，清人笔记中说，这道糖蒸鲥鱼在当时人人都争着品尝。

还有一种铁烤鲥鱼，烤好之后，但见鱼鳞片片卷曲而竖立起来，先不说吃，即使看上去就非常养眼，这种铁烤鲥鱼是猪油与鱼油上下包夹，吃起来酥脆，烤焦的鲥鱼的鱼鳞咬起来嘎吱作响，真是牛气冲天的美味。

北宋大文豪苏东坡就曾称赞鲥鱼是“南国绝色之佳”，在苏东坡的眼里，鲥鱼就是绝色的美食。苏东坡曾经为鲥鱼写了这样的诗句：“芽姜紫醋灸银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼。”苏东坡诗中的“银鱼”就是鲥鱼，因为鲥鱼色白如银，故称“银鱼”。

清朝的谢墉在诗中也写道：“网得西施国色真，诗云南国有佳人。朝潮扑岸鳞浮玉，夜月寒光尾掉银。长恨黄梅催盛夏，难寻白雪继阳春，维其时矣文无赘，旨酒端宜式燕宾。”谢墉在诗中说鲥鱼的体形极美，如南国的绝色佳人西施，把鲥鱼比作了佳人，看来，鲥鱼不仅味鲜，而且形美，真的是名副其实的绝色的人间美食了。