江南鲜笋趁鲥鱼

王寒

黄永玉曾经画过八哥，题字：“鸟是好鸟，就是话多”。我也想对鲥鱼说一句，鱼是好鱼，就是刺多。

鲥鱼风姿绰约，色白如银，鳞片闪亮，苏东坡、郑板桥等皆称道鲥鱼为“南国绝色之佳”，清人谢墉甚至把鲥鱼比做美人西施，谢墉说江上打上来的鲥鱼，有倾城倾国的貌。黄梅雨季鲥鱼肥美，可叹出梅后盛夏就到了，再也难吃到这样的美味，言语间是掩不住的惆怅和遗憾。

人世间，越有才华的人越有个性，是谓恃才傲物、桀骜不驯。江湖上，越是肥美的鱼，越是刺多。鲥鱼扁首燕尾，清雅秀美，但身上多刺，性格刚烈，简直就是烈女，离了水，立刻红颜消殒，李时珍《本草纲目》言，“一丝挂网即不复动”，说只要有网触碰到鳞片，它就决绝地告别人间，故有“惜鳞鱼”之称。

鲥鱼与河豚、刀鱼，并称“长江三鲜”。西晋的张翰为了莼鲈之思 ，毅然辞官，回归故乡，而比他早一百多年的东汉名士严光（子陵）为了一尾鲥鱼，长隐富春江边，不入庙堂。相传，严子陵的同窗光武帝刘秀，封他为谏议大夫，请他出山辅佐治国，严子陵终是放不下舌尖上的美味和春江垂钓之趣，宁可当村夫野老。鲥鱼的鲜美远胜于鲈鱼，著名“吃货”苏东坡对鲥鱼的评价比鲈鱼高，他说：“尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”作为东海边上长大的人，我对东坡先生的评价深以为然，鲥鱼的滋味的确比鲈鱼强多了。

在江南，味美如河豚、刀鱼者，一过清明，鲜味就要大打折扣，而鲥鱼真正的高光时刻是在春夏交界处，此时樱桃、青梅、蚕豆初出。有道，“清明早，芒种迟，立夏小满正当时”，南风起时，鲥鱼最是鲜美。

鲥鱼是真正的“海归”，常年生活在大海里，只有春夏之交，鲥鱼产卵，才会自海溯江，出现在长江、钱塘江、闽江、珠江等中国南部的河川，产完卵后，又会游回大海。年年如此，从不爽约，故称鲥鱼。立夏时，鲥鱼大腹便便，体胖油多，脂肪肥厚。等产完卵，鲥鱼身材消瘦，肉老骨硬，鲜味大减。鲥鱼完成传宗接代的使命后，就顺江而下，重新回归大海，而小鲥鱼也顺流回归到大海的怀抱。与风平浪静的江湖相比，鲥鱼更喜欢海阔凭鱼跃的感觉。

富春江的鲥鱼十分出名，抓到鲥鱼，用江边的绿柳枝穿鳃而过，风姿绰约，清妙可人。想想当年，春日雪柳穿鲥，夏日荷叶裹鱼，简直就是江南的风物诗。昔年黄公望画《富春山居图》时，不知春江边的鲥鱼有没有给他创作的灵感，过去长江江苏段，通常是“谷雨见鲥鱼”，每到梅雨前后，鲥鱼排兵列阵，从东海游到春江产卵，春江水清，鲥鱼洁净而肥美，这样的口福，世间又有几人可以清享，难怪严子陵不愿出仕。严子陵日日坐在钓台上，独钓春江，鲥鱼可知其意？

鱼之鲜，有的鲜在头，有的鲜在尾，有的鲜在身，有的鲜在籽，而鲥鱼，竟无一处不鲜，它从头到尾，从鳞到骨，从骨到肉，极尽美味，让人欲仙欲死。旧时江南有“宁吃鲥鱼一口，不吃草鱼一篓”的说法，可见江南人民对它的热爱。扬州八怪之一的郑板桥有诗：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”。时令鲥鱼上市，配以笋片、火腿、上好的绍酒清蒸，是极好的，春天的新笋有清鲜之味，春江的鲥鱼有鲜香之味，两者搭配，天衣无缝，是大美至味。

喜歡鲥鱼的人太多了。朱元璋最爱鲥鱼，他钦定鲥鱼为贡品。据说为了保鲜，端午前后，鲜鲥鱼一出水，装在铅盒中，用冰填满空隙，泼上香油，以隔绝空气，再覆以碧绿的箬叶，日夜兼程送往京城。旧时的物流、冷链，拼的也是速度。

野生的鲥鱼跟野生的大黄鱼一样，在20世纪已经被吃绝，现在我们吃到的，都是人工养殖的鲥鱼，即便如此，它的鲜美也胜却人间无数。鲥鱼以蒸为上，最常见的烧法是花雕酒酿蒸鲥鱼，取新鲜带鳞的鲥鱼，从中对剖，仅余背部相连，去内脏，在鱼身上斜切几刀，插入笋片、火腿、香菇，鱼身上铺少许白糟，以陈年花雕酒清蒸。花酿的醇香，渗透到鲥鱼的每一寸肌肤中，而火腿、笋片本是至鲜之物，把鲥鱼的鲜肥提升到极致。

鲥鱼颜值骨相俱佳，它的肉身细嫩无比，轻抿一口，鲜香入味，滑润如玉，尤其是紧贴鱼鳞的浅褐色肉质层，口感绵密。鱼鳞下的一层油脂，在文火清蒸之下，油脂慢慢融入鱼肉。取鳞片一二，放口中吸吮，有动人脂香。

最爱鲥鱼鳞的，不是吃货，而是古代的女人，明代《禽虫述》中记，把鲥鱼鳞片，以石灰水浸透晒干，层层起之，非常适合制成女人的花钿，银光闪闪，娇俏动人。花钿是古时女子发髻上的簪钗及妆饰面部的“小花朵”，富贵人家用金箔、银箔，平常人家用草叶、鸟羽、鱼鳞等，鱼鳞、鱼鳃骨、蜻蜓翅之类，都是可以充当花钿。

懂得吃鳞者，算是修行到家，但道行更高深的老饕知道，鲥鱼最鲜美的是颧骨，人称“香骨”，肉鲜骨香，越嚼越有味，就着这一根鱼骨，可以下去三杯两盏淡酒，故有“一根香骨四两酒”之谓。鲥鱼的鱼籽更是鲜美，盐水浸后晒干，称“鱼春子”，鲜香无比有嚼头。

江南地区有立夏尝“三新”的俗谚，旧时“三新”有樱桃、青梅、鲥鱼，浙南的温州人立夏尝新，要吃笋、吃青梅子、淮豆子，还要吃鲥鱼。鲥鱼价贵，小户人家吃不起，就以河鳗替代，故早年有“有钞票吃鲥鱼，没钞票吃河鳗”之说。温州人过立夏，会买鲥鱼送人，上面放一朵两朵的月季花，清瑞安孙琴西《赠小石送鲥鱼诗》中有“黄鱼风信拣花时，又点仙葩送雪鲥”之句，在诗下自注：“吾乡送鲥鱼，以月季花掩映其上，姿态益妙。”有一年立夏到温州，温州朋友陪游楠溪江，又请我吃花雕酒酿蒸鲥鱼。此时风吹楝花，花落一地，如积了一层薄雪，而江边人家院落，蔷薇满架，引来蜜蜂，半臂长的酒酿蒸鲥鱼摆在落子中，一时间，花香、酒香、鲥鱼香，那个初夏着实令人难忘。663D9458-6A12-45E0-95D4-80495BACBD4A