三天不吃辣走路打蹿蹿

◎文/贵州·雷高林

三天不吃辣走路打蹿蹿

◎文/贵州·雷高林

走到外地，我总是怀念家乡贵阳的辣角（贵阳人称辣椒为辣角）。贵阳当地就有民谣：“三天不吃辣角，走路打蹿蹿；顿顿若有辣角，日行一百三。”贵阳人不仅喜辣角，还将辣角制作成风味独特、丰富多彩的辣品或作料，一年四季常食用。当然，这也源于当地石缝土的地域特色，让这里尽出好辣角。花溪辣角、关岭断桥辣角、凤岗辣角……肉厚籽少，辣味香醇。正所谓一方水土养育一方人，特殊的物产培养了贵阳人千百年来吃辣的习惯。

胡辣角讲究现吃现搓，追求的是一个“香”字。做法是将干的红辣角放在炉盘上烘干烤脆，再用手搓成辣角面，加上适量葱花、芫荽，用少量清汤稀释一下即可。开春了，大白菜起苔，折耳根吐芽，芫荽冒尖了……老贵阳人家的饭桌常常是这样布置的：煮一锅素白菜苔，拌一盘芫荽苦蒜折耳根，蒸一碗腊肉香肠血豆腐，桌的最中央摆的一定是一碗胡辣角水，亮绿清甜的白菜苔，鲜辣脆嫩的折耳根，油润浸香的腊肉血豆腐，统统拌上胡辣角水，吃一口，满嘴香辣。这样的组合，看上去简单又清爽，却给人的味觉提供了一种丰富而奇妙的享受，细细品尝便能吃出独特的贵阳饮食文化了。

糍粑辣角讲究的是现吃现舂：先将干燥的红辣角用温水洗净，稍泡软，加适量生姜、蒜瓣入钵捣碎，姜蒜加上辣角本身的辣味，辣上加辣。贵阳人过节时，大鱼大肉里必须加有糍粑辣角，而这糍粑辣角加入鸡鸭鱼肉又颇为讲究，多一分则多，少一分则少，这些技巧在一些大厨师手里堪称秘诀。记得小时候，每逢过节我便围在灶炉边看着大人用糍粑辣角干炒鸡，他们在细嫩的鸡肉上撒上均匀的糍粑辣角，鸡肉颜色开始微微变红变焦，那种香辣的脆嫩感仿佛就要融入了口中，香味扑鼻。而吃进口里的糍粑辣角干炒鸡，韧而不坚，软而不粘，一口咬下去，鸡肉本身的自然鲜味混杂着可口的辣，丝丝渗入口中，回味无穷。

油辣角则是先坐锅上火，倒生菜油烧至熟，放少许花椒，炸至花椒变色出香味即用漏勺捞出。再将辣角放入锅中文火熬制，直到辣角水汽炼干，油色红亮，浓厚的辣香味扑鼻，再放入适量肉末，切成碎粒的豆豉粑，熬至肉、豆豉粑透出浓香，便可起锅。趁热，放入切成碎末的苦蒜果，拌匀，即可装碗。再趁热倒入适量黄豆酱油，勾点味精，滴几滴芝麻油，撒上香葱花，美味的油辣角才算大功告成，可以上桌了。油辣角是贵阳人早餐吃粉、吃面必放的调味剂，如果说当地人吃粉、吃面不放油辣角，那是一件相当奇怪的事情。而聪明的贵阳人，比如老干妈的创始人陶华碧，就是靠油辣角发家的。早年的陶华碧在贵阳的油榨街街边摆摊卖凉粉，生意很好。一开始她没有意识到是自己油椒辣烹制得香的原因。直到有一天，她生病没上街卖凉粉，人们拥到她家，专门要买她炼制的油椒辣，她才意识到自己赚钱的王牌就是在那油辣角上。从此以后，她建立了自己的油辣角工厂，如今已经风靡世界。

那刚刚长出的青辣角，在贵阳也被制成一道叫做辣角蕃茄拌茄子的名菜。其做法是，将细长厚实辣味重的青辣角和茄子、蕃茄放在炉火上烧糊外表，把烧糊层清掉，剥开正冒着热气的内芯，放成一盘，再配以姜米、蒜泥、苦蒜末、葱花、盐、味精搅拌均匀，就是一盘辣香可口的开胃大菜。至于青辣角熟透变红后，加花椒、大姜等，然后放在钵里腌泡的糟辣角，则特别适合冬天享受。时令冬天，贵阳人就像约定俗成般，家家户户开始把放在罐子里腌制的糟辣角取出来，为了冬季的美食——糟辣角火锅作准备了。大冷的冬季，贵阳人只要围着火炉，把肉片、鱼块、白菜、豆腐、粉丝放在糟辣角锅底汤里烫火锅，那又是另一番暖融融的境界了。

至于风靡贵阳本地的丝娃娃、肠旺面、花溪牛肉粉等美味小吃，不管外在形象多么靓丽光彩，最重要的角色都是鲜红的辣角，除了增添色彩，更令人食欲大增。这些香辣爽口的贵阳美食，有滋有味，吃过一次就让人无法忘怀。而作为生于斯长于斯的贵阳人，无论走到哪里，最不舍的就是家乡这已经融入骨髓里丰富多彩的辣角呀！